Tarte amandine chocolat-pistache

J'étais partie pour faire cette tarte de Manue. Comme je réalisais en même temps ma tarte amandine pistache-cerises, je me suis dit autant faire d'une pierre deux coups et mettre plutôt de la crème d'amandes à la pistache. Qui plus est, pistache et chocolat se marient merveilleusement bien! Le contraste entre les différentes textures est réussi, ce n'est pas écœurant du tout, juste très gourmand :p

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz, crème de soja et margarine) 


(Pour 8 personnes)

-  160g de chocolat
-  125g de crème liquide
-  250g de farine
-  280g de beurre mou
-  3 œufs
-  1 pincée de sel
-  175g de sucre glace
-  130g d’amandes en poudre
-  1/2 gousse de vanille
-  2 CS de pâte de pistache


La pâte sablée de Pierre Hermé

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter 95g de sucre glace et battre un peu, puis incorporer 30g de poudre d’amandes, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et fouetter un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La crème amandine à la pistache

1) fouetter au batteur 100g de beurre mou avec 80g de sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux
2) ajouter 2 œufs, 100g d’amandes en poudre, la pâte de pistache, et bien mélanger

La ganache au chocolat

1) faire fondre le chocolat avec la crème en remuant régulièrement
2) hors du feu, ajouter 30g de beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Montage

1) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
2) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
3) étaler la pâte au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus)
4) remettre 15 minutes au frigo
5) faire cuire à blanc environ 15 minutes à 180° (la pâte doit être dorée)
6) verser la crème amandine à la pistache et refaire cuire 7-10 minutes
7) verser la ganache au chocolat et laisser complètement refroidir jusqu’à ce que la ganache soit prise (une nuit à température ambiante ou quelques heures au frigo une fois la tarte refroidie)

 

Nougat au miel

Il y a 2 trucs pour lesquels je ne suis définitivement pas douée: les mousses/crèmes et la cuisson du sucre. Y a rien à faire, j'ai toujours du mal à obtenir la bonne consistance...C'est pour ça que j'ai attendu longtemps avant de tester cette recette de Piroulie et ça n'a pas loupé, j'ai un peu galéré! Il faut dire que je n'ai pas été aidée, mon thermomètre ne va pas au-delà de 130°. Sauf qu'évidemment je ne le savais pas; c'était la panique quand il s'est arrêté alors qu'il fallait monter jusqu'à 143°! Du coup j'ai fait au pif et le nougat était un peu trop mou (pourtant je l'ai desséché ensuite au bain-marie comme le préconise Piroulie, mais apparemment je n'ai pas dû le faire assez longtemps).

Il était quand même très bon. Le goût de miel est prononcé, donc mieux vaut choisir un miel doux. J'ai choisi de le faire aux pistaches, amandes effilées et cranberries. Comme les cranberries sont un peu acides ça contrebalance bien le côté sucré du nougat, j'ai bien aimé le contraste (évidemment il ne faut pas les torréfier avec le reste). Normalement il faut des feuilles d'hostie, mais comme je n'en avais pas j'ai utilisé du papier sulfurisé (pas génial, ça collait un petit peu mais on s'en sort quand même).

Pour le conserver, j'ai emballé les petits cubes dans du papier fleuriste et je les ai mis dans des sachets rangés ensuite dans le placard.

(Pour une trentaine de cubes de nougat)

- 1 blanc d’œuf
- 175g de miel doux
- 300g de sucre
- 2 CS d’eau
- 200g d’un mélange de fruits secs (pistaches non salées, noisettes, amandes, cranberries, etc.)
- 1 pincée de sel


1) torréfier les fruits secs en les faisant griller à sec dans une poêle pendant quelques minutes (prenez garde de ne pas les faire brûler)
2) monter le blanc d’œuf en neige bien ferme avec le sel
3) mettre le miel, le sucre et l’eau dans une petite casserole, et faire chauffer à feu très doux jusqu’à ce que tout soit fondu (remuer à la cuillère à la fin)
4) faire monter la température jusqu’à 143°
5) verser doucement en filet sur le blanc d’œuf tout en fouettant au batteur
6) continuer de battre quelques minutes jusqu’à obtenir une masse ferme qui se tienne
7) ajouter les fruits secs puis verser dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé
8) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo 2 heures
9) couper en petits carrés avec un couteau dont la lame a été plongée dans de l’eau bouillante

