Diplomate au chocolat (façon Yannick Lefort)

Voici une recette très facile à réaliser et bien pratique pour écouler de la brioche ou du pain rassis (et qui change du traditionnel pain perdu comme ici ou là). Le diplomate en fait c'est le nom classe du pudding!

La recette vient de Yannick Lefort et initialement elle marie le chocolat avec des orangettes. Déjà que je n'aime pas les agrumes, en plus mélangés avec du chocolat ouh je passe mon tour...J'ai multiplié par deux la proportion de chocolat car elle me paraissait vraiment faible et effectivement le goût reste tout de même léger. Yannick Lefort dit de le laisser 12h au frigo avant de déguster, mais au bout de 4 heures il était déjà bon.

C'est frais et pas lourd, donc ça termine agréablement un repas. A servir avec une crème anglaise ou de la bonne sausauce au chocolat.


(Pour 8 petits diplomates)

- 4 œufs
- 300g de brioche ou de pain rassis
- 500 ml de lait
- 125g de sucre
- 100g de chocolat


1) couper le chocolat en tous petits morceaux
2) fouetter au batteur les œufs avec 110g de sucre
3) faire bouillir le lait avec 15g de sucre
4) ajouter les œufs sucrés et remuer énergiquement
5) incorporer le chocolat, laisser fondre quelques instant puis bien mélanger
6) couper la brioche en petits dés et les immerger dans la crème au chocolat
7) les laisser s’imbiber pendant un quart d’heure
8) beurrer des petits moules et les disposer dans un plat rempli d’un fond d’eau chaude
9) vider la crème que la brioche n’a pas absorbée et garnir les moules avec les petits dés de brioche trempés
10) faire cuire environ 35 minutes à 150°
11) passer la lame d'un couteau le long des bords, laisser complètement refroidir puis démouler
12) mettre au frigo au moins 4 heures avant de déguster

Opéra (façon Yannick Lefort)

*

Cette recette d'opéra traînait depuis belle lurette dans mes brouillons mais je ne l'avais pas encore publiée faute de photos dignes de ce nom...Comme je l'ai réalisée pour mes parents samedi soir j'en ai profité pour remédier à ce problème!

L'opéra c'est quand même un monument de la pâtisserie française mais on peut faire confiance à Yannick Lefort pour obtenir un résultat hautement traditionnel, tant au niveau du goût que de l'aspect. Par contre comme dans ma famille tout le monde déteste la crème au beurre, j'ai remplacé sa recette de crème par celle d'une crème moka beaucoup plus légère. La seule difficulté réside dans l'impératif de dresser des couches bien fines de biscuit, afin de ne pas se retrouver avec un truc énorme ressemblant plus à un bête gâteau à étages qu'à un très chic opéra. De mon côté pour aller plus vite j'utilise la technique suivante: je réalise le gâteau avec 3 couches seulement de biscuit, puis je le coupe en deux et je superpose les moitiés.

Cerise sur le gâteau, c'est une recette très facile à adapter à une version sans gluten ni lactose (ici j'ai utilisé de la farine de riz, de la margarine et du lait de soja; et tout le monde n'y a vu que du feu). Je vous conseille de le réaliser 2 jours avant de servir car ainsi les couches de biscuit auront eu le temps de bien imbiber et les arômes de se développer (on peut d'ailleurs le congeler sans souci).

Le résultat est tout simplement...excellentissime! Mon papounet s'est resservi deux fois ce qui est gage de très grande réussite :p


(Pour 4 personnes ou 6 après un repas copieux)

- 25g de farine
- 4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 85g de beurre
- 130g de chocolat
- 155g de lait
- 70g de sucre
- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 1 cc bombée de maïzena
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de rhum
- 1 cc d’huile


Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) monter 2,5 blancs d’œufs (=85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème moka

1) dans une casserole, fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter la maïzena et fouetter encore un peu
2) mettre 80g de lait à bouillir avec 2 CS de Nescafé
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et chauffer à feu très doux quelques secondes tout en mélangeant pour que la préparation épaississe (elle épaissit extrêmement vite, il n’y aura peut-être même pas besoin de la mettre à chauffer)
4) hors du feu, ajouter dans la crème chaude 25g de beurre coupé en petits morceaux, battre un peu puis ajouter encore 30g de beurre
5) laisser complètement refroidir

La ganache opéra

1) hacher 100g de chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 30g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de punch au café, étaler finement 1/3 de la crème moka puis 1/3 de la ganache opéra
2) répéter les opérations avec les autres biscuits (mais en imbibant cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
3) mettre au frigo 1 nuit
4) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
5) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
6) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler au pinceau
7) mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

La pâte à biscuit Joconde

Opéra chocolat-pistache

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait d'opéra! (ni de gros gâteau d'ailleurs; vu que je dois maintenant nourrir trois personnes -moi, ma sœur et Simon- en petites douceurs, j'ai tendance à faire et à refaire des recettes simples et vite faites). Ca m'a fait plaisir de prendre à nouveau du temps pour le réaliser et le décorer avec soin :)

Je l'avais amené à une soirée avec des amis et tout le monde a beaucoup aimé. C'est ça qui est bien avec les opéras; ça fait classe, c'est super bon et ça reste léger!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz, margarine et lait d'amande)

(Pour 4 personnes ou 6 après un gros repas)

-    40g de farine
-    4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
-    85g de sucre
-    160g de chocolat
-    300g de lait
-    90g de beurre
-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1 gousse de vanille
-    1cc d’huile
-    2 CS de pâte de pistache

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème à la pistache

1) faire chauffer 200g de lait avec la pâte de pistache jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

La ganache opéra

1) hacher 130g de chocolat
2) porter à ébullition 100g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 40g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop à la vanille

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains de la gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de sirop à la vanille, étaler finement la ganache opéra puis la crème à la pistache
2) recouvrir du second biscuit et répéter les opérations (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) procéder de la même manière avec le dernier biscuit
4) mettre au frigo 1 nuit
5) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
6) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
7) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler délicatement au pinceau
8) mettre au frigo ¼ d’heure, couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes et décorer à la poche à douilles avec le reste de crème

Entremet léger chocolat-café

En matière de dessert pour satisfaire papa et maman chéris je suis souvent un peu limitée car il faut 1) que ça ne soit pas lourd 2) que ça ne soit pas gras 3) qu'il n'y ait pas trop de chocolat 4) que ça soit encore bon le lendemain car souvent ils en goûtent à peine une lichette le soir-même. Donc c'est un peu compliqué quand même! Je leur fais souvent des entremets mais ça devient difficile pour les mousses et les crèmes, étant donné que de mon côté je n'ai plus droit à la crème fraîche, seul ingrédient que je ne peux remplacer quand il faut la monter en chantilly...La famille de chieurs lol!

Je me suis creusée les méninges et j'ai "pondu" cet entremet qui combine différentes recettes:
-ma base habituelle de biscuits cuillères (que j'utilise pour les charlottes et le tiramisu)
-une mousse au café aérienne (j'ai rajouté de l'agar-agar)
-la ganache opéra de Yannick Lefort
-un sirop au café et au rhum pour puncher les biscuits

Au niveau de la mousse je suis relativement satisfaite mais j'ai dû augmenter la quantité de café pour que la saveur ressorte. A choisir je préfère tout de même cette recette qui est bien plus gourmande, mais qui elle contient de la crème...

Pour l'entourage j'ai utilisé une bande de papier sulfurisé que j'ai recouverte de chocolat fondu en peignant autour d'un emporte-pièces en forme de cœur posé à intervalle régulier (ensuite on applique la bande autour du gâteau et on enlève le papier juste avant de servir). Bon comme je ne suis pas bien douée ça ne fait pas très propre et ça gondole, mais je garde l'idée car avec un peu d'entraînement ça doit être joli. On va dire que c'est un coup d'essai! Mon gâteau est très haut car j'aime quand les entremets montent, montent! (mon moule à manqué ne fait que 17cm de diamètre; je me sers ensuite d'une bande de carton que je scotche pour faire le tour, croyez-moi ça marche impec).

Il faut impérativement servir le gâteau le lendemain pour que les biscuits aient eu le temps de bien imbiber et que la mousse soit prise. Il a eu énormément de succès, en fait on l'a fini à 5 (après une pizza party! enfin sauf pour moi huhu) et tout le monde s'est accordé à dire qu'il était vraiment très léger. Seul bémol: il a mal résisté au découpage, la mousse était trop aérienne pour ne pas s'affaisser un peu...


(Pour 5-6 personnes)

- 80g de farine
- 25g de beurre
- 5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 2 pincées de sel
- 160g de sucre
- 1 CS de cacao non-sucré
- 10g de café + 2 CS
- 1g d’agar-agar
- 1 cc rase de Maïzena
- 80g de chocolat
- 15g de rhum
- 310g de lait


Les bases bicolores de biscuit cuillère

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les verser sur les blancs
3) mélanger très délicatement à la spatule en incorporant progressivement la farine
4) verser la moitié de la pâte dans un petit moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé
5) faire cuire environ 10-15 minutes à 180° (il doit être bien doré) et démouler dans un joli plat
6) incorporer délicatement le cacao dans l’autre moitié de la pâte, faire cuire de la même manière et démouler dans une assiette

Le sirop au café et au rhum (on sent fort le rhum!)

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et 10g de café
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La mousse au café

1) fouetter au batteur 1 jaune d’œuf avec 50g de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 250g de lait avec 2 CS de café et l’agar-agar pendant une trentaine de secondes
3) ajouter le jaune d’œuf au lait bouillant et laisser épaissir la crème 4 minutes à feu doux en fouettant sans arrêt à la main, puis laisser refroidir en remuant régulièrement
4) monter 55g de blanc d’œuf en neige bien ferme avec 1 pincée de sel (ça correspond à 1,5 blanc d’œuf)
5) incorporer délicatement à la spatule la crème au café

La ganache au chocolat

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 60g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Montage

1) piquer les deux bases de biscuits cuillères avec une fourchette
2) puncher le biscuit doré avec le sirop au café
3) l’entourer d’une large et haute bande de carton
4) verser la mousse au café
5) déposer dessus le biscuit au cacao et l’imbiber à son tour de sirop
6) verser les 2/3 de la ganache opéra et lisser
7) mettre le 1/3 restant de ganache dans une poche à douille et laisser durcir un peu au frigo
8) décorer le dessus du gâteau
9) le lendemain, enlever délicatement la bande de carton juste avant de servir

La première base de biscuit cuillère

La ganache opéra

Opéra poires-chocolat

Et une déclinaison de plus de mon gâteau fétiche! Comme d'habitude c'est léger, frais, je crois bien que je ne me lasserai jamais des opéras...Cette fois il combine:

-le biscuit joconde de Yannick Lefort
-sa traditionnelle ganache opéra
-un poire curd super bon déniché sur ce joli blog
-et un sirop de punchage

(pour une version sans gluten, sans lactose et sans maïs comme moi: farine de riz, margarine, fécule de pomme de terre et lait de soja).

(Pour 6 personnes)

-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    25g de farine
-    125g de sucre
-    7 œufs (4 œufs + 2,5 blancs)
-    15g de Maïzena
-    30g de beurre + 2 CS
-    1 citron
-    1 grosse poire
-    100g de chocolat
-    75g de lait
-    2 CS d’alcool de poire

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le poire curd

1) peler, épépiner et couper la poire en petits morceaux

2) mixer 200g avec le citron

3) fouetter au batteur 2 œufs avec la maïzena et 80g de sucre

4) ajouter la purée de poires et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)

5) verser dans un petit bol, ajouter 2 CS de beurre et remuer une fois qu’il a fondu

6)  laisser refroidir avant de mettre au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition le lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et l’alcool de poire

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du poire curd
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant ganache opéra et poire curd (imbiber cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) mettre au frigo une nuit
5) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

   

Tartelettes meringuées à la ganache truffée

Des tartelettes pas franchement lights, qu'on déguste par petits bouts car elles sont riches et denses, mais ô combien délicieuses! Elles sont composées:

-d'une base sablée type carrés

-d'une ganache truffée au chocolat (recette de Yannick Lefort)

-et d'une meringue fondante (recette de Martha Stewart)

De mon côté -pour le rendu esthétique- j'ai moulé la ganache dans des moules en demi-sphère, que j'ai ensuite mis au congélateur avant de démouler sur la base. Mais on peut très bien verser directement la ganache dessus.

J'ai kiffé mais je ne suis définitivement plus habituée à des desserts "classiques": avant j'aurais dévoré sans problème deux tartelettes d'affilée, aujourd'hui je peine à en finir une ! A moi les graines de chia, le jus de pois chiche et compagnie qui me sont désormais bien plus familiers ! :p

(pour une recette sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz, margarine et crème de riz)

(Pour 3 grosses tartelettes)

-125g de farine

-30g de sucre glace

-105g de beurre froid

-150g de chocolat

-100g de crème liquide

-2 blancs d’œufs

-80g de sucre

La base sablée

1) mélanger la farine avec 1 pincée de sel et le sucre glace
2) ajouter  85g de beurre froid coupé en tous petits morceaux et sabler du bout des doigts
3) disposer la pâte finement au fond de moules à tartelettes beurrés et recouverts de papier sulfurisé
4) mettre une demi-heure au frigo puis faire cuire environ 18 minutes à 180° (elle doit être dorée)

5) laisser complètement refroidir

La ganache truffée

1) hacher finement le chocolat

2) faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat dès qu'elle commence à bouillir

3) remuer doucement avec une cuillère en bois 

4) incorporer 20g de beurre et mélanger 

5) verser sur la base sablée (ou procéder comme moi en congelant des demi-sphères)

La meringue

1) mettre les  blancs d’œufs avec le sucre dans un petit saladier et le placer au bain-marie
2) remuer sans arrêt pendant 2 minutes jusqu’à ce que le sucre fonde et que le mélange soit chaud
3) retirer du bain-marie et fouetter au batteur jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et forme des pics

4) dresser sur la ganache et passer au chalumeau

Entremet chocolat-framboises (de Yannick Lefort)

 

Je n'avais pas réalisé cet entremet depuis au moins une bonne dizaine d'années et grand bien m'a pris de feuilleter à nouveau le livre de Yannick Lefort car tous mes invités se sont régalés ! D'habitude je n'aime pas trop le mélange fruits-chocolat mais là les saveurs s’harmonisent vraiment bien.

Il est impératif d'utiliser des framboises fraîches car sinon elles risquent de dégorger. La mousse peut sembler assez liquide mais elle durcit ensuite suffisamment pour qu'on puisse couper des parts qui se tiennent relativement bien. Par contre il faut laisser l'entremet au frigo au moins 24h (je pense qu'on peut sans souci le préparer 48h avant).

De mon côté j'ai utilisé comme d'habitude une simple bande de carton à la place du cercle. Ca marche très bien, il faut juste bien la serrer autour du biscuit pour qu'il n'y ait pas de fuite. Mais alors j'étais super déçue sur le décor, le travail du chocolat c'est définitivement pas mon truc ça faisait assez moche! M'enfin il en est pas resté une miette, finalement comme on le sert très froid ça se mange tout seul même après un gros repas :p

(Pour 6 personnes)

-    225g de chocolat
-    120g de beurre mou
-    15g de cacao non sucré
-    9 œufs (6 œufs + 3 blancs)
-    120g de sucre
-    framboises fraîches

Le biscuit fondant au chocolat

1) fouetter 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire fondre 75g de chocolat au bain-marie
3) ajouter 60g de beurre mou, les jaunes d’œufs et le cacao non sucré en mélangeant bien entre chaque ajout
4) monter 3 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 25g de sucre à la fin
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule
6) verser la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire 15 minutes à 200°
7) démouler sur un plat et laisser complètement refroidir

La mousse au chocolat

1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat
2) ajouter 60g de beurre mou et mélanger délicatement
3) ajouter 3 jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque
4) monter 6 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 30g de sucre à la fin
5) incorporer très délicatement à la spatule

Montage

1) entourer le biscuit fondant au chocolat d’une haute bande de carton recouverte de papier film
2) verser 1/3 de la mousse au chocolat
3) enfoncer les framboises puis verser le reste de la mousse
4) laisser prendre 24h au frigo
5) saupoudrer de cacao non sucré à l’aide d’une passoire, retirer délicatement la bande de carton et décorer avec des framboises

 

 

 

Dessert de la mort qui tue (inspiration Häagen Dazs)

Je suis parfois prise de nostalgie en pensant aux merveilleuses coupes glacées Häagen Dazs qui me sont interdites à tout jââââmais! Alors y a pas de raison, je me suis lancée dans la confection d'un de leur desserts dont je garde un souvenir impérissable. Il est composé:

- d'une glace à la vanille maison (sans sorbetière)

-du biscuit fondant au chocolat de Yannick Lefort (que j'ai préféré au brownie traditionnel car plus léger)

-et de la chocolate hot fudge sauce de Ben&Jerry's (à laquelle j'ai apporté pas mal de modifications, notamment au niveau de la quantité de beurre et de sucre, ainsi que de la préparation. Je trouve que sa texture diffère de la sauce au chocolat classique: elle est plus onctueuse mais plus riche aussi; plus fudgy quoi!)

 

Plus cochon tu meurs comme disent nos amis québecois! La prochaine fois je pousserai le vice jusqu'à rajouter des petits morceaux de cookies dans la glace :p

(pour une version sans lactose comme moi: margarine, lait et crème de soja)

(Pour 4 personnes)

-    310g de lait
-    225g de crème liquide entière
-    280g de sucre
-    7 œufs (4 œufs + 3 jaunes)
-    2 gousses de vanille
-    70g de cacao
-    160g de chocolat


La glace à la vanille (sans sorbetière)

1) verser 250g de lait et 165g de crème liquide dans une casserole
2) ajouter les grains des gousses de vanilles fendues en deux et grattées, et porter à ébullition
3) fouetter 3 jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) incorporer au lait vanillé en mélangeant bien
5) faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère comme une crème anglaise (ne surtout pas faire bouillir)
6) verser dans un pot qui va au congel et laisser complètement refroidir avant de mettre au congel
7) donner un coup de mixer plongeant ou de batteur électrique toutes les demi-heures au moins quatre fois

Le gâteau fondant au chocolat de Yannick Lefort

2) faire fondre 100g de chocolat au bain-marie et laisser tiédir
3) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 85g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) ajouter le chocolat fondu, 80g de beurre mou et 20g de cacao en mélangeant bien entre chaque ajout
5) monter les 4 blancs en neige bien fermes en incorporant 35g de sucre à la fin
6) incorporer à la préparation chocolatée à l’aide d’une spatule
7) verser la pâte dans un petite moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé
8) faire cuire 15 minutes à 200 (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir légèrement maculée de pâte)

La chocolate hot fudge sauce

1) faire fondre 60g de chocolat avec 50g de beurre au bain-marie
2) toujours au bain-marie, ajouter 60g de sucre, 60g de lait, 60g de crème liquide et 50g de cacao

3) laisser cuire environ 15 minutes en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit bien lisse

4) disposer dans une assiette un morceau de gâteau fondant au chocolat, deux boules de glace à la vanille (la sortir un peu avant) et recouvrir de sauce au chocolat bien chaude

Bûche opéra

Voici la troisième bûche que j'ai préparée cette année et elle a eu beaucoup de succès. J'ai combiné la recette de génoise au cacao de Yannick Lefort avec celle de la crème mousseline au café de Piroulie. J'ai évidemment adapté les recettes à une version sans gluten et sans lactose mais j'ai été un peu déçue par la crème mousseline, dont la texture finale était assez différente de l'originale. Enfin bon la bûche était légère et goûteuse et ça a plu à tout le monde, c'est bien le principal!

(Pour 8 personnes)

- 95g de farine
- 10g de cacao non-sucré
- 3 œufs
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de Maïzena
- 200g de sucre
- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 325g de lait
- 130g de beurre mou
- 100g de chocolat
- 3CS de rhum

La génoise au cacao

1) mélanger 80g de farine avec le cacao
2) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
3) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
4) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine cacaotée avec une spatule
5) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 10 minutes à 180°

La crème mousseline au café

1) diluer 2 CS de Nescafé dans 10g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 15g de farine, 75g de sucre et 2 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 250g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 50g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 50g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

3) découper 3 ou 4 rectangles de pâte de la taille exacte d’un moule à cake et les imbiber généreusement avec le sirop
4) en disposer un au fond d’un moule à cake, recouvrir de crème mousseline puis de ganache opéra, recouvrir d’un autre rectangle de pâte, etc.
5) laisser au frigo au moins une nuit (on peut préparer la bûche jusqu’à 3 jours à l’avance) avant de démouler
6) décorer avec le reste de ganache et de crème mousseline

Tarte aux pommes façon maître chocolatier (de Yannick Lefort)

Cette recette de "tarte aux pommes façon maître chocolatier" vient du très beau livre de Yannick Lefort intitulé La journée chocolat. C'est une tarte aux pommes originale et très gourmande. Je la réalise depuis des années, mais je suis désormais fidèle à la recette de pâte sablée de Pierre Hermé, que j'aromatise au cacao en remplaçant une partie de la farine.

Comme d'hab je publie la version normale; mais pour l'adapter à mon régime sans gluten et sans lactose j'ai utilisé un mélange farine de riz-fécule de pomme de terre-gomme de xanthane, de la margarine, de la crème de soja et de la crème de coco (pour la chantilly au chocolat; attention son emploi donne un résultat plus ferme qu'avec de la crème normale donc il vaut mieux la préparer juste avant de servir).

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour 8 personnes)

- 2 œufs
- 220g de farine
- 30g de cacao non sucré
- 75g de sucre + 3 CS
- 45g d’amandes en poudre
- 200g de beurre mou
- 325g de crème fraîche liquide bien froide
- 50g de chocolat
- 4 grosses pommes
- 95g de sucre glace
- 1/3 de gousse de vanille
- 100g de sucre glace


La pâte sablée au cacao

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace avec le cacao et battre un peu, puis incorporer 30g d’amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre encore un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La sauce mirliton

1) fouetter au batteur 1 œuf et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) incorporer 15g d’amandes en poudre et 125g de crème fraîche liquide, et bien mélanger

La chantilly au chocolat

1) faire fondre au bain-marie le chocolat et laisser refroidir
2) monter en chantilly 200g de crème fraîche liquide très froide
3) ajouter 1/3 du chocolat fondu refroidi et mélanger vivement
4) incorporer délicatement à la spatule le reste de crème chantilly et mettre au frigo

Montage

1) peler, épépiner et couper en lamelles les pommes
2) dans une petite casserole, verser 3 CS de sucre avec 1 CS d’eau, et faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel
3) verser dans une poêle chaude, ajouter 50g de beurre et les pommes, et faire cuire 10 minutes en remuant régulièrement
3) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
4) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
5) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus). Remettre 15 minutes au frigo
6) faire cuire à blanc 10 minutes à 180° puis disposer les pommes, verser la sauce à mirliton et refaire cuire environ 40 minutes
7) servir tiède avec la chantilly au chocolat bien froide

La bonne pâte sablée au cacao sans gluten et sans lactose (on dirait pas hein? :p)

La chantilly au chocolat réalisée avec de la crème de coco