Opéra (façon Yannick Lefort)

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Cette recette d'opéra traînait depuis belle lurette dans mes brouillons mais je ne l'avais pas encore publiée faute de photos dignes de ce nom...Comme je l'ai réalisée pour mes parents samedi soir j'en ai profité pour remédier à ce problème!

L'opéra c'est quand même un monument de la pâtisserie française mais on peut faire confiance à Yannick Lefort pour obtenir un résultat hautement traditionnel, tant au niveau du goût que de l'aspect. Par contre comme dans ma famille tout le monde déteste la crème au beurre, j'ai remplacé sa recette de crème par celle d'une crème moka beaucoup plus légère. La seule difficulté réside dans l'impératif de dresser des couches bien fines de biscuit, afin de ne pas se retrouver avec un truc énorme ressemblant plus à un bête gâteau à étages qu'à un très chic opéra. De mon côté pour aller plus vite j'utilise la technique suivante: je réalise le gâteau avec 3 couches seulement de biscuit, puis je le coupe en deux et je superpose les moitiés.

Cerise sur le gâteau, c'est une recette très facile à adapter à une version sans gluten ni lactose (ici j'ai utilisé de la farine de riz, de la margarine et du lait de soja; et tout le monde n'y a vu que du feu). Je vous conseille de le réaliser 2 jours avant de servir car ainsi les couches de biscuit auront eu le temps de bien imbiber et les arômes de se développer (on peut d'ailleurs le congeler sans souci).

Le résultat est tout simplement...excellentissime! Mon papounet s'est resservi deux fois ce qui est gage de très grande réussite :p


(Pour 4 personnes ou 6 après un repas copieux)

- 25g de farine
- 4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 85g de beurre
- 130g de chocolat
- 155g de lait
- 70g de sucre
- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 1 cc bombée de maïzena
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de rhum
- 1 cc d’huile


Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) monter 2,5 blancs d’œufs (=85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème moka

1) dans une casserole, fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter la maïzena et fouetter encore un peu
2) mettre 80g de lait à bouillir avec 2 CS de Nescafé
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et chauffer à feu très doux quelques secondes tout en mélangeant pour que la préparation épaississe (elle épaissit extrêmement vite, il n’y aura peut-être même pas besoin de la mettre à chauffer)
4) hors du feu, ajouter dans la crème chaude 25g de beurre coupé en petits morceaux, battre un peu puis ajouter encore 30g de beurre
5) laisser complètement refroidir

La ganache opéra

1) hacher 100g de chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 30g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de punch au café, étaler finement 1/3 de la crème moka puis 1/3 de la ganache opéra
2) répéter les opérations avec les autres biscuits (mais en imbibant cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
3) mettre au frigo 1 nuit
4) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
5) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
6) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler au pinceau
7) mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

La pâte à biscuit Joconde

Opéra vanille-fruits de la passion

Une énième déclinaison de l'opéra, ce gâteau que j'affectionne tout particulièrement pour terminer en beauté un gros repas. Le résultat est délicieux, frais, léger, doux et légèrement acidulé en même temps, un vrai régal pour les papilles!

Il est composé:

-du biscuit Joconde de Yannick Lefort (je ne sais pas pourquoi, c'est la première fois que j'ai eu du mal à décoller les biscuits; par précaution je pense qu'à l'avenir je huilerai légèrement les feuilles de papier sulfurisé)

-d'un curd aux fruits de la passion (je me suis très fortement inspirée de cette recette, merci Edda!)

-d'une crème à la vanille

-d'un sirop de punchage à la vanille et au rhum

-et d'un glaçage aux fruits de la passion à base d'agar-agar

(les opéras sont très facilement adaptables à une version sans gluten et sans lactose : ici j'ai utilisé de la farine de riz et de la margarine)

(Pour 4 personne ou 6 après un gros repas)

-    10g de Maïzena
-    9 fruits de la passion
-    95g de beurre mou
-    95g d’amandes en poudre
-    80g de sucre glace
-    40g de farine
-    210g de sucre
-    7 œufs
-    25g de jus de citron
-    2 CS de rhum
-    3 pincées d’agar-agar
-    2 gousses de vanille
-    1 sachet de sucre vanillé

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le curd aux fruits de la passion

1) couper 5 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
2) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena et 80g de sucre
3) ajouter le jus de fruits de la passion et 45g de beurre
4) faire cuire à feu très doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la vanille

1) faire chauffer 200g de lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, le sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du curd aux fruits de la passion
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant crème à la vanille et curd aux fruits de la passion (imbiber cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) couper 4 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
5) ajouter 45g de sucre, 25g de jus de citron et l’agar agar
6) faire bouillir 30 secondes, laisser tiédir un peu puis étaler sur l’opéra
7) mettre au frigo une nuit
8) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

Opéra chocolat-pistache

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait d'opéra! (ni de gros gâteau d'ailleurs; vu que je dois maintenant nourrir trois personnes -moi, ma sœur et Simon- en petites douceurs, j'ai tendance à faire et à refaire des recettes simples et vite faites). Ca m'a fait plaisir de prendre à nouveau du temps pour le réaliser et le décorer avec soin :)

Je l'avais amené à une soirée avec des amis et tout le monde a beaucoup aimé. C'est ça qui est bien avec les opéras; ça fait classe, c'est super bon et ça reste léger!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz, margarine et lait d'amande)

(Pour 4 personnes ou 6 après un gros repas)

-    40g de farine
-    4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
-    85g de sucre
-    160g de chocolat
-    300g de lait
-    90g de beurre
-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1 gousse de vanille
-    1cc d’huile
-    2 CS de pâte de pistache

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème à la pistache

1) faire chauffer 200g de lait avec la pâte de pistache jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

La ganache opéra

1) hacher 130g de chocolat
2) porter à ébullition 100g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 40g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop à la vanille

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains de la gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de sirop à la vanille, étaler finement la ganache opéra puis la crème à la pistache
2) recouvrir du second biscuit et répéter les opérations (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) procéder de la même manière avec le dernier biscuit
4) mettre au frigo 1 nuit
5) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
6) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
7) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler délicatement au pinceau
8) mettre au frigo ¼ d’heure, couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes et décorer à la poche à douilles avec le reste de crème

Opéra poires-chocolat

Et une déclinaison de plus de mon gâteau fétiche! Comme d'habitude c'est léger, frais, je crois bien que je ne me lasserai jamais des opéras...Cette fois il combine:

-le biscuit joconde de Yannick Lefort
-sa traditionnelle ganache opéra
-un poire curd super bon déniché sur ce joli blog
-et un sirop de punchage

(pour une version sans gluten, sans lactose et sans maïs comme moi: farine de riz, margarine, fécule de pomme de terre et lait de soja).

(Pour 6 personnes)

-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    25g de farine
-    125g de sucre
-    7 œufs (4 œufs + 2,5 blancs)
-    15g de Maïzena
-    30g de beurre + 2 CS
-    1 citron
-    1 grosse poire
-    100g de chocolat
-    75g de lait
-    2 CS d’alcool de poire

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le poire curd

1) peler, épépiner et couper la poire en petits morceaux

2) mixer 200g avec le citron

3) fouetter au batteur 2 œufs avec la maïzena et 80g de sucre

4) ajouter la purée de poires et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)

5) verser dans un petit bol, ajouter 2 CS de beurre et remuer une fois qu’il a fondu

6)  laisser refroidir avant de mettre au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition le lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et l’alcool de poire

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du poire curd
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant ganache opéra et poire curd (imbiber cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) mettre au frigo une nuit
5) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

   

Cupcakes opéra

Mon Fabinou a fait un très bon résultat au championnat de France (sabre) et il a fini premier de son club! Alors pour fêter ça avec ses coéquipiers il m'a demandé de préparer des petits gâteaux. J'ai voulu tenter une nouvelle déclinaison des merveilleux cupcakes au citron meringués de Cakes in the city et j'ai ainsi pensé à une version "opéra".

Je les ai punchés avec un sirop au café et au rhum, je les ai fourrés avec la "ganache opéra" de Yannick Lefort et pour le topping j'ai utilisé la délicieuse crème mousseline au café de Piroulie. Il ne faut pas mettre les cupcakes au frigo car la ganache durcirait, donc on dresse le topping au dernier moment afin que la crème reste bien fraîche.

Bon Fabien n'a pas trouvé ça super bon, en fait il n'a pas aimé le topping...Il a osé dire que c'était ECOEURANT grrrr! Mais bon il n'apprécie pas ce genre de crème de manière générale alors ça ne m'étonne pas. Du coup je publie quand même la recette (moi je n'ai pas pu goûter because gluten snif), que ceux qui n'aiment pas la crème virent le topping !

(Pour une quinzaine de cupcakes)

- 100g de chocolat
- 200g de lait + 3 CS
- 255g de beurre mou (oui je sais ça fait peur...)
- 4 œufs (3 œufs + 1 jaune)
- ½ sachet de levure
- 20g de cacao
- 163g de farine
- 8g de Maïzena
- 230g de sucre
- 2 CS de Nescafé
- 2 CS de rhum

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) faire chauffer 75g de lait et dès qu’il commence à bouillir ajouter hors du feu le chocolat
3) remuer doucement avec une cuillère, puis ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien lisse

La pâte à cupcakes

1) mélanger 155g de farine avec la levure et 20g de cacao
2) travailler à la cuillère 175g de beurre avec 175g de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux
3) ajouter 3 œufs puis la farine cacaotée, en remuant bien entre chaque ajout
4) incorporer enfin 3 CS de lait (la préparation doit être homogène)
5) verser dans des petits moules, faire cuire environ 15-20 minutes à 150°, puis laisser tiédir un peu avant de démouler

La crème mousseline au café

1) diluer 1 CS de Nescafé dans 7g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 8g de farine, 35g de sucre et 1 jaune d’œuf, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 125g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 25g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 25g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

Le sirop au rhum

1) porter 50g d’eau à ébullition avec 20g de sucre et 1 CS de Nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

Montage

1) découper un petit chapeau dans le haut de chaque cupcake et creuser un trou au milieu
2) puncher les cupcakes avec le sirop
2) fourrer de sauce au chocolat, puncher le chapeau et refermer le cupcake
3) dresser la crème mousseline au café à la poche à douilles juste avant de servir

Fabien les aurait préférés comme ça...

Le coupable!

Opéra citron-framboises

Voici un opéra qui change de la version classique et qui termine agréablement un repas car il est léger et frais. Ce n'est vraiment pas compliqué à réaliser; le seul truc qui prend un peu de temps c'est le montage car il faut veiller à faire des couches bien fines (c'est le propre de l'opéra sinon on se retrouve avec un bête gâteau à couches!).

J'ai combiné diverses recettes:
-le biscuit Joconde de Yannick Lefort
-un sirop de punchage classique que j'utilise pour tous les gâteaux à imbiber
-ma recette fétiche de lemon curd
-une crème à la framboise trouvée sur le joli blog Cahier Gourmand
-et pour le glaçage un miroir aux framboises trouvé chez Eryn

Evidemment mon opéra était sans gluten, sans lactose et sans maïs, je vous mets la version classique mais si vous voulez l'adapter comme moi, sachez que j'ai utilisé de la farine de riz, du lait de soja, de la margarine (Vitaquell), et de la fécule de pomme de terre. Pour le rhum, prenez garde à utiliser du rhum blanc et non du rhum ambré car ce dernier contient souvent du colorant caramel (gluten); j'en ai déjà fait les frais...

(Pour 6 personnes)

- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 25g de farine
- 180g de sucre
- 7 œufs
- 7g de Maïzena + 2cc
- 70g de beurre
- 2 citrons
- 130g de framboises
- 85g de lait
- 3 CS de rhum
- 4 pincées d’agar-agar

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec 2cc de Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, 70g de sucre et le jus d’1 citron pressé
3) faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la framboise

1) mixer 60g de framboises
2) fouetter au batteur 1 jaune d’œuf avec 20g de sucre et 7g de Maïzena
3) faire bouillir le lait avec 2 pincées d’agar-agar pendant 30 secondes
4) ajouter le jaune d’œufs, la purée de framboises et bien mélanger
5) laisser refroidir avant de mettre au frigo

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage, étaler finement 1/3 du lemon curd puis 1/3 de la crème à la framboise
2) répéter les opérations avec les deux autres biscuits (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre (remettre une double couche de crème au milieu)
4) mixer 70g de framboises avec 45g de sucre et 25g de jus de citron
5) ajouter 2 pincées d’agar-agar et faire bouillir 30 secondes
6) passer à la passoire pour retirer les pépins, laisser tiédir un peu puis étaler sur l’opéra
7) mettre au frigo 1 nuit
8) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

Opéra citron-vanille

Encore une déclinaison de l'opéra, ce gâteau frais et léger qui permet de terminer en beauté un bon repas. Le citron et la vanille se marient très bien, on obtient quelque chose de doux avec juste ce qu'il faut d'acidulé; ça se mange tout seul (pour vous dire, on se l'est enfilé à quatre!).

Il est composé:
- du biscuit Joconde de Yannick Lefort
- de ma recette fétiche de lemon curd
- d'une crème à la vanille toute douce
- et d'un sirop de punchage à la vanille
(pour la déco j'ai juste dressé à la poche à douille le reste de lemon curd et j'ai dessiné des lignes de chocolat fondu; évidemment j'ai repeint la table par la même occasion étant donné mon doigté légendaire avec le chocolat...)

Pour l'adapter à une version sans gluten, sans lactose et sans maïs, j'ai utilisé: de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre, de la margarine et du lait de soja. Si le lemon curd est nickel, la crème à la vanille quant à elle a du mal à se tenir (j'avais déjà rencontré le problème avec mon opéra chocolat-vanille). Pour y remédier j'ajoute environ 1/2cc d'agar agar au lait avant de le faire bouillir.


(Pour 6 personnes)

-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    40g de farine
-    155g de sucre
-    7 œufs
-    2cc de Maïzena
-    120g de beurre
-    1 citron
-    200g de lait
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1 gousse et demi de vanille

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 70g de sucre et le jus d’1 citron pressé
3) faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la vanille

1) faire chauffer le lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, le sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une demi-gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du lemon curd
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant crème à la vanille et lemon curd (imbiber cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) mettre au frigo une nuit
5) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

Bûche opéra

Voici la troisième bûche que j'ai préparée cette année et elle a eu beaucoup de succès. J'ai combiné la recette de génoise au cacao de Yannick Lefort avec celle de la crème mousseline au café de Piroulie. J'ai évidemment adapté les recettes à une version sans gluten et sans lactose mais j'ai été un peu déçue par la crème mousseline, dont la texture finale était assez différente de l'originale. Enfin bon la bûche était légère et goûteuse et ça a plu à tout le monde, c'est bien le principal!

(Pour 8 personnes)

- 95g de farine
- 10g de cacao non-sucré
- 3 œufs
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de Maïzena
- 200g de sucre
- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 325g de lait
- 130g de beurre mou
- 100g de chocolat
- 3CS de rhum

La génoise au cacao

1) mélanger 80g de farine avec le cacao
2) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
3) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
4) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine cacaotée avec une spatule
5) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 10 minutes à 180°

La crème mousseline au café

1) diluer 2 CS de Nescafé dans 10g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 15g de farine, 75g de sucre et 2 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 250g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 50g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 50g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

3) découper 3 ou 4 rectangles de pâte de la taille exacte d’un moule à cake et les imbiber généreusement avec le sirop
4) en disposer un au fond d’un moule à cake, recouvrir de crème mousseline puis de ganache opéra, recouvrir d’un autre rectangle de pâte, etc.
5) laisser au frigo au moins une nuit (on peut préparer la bûche jusqu’à 3 jours à l’avance) avant de démouler
6) décorer avec le reste de ganache et de crème mousseline

Opéra chocolat-vanille

Aaah les opéras, qu'est-ce que j'aime ça...Parfaits pour terminer en beauté un gros repas et très facilement adaptables à un régime sans gluten et sans lactose, vivement que je teste encore de nouvelles déclinaisons! Ici j'ai choisi une version au chocolat et à la vanille et c'est celui que j'ai préféré jusqu'à présent, il est vraiment tout doux et très fin, c'est un régal.

Il est impératif d'utiliser des gousses de vanille de bonne qualité (Tahiti ou Madagascar si possible) car leur saveur doit être suffisamment puissante pour ne pas être masquée par le chocolat. A défaut, augmentez les doses. Quand vous dressez les couches de pâte à biscuit, veillez à ce qu'elles soient uniformes car s'il y a des endroits trop fins vous aurez du mal à les décoller.

(pour ma version sans gluten sans lactose j'ai utilisé de la farine de riz, du lait de soja et de la margarine. Par contre avec la margarine j'ai eu un souci au niveau de la texture de la crème à la vanille, celle-ci est redevenue liquide quand je l'ai incorporée. Du coup j'ai ajouté un poil d'agar-agar et j'ai fait bouillir 30 secondes, c'était nickel.)

(Pour 4 personnes ou 6 après un gros repas)

-    40g de farine
-    4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
-    85g de sucre
-    160g de chocolat
-    300g de lait
-    90g de beurre
-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    1 sachet de sucre vanillé
-    2 gousses de vanille
-    1cc d’huile

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème à la vanille

1) faire chauffer 200g de lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

La ganache opéra

1) hacher 130g de chocolat
2) porter à ébullition 100g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 40g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop à la vanille

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de sirop à la vanille, étaler finement la ganache opéra puis la crème à la vanille
2) recouvrir du second biscuit et répéter les opérations (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) procéder de la même manière avec le dernier biscuit
4) mettre au frigo 1 nuit
5) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
6) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
7) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler délicatement au pinceau
8) mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes