Bûche au café

Il y a très peu de choses que je n'aime pas en sucré, mais la crème au beurre c'est vraiment LE truc que je déteste. C'est pourquoi j'ai voulu tester la version de bûche au café de Piroulie qui utilise de la crème mousseline (j'ai gardé ma recette de génoise habituelle). C'est super bon, voilà une recette que je ne manquerai pas de décliner avec d'autres saveurs pour mes prochaines bûches!

Piroulie nous dit d'imbiber très peu le biscuit, elle a raison car malgré avoir pris mes précautions la génoise partait un peu en lambeaux. Et du coup ensuite j'ai eu un peu de mal à étaler la crème car elle accrochait (j'ai étalé au doigt).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des grains de café au chocolat (qui traînaient depuis 2 ans dans le placard et qui avaient blanchi, mais pour le coup ça faisait plus joli!). Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!




(Pour 8 personnes)

- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 220g de sucre
- 115g de farine
- 150g de beurre mou
- 375g de lait
- 25g de Maïzena
- 2 CS de Nescafé
- 1 CS de rhum



La crème mousseline au café

1) diluer le Nescafé dans 20g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 25g de farine, 110g de sucre et 3 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement le lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 75g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 75g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

Le sirop

1) porter 50g d’eau à ébullition avec 20g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors à la spatule très délicatement et en trois fois 90g de farine
4) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et faire cuire environ 10 minutes à 180°
5) dès la sortie du four, rouler avec le papier sulfurisé, envelopper d’un torchon légèrement humidifié et laisser complètement refroidir

Montage

1) dérouler la génoise et imbiber très légèrement de sirop
2) étaler les 2/3 de crème mousseline au café et rouler
3) recouvrir du 1/3 de crème restant et dessiner des sillons à l’aide d’une fourchette
4) mettre au frigo au moins 4h et couper les extrémités avant de servir

Bûche citron-vanille-framboise

Voici une bûche citron-vanille-framboise "multi-blogs' puisque j'ai combiné pas moins de 3 recettes pour la réaliser! Le biscuit saveur framboise est une très bonne idée de Miam Maman Cuisine, le lemon curd est ma recette fétiche trouvée chez Cakes in the City, et la bavaroise vanillée vient de Mimine.

L'association des trois parfums (framboise, vanille et citron) est une pure tuerie, j'ai rarement vu mon père aussi emballé par un dessert! Je crois que ça va devenir chez moi la bûche incontournable de chaque Noël...

J'ai sucré un peu plus que d'ordinaire le lemon curd pour qu'il soit bien doux et ne prenne pas le pas sur les autres saveurs. J'ai trouvé la bavaroise bien trop molle à mon goût (je n'arrive JAMAIS à obtenir une consistance suffisamment ferme avec la gélatine de toute façon...), j'étais dégoûtée donc du coup j'en ai prélevé une partie que j'ai fait bouillir avec de l'agar agar et j'ai incorporé ensuite au reste. Y a pas à dire, l'agar agar c'est mille fois mieux que cette saloperie de gélatine! Le mieux je trouve, c'est de mettre un peu au congel -style 20 minutes- pour que ça durcisse encore avant le démoulage et éviter que ça se réchauffe trop pendant le découpage (on peut très bien laisser plus longtemps pour obtenir une glace à la vanille, ça fait une bûche semi-glacée).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des petits cœurs en sucre. Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Comme je n'ai pas de moule à bûche j'ai utilisé ce même carton que j'ai mis à l'envers dans un moule à cake, afin de donner une forme arrondie à la bavaroise vanillée. Inutile de recouvrir de papier film, ça se démoule très bien une fois que la bavaroise a pris.

Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!



