Profiteroles

Au resto Fabien prend toujours des profiteroles quand ils en proposent dans la carte des desserts; mais étrangement je n'avais jamais pensé à lui en faire. Peut-être parce que je n'aime pas acheter du tout-fait, or je ne fais pas de glace faute de sorbetière (et de place suffisante dans la partie congel de mon mini-frigo d'étudiant!). J'ai déjà testé sans sorbetière mais je n'ai pas trouvé la glace super onctueuse, donc j'ai laissé tomber.

La pâte à choux est très simple à faire, j'ai lu quelque part qu'il valait mieux la dresser et la cuire rapidement, encore chaude, et c'est vrai qu'elle était encore plus gonflée que d'habitude. Pour garnir on peut faire un petit trou et insérer la poche à douilles, mais chez moi ça ne marche jamais et ça finit toujours par fuir de partout...Donc je préfère juste ouvrir le petit chou en deux, ça fait moins pro mais c'est plus pratique et finalement plus présentable aussi !

J'ai utilisé du lait de soja à la vanille, ça marche aussi bien qu'avec du lait de vache. D'ailleurs maintenant je n'utilise quasi plus que du lait végétal, d'autant qu'en pâtisserie les saveurs (amandes, vanille, noisettes...) sont plus intéressantes. Le lait végétal a été une vraie découverte pour moi qui n'ai jamais aimé le lait de vache, je vous encourage à tester si vous ne connaissez pas :)

Pour la sauce au chocolat c'est ma recette fétiche de Yannick Lefort, si on préfère une sauce corsée au cacao c'est ici. On peut tout-à-fait utiliser de la crème liquide allégée, je trouve que ça ne change ni le goût ni l'onctuosité.

Le chaud de la sauce sur le froid de la glace, avec le moelleux du petit choux, c'est juste divin...


(Pour une vingtaine de petites profiteroles)

- 150g de chocolat
- 150g de crème liquide
- 215g de lait
- 60g de sucre + 1 cc
- ½ cc de sel
- 65g de farine
- 50g de beurre
- 55g d’eau
- 2 œufs
- glace à la vanille pas trop ferme

La sauce au chocolat

1) couper le chocolat en petits morceaux et les mettre dans une casserole
2) ajouter 150g de lait, la crème liquide et 60g de sucre
3) porter à ébullition et laisser cuire jusque la sauce épaississe, en remuant régulièrement

La pâte à choux

1) faire bouillir 65g de lait avec l'eau, le sel et le beurre
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup la farine et 1 cc de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes pour la dessécher
3) hors du feu, incorporer les œufs un par un en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois (ou un fouet)

Montage

1) mettre la pâte à choux dans une poche à douilles
2) dresser des petits choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
3) faire cuire environ 20-25 minutes à 180°
4) laisser refroidir, puis couper chaque petit chou en deux
5) garnir de glace à la vanille et servir immédiatement avec la sauce au chocolat tiède

Les petits choux avant cuisson

Ca gonfle dans le four...

Prêts à garnir

Avec de la glace à la vanille éclats de noix de pécan
(j'ai utilisé ma cuillère pour faire des petites billes de melon)

On verse la sauce au chocolat encore tiède...et on se jette dessus!

Pièce montée chocolat-pistache

Aaah, l'aventure de la première pièce montée! Bon on est loin des sublimes réalisations qu'on peut voir sur certains blogs mais globalement je suis assez contente, le club d'escrime de Fabinou a beaucoup aimé! Initialement j'étais partie sur une structure en nougatine mais impossible de découper des formes, du coup j'ai revu mes plans avec des disques de carton. J'ai préféré réaliser un glaçage au chocolat (le même que pour les éclairs) pour coller les choux entre eux plutôt qu'un caramel, parce que du temps où je pouvais manger ce genre de choses j'ai toujours détesté le côté casse-dents et colle-aux-dents des choux!

Le plus dur c'est le montage, tout le reste est assez simple à réaliser (je sens que je vais me faire taper par ma Titite en disant ça!). Par contre ça prend du temps, pour ma part j'ai étalé la réalisation sur trois jours en travaillant le soir ou sur mes pauses déjeuner.

