Macarons chocolat-coco

Je suis restée des mois sans faire de macarons, mais maintenant que j'ai mon mini-four de la mort qui tue (30 euros et mes macarons n'ont jamais aussi bien cuit!) j'ai une irrésistible envie de tester de nouvelles associations. Après les chocolat-pistache de la semaine dernière, voilà que j'expérimente des chocolat-coco.

Pour les coques j'ai utilisé comme d'habitude ma recette fétiche au vrai chocolat; et pour la ganache j'ai bidouillé en m'inspirant de ce que j'ai vu sur le net.


(Pour une quarantaine de macarons)

- 200g de chocolat noir Nestlé Dessert
- 240g de sucre glace
- 125g d’amandes en poudre
- 4 blancs d’œufs
- 60g de noix de coco râpée
- 80g de crème de coco
- 225g de chocolat blanc

Le biscuit macaron au chocolat

1) faire fondre le chocolat noir au bain-marie
2) ajouter d’un coup les amandes en poudre et les 2/3 du sucre glace (soit 160g) et mélanger jusqu’à avoir une texture assez sèche et poudreuse
3) battre les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le 1/3 de sucre glace restant (soit 80g) et continuer à battre encore un peu
4) ajouter les blancs en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène

La ganache à la noix de coco

1) faire bouillir la crème de coco et ajouter la noix de coco râpée
2) ajouter le chocolat blanc fondu et fouetter au batteur pour obtenir un mélange bien lisse
3) laisser au frigo jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment ferme pour pouvoir être dressée à la poche à douilles

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter 2 heures
2) faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

J'ai fait un méga macaron avec un reste de ganache à la pistache

Macarons pina colada

Pour mon pot de thèse, j'ai préparé une centaine de petits macarons (quand j'ai vu les prix du traiteur je me suis dit que c'était vraiment du vol!). J'ai choisi des saveurs classiques comme framboises, café et chocolat, mais j'avais aussi envie de tester quelque chose d'original qui fasse un peu festif.

J'ai donc bidouillé au pif une ganache pina colada à base d'ananas caramélisé (merci Riri!), de crème de coco, de chocolat blanc et de rhum. J'étais très contente car la consistance était parfaite.

Ils ont fait un carton! Pour tout dire, je crois que les gens se souviendront plus de mes macarons que de ma thèse :p

(Pour une trentaine de petits macarons)

- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre + 1 CS
- 125g d’amandes en poudre
- 150g d’ananas frais
- 90g de crème de coco
- 130g de chocolat blanc
- ½ gousse de vanille
- 3cc de rhum
- 1 pincée de cannelle
- 10g de beurre
- 4 gouttes de colorant jaune
- 2 gouttes de colorant vert


La ganache pina colada

1) découper l’ananas en petits dés d’1cm d’épaisseur
2) dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les morceaux d’ananas jusqu’à ce qu’ils aient coloré
3) ajouter 1 CS de sucre, la cannelle, les grains de la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée et bien mélanger
4) ajouter un fond d’eau et laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que l’ananas soit bien tendre et que l’eau se soit évaporée (rajouter éventuellement un peu d’eau pour prolonger la cuisson si l’ananas est encore ferme)
5) faire fondre le chocolat blanc avec le lait de coco
6) mixer avec les dés d’ananas et le rhum
7) mettre au frigo jusqu’à ce que la ganache épaississe

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec  les amandes en poudre
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) incorporer les colorants jaune et battre encore un peu
4) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) disposer du papier sulfurisé sur deux plaques de four froides
2) disposer sur les plaques de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) répéter les opérations précédentes pour la deuxième fournée
5) disposer par paire les macarons

 

Macarons de Saint Emilion au chocolat

J'ai eu envie de tester une version au chocolat des délicieux macarons de Saint Emilion. Le résultat était  réussi, on les a dévorés! Attention par contre à la cuisson car ils cuisent plus vite que les originaux.

(Pour une quinzaine de macarons)

    -2 blancs d’œufs
    -130g de sucre glace
    -170g d’amandes en poudre
    -60g de chocolat
    -1 grosse CS de cacao non sucré
    - amandes effilées


1) monter les blancs en neige bien fermes
2) mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace et le cacao
3) faire fondre le chocolat au bain-marie
4) verser le mélange poudreux sur le chocolat, ajouter 1/3 des blancs et mélanger
5) incorporer délicatement le reste des blancs à la spatule
6) disposer des noix de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfoncer les amandes éffilées
7) laisser croûter ¼ d’heure
8) faire cuire 10 minutes à 180°

Macaron géant chocolat-praliné

Pour ce macaron géant chocolat-praliné, contrairement au macaron fleur vanille-framboise je suis ravie du résultat obtenu esthétiquement parlant ! (même si fabinou a osé dire que ça faisait "fouillis" rhooo!) En plus ce n'est franchement pas compliqué à réaliser, je trouve même cela moins fastidieux qu'une fournée de mini-macarons...Le mieux c'est de s'organiser sur 2 jours pour répartir les différentes étapes.