Biscotti chocolat-pistache (de Martha Stewart)

Pour le petit-déjeuner je me fais des recettes que je ne publie pas car je n'ai pas les mêmes critères que pour mes tests gourmands : il faut en effet qu'elles soient consistantes, avec peu de matière grasse et/ou intéressantes sur le plan nutritionnel. Et puis agréables en bouche évidemment, ce qui est loin d'être le cas de toutes les recettes dites "santé"...Au vu des commentaires extatiques j'ai d'ailleurs testé plusieurs gâteaux d'un célèbre blog proposant ce type de recettes, mais je les ai trouvées vraiment pas terribles tant au niveau du goût que de la texture. J'avoue que des fois je ne comprends pas l'engouement suscité et je pense qu'il serait peut-être temps de goûter à de la VRAIE pâtisserie avant de crier au miracle culinaire du sans graisse, sans sucre...et surtout sans goût! Ne nous leurrons pas, un cookie et un brownie dignes de ce nom ne se feront jamais sans gras. Bref passons, je m'énerve toute seule, c'était mon petit coup de gueule contre ces commentaires de groupies !

Jusqu'ici il n'y avait que les biscuits Ikea qui avaient rempli également mes critères de gourmandise. Puis en feuilletant la bible de Martha Stewart je suis tombée sur cette recette de biscotti. Je n'ai jamais aimé les biscotti car j'ai toujours trouvé ça plutôt casse-dents, mais j'ai quand même eu envie de tester pour le petit-déjeuner. Et franchement ils sont bons! Fabinou a également aimé, c'est surtout leur goût fort en cacao qui nous a séduits. Ma mère m'a fait rire d'ailleurs, car elle est passée à la maison et m'en a piqué un, son avis sur la recette: "Mais qu'est-ce que c'est dur!". Alors c'est sûr que je n'en ferai pas pour épater mes invités, mais avec un café c'est une petite douceur très appréciable et qui en plus ne reste pas sur les fesses.

Par contre les puristes des biscotti seront certainement déçus car ils ne sont pas aussi croquants que les vrais (en même temps ça doit être pour ça que j'ai aimé!). Il faut dire qu'ils contiennent un peu de beurre, or je ne crois pas me tromper en disant que la vraie recette n'en contient pas. Elle est comme ça Martha, le beurre elle ne peut pas s'empêcher d'en mettre partout, et ne parlons pas des proportions parfois hallucinantes de sucre qui doivent enchanter les actionnaires de Daddy, Beghin Say et compagnie! Voilà qui me donnerait presque envie de me ruer sur les recettes à -10% de MG mouahaha...La pâte était légèrement friable donc j'ai ajouté 1 grosse CS de lait pour pouvoir former facilement le rouleau de pâte.


(Pour une dizaine de biscotti)

- 140g de farine
- 25g de cacao non sucré
- 1 pincée de sel
- 45g de beurre mou
- 100g de sucre
- 1 œuf
- 1 CS de lait
- pistaches non salées
- chocolat noir

1) couper en petits morceaux le chocolat et les pistaches non salées
2) fouetter au batteur le beurre et le sucre, puis ajouter l’œuf et battre un peu
3) ajouter la farine, le cacao et le sel, et fouetter pour bien incorporer
4) ajouter le lait si la pâte est friable, puis les pistaches et les pépites de chocolat
5) sur une feuille de papier sulfurisé, former un rouleau de pâte, l’aplatir et faire des entailles tous les 1,5 cm pour prédécouper les tranches
6) faire cuire environ 30 minutes à 180°, découper les tranches et les refaire cuire environ 10 minutes en baissant le four à 150°
7) laisser complètement refroidir avant de déguster

Gâteau merveilleux chocolat-pistache (façon Trish Deseine)

Trish Deseine c'est ma copine Pauline qui me l'a faite découvrir en licence. On parle souvent des coups de foudre en amour, mais ils existent aussi en amitié...Elle amenait le livre "Je veux du chocolat" et on le feuilletait dans le cadre d'un TD atrocement chiant, en bavant devant les magnifiques photos. Ca a été le début d'une belle amitié, elle m'avait même présenté à ses parents hihi! Malheureusement on a fini par s'engueuler (je n'ai d'ailleurs toujours pas compris ce qui s'est passé!) mais par contre je suis restée copine avec Trish.

J'utilise ici une de ses recettes du bouquin, intitulée "roulé au chocolat". Ce biscuit est tellement fondant qu'il est en fait très difficile à rouler, je n'ai jamais réussi à faire quelque chose de présentable donc je l'utilise plutôt pour des gâteaux à couches. Je l'ai rebaptisé "gâteau merveilleux" parce qu'à l'époque c'était mon gâteau préféré et tout les gens à qui je le faisais goûter l'adoraient. Habituellement je le fourre avec la ganache chocolat-miel de ma recette fétiche de macarons au chocolat, mais j'ai eu envie de changer et de tester une chantilly à la pistache. On obtient un gâteau léger et frais, c'est vraiment bon.

J'ai eu des soucis avec la chantilly; je suis partie sur l'idée de procéder comme pour celle des trifles, mais elle n'était pas assez ferme pour être montée à la poche à douilles après incorporation de la pâte de pistache (j'avais dissous cette dernière dans un tout petit peu de crème chaude, puis j'avais attendu que ça refroidisse). Du coup j'ai été obligée d'utiliser mon siphon.


(Pour 4 petits gâteaux merveilleux)

- 3 œufs
- 105g de chocolat
- 150g de crème liquide à 30% bien froide
- 1 petit-suisse
- colorant vert
- 1 CS de pâte de pistache
- 100g de sucre (+ 1 CS)


La chantilly à la pistache

1) porter à ébullition 50g de crème liquide, ajouter la pâte de pistache et remuer pour qu’elle se dissolve complètement
2) mélanger avec 100g de crème liquide puis ajouter 1 CS de sucre, le petit-suisse et quelques gouttes de colorant vert
3) verser dans le siphon et mettre au frais

Le biscuit léger et fondant au chocolat

1) faire fondre le chocolat noir au bain-marie
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œuf avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter le chocolat fondu et bien mélanger
4) monter les 3 blancs d’œuf en neige avec 1 pincée de sel
5) mélanger vigoureusement 1/3 des blancs avec la préparation chocolatée puis incorporer délicatement le reste des blancs à la spatule
6) verser la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et étaler pour avoir un grand rectangle
7) faire cuire environ 10 minutes à 180° puis laisser refroidir

Montage

1) retourner le biscuit sur une autre plaque et décoller délicatement le papier
2) découper 12 petits ronds (ou autres formes) à l’emporte-pièce
2) juste avant de servir, monter les petits gâteaux en alternant 3 couches de biscuit avec de la chantilly à la pistache

Tuiles à la pistache

J'ai trouvé cette très bonne recette de tuiles ici, elle est parfaite pour accompagner une petite crème, pour décorer ou simplement à déguster telle quelle. On sent bien le goût de la pistache.

Il y a 2 difficulté dans les tuiles: les faire bien fines pour qu'elles soient croustillantes et légères (c'est plus dur sur une plaque chaude d'étaler uniformément la pâte) et les enrouler rapidement à la sortie du four, car elles durcissent très vite. Il vaut mieux donc faire plusieurs fournées en les cuisant 4 par 4.

Elles sont meilleures le jour même, après elles perdent de leur croustillant.

(Pour une vingtaine de tuiles)

- 2 blancs d’œufs
- 100g de sucre
- 50g de farine
- 50g de beurre
- 50g d’amandes en poudre
- 1 CS de pâte de pistache


1) faire fondre le beurre, ajouter la pâte de pistache, remuer et laisser tiédir
2) mélanger les blancs d’œufs avec le sucre, la farine, les amandes en poudre et le beurre, en mélangeant bien entre chaque ajout
3) recouvrir de papier film et mettre au frigo 1 heure
4) disposer de manière espacée 4 cc de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (il ne faut pas en faire beaucoup par fournée car sinon on n’aura pas le temps de leur donner à toutes une forme courbe à la sortie du four)
5) étaler très finement à l’aide du dos d’une cuillère
6) enfourner pour environ 5 minutes à 180° (les bords doivent être dorés)
7) dès la sortie du four, décoller immédiatement les tuiles avec une spatule et les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour qu’elles prennent une forme arrondie en refroidissant

Opéra chocolat-pistache

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait d'opéra! (ni de gros gâteau d'ailleurs; vu que je dois maintenant nourrir trois personnes -moi, ma sœur et Simon- en petites douceurs, j'ai tendance à faire et à refaire des recettes simples et vite faites). Ca m'a fait plaisir de prendre à nouveau du temps pour le réaliser et le décorer avec soin :)

Je l'avais amené à une soirée avec des amis et tout le monde a beaucoup aimé. C'est ça qui est bien avec les opéras; ça fait classe, c'est super bon et ça reste léger!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz, margarine et lait d'amande)

(Pour 4 personnes ou 6 après un gros repas)

-    40g de farine
-    4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
-    85g de sucre
-    160g de chocolat
-    300g de lait
-    90g de beurre
-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1 gousse de vanille
-    1cc d’huile
-    2 CS de pâte de pistache

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème à la pistache

1) faire chauffer 200g de lait avec la pâte de pistache jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

La ganache opéra

1) hacher 130g de chocolat
2) porter à ébullition 100g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 40g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop à la vanille

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains de la gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de sirop à la vanille, étaler finement la ganache opéra puis la crème à la pistache
2) recouvrir du second biscuit et répéter les opérations (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) procéder de la même manière avec le dernier biscuit
4) mettre au frigo 1 nuit
5) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
6) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
7) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler délicatement au pinceau
8) mettre au frigo ¼ d’heure, couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes et décorer à la poche à douilles avec le reste de crème

Pièce montée chocolat-pistache

Aaah, l'aventure de la première pièce montée! Bon on est loin des sublimes réalisations qu'on peut voir sur certains blogs mais globalement je suis assez contente, le club d'escrime de Fabinou a beaucoup aimé! Initialement j'étais partie sur une structure en nougatine mais impossible de découper des formes, du coup j'ai revu mes plans avec des disques de carton. J'ai préféré réaliser un glaçage au chocolat (le même que pour les éclairs) pour coller les choux entre eux plutôt qu'un caramel, parce que du temps où je pouvais manger ce genre de choses j'ai toujours détesté le côté casse-dents et colle-aux-dents des choux!

Le plus dur c'est le montage, tout le reste est assez simple à réaliser (je sens que je vais me faire taper par ma Titite en disant ça!). Par contre ça prend du temps, pour ma part j'ai étalé la réalisation sur trois jours en travaillant le soir ou sur mes pauses déjeuner.

Un grand merci à Christine qui a très bien expliqué comment réaliser un cygne en pâte à choux, c'était le clou de ma pièce montée! Et puis merci aussi à mon Fabinou qui goûtait les préparations car pas facile de travailler à l'aveugle quand on ne peut pas manger soi-même ce qu'on prépare :p

Mes conseils/remarques pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure:

- pas besoin d'un matériel de dingue, pour ma part je n'ai qu'un mini-four et un piston
- les choux gonflent mieux quand la pâte est encore chaude
- il est préférable de préparer les choux à l'avance -vous pouvez aussi les congeler- car en séchant ils seront plus faciles à fourrer (ils redeviendront moelleux au contact de la crème pâtissière)
- au début j'ai regretté d'avoir fait des choux de taille différente sans le faire exprès, mais finalement c'était pas mal pour boucher les trous lors du montage sur les disques de carton
- si vous pouvez, éviter de réaliser la nougatine par temps humide car elle aura tendance à coller (c'est ce qui m'est arrivé, il pleuvait ce jour-là). Ne la conservez surtout pas au frigo mais à sec dans une boîte hermétique
- je pensais que ce serait casse-gueule mais finalement l'ensemble était stable, j'ai pu la trimballer sans souci entre la cuisine et la salle-à-manger pour faire les photos. Au pire vous pouvez utiliser des cure-dents afin de fixer les choux
- je vous renvoie aux explications de Christine pour la réalisation du cygne en pâte à choux. Pour le monter de mon côté j'ai empilé deux petits choux sur le corps que j'ai ensuite recouvert de chantilly. J'ai privilégié une chantilly de coco (colorée en vert) car ça tient mieux à température ambiante qu'une chantilly classique. Pour les ailes je les ai glacées avec le glaçage au chocolat et je les ai décorées avec des petits cœurs en sucre. Elles ne tenaient pas bien sur le corps donc j'ai utilisé des cure-dents
- et maintenant la grande question: comment conserver la pièce montée? On ne peut pas la mettre au frigo à cause de la nougatine qui risque de fondre, donc de mon côté je l'ai montée le midi pour le soir et je l'ai laissée à température ambiante. Finalement c'était parfait car les crèmes ont imbibé la pâte à choux qui était toute moelleuse

(Pour 12 personnes ; 6 choux par personne)

-  203g de beurre
-  95g de crème liquide
-  650g de lait
- 387g de sucre
- 2 pincées de sel
- 245g de farine + 1,5 CS
- 1 sachet de sucre vanillé
- 295g d’eau
- 11 œufs (5 œufs + 6 jaunes)
- 2 CS de pâte de pistache
- 1 CS de jus de citron
- 240g de chocolat
- 60g d’amandes émondées (ou effilées)
- 40g de noisettes
( + 3 disques de carton de taille différente)

La pâte à choux

1) faire fondre dans une casserole 185g de beurre, 125g de lait et 250g d’eau
2) ajouter le sel et 12g de sucre, puis 225g de farine en une seule fois
3) toujours sur le feu, mélanger vigoureusement  environ 1 minute pour que la pâte se dessèche (elle doit se détacher des bords de la casserole)
4) incorporer 5 œufs un par un en fouettant au batteur entre chaque
5) dresser immédiatement les choux à la poche à douille sur des plaques de four recouverte de papier sulfurisé
6) faire cuire environ 25 minutes à 180° jusqu’à ce que les choux soient bien dorés (éviter d’ouvrir la porte, sauf pour recouvrir éventuellement de papier alu sur la fin pour éviter que le dessus des choux ne brunisse)
 Attention, si vous réalisez un cygne, n'oubliez pas de garder de la pâte !

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La crème pâtissière à la pistache

1) faire chauffer 300g de lait avec la pâte de pistache

2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse

3) ajouter 20g de farine et battre encore un peu

4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger

5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe

6) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La nougatine

1) préparer deux rectangles de papier sulfurisé légèrement huilés

2) mixer à peine quelques secondes les amandes et les noisettes pour obtenir de tout petits morceaux

3) les faire revenir à sec quelques minutes dans une poêle

4) mettre 125g de sucre dans une casserole et ajouter le jus de citron

5) lorsque la préparation commence à caraméliser sur feu moyen, ajouter 60g de sucre, laisser caraméliser puis ajouter encore 65g de sucre

6) laisser chauffer jusqu’à avoir une belle couleur ambrée et que tous les cristaux de sucre soient bien dissous

7) ajouter les amandes, remuer rapidement pour bien les enrober

8) verser immédiatement la préparation sur l’une des feuilles de papier sulfurisé et recouvrir de l’autre feuille

9) aplatir au rouleau à pâtisserie

10) laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux

Le glaçage au chocolat

1) faire bouillir 45g d’eau avec 20g de crème liquide, 15g de sucre et 20g de chocolat coupé en petits morceaux

2) laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis réserver

3) porter à ébullition 75g de crème liquide

4) ajouter 90g de chocolat coupé en petits morceaux puis laisser tiédir

5) ajouter 18g de beurre mou coupé en petits morceaux en remuant le moins possible

6) incorporer alors la sauce au chocolat en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène

Montage

1) inciser les petits choux avec un couteau

2) à l’aide d’une poche à douilles, fourrer la moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat et l’autre avec la crème à la pistache

3) tremper chaque chou dans le glaçage au chocolat et mettre au frigo pour qu'il fige

4) sur une belle assiette, disposer 2 rangs de choux en cercle, d’un diamètre un peu plus large que celui du plus grand disque de carton (il faut qu’ils soient stables puisque c’est la base de la pièce montée)

5) sur le disque de carton le plus grand, disposer des morceaux de nougatine sur le pourtour et recouvrir de choux ; le soulever délicatement et le disposer sur la base

6) recouvrir d’une autre rangée de choux

7) procéder de la même manière avec le second disque de carton

8) sur le dernier petit disque de carton, disposer de petits morceaux de nougatine sur le pourtour et poser le cygne 

L'armada de petits choux

 Au chocolat...

 ...et à la pistache 

(on voit qu'il est moins gonflé car la pâte n'était plus chaude au moment de cuire)

 

Préparation du caramel pour la nougatine

 

La star

Macarons chocolat-pistache

Une de mes chères amies chinoises retourne en Chine pour six mois, alors il fallait bien que je lui concocte un petit cadeau gourmand de départ! Me voilà donc partie pour des macarons chocolat-pistache combinant des coques au VRAI chocolat (mille fois meilleures que celle au cacao; utiliser impérativement du Nestlé Dessert pour obtenir le brillant) et une ganache à la pistache (c'est celle de Pure Gourmandise)

Le mode de réalisation des coques au chocolat diffère de celui des coques classiques: il ne faut surtout pas mixer les amandes en poudre avec le sucre glace, ni les incorporer délicatement à la spatule (pour une fois on y va à la bourrin!). Evitez d'utiliser des amandes en poudre de mauvaise qualité car les macarons ne seront pas lisses (le mieux c'est la Vahiné; là j'ai utilisé de la Leader Price car il ne me restait plus que ça en stock et les coques étaient granuleuses et un peu bosselées :s ).

J'espère qu'ils te plairont ma zhouqinette, je te souhaite un bon séjour^^

(Pour les trucs et astuces pour réussir les macarons classiques c'est ici: clic)


(Pour une quarantaine de petits macarons)

- 200g de chocolat noir Nestlé Dessert
- 240g de sucre glace
- 125g d’amandes en poudre
- 4 œufs
- 4 sachets de sucre vanillé
- 40g de beurre mou
- 200g de crème fraîche liquide
- 2 CS de pâte de pistache



Le biscuit macaron au chocolat

1) faire fondre le chocolat noir au bain-marie
2) ajouter d’un coup les amandes en poudre et les 2/3 du sucre glace (soit 160g) et mélanger jusqu’à avoir une texture assez sèche et poudreuse
3) battre les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le 1/3 de sucre glace restant (soit 80g) et continuer à battre encore un peu
4) ajouter les blancs en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène

La ganache à la pistache

1) fouetter 4 jaunes d’œufs avec 2 sachets de sucre vanillé
2) faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et 2 sachets de sucre vanillé
3) quand le mélange bout, baisser le feu, ajouter les jaunes et laisser épaissir tout en mélangeant au fouet (le mélange ne doit plus bouillir)
4) après complet refroidissement, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, et mettre au frigo

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter 2 heures
2) faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit; ne les mettez pas au frigo le temps d'imbibage; ensuite pour les conserver pas de souci par contre).

Ca faisait longtemps que je n'avais pas fait autant de macarons!

La merveilleuse ganache à la pistache

Version cœur

Version éclair

Tarte amandine pistaches-cerises

Les cerises (comme la mangue ou l'ananas), j'aime tellement les déguster telles quelles que j'ai toujours des réticences à les utiliser en pâtisserie. En fait je trouve ça presque dommage de les transformer tant elles sont sont délicieuses. Bien souvent j'ai en tête de réaliser une recette, j'en achète exprès, et puis immanquablement je tape dedans jusqu'à ce qu'il n'en reste plus assez pour faire ma pâtisserie! Cette fois j'en avais acheté vraiment beaucoup et j'ai pu faire ma tarte :p 

C'est après avoir vu cette recette de Cuisine Campagne que j'ai eu envie d'associer les cerises avec des pistaches. Comme je trouve que le goût des pistaches nature ne ressort pas assez, j'ai plutôt utiliser de la pâte. Et tant qu'à faire, c'est parti pour une crème amandine!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz et margarine)


(Pour 8 personnes)

-  250g de farine
-  250g de beurre mou
-  3 œufs
-  1 pincée de sel
-  175g de sucre glace
-  130g d’amandes en poudre
-  1/2 gousse de vanille
-  2 CS de pâte de pistache
-  cerises

La pâte sablée de Pierre Hermé

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter 95g de sucre glace et battre un peu, puis incorporer 30g de poudre d’amandes, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et fouetter un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La crème amandine à la pistache

1) fouetter au batteur 100g de beurre mou avec 80g de sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux
2) ajouter 2 œufs, 100g d’amandes en poudre, la pâte de pistache, et bien mélanger

Montage

1) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
2) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
3) étaler la pâte au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus)
4) remettre 15 minutes au frigo
5) faire cuire à blanc environ 15 minutes à 180° (la pâte doit être dorée)
6) dénoyauter les cerises
7) verser la crème amandine à la pistache, enfoncer les cerises et refaire cuire environ 10-15 minutes

Charlotte chocolat-pistache (inspiration Lenôtre)

Ça faisait longtemps que j'avais en tête de réaliser une charlotte chocolat-pistache, mais si j'étais assurée de réussir la partie chocolat grâce à ma recette fétiche, je l'étais beaucoup moins pour le côté pistache. Pour tout ce qui est mousse je suis une vraie quiche et en plus je suis déjà tombée sur pas mal de recettes foireuses...Mais quand j'ai vu celle-ci chez une bloggeuse qui avait suivi un cours de Lenôtre, je me suis dit que ça ne pouvait pas louper! Bingo, la mousse est parfaite, ferme juste ce qu'il faut et avec un super goût pistaché huuummm! J'ai juste remplacé la gélatine par de l'agar-agar car la gélatine fait partie de mes ennemis culinaires...Merci merci, je suis absolument ravie du résultat et je ne manquerais pas de m'en resservir pour d'autres réalisations.

Les saveurs chocolat et pistache se marient divinement bien, c'est vraiment une excellente charlotte, très fraîche, idéale pour terminer un repas.

N'hésitez pas à faire vos biscuits cuillères maison, c'est simplissime et le résultat esthétique bicolore est bien plus joli qu'avec des biscuits industriels classiques. Je les dresse grossièrement à la cuillère et je taille ensuite les bords une fois cuits pour qu'ils soient bien réguliers. Pour que la charlotte soit sans gluten j'ai utilisé de la farine de riz (et j'ai remplacé le sucre glace par du sucre en poudre), Fabien et mes invités n'y ont vu que du feu. Comme je n'ai pas de moule à charlotte j'utilise toujours une casserole tapissée de papier film, c'est parfait. Pour le décor on peut réserver un peu de crème et dresser à la poche à douilles (j'ai ajouté une petite ganache chocolat-crème liquide).

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur afin qu'ils soient glacés)


(Pour 6 personnes)

- 7 œufs (5 œufs + 2 jaunes)
- 95g de sucre + 1 CS
- 80g de farine
- 135g de chocolat
- 200g de crème liquide très froide
- 125g de lait
- 50g de beurre
- 15g de sucre glace
- 2 CS de rhum
- 1 CS de cacao
- 20g de pâte de pistache + 1cc
- 1g d’agar-agar
- colorant vert



Les biscuits cuillères

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie 80g de farine et mélanger délicatement à la spatule
4) séparer la pâte en deux, ajouter le cacao dans l’une des parts et 1cc de pâte de pistache avec un peu de colorant vert dans l’autre
5) mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les biscuits cuillères sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
6) faire cuire environ 10 minutes à 180°

La mousse au chocolat

1) faire fondre le chocolat avec 25g de lait au bain-marie
2) toujours au bain-marie, ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis 2 jaunes d’œufs en remuant bien entre chaque ajout pour obtenir une préparation lisse et brillante ; laisser complètement refroidir
3) battre 100g de crème en chantilly très ferme et l’incorporer délicatement à la spatule
4) monter les 2 blancs en neige, ajouter à la fin le sucre glace et battre encore un peu
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule

La mousse à la pistache

1) mettre dans une casserole 20g de pâte de pistache avec 100g de lait, quelques gouttes de colorant vert et l’agar-agar
2) porter à ébullition pendant 15 secondes
3) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) ajouter dans le lait vert et faire chauffer à feu doux pour que la crème épaississe un peu, sans cesser de remuer (il ne faut pas faire bouillir)
5) battre 100g de crème en chantilly très ferme et l’incorporer délicatement à la spatule

Montage

1) recouvrir de papier film un moule à charlotte ou une grosse casserole
2) faire bouillir 5 cl d’eau avec le rhum et 1 CS de sucre, puis laisser complètement refroidir
3) tremper très rapidement une seule face de chaque biscuit cuillère
3) disposer les biscuits dans le moule, la face non imbibée collée au papier film, afin d’en tapisser entièrement le fond et les bords
4) verser la mousse au chocolat puis la mousse à la pistache
5) recouvrir avec une couche de biscuits
6) couvrir d’une assiette, puis mettre au frigo toute une nuit
7) démouler juste au moment de servir

Les biscuits cuillères

Les chutes qui n'ont pas fait long feu