Un grand merci à Christine qui a très bien expliqué comment réaliser un cygne en pâte à choux, c'était le clou de ma pièce montée! Et puis merci aussi à mon Fabinou qui goûtait les préparations car pas facile de travailler à l'aveugle quand on ne peut pas manger soi-même ce qu'on prépare :p

Mes conseils/remarques pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure:

- pas besoin d'un matériel de dingue, pour ma part je n'ai qu'un mini-four et un piston
- les choux gonflent mieux quand la pâte est encore chaude
- il est préférable de préparer les choux à l'avance -vous pouvez aussi les congeler- car en séchant ils seront plus faciles à fourrer (ils redeviendront moelleux au contact de la crème pâtissière)
- au début j'ai regretté d'avoir fait des choux de taille différente sans le faire exprès, mais finalement c'était pas mal pour boucher les trous lors du montage sur les disques de carton
- si vous pouvez, éviter de réaliser la nougatine par temps humide car elle aura tendance à coller (c'est ce qui m'est arrivé, il pleuvait ce jour-là). Ne la conservez surtout pas au frigo mais à sec dans une boîte hermétique
- je pensais que ce serait casse-gueule mais finalement l'ensemble était stable, j'ai pu la trimballer sans souci entre la cuisine et la salle-à-manger pour faire les photos. Au pire vous pouvez utiliser des cure-dents afin de fixer les choux
- je vous renvoie aux explications de Christine pour la réalisation du cygne en pâte à choux. Pour le monter de mon côté j'ai empilé deux petits choux sur le corps que j'ai ensuite recouvert de chantilly. J'ai privilégié une chantilly de coco (colorée en vert) car ça tient mieux à température ambiante qu'une chantilly classique. Pour les ailes je les ai glacées avec le glaçage au chocolat et je les ai décorées avec des petits cœurs en sucre. Elles ne tenaient pas bien sur le corps donc j'ai utilisé des cure-dents
- et maintenant la grande question: comment conserver la pièce montée? On ne peut pas la mettre au frigo à cause de la nougatine qui risque de fondre, donc de mon côté je l'ai montée le midi pour le soir et je l'ai laissée à température ambiante. Finalement c'était parfait car les crèmes ont imbibé la pâte à choux qui était toute moelleuse

(Pour 12 personnes ; 6 choux par personne)

-  203g de beurre
-  95g de crème liquide
-  650g de lait
- 387g de sucre
- 2 pincées de sel
- 245g de farine + 1,5 CS
- 1 sachet de sucre vanillé
- 295g d’eau
- 11 œufs (5 œufs + 6 jaunes)
- 2 CS de pâte de pistache
- 1 CS de jus de citron
- 240g de chocolat
- 60g d’amandes émondées (ou effilées)
- 40g de noisettes
( + 3 disques de carton de taille différente)

La pâte à choux

1) faire fondre dans une casserole 185g de beurre, 125g de lait et 250g d’eau
2) ajouter le sel et 12g de sucre, puis 225g de farine en une seule fois
3) toujours sur le feu, mélanger vigoureusement  environ 1 minute pour que la pâte se dessèche (elle doit se détacher des bords de la casserole)
4) incorporer 5 œufs un par un en fouettant au batteur entre chaque
5) dresser immédiatement les choux à la poche à douille sur des plaques de four recouverte de papier sulfurisé
6) faire cuire environ 25 minutes à 180° jusqu’à ce que les choux soient bien dorés (éviter d’ouvrir la porte, sauf pour recouvrir éventuellement de papier alu sur la fin pour éviter que le dessus des choux ne brunisse)
 Attention, si vous réalisez un cygne, n'oubliez pas de garder de la pâte !

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La crème pâtissière à la pistache

1) faire chauffer 300g de lait avec la pâte de pistache

2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse

3) ajouter 20g de farine et battre encore un peu

4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger

5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe

6) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La nougatine

1) préparer deux rectangles de papier sulfurisé légèrement huilés

2) mixer à peine quelques secondes les amandes et les noisettes pour obtenir de tout petits morceaux

3) les faire revenir à sec quelques minutes dans une poêle

4) mettre 125g de sucre dans une casserole et ajouter le jus de citron

5) lorsque la préparation commence à caraméliser sur feu moyen, ajouter 60g de sucre, laisser caraméliser puis ajouter encore 65g de sucre

6) laisser chauffer jusqu’à avoir une belle couleur ambrée et que tous les cristaux de sucre soient bien dissous