(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour 8 personnes)

- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 75g de farine
- 195g de lait
- 165g de crème liquide entière très froide
- 240g de sucre
- 105g de beurre mou
- 3 sachets de thé aux framboises
- framboises
- 1 gousse de vanille
- 1 cc de Maïzena
- colorant rouge
- ½ sachet d’agar-agar
- ½ sachet de levure
- 1 citron



La bavaroise à la vanille

1) faire chauffer 135g de lait avec 35g de crème, 25g de sucre et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu
3) verser le lait tout en remuant
4) faire cuire à feu doux (sans bouillir) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère, et laisser complètement refroidir
5) battre 130g de crème liquide en chantilly bien ferme
6) mettre 1/4 de la crème anglaise dans une petite casserole avec l’agar-agar et 2 CS de la chantilly, porter à ébullition environ 20 secondes tout en remuant vigoureusement, mélanger immédiatement au reste de crème anglaise et laisser refroidir
7) incorporer la chantilly à la spatule en plusieurs fois et mettre au frigo

Le biscuit léger saveur framboises

1) faire bouillir 60g de lait, y faire infuser 2 sachets de thé et laisser refroidir
2) faire fondre 35g de beurre et ajouter 70g de sucre
3) incorporer la farine préalablement mélangée à la levure
4) fouetter 1 œuf avec le lait refroidi et quelques gouttes de colorant rouge, et verser progressivement sur la préparation précédente tout en remuant vigoureusement
5) verser la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 25 minutes à 160° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
6) laisser refroidir puis trancher en deux

Le sirop aux framboises

1) faire bouillir 250g d’eau et y faire infuser 1 sachet de thé
2) ajouter 40g de sucre et faire bouillir quelques minutes

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 80g de sucre et le jus du citron pressé
3) faire cuire au bain-marie (eau frémissante) pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Montage

1) disposer sur un plat la moitié du biscuit saveur framboise et l’imbiber de sirop
2) tartiner de lemon curd, recouvrir de l’autre moitié de biscuit et l’imbiber également de sirop
3) verser la bavaroise vanillée dans le moule à cake préparé avec le carton, enfoncer quelques framboises et mettre au frigo au moins une nuit
4) avant de servir, mettre 20-30 minutes au congel, démouler sur la base de la bûche et couper les extrémités

Gâteau merveilleux chocolat-pistache (façon Trish Deseine)

Trish Deseine c'est ma copine Pauline qui me l'a faite découvrir en licence. On parle souvent des coups de foudre en amour, mais ils existent aussi en amitié...Elle amenait le livre "Je veux du chocolat" et on le feuilletait dans le cadre d'un TD atrocement chiant, en bavant devant les magnifiques photos. Ca a été le début d'une belle amitié, elle m'avait même présenté à ses parents hihi! Malheureusement on a fini par s'engueuler (je n'ai d'ailleurs toujours pas compris ce qui s'est passé!) mais par contre je suis restée copine avec Trish.

J'utilise ici une de ses recettes du bouquin, intitulée "roulé au chocolat". Ce biscuit est tellement fondant qu'il est en fait très difficile à rouler, je n'ai jamais réussi à faire quelque chose de présentable donc je l'utilise plutôt pour des gâteaux à couches. Je l'ai rebaptisé "gâteau merveilleux" parce qu'à l'époque c'était mon gâteau préféré et tout les gens à qui je le faisais goûter l'adoraient. Habituellement je le fourre avec la ganache chocolat-miel de ma recette fétiche de macarons au chocolat, mais j'ai eu envie de changer et de tester une chantilly à la pistache. On obtient un gâteau léger et frais, c'est vraiment bon.

J'ai eu des soucis avec la chantilly; je suis partie sur l'idée de procéder comme pour celle des trifles, mais elle n'était pas assez ferme pour être montée à la poche à douilles après incorporation de la pâte de pistache (j'avais dissous cette dernière dans un tout petit peu de crème chaude, puis j'avais attendu que ça refroidisse). Du coup j'ai été obligée d'utiliser mon siphon.


