Boston cream pie (de Joanne Chang)

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas réalisé de gros gâteau. Or me trottait en tête depuis un moment l'idée de réaliser un Boston Cream Pie. C'est une pâtisserie apparemment célèbre aux Etats Unis, composée d'un gâteau très léger fourré d'une crème pâtissière à la vanille et recouvert d'un glaçage au chocolat. 

Je n'avais pas d'attente particulière, m'attendant à quelque chose d'un peu bourratif tout de même. Que nenni mes amis! C'est une TUERIE! Telle une génoise, le gâteau est léger comme un nuage (je ne manquerai pas de me resservir de la recette pour d'autres gâteaux à étages) et l'association avec la crème et le glaçage est juste à tomber par terre. J'ai tellement kiffé que je l'ai mangé quasiment à moi tout seule, j'en ai juste filé une petite part à ma copine Su -qui est très gourmande- et celle-ci l'a adoré également :p Donc foi de gourmandes, vous allez vous régaler.

Au niveau des modifications que j'ai apportées (outre l'adaptation à mes intolérances), j'ai réduit le sucre et supprimé l'imbibage du gâteau (sur les autres recettes il n'y en avait pas; j'ai bien fait car c'est inutile). J'étais dubitative sur la crème car elle me semblait un peu épaisse, mais dans le gâteau elle s'avère parfaite. Quant au montage, j'ai préféré simplement faire cuire la pâte dans un moule, puis trancher le gâteau en deux pour le fourrer.

(Pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: lait de riz, crème de riz et farine de riz)

(Pour 8 personnes)

-300g de lait 

-190g de sucre

-235g de farine

-8 œufs ( 7 œufs + 1 jaune)

-1 gousse de vanille 

-30g de jus de citron

-120g de chocolat

-120g de crème liquide

La crème pâtissière

1) faire chauffer le lait -sans le faire bouillir- avec les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée; retirer du feu dès qu'il commence à fumer

2) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 60g de sucre pendant 1 minute, puis ajouter 60g de farine et battre encore un peu

3) verser sur le lait en fouettant à la main

4) faire chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème commence à bouillir et à épaissir (environ 10 secondes après les premiers bouillons)

5) laisser complètement refroidir

Le gâteau

1) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 60g de sucre et le jus de citron (le mélange doit doubler de volume)

2) monter 7 blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement 70g de sucre dès qu'ils commencent à former des pics

3) dans les blancs, ajouter les jaunes et 175g de farine; mélanger à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber la pâte

4) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé; faire cuire environ 20 minutes à 180° (attention, temps très aléatoire selon le four: le dessus doit être bien doré et le milieu doit être ferme quand on appuie le doigt dessus)

5) laisser complètement refroidir

Montage

1) trancher le gâteau en deux et le fourrer avec la crème à la vanille

2) faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat haché en petits morceaux

3) mélanger doucement jusqu'à obtenir une ganache bien brillante

4) verser sur le gâteau et conserver au frigo

Pièce montée chocolat-pistache

Aaah, l'aventure de la première pièce montée! Bon on est loin des sublimes réalisations qu'on peut voir sur certains blogs mais globalement je suis assez contente, le club d'escrime de Fabinou a beaucoup aimé! Initialement j'étais partie sur une structure en nougatine mais impossible de découper des formes, du coup j'ai revu mes plans avec des disques de carton. J'ai préféré réaliser un glaçage au chocolat (le même que pour les éclairs) pour coller les choux entre eux plutôt qu'un caramel, parce que du temps où je pouvais manger ce genre de choses j'ai toujours détesté le côté casse-dents et colle-aux-dents des choux!

Le plus dur c'est le montage, tout le reste est assez simple à réaliser (je sens que je vais me faire taper par ma Titite en disant ça!). Par contre ça prend du temps, pour ma part j'ai étalé la réalisation sur trois jours en travaillant le soir ou sur mes pauses déjeuner.