7) ajouter les amandes, remuer rapidement pour bien les enrober

8) verser immédiatement la préparation sur l’une des feuilles de papier sulfurisé et recouvrir de l’autre feuille

9) aplatir au rouleau à pâtisserie

10) laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux

Le glaçage au chocolat

1) faire bouillir 45g d’eau avec 20g de crème liquide, 15g de sucre et 20g de chocolat coupé en petits morceaux

2) laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis réserver

3) porter à ébullition 75g de crème liquide

4) ajouter 90g de chocolat coupé en petits morceaux puis laisser tiédir

5) ajouter 18g de beurre mou coupé en petits morceaux en remuant le moins possible

6) incorporer alors la sauce au chocolat en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène

Montage

1) inciser les petits choux avec un couteau

2) à l’aide d’une poche à douilles, fourrer la moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat et l’autre avec la crème à la pistache

3) tremper chaque chou dans le glaçage au chocolat et mettre au frigo pour qu'il fige

4) sur une belle assiette, disposer 2 rangs de choux en cercle, d’un diamètre un peu plus large que celui du plus grand disque de carton (il faut qu’ils soient stables puisque c’est la base de la pièce montée)

5) sur le disque de carton le plus grand, disposer des morceaux de nougatine sur le pourtour et recouvrir de choux ; le soulever délicatement et le disposer sur la base

6) recouvrir d’une autre rangée de choux

7) procéder de la même manière avec le second disque de carton

8) sur le dernier petit disque de carton, disposer de petits morceaux de nougatine sur le pourtour et poser le cygne 

L'armada de petits choux

 Au chocolat...

 ...et à la pistache 

(on voit qu'il est moins gonflé car la pâte n'était plus chaude au moment de cuire)

 

Préparation du caramel pour la nougatine

 

La star

Pâte à choux

La pâte à choux n'est vraiment pas compliquée à réaliser, il faut juste mélanger très énergiquement (gare au cassage de la cuillère en bois!). On dresse à la poche à douilles, ça gonfle beaucoup pendant la cuisson mais ensuite ça retombe un peu. Il vaut mieux dresser tout de suite la pâte, ça gonflera mieux si elle est encore chaude quand on l'enfourne.

Pour garnir on peut soit découper simplement, soit percer un trou et fourrer avec la poche à douilles (j'ai jamais réussi, chez moi ça finit fatalement par fuir de partout!)

Pâte à choux

1) faire bouillir 100g de lait avec 80g d'eau, 1 cc de sel et 75g de beurre coupé en petits morceaux
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer énergiquement pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois
4) mettre immédiatement la pâte à choux dans une poche à douille et dresser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
5) faire cuire environ 25 minutes à 180°

Petits choux avant cuisson pour de délicieuses profiteroles

Eclairs au chocolat

J'ai toujours adoré les éclairs au chocolat, mon seul regret c'est qu'ils s'engloutissent trop vite...Je ne sais plus où j'ai dégoté cette recette (sur le site de Nestlé Dessert il me semble) mais elle est exquise. La crème pâtissière au chocolat a beaucoup de goût et le glaçage est un vrai glaçage d'éclair (j'en ai testé d'autres et c'est celui-ci qui se rapproche le plus de ce qu'on trouve en boulangerie).

Une bien bonne recette que je vous conseille! La seule difficulté c'est la présentation, je trouve ça dur de faire des éclairs bien propres, c'est pourquoi je privilégie la version mini.

(Pour environ 25 petits éclairs)

- 205g de chocolat
- 325 ml de lait
- 80 ml d’eau
- 100g de farine + 1,5 CS
- 1 cc de sel
- 55g de sucre + 1 CS
- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 87g de beurre mou
- 15 ml de crème fraîche épaisse
- 50 ml de crème liquide

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225 ml de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La pâte à choux

1) faire bouillir 100 ml de lait avec 80 ml d’eau, le sel et 75g de beurre coupé en petits morceaux
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois
4) mettre la pâte à choux dans une poche à douille, dresser de petits éclairs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 25 minutes à 180°
5) laisser refroidir puis mettre la crème pâtissière dans une poche à douilles, couper chaque éclair et garnir

Le glaçage au chocolat

1) faire bouillir 30 ml d’eau avec 15 ml de crème fraîche épaisse, 10g de sucre et 15g de chocolat coupé en petits morceaux
2) laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis réserver
3) porter à ébullition 50 ml de crème liquide
4) ajouter 60g de chocolat coupé en petits morceaux puis laisser tiédir
5) (à 60°) ajouter 12g de beurre mou coupé en petits morceaux en remuant le moins possible
6) incorporer alors la sauce au chocolat en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène puis laisser refroidir
6) tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et mettre au frigo pour fixer

Eclairs au caramel

J'ai chipé la recette de crème pâtissière chez Sandra, celle de la sauce onctueuse (pour le glaçage) chez Eryn et elles sont toutes deux fameuses!

Dieu sait si j'ai eu des déboires avec la sauce au caramel avant de la réussir, mais grâce à Eryn je ne l'ai plus jamais loupée. Bien souvent je me retrouvais avec un truc tout dur et cristallisé complètement irrattrapable, et tout ça pourquoi? Parce que les bloggeuses ne prenaient pas la peine de spécifier que la crème liquide doit être vraiment BOUILLANTE! Et ça change tout...

(Pour une trentaine de petits éclairs)

- 100 ml de lait
- 80 ml d’eau + 1,5 CS
- 100g de farine
- 1 cc de sel
- 170g de sucre + 1 CS
- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 90g de beurre
- 410g de crème liquide
- 2,5 CS de Maïzena
- 25g de caramel liquide tout prêt

La crème pâtissière au caramel

1) faire chauffer doucement 260g de crème liquide jusqu’à l’apparition de petites bulles en périphérie, puis verser le caramel liquide tout prêt en remuant avec une cuillère en bois
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter à la préparation précédente encore chaude tout en fouettant à la main
4) cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème
5) laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La pâte à choux

1) faire bouillir 100 ml de lait avec 80 ml d’eau, le sel et 75g de beurre coupé en petits morceaux
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois
4) mettre la pâte à choux dans une poche à douille, dresser de petits éclairs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 25 minutes à 180°
5) laisser refroidir puis mettre la crème pâtissière dans une poche à douilles, couper chaque éclair et garnir

Le glaçage au caramel

1) faire chauffer à feu moyen 150g de sucre avec 1,5 CS d’eau –sans remuer– jusqu’à avoir une jolie couleur ambrée
2) porter à ébullition 15 cl de crème liquide
3) ajouter au caramel 15g de beurre coupé en dés, remuer avec une cuillère en bois puis ajouter la crème liquide bouillante sans cesser de remuer (attention aux projections)
4) reporter le tout à ébullition et laisser frémir 2-3 minutes, la sauce doit épaissir un peu
5) verser dans un bol et laisser refroidir
6) tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et mettre au frigo pour fixer le glaçage

Paris-Brest

Aaah qu'il me donnait envie ce Paris-Brest chez Sucrissime...Je ne dirais pas qu'on se les ait empiffrés comme Clavier dans Les Anges Gardiens mais presque! Ils sont terriblement bons, un vrai péché...

(Pour une dizaine de petits Paris-Brest)

- 35 cl de lait
- 8 cl d’eau
- 1 cc de sel
- 140g de beurre mou
- 125g de farine
- 5 œufs (4 œufs + 1 jaune)
- 50g de sucre + 1 CS
- 50g de pralin
- sucre glace

La crème pralinée

1) dans une casserole, fouetter au batteur 1 œuf, 1 jaune et 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter la farine et le lait en fouettant bien entre chaque ajout
3) mettre à cuire en mélangeant sans cesse au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe, puis laisser refroidir
4) mixer le pralin jusqu’à obtenir une pâte (le praliné)
5) incorporer à la crème le praliné et 65g de beurre mou coupé en petit morceaux, battre un peu pour obtenir un mélange homogène et mettre au frigo

La pâte à choux

1) faire bouillir 10 cl de lait avec l'eau, le sel et 75g de beurre
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois

Montage

1) mettre la pâte à choux dans une poche à douille
2) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, pour chaque petit Paris-brest, dresser une première couronne, en disposer une seconde côte à côte, et enfin une troisième à cheval sur les deux autres
3) faire cuire environ 25 minutes à 180°, et recouvrir avec du papier alu quand la pâte est déjà bien dorée
4) laisser refroidir, puis couper chaque couronne en deux
5) garnir de crème pralinée avec une poche à douille
6) recouvrir de sucre glace et mettre au frigo au moins une heure avant de déguster