(Pour 4 petits gâteaux merveilleux)

- 3 œufs
- 105g de chocolat
- 150g de crème liquide à 30% bien froide
- 1 petit-suisse
- colorant vert
- 1 CS de pâte de pistache
- 100g de sucre (+ 1 CS)


La chantilly à la pistache

1) porter à ébullition 50g de crème liquide, ajouter la pâte de pistache et remuer pour qu’elle se dissolve complètement
2) mélanger avec 100g de crème liquide puis ajouter 1 CS de sucre, le petit-suisse et quelques gouttes de colorant vert
3) verser dans le siphon et mettre au frais

Le biscuit léger et fondant au chocolat

1) faire fondre le chocolat noir au bain-marie
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œuf avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter le chocolat fondu et bien mélanger
4) monter les 3 blancs d’œuf en neige avec 1 pincée de sel
5) mélanger vigoureusement 1/3 des blancs avec la préparation chocolatée puis incorporer délicatement le reste des blancs à la spatule
6) verser la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et étaler pour avoir un grand rectangle
7) faire cuire environ 10 minutes à 180° puis laisser refroidir

Montage

1) retourner le biscuit sur une autre plaque et décoller délicatement le papier
2) découper 12 petits ronds (ou autres formes) à l’emporte-pièce
2) juste avant de servir, monter les petits gâteaux en alternant 3 couches de biscuit avec de la chantilly à la pistache

Entremet léger chocolat-café

En matière de dessert pour satisfaire papa et maman chéris je suis souvent un peu limitée car il faut 1) que ça ne soit pas lourd 2) que ça ne soit pas gras 3) qu'il n'y ait pas trop de chocolat 4) que ça soit encore bon le lendemain car souvent ils en goûtent à peine une lichette le soir-même. Donc c'est un peu compliqué quand même! Je leur fais souvent des entremets mais ça devient difficile pour les mousses et les crèmes, étant donné que de mon côté je n'ai plus droit à la crème fraîche, seul ingrédient que je ne peux remplacer quand il faut la monter en chantilly...La famille de chieurs lol!

Je me suis creusée les méninges et j'ai "pondu" cet entremet qui combine différentes recettes:
-ma base habituelle de biscuits cuillères (que j'utilise pour les charlottes et le tiramisu)
-une mousse au café aérienne (j'ai rajouté de l'agar-agar)
-la ganache opéra de Yannick Lefort
-un sirop au café et au rhum pour puncher les biscuits

Au niveau de la mousse je suis relativement satisfaite mais j'ai dû augmenter la quantité de café pour que la saveur ressorte. A choisir je préfère tout de même cette recette qui est bien plus gourmande, mais qui elle contient de la crème...

Pour l'entourage j'ai utilisé une bande de papier sulfurisé que j'ai recouverte de chocolat fondu en peignant autour d'un emporte-pièces en forme de cœur posé à intervalle régulier (ensuite on applique la bande autour du gâteau et on enlève le papier juste avant de servir). Bon comme je ne suis pas bien douée ça ne fait pas très propre et ça gondole, mais je garde l'idée car avec un peu d'entraînement ça doit être joli. On va dire que c'est un coup d'essai! Mon gâteau est très haut car j'aime quand les entremets montent, montent! (mon moule à manqué ne fait que 17cm de diamètre; je me sers ensuite d'une bande de carton que je scotche pour faire le tour, croyez-moi ça marche impec).

Il faut impérativement servir le gâteau le lendemain pour que les biscuits aient eu le temps de bien imbiber et que la mousse soit prise. Il a eu énormément de succès, en fait on l'a fini à 5 (après une pizza party! enfin sauf pour moi huhu) et tout le monde s'est accordé à dire qu'il était vraiment très léger. Seul bémol: il a mal résisté au découpage, la mousse était trop aérienne pour ne pas s'affaisser un peu...