Un grand merci à Christine qui a très bien expliqué comment réaliser un cygne en pâte à choux, c'était le clou de ma pièce montée! Et puis merci aussi à mon Fabinou qui goûtait les préparations car pas facile de travailler à l'aveugle quand on ne peut pas manger soi-même ce qu'on prépare :p

Mes conseils/remarques pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure:

- pas besoin d'un matériel de dingue, pour ma part je n'ai qu'un mini-four et un piston
- les choux gonflent mieux quand la pâte est encore chaude
- il est préférable de préparer les choux à l'avance -vous pouvez aussi les congeler- car en séchant ils seront plus faciles à fourrer (ils redeviendront moelleux au contact de la crème pâtissière)
- au début j'ai regretté d'avoir fait des choux de taille différente sans le faire exprès, mais finalement c'était pas mal pour boucher les trous lors du montage sur les disques de carton
- si vous pouvez, éviter de réaliser la nougatine par temps humide car elle aura tendance à coller (c'est ce qui m'est arrivé, il pleuvait ce jour-là). Ne la conservez surtout pas au frigo mais à sec dans une boîte hermétique
- je pensais que ce serait casse-gueule mais finalement l'ensemble était stable, j'ai pu la trimballer sans souci entre la cuisine et la salle-à-manger pour faire les photos. Au pire vous pouvez utiliser des cure-dents afin de fixer les choux
- je vous renvoie aux explications de Christine pour la réalisation du cygne en pâte à choux. Pour le monter de mon côté j'ai empilé deux petits choux sur le corps que j'ai ensuite recouvert de chantilly. J'ai privilégié une chantilly de coco (colorée en vert) car ça tient mieux à température ambiante qu'une chantilly classique. Pour les ailes je les ai glacées avec le glaçage au chocolat et je les ai décorées avec des petits cœurs en sucre. Elles ne tenaient pas bien sur le corps donc j'ai utilisé des cure-dents
- et maintenant la grande question: comment conserver la pièce montée? On ne peut pas la mettre au frigo à cause de la nougatine qui risque de fondre, donc de mon côté je l'ai montée le midi pour le soir et je l'ai laissée à température ambiante. Finalement c'était parfait car les crèmes ont imbibé la pâte à choux qui était toute moelleuse

(Pour 12 personnes ; 6 choux par personne)

-  203g de beurre
-  95g de crème liquide
-  650g de lait
- 387g de sucre
- 2 pincées de sel
- 245g de farine + 1,5 CS
- 1 sachet de sucre vanillé
- 295g d’eau
- 11 œufs (5 œufs + 6 jaunes)
- 2 CS de pâte de pistache
- 1 CS de jus de citron
- 240g de chocolat
- 60g d’amandes émondées (ou effilées)
- 40g de noisettes
( + 3 disques de carton de taille différente)

La pâte à choux

1) faire fondre dans une casserole 185g de beurre, 125g de lait et 250g d’eau
2) ajouter le sel et 12g de sucre, puis 225g de farine en une seule fois
3) toujours sur le feu, mélanger vigoureusement  environ 1 minute pour que la pâte se dessèche (elle doit se détacher des bords de la casserole)
4) incorporer 5 œufs un par un en fouettant au batteur entre chaque
5) dresser immédiatement les choux à la poche à douille sur des plaques de four recouverte de papier sulfurisé
6) faire cuire environ 25 minutes à 180° jusqu’à ce que les choux soient bien dorés (éviter d’ouvrir la porte, sauf pour recouvrir éventuellement de papier alu sur la fin pour éviter que le dessus des choux ne brunisse)
 Attention, si vous réalisez un cygne, n'oubliez pas de garder de la pâte !