J'ai opté pour ma recette fétiche de coques au vrai chocolat et j'ai repris mon adaptation du macaron Plaisir Sucré de Pierre Hermé pour la ganache montée à la pralinoise et le praliné feuilleté.

J'ai fait un gros macaron qui sert de base (15cm de diamètre), deux moyens (7 cm) et une ribambelle de petits (tous dressés à la cuillère sur des feuilles de papier sulfurisé; je vous déconseille d'utiliser la poche à douilles car la pâte est plus liquide qu'une pâte classique de macaron). Vous allez sûrement vous retrouver avec du rab pour le praliné feuilleté mais ça se mange tout seul cette petite cochonnerie...Enfin pour le dressage de l'édifice j'ai juste utilisé des cure-dents et ça tenait nickel! (je l'ai trimballé sans problème dans le métro dans une boîte à chaussures)

C'est toujours un peu frustrant de ne pas pouvoir goûter ce qu'on a préparé, mais les gens avaient les yeux qui brillaient tellement en le voyant arriver sur la table que j'étais vite consolée :)


(Pour 8 personnes)

- 4 blancs d’œufs
- 240g de sucre glace
- 125g d’amandes en poudre
- 10g de beurre
- 25g de chocolat au lait
- 300g de chocolat noir
- 35g de Nutella
- 20g de gavottes
- 150g de crème liquide entière
- 100g de crème épaisse (allégée possible)
- 150g de Pralinoise
- 50g de pralin
- 1 cc de miel
- 1 sachet de sucre vanillé



La ganache montée à la pralinoise

1) couper la pralinoise en tous petits morceaux
2) faire bouillir la crème liquide et la verser en trois fois sur la pralinoise
3) mettre au frigo au moins 3 heures puis fouetter au batteur pour la faire monter ; conserver au frigo

La ganache au chocolat noir

1) faire fondre au bain-marie 100g de chocolat noir
2) hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, le sachet de sucre vanillé et le miel ; bien remuer et mettre au frigo pour qu’elle durcisse un peu

Le praliné feuilleté

1) faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre
2) ajouter le pralin, le Nutella et les gavottes émiettées
3) verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatir pour qu’elle soit bien fine, laisser refroidir puis mettre au frigo ¼ d’heure pour qu’elle durcisse

Le biscuit macaron au chocolat

1) faire fondre 200g de chocolat noir au bain-marie
2) ajouter d’un coup les amandes en poudre et les 2/3 du sucre glace (soit 160g) et mélanger jusqu’à avoir une texture assez sèche et poudreuse
3) battre les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le 1/3 de sucre glace restant (soit 80g) et continuer à battre encore un peu
4) ajouter les blancs en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène

Montage

1) préparer plusieurs feuilles de papier sulfurisé
2) dessiner 2 cercles de grande taille et 4 de taille moyenne, et remplir les dessins à la cuillère
2) dresser à la cuillère le reste de la pâte pour faire des petits macarons
3) laisser croûter 2 heures
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° les gros macarons (ils doivent avoir gonflé et être brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller « à l’envers » sur des assiettes recouvertes de papier sulfurisé (attention ils se cassent facilement)
5) faire cuire environ 12 minutes à 150° les macarons de taille moyenne et 10 minutes les petits (ajustez évidemment les temps de cuisson à votre four)
6) fourrer chaque macaron à la poche à douille en faisant moitié ganache au chocolat au lait moitié ganache montée à la pralinoise, et en disposant au centre un petit morceau de praliné feuilleté
7) utiliser des cure-dents pour dresser l’édifice de macarons et savourez l’effet produit sur vos convives :p

La coque de base

Regardez-moi ce fondant! Rien à voir avec les coques au cacao je vous le garantis

Une brisure de praliné feuilleté

Il ne doit pas être trop épais pour pouvoir se fondre dans les ganachesLa ganache montée à la pralinoise

Macarons chocolat-pistache

Une de mes chères amies chinoises retourne en Chine pour six mois, alors il fallait bien que je lui concocte un petit cadeau gourmand de départ! Me voilà donc partie pour des macarons chocolat-pistache combinant des coques au VRAI chocolat (mille fois meilleures que celle au cacao; utiliser impérativement du Nestlé Dessert pour obtenir le brillant) et une ganache à la pistache (c'est celle de Pure Gourmandise)

Le mode de réalisation des coques au chocolat diffère de celui des coques classiques: il ne faut surtout pas mixer les amandes en poudre avec le sucre glace, ni les incorporer délicatement à la spatule (pour une fois on y va à la bourrin!). Evitez d'utiliser des amandes en poudre de mauvaise qualité car les macarons ne seront pas lisses (le mieux c'est la Vahiné; là j'ai utilisé de la Leader Price car il ne me restait plus que ça en stock et les coques étaient granuleuses et un peu bosselées :s ).

J'espère qu'ils te plairont ma zhouqinette, je te souhaite un bon séjour^^

(Pour les trucs et astuces pour réussir les macarons classiques c'est ici: clic)


(Pour une quarantaine de petits macarons)

- 200g de chocolat noir Nestlé Dessert
- 240g de sucre glace
- 125g d’amandes en poudre
- 4 œufs
- 4 sachets de sucre vanillé
- 40g de beurre mou
- 200g de crème fraîche liquide
- 2 CS de pâte de pistache



Le biscuit macaron au chocolat

1) faire fondre le chocolat noir au bain-marie
2) ajouter d’un coup les amandes en poudre et les 2/3 du sucre glace (soit 160g) et mélanger jusqu’à avoir une texture assez sèche et poudreuse
3) battre les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le 1/3 de sucre glace restant (soit 80g) et continuer à battre encore un peu
4) ajouter les blancs en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène

La ganache à la pistache

1) fouetter 4 jaunes d’œufs avec 2 sachets de sucre vanillé
2) faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et 2 sachets de sucre vanillé
3) quand le mélange bout, baisser le feu, ajouter les jaunes et laisser épaissir tout en mélangeant au fouet (le mélange ne doit plus bouillir)
4) après complet refroidissement, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, et mettre au frigo

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter 2 heures
2) faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit; ne les mettez pas au frigo le temps d'imbibage; ensuite pour les conserver pas de souci par contre).

Ca faisait longtemps que je n'avais pas fait autant de macarons!

La merveilleuse ganache à la pistache

Version cœur

Version éclair

Macarons au café (de Pierre Hermé)

Un classique tiré du livre Macaron de Pierre Hermé, ma référence en matière de macarons. La ganache obtenue est très onctueuse et parfaitement dosée en café. Par contre pour les coques je reste fidèle à ma recette à base de meringue française car je trouve ça plus simple à réaliser que la meringue italienne.

(Pour une trentaine de petits macarons)

-  3 blancs d’œufs

-  200g de sucre glace

-  30g de sucre 

-  125g d’amandes en poudre
- 10g de café moulu
- 200g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide
- 1cc de cacao

La ganache au café

1) porter à ébullition la crème liquide
2) ajouter le café, puis mélanger hors du feu et couvrir pour laisser infuser
3) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
5) verser en trois fois la crème au café sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et lisse
6) laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux)

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et le cacao
2) Peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) disposer du papier sulfurisé sur deux plaques de four froides
2) disposer sur les plaques de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain  (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Et hop une jolie boîte! 

Macarons de Saint Emilion

J'avais envie de réaliser des macarons basiques, de ceux que ma mère achète chaque année à l'occasion de Pessah, bien loin des petites bouchées chics, collerettées et ganachées de Pierre Hermé. Je voulais du traditionnel, ces macarons bruts qui ne sont pas très esthétiques mais qui fondent en bouche en laissant un délicieux goût d'amande.

Par chance je suis tombée sur cette recette d'Isabelle et j'ai été conquise! Je n'ai jamais goûté les fameux macarons de saint Emilion mais en tout cas le résultat correspond parfaitement à ce que je recherchais. Initialement je les avais réalisés pour mon père et ma grand-mère et au final j'en ai englouti plus de la moitié à moi toute seule, c'est dire s'ils sont bons...

Pour la version au chocolat c'est ici!


(Pour une quinzaine de macarons)

-2 blancs d’œufs
-130g de sucre glace
-170g d’amandes en poudre

1) monter les blancs en neige bien fermes
2) mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace
3) incorporer délicatement les blancs à l’aide d’une spatule
4) disposer des noix de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
5) lâcher la plaque plusieurs fois de suite à 10 cm de hauteur sur son canapé (c'est pour chasser les bulles d'air)
6) laisser croûter ¼ d’heure
7) enfourner 10 minutes à 180°, les retourner et poursuivre la cuisson 5 minutes
8) laisser complètement refroidir avant de déguster

Macaron fleur géant vanille-framboise

L'idée de ce Macaron fleur géant vanille-framboise m'est venue lorsque j'ai vu un candidat de Top Chef réaliser un superbe macaron géant en forme de fleur. J'ai donc repris ma recette basique de coque et je me suis lancée sur l'association vanille-framboise, en utilisant la recette de ganache montée infiniment vanille de Pierre Hermé (enfin lui ne la monte pas, il sait pas ce qu'il perd!) et en testant cette ganache montée à la framboise (elle manquait un petit peu de fermeté, peut-être car j'ai utilisé des framboises décongelées pour faire le coulis). Vous aurez du surplus mais elles se congèlent sans problème.

Pour le dressage des coques géantes en forme de fleur j'ai utilisé ma bonne vieille cuillère car la poche à douille et moi on est fâchées...J'ai d'abord dessiné les fleurs sur du papier sulfurisé en utilisant un bol et un petit verre faute de compas. Bon par contre ne faites pas comme moi qui ai eu la bonne idée d'utiliser un gros feutre, le contour a déteint sur les coques j'étais verte! (c'est le cas de le dire :p). Après j'ai étalé le plus proprement possible la pâte à la cuillère, mais c'est sûr que le résultat aurait été bien plus précis à la poche à douilles...Les coques n'ont pas beaucoup monté à la cuisson, je suppose que c'est le poids du biscuit qui a dû jouer à ce niveau-là. Je pensais que j'aurais beaucoup de mal à les décoller du papier sulfurisé sans les briser et finalement ça s'est bien passé; au final c'est quand j'ai voulu refermer le macaron que j'ai cassé la coque du dessus (mais avec la déco ça se voit pas ouf!).

Pour le fourrage j'ai utilisé mon piston et j'ai placé au milieu du macaron un petit emporte-pièces en métal car j'avais peur que la coque du dessus n'écrase les ganaches; ça a marché impec. J'avoue que je ne suis pas super satisfaite de la déco car je trouve que ça fait un peu brouillon et plat, à cogiter pour la prochaine fois donc...

En tous les cas il n'en est pas resté une miette, donc apparemment tout le monde a bien aimé!


(Pour 8 personnes)

- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre
- 125g de poudre d'amande
- 370g de crème liquide entière
- 315g de chocolat blanc
- 1cc de vanille liquide
- 3 gousses de vanille
- 120g de framboises
- colorant rouge


La ganache montée à la vanille

1) fendre les gousses de vanille en deux et récupérer tous les grains
2) mettre 150g de crème liquide dans une casserole, ajouter les grains des gousses et la vanille liquide, et porter à ébullition
3) faire fondre 165g de chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
4) ajouter la crème très chaud et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène (ça peut prendre un peu de temps)
5) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour monter la ganache avant de la remettre au frigo

La ganache montée à la framboise

1) mixer les framboises pour obtenir un coulis
2) faire fondre 150g de chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
3) porter à ébullition 100g de crème liquide, ajouter le coulis de framboises et laisser encore chauffer 2 minutes sans cesser de remuer
4) verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène (ça peut prendre un peu de temps)
5) verser 120g de crème liquide, quelques 2 gouttes de colorant, bien mélanger et laisser refroidir
6) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour monter la ganache avant de la remettre au frigo

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et les grains de vanille restants
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) ajouter quelques gouttes de colorant pour obtenir un joli rose et battre encore un peu
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) dessiner deux grandes fleurs sur deux feuilles de papier sulfurisé
2) à l’aide de la poche à douilles ou à la cuillère, remplir les dessins et laisser croûter une nuit
3) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de four froides
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflé et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller « à l’envers » sur des assiettes recouvertes de papier sulfurisé (attention ils se cassent facilement)
5) une fois complètement refroidis, dresser les ganaches sur la coque du dessous et recouvrir avec la coque du dessus
6) décorer avec le reste de ganache, de la pâte d’amande, des framboises fraîches, etc.
7) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) avant de déguster

La ganache montée à la vanilleEt celle à la framboiseOn n'oublie pas de mettre un petit truc au milieu pour soutenir la coque chapeau

Forcément ça aurait été mieux sans le feutre vert sur les bords! :p