(Pour 5-6 personnes)

- 80g de farine
- 25g de beurre
- 5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 2 pincées de sel
- 160g de sucre
- 1 CS de cacao non-sucré
- 10g de café + 2 CS
- 1g d’agar-agar
- 1 cc rase de Maïzena
- 80g de chocolat
- 15g de rhum
- 310g de lait


Les bases bicolores de biscuit cuillère

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les verser sur les blancs
3) mélanger très délicatement à la spatule en incorporant progressivement la farine
4) verser la moitié de la pâte dans un petit moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé
5) faire cuire environ 10-15 minutes à 180° (il doit être bien doré) et démouler dans un joli plat
6) incorporer délicatement le cacao dans l’autre moitié de la pâte, faire cuire de la même manière et démouler dans une assiette

Le sirop au café et au rhum (on sent fort le rhum!)

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et 10g de café
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La mousse au café

1) fouetter au batteur 1 jaune d’œuf avec 50g de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 250g de lait avec 2 CS de café et l’agar-agar pendant une trentaine de secondes
3) ajouter le jaune d’œuf au lait bouillant et laisser épaissir la crème 4 minutes à feu doux en fouettant sans arrêt à la main, puis laisser refroidir en remuant régulièrement
4) monter 55g de blanc d’œuf en neige bien ferme avec 1 pincée de sel (ça correspond à 1,5 blanc d’œuf)
5) incorporer délicatement à la spatule la crème au café

La ganache au chocolat

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 60g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Montage

1) piquer les deux bases de biscuits cuillères avec une fourchette
2) puncher le biscuit doré avec le sirop au café
3) l’entourer d’une large et haute bande de carton
4) verser la mousse au café
5) déposer dessus le biscuit au cacao et l’imbiber à son tour de sirop
6) verser les 2/3 de la ganache opéra et lisser
7) mettre le 1/3 restant de ganache dans une poche à douille et laisser durcir un peu au frigo
8) décorer le dessus du gâteau
9) le lendemain, enlever délicatement la bande de carton juste avant de servir

La première base de biscuit cuillère

La ganache opéra

Entremet au café

Ce ratage aura eu du bon! J'étais partie sur des éclairs au café pour faire plaisir à ma mère à l'occasion de son anniversaire, mais ma crème pâtissière n'était pas assez ferme pour fourrer des éclairs (ma sœur ne peut consommer que du lait de riz comme lait végétal, or celui-ci se rapproche trop de l'eau pour donner une texture convenable aux crèmes...). Un peu dépitée, j'ai donc voulu l'utiliser pour un entremet. Sauf que j'étais prise par le temps, donc me voilà partie pour tester cette recette de génoise express dénichée sur Marmiton. 

Elle déchire tout! Je suis ravie, inutile de s'emmerder avec la technique classique du bain-marie, on obtient une belle grosse génoise, très moelleuse et facilement tranchable. Sa réussite réside dans la vitesse: il ne faut jamais arrêter le robot (ou le batteur si comme moi vous n'en avez pas) et ajouter les ingrédients au fur et à mesure (donc préparés à l'avance sur le plan de travail). Par ailleurs le four doit être préchauffé pour que la génoise puisse être enfournée immédiatement.

Pour le décor j'ai juste saupoudré de cacao et de sucre glace, dégainé mes petits pandas fétiches et tenté de faire des petites larmes de chocolat fondu mais comme vous le savez, le travail du chocolat et moi ça fait deux...:p

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz et lait végétal avec comme préférence soja)

 (Pour 6 personnes)

-    6œufs (4 œufs + 2 jaunes)
-    175g de sucre
-    125g de farine
-    ½ sachet de levure
-    1 tasse de café sucré
-    250g de lait
-    2cc de facule de pomme de terre
-    2cc de café soluble
-    1cc d’extrait de café


La génoise express

1) mélanger la farine avec la levure
2) fouetter au batteur 4 blancs d’œufs bien fermes avec une pincée de sel, ajouter d’un coup 125g de sucre et continuer de battre
3) baissez la vitesse du batteur, ajouter les 4 jaunes, puis immédiatement la farine
4) cesser de battre dès que la farine est incorporée
5) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé et enfourner immédiatement environ 20 minutes à 180°
6) démouler une fois tiédie et laisser complètement refroidir

La crème pâtissière au café

1) fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre et la fécule
2) mettre dans une casserole le lait, le café soluble, l’extrait de café et incorporer les jaunes d’œufs
3) faire chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) verser dans un récipient froid et laisser refroidir

Montage

1) trancher la génoise en deux dans l’épaisseur
2) poser une moitié sur un joli plat à gâteau et l’imbiber généreusement avec le café sucré (le mieux c’est de procéder en plusieurs fois avec 5 minutes d’attente entre chaque imbibage)
3) étaler la crème pâtissière
4) recouvrir avec l’autre moitié de génoise et l’imbiber à nouveau généreusement de café
5) saupoudrer de cacao et mettre au frigo 1 petite heure avant de déguster

La génoise de la mort qui tue

Entremet chocolat-passion

 

Quelques fruits de la passion qui traînaient dans le frigo, un test plus que réussi d'une génoise pas prise de tête, zou me voilà partie pour réaliser un bel entremet! Il est composé:

-de ladite génoise bien imbibée de sirop à la vanille

-d'un curd aux fruits de la passion rehaussé avec une touche de citron vert

-et d'une mousse au chocolat très légère

Le mariage chocolat-passion est à mon sens le plus réussi en terme d'association fruits-chocolat; association que je n'apprécie guère au demeurant en règle générale. Ici la mousse n'est pas trop forte en goût pour ne pas masquer le curd. Seul bémol de cet entremet, si on ne le laisse pas 24h complètes au frigo, il a tendance à s'affaisser un peu au découpage car la mousse n'est pas très solide. Enfin on lui pardonne tant c'est bon! On l'a mangé avec ma soeur au petit déjeuner pour fêter la passation de ses écrits au concours d'instit. Bravo ma glopine, une reconversion professionnelle c'est pas facile et tu mets du cœur à l'ouvrage!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: margarine et farine de riz)


(Pour 8 personnes)

-    12 œufs (9 œufs + 3 blancs)
-    185g de sucre
-    125g de farine
-    ½ sachet de levure
-    150g de chocolat
-    105g de beurre mou
-    ½ citron vert
-    7 fruits de la passion
-    70g de sucre glace
-    1 gousse de vanille
-    10g de fécule de pomme de terre


La génoise express

1) mélanger la farine avec la levure
2) fouetter au batteur 4 blancs d’œufs bien fermes avec une pincée de sel, ajouter d’un coup 125g de sucre et continuer de battre
3) baissez la vitesse du batteur, ajouter les 4 jaunes, puis immédiatement la farine
4) cesser de battre dès que la farine est incorporée
5) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé et enfourner immédiatement environ 20 minutes à 180°
6) démouler une fois tiédie et laisser complètement refroidir

La mousse au chocolat

1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat
2) ajouter 60g de beurre mou et mélanger délicatement
3) ajouter 3 jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque
4) monter 6 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 30g de sucre à la fin
5) incorporer très délicatement à la spatule

La crème aux fruits de la passion

1) couper 7 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
2) fouetter au batteur 2 œufs avec la fécule et le sucre glace
3) ajouter le jus de fruits de la passion et 45g de beurre
4) faire cuire à feu très doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Le sirop à la vanille

1) porter 200g d’eau à ébullition avec 60g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée

Montage

1) trancher la génoise en deux dans l’épaisseur
2) poser une moitié sur un joli plat à gâteau et l’imbiber généreusement avec le sirop à la vanille (le mieux c’est de procéder en plusieurs fois avec 5 minutes d’attente entre chaque imbibage)
3) cercler avec une bande de carton bien haute scotchée aux extrémités
3) étaler du curd passion, puis verser de la mousse au chocolat
4) recouvrir avec l’autre moitié de génoise et l’imbiber à nouveau généreusement de sirop
5) étaler à nouveau du curd passion, puis verser de la mousse au chocolat
6) laisser au moins 24h au réfrigérateur avant de retirer la bande

Entremet chocolat-framboises (de Yannick Lefort)

 

Je n'avais pas réalisé cet entremet depuis au moins une bonne dizaine d'années et grand bien m'a pris de feuilleter à nouveau le livre de Yannick Lefort car tous mes invités se sont régalés ! D'habitude je n'aime pas trop le mélange fruits-chocolat mais là les saveurs s’harmonisent vraiment bien.

Il est impératif d'utiliser des framboises fraîches car sinon elles risquent de dégorger. La mousse peut sembler assez liquide mais elle durcit ensuite suffisamment pour qu'on puisse couper des parts qui se tiennent relativement bien. Par contre il faut laisser l'entremet au frigo au moins 24h (je pense qu'on peut sans souci le préparer 48h avant).

De mon côté j'ai utilisé comme d'habitude une simple bande de carton à la place du cercle. Ca marche très bien, il faut juste bien la serrer autour du biscuit pour qu'il n'y ait pas de fuite. Mais alors j'étais super déçue sur le décor, le travail du chocolat c'est définitivement pas mon truc ça faisait assez moche! M'enfin il en est pas resté une miette, finalement comme on le sert très froid ça se mange tout seul même après un gros repas :p

(Pour 6 personnes)

-    225g de chocolat
-    120g de beurre mou
-    15g de cacao non sucré
-    9 œufs (6 œufs + 3 blancs)
-    120g de sucre
-    framboises fraîches

Le biscuit fondant au chocolat

1) fouetter 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire fondre 75g de chocolat au bain-marie
3) ajouter 60g de beurre mou, les jaunes d’œufs et le cacao non sucré en mélangeant bien entre chaque ajout
4) monter 3 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 25g de sucre à la fin
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule
6) verser la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire 15 minutes à 200°
7) démouler sur un plat et laisser complètement refroidir

La mousse au chocolat

1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat
2) ajouter 60g de beurre mou et mélanger délicatement
3) ajouter 3 jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque
4) monter 6 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 30g de sucre à la fin
5) incorporer très délicatement à la spatule

Montage

1) entourer le biscuit fondant au chocolat d’une haute bande de carton recouverte de papier film
2) verser 1/3 de la mousse au chocolat
3) enfoncer les framboises puis verser le reste de la mousse
4) laisser prendre 24h au frigo
5) saupoudrer de cacao non sucré à l’aide d’une passoire, retirer délicatement la bande de carton et décorer avec des framboises

 

 

 

Fraîcheur chocolat (façon Pierre Hermé)

Bon je vous l'accorde, je n'ai peut-être pas choisi le meilleur moment pour réaliser cet entremet! Mais j'avais envie de préparer quelque chose de très chocolaté pour mes amies chinoises, gourmandes comme pas deux, et j'étais sûre de leur faire plaisir avec ce dessert. Un grand merci à Patrick qui a publié cette recette sur son joli blog; étrangement je ne l'avais encore jamais croisée sur la blogosphère.

J'ai pris pas mal de libertés par rapport à la version initiale: j'ai remplacé les noix de pécan par des amandes émondées, je n'ai pas fait le glaçage (manque de temps, je mets quand même la recette) et j'ai dressé à la poche à douilles une partie du crémeux, réalisé avec de l'agar agar pour qu'il soit plus ferme (et tout ça sans compter que je l'ai adapté bien sûr à mon régime sans gluten et sans lactose!!). Par ailleurs on l'a mangé à température ambiante car j'avais peur que le crémeux durcisse trop au frigo.

Verdict: une saveur chocolatée intense et une texture qui fond dans la bouche...Tout le monde a adoré!

(Pour 6 personnes)

- 60g de farine
- 150g de sucre
- 125g de beurre
- 270g de chocolat
- 75g d’amandes émondées
- 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes)
- 160g de lait
- 235g de crème liquide
- 2g d’agar-agar


Le biscuit

1) faire fondre au bain-marie 70g de chocolat avec 115g de beurre
2) fouetter au batteur 2 œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter le chocolat fondu et bien mélanger
4) incorporer délicatement la farine et les amandes coupées en petits morceaux
5) verser la pâte dans un petit moule rond beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 10 minutes à 180° et démouler
6) laisser refroidir avant de l’entourer d’une large bande de carton

Le crémeux

1) faire fondre au bain-marie 125g de chocolat
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) porter à ébullition le lait, 160g de crème et l’agar-agar pendant une trentaine de secondes
4) ajouter les jaunes d’œufs et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère
5) hors du feu ajouter enfin le chocolat fondu et bien mélanger
6) verser sur le biscuit et lisser à l’aide d’une spatule
7) faire prendre au frigo une bonne heure

Le glaçage

1) hacher finement 75g de chocolat
2) porter 75g de crème à ébullition avec le miel
3) ajouter le chocolat haché, mélanger, ajouter 10g de beurre et mélanger à nouveau
4) verser immédiatement sur le crémeux et lisser à l’aide d’une spatule
5) laisser 3 heures au frigo avant de retirer la bande de carton et de déguster

Dynamite (entremet chocolat-caramel)

Dire que je n'ai même pas pu goûter ce beau gâteau dont la recette provient du blog de la talentueuse Eryn...

Je l'ai réalisé pour une soirée poker de Fabien avec ses amis, j'ai juste mangé à la cuillère le glaçage caramel chocolaté et c'était un pur régal. Je l'ai fait dans un petit moule à manquer pour qu'il soit bien haut et épais. Il a trois couches: un fondant au caramel, une mousse au chocolat (qui tient impec) et un glaçage caramel chocolaté sur le dessus.

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)

(Pour 8 personnes)

- 2 œufs
- 250g de Ricotta
- 20g de Maïzena
- 20g de sucre glace
- 300g de sucre
- 500 ml de crème liquide
- 40g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cc de sirop de menthe
- 145g de chocolat à 70%
- 50g de lait
- 1 feuille de gélatine
- pralin
( + une large bande de carton pour faire le tour du gâteau)


Le fondant au caramel

1) mettre 200g de sucre avec 2 CS d’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée
2) faire bouillir 200 ml de crème
3) verser la crème sur le caramel (attention aux projections) et bien remuer
4) refaire cuire en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement
5) ajouter hors du feu la fleur de sel et 20g de beurre coupé en petits morceaux en mélangeant bien
6) fouetter au batteur les œufs avec le sucre glace
7) ajouter la Maïzena, la Ricotta et 275g de la sauce caramel, en fouettant bien entre chaque ajout
8) verser dans un moule à manqué et faire cuire 45 minutes à 180°
9) laisser complètement refroidir avant de démouler sur un plat et de disposer une large bande de carton autour (ou un cercle à pâtisserie)

La mousse au chocolat

1) battre en chantilly 200 ml de crème liquide bien froide
2) faire fondre au bain-marie 130g de chocolat à 70%
3) faire tremper la gélatine quelques minutes dans de l’eau froide pour la ramollir
4) faire chauffer le lait (sans le faire bouillir), y ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois
5) laisser refroidir puis incorporer délicatement la crème chantilly à la spatule
6) étaler la mousse au chocolat sur le fondant au caramel et mettre au frigo deux heures

Le glaçage caramel chocolaté

1) mettre 100g de sucre avec 1 CS d’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée
2) faire bouillir 100 ml de crème
3) verser la crème sur le caramel (attention aux projections) et bien remuer
4) refaire cuire en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce épaississe
5) ajouter hors du feu 10g de beurre et 15g de chocolat à 70% coupé en petits morceaux, et bien mélanger
6) laisser refroidir puis verser sur la mousse au chocolat (on peut en mettre dans une poche à douilles pour décorer)
7) parsemer de pralin puis laisser une nuit au frigo avant d’enlever la bande de carton