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La crème pâtissière à la pistache

1) faire chauffer 300g de lait avec la pâte de pistache

2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse

3) ajouter 20g de farine et battre encore un peu

4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger

5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe

6) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La nougatine

1) préparer deux rectangles de papier sulfurisé légèrement huilés

2) mixer à peine quelques secondes les amandes et les noisettes pour obtenir de tout petits morceaux

3) les faire revenir à sec quelques minutes dans une poêle

4) mettre 125g de sucre dans une casserole et ajouter le jus de citron

5) lorsque la préparation commence à caraméliser sur feu moyen, ajouter 60g de sucre, laisser caraméliser puis ajouter encore 65g de sucre

6) laisser chauffer jusqu’à avoir une belle couleur ambrée et que tous les cristaux de sucre soient bien dissous

7) ajouter les amandes, remuer rapidement pour bien les enrober

8) verser immédiatement la préparation sur l’une des feuilles de papier sulfurisé et recouvrir de l’autre feuille

9) aplatir au rouleau à pâtisserie

10) laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux

Le glaçage au chocolat

1) faire bouillir 45g d’eau avec 20g de crème liquide, 15g de sucre et 20g de chocolat coupé en petits morceaux

2) laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis réserver

3) porter à ébullition 75g de crème liquide

4) ajouter 90g de chocolat coupé en petits morceaux puis laisser tiédir

5) ajouter 18g de beurre mou coupé en petits morceaux en remuant le moins possible

6) incorporer alors la sauce au chocolat en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène

Montage

1) inciser les petits choux avec un couteau

2) à l’aide d’une poche à douilles, fourrer la moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat et l’autre avec la crème à la pistache

3) tremper chaque chou dans le glaçage au chocolat et mettre au frigo pour qu'il fige

4) sur une belle assiette, disposer 2 rangs de choux en cercle, d’un diamètre un peu plus large que celui du plus grand disque de carton (il faut qu’ils soient stables puisque c’est la base de la pièce montée)

5) sur le disque de carton le plus grand, disposer des morceaux de nougatine sur le pourtour et recouvrir de choux ; le soulever délicatement et le disposer sur la base

6) recouvrir d’une autre rangée de choux

7) procéder de la même manière avec le second disque de carton

8) sur le dernier petit disque de carton, disposer de petits morceaux de nougatine sur le pourtour et poser le cygne 

L'armada de petits choux

 Au chocolat...

 ...et à la pistache 

(on voit qu'il est moins gonflé car la pâte n'était plus chaude au moment de cuire)

 

Préparation du caramel pour la nougatine

 

La star

Crème pâtissière

La crème pâtissière est une crème assez épaisse traditionnellement utilisée pour fourrer des gâteaux, des choux ou des tartes.

La difficulté réside dans la cuisson à la casserole: la crème doit être consistante mais surtout pas compacte. Pendant la cuisson à feu doux, il est important de fouetter sans arrêt à la main pour ne pas avoir de grumeaux et pour éviter que le fond ne brûle.

Après cuisson on la transvase dans un bol pour ne pas qu'elle continue à cuire (elle épaissira encore un peu en refroidissant). On peut sans souci la faire la veille pour le lendemain car elle se conserve plusieurs jours au frigo.


Crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225 ml de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

mille-feuilles vanille et chocolat

Crème pâtissière à la vanille

1) porter à ébullition 200g de lait avec les grains d'1 gousse de vanille
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 45g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter 15g de farine et battre encore un peu
4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
6) mettre dans un bol, laisser refroidir et mettre au frigo




Crème pâtissière pralinée

1) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter 20g de maïzena et battre encore un peu
3) faire bouillir 250 ml de lait avec 1 cc d'extrait de vanille
4) verser le lait sur les œufs sucrés, puis mettre à chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse
5) mettre dans un bol, incorporer 50g de pralin, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

Paris-Brest

Crème pâtissière au caramel

1) faire chauffer doucement 260g de crème liquide jusqu’à l’apparition de petites bulles en périphérie, puis verser 25g de caramel liquide tout prêt en remuant avec une cuillère en bois
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre et 2,5 CS deMaïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter à la préparation précédente encore chaude tout en fouettant à la main
4) cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème
5) laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

Eclairs au caramel

Pliés au chocolat et à la crème

Qui n'a pas testé les fameux pliés au chocolat de Manue...Ma sœur m'a dit qu'elle avait eu un orgasme culinaire en les goûtant hihi! Ils sont effectivement excellents; par contre je pense qu'il vaut mieux utiliser du beurre froid (et non mou) pour le tourage, c'est plus facile et il y a moins de risque qu'il s'échappe.

(Pour 8 pliés)

- 250g de farine
- 1 cc de sel
- 155g de sucre
- 4 œufs (1 œuf et 3 jaunes)
- 600g de lait
- 1 cc de levure de boulanger
- 130g de beurre bien ferme
- ½ gousse de vanille
- 50g de maïzena
- 100g de chocolat
- sucre glace

La pâte feuilletée levée

1) mettre dans la MAP et dans l’ordre : 100g de lait, 1 œuf battu, 30g de sucre, le sel, la farine et la levure
2) lancer le programme « pétrissage »
3) à la fin du programme, façonner la pâte en boule, couvrir de papier film et laisser reposer 15 minutes au frigo
4) étaler la pâte en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné
5) poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour façonner un rectangle de la taille de la moitié de la pâte
6) poser le beurre sur une moitié du rectangle de pâte, replier l’autre moitié par-dessus et souder les bords
7) étaler à nouveau en un grand rectangle
8) plier en trois et mettre au frigo 15 minutes
9) recommencer les opérations 6) et 7) encore deux fois (pour donner trois tours), et laisser ensuite au frigo 15 minutes

La crème pâtissière

1) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs et 125g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et blanchisse, puis ajouter la maïzena et fouetter pour obtenir un mélange homogène
2) faire bouillir 500g de lait avec les grains de la gousse de vanille
3) verser le lait sur les œufs sucrés, fouetter à la main vigoureusement et porter à ébullition tout en remuant sans arrêt au fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe
4) laisser complètement refroidir

Montage

1) découper le chocolat en tout petits morceaux
2) étaler finement en rectangle la pâte feuilletée levée sur un plan de travail légèrement fariné et découper 8 bandes
3) mettre la crème pâtissière dans une poche à douilles, en disposer au milieu de chaque bande puis parsemer de petits morceaux de chocolat
4) replier la première partie de la bande sur la crème, badigeonner au pinceau de lait, puis replier la seconde partie
5) laisser reposer une demi-heure
7) mettre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire à 200° pendant 20 minutes
6) saupoudrer de sucre glace une fois les pliés tiédis et déguster immédiatement

Paris-Brest

Aaah qu'il me donnait envie ce Paris-Brest chez Sucrissime...Je ne dirais pas qu'on se les ait empiffrés comme Clavier dans Les Anges Gardiens mais presque! Ils sont terriblement bons, un vrai péché...

(Pour une dizaine de petits Paris-Brest)

- 35 cl de lait
- 8 cl d’eau
- 1 cc de sel
- 140g de beurre mou
- 125g de farine
- 5 œufs (4 œufs + 1 jaune)
- 50g de sucre + 1 CS
- 50g de pralin
- sucre glace

La crème pralinée

1) dans une casserole, fouetter au batteur 1 œuf, 1 jaune et 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter la farine et le lait en fouettant bien entre chaque ajout
3) mettre à cuire en mélangeant sans cesse au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe, puis laisser refroidir
4) mixer le pralin jusqu’à obtenir une pâte (le praliné)
5) incorporer à la crème le praliné et 65g de beurre mou coupé en petit morceaux, battre un peu pour obtenir un mélange homogène et mettre au frigo

La pâte à choux

1) faire bouillir 10 cl de lait avec l'eau, le sel et 75g de beurre
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois

Montage

1) mettre la pâte à choux dans une poche à douille
2) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, pour chaque petit Paris-brest, dresser une première couronne, en disposer une seconde côte à côte, et enfin une troisième à cheval sur les deux autres
3) faire cuire environ 25 minutes à 180°, et recouvrir avec du papier alu quand la pâte est déjà bien dorée
4) laisser refroidir, puis couper chaque couronne en deux
5) garnir de crème pralinée avec une poche à douille
6) recouvrir de sucre glace et mettre au frigo au moins une heure avant de déguster

Mille-feuilles chocolat-vanille

Quand Fabien le méga-critique a dit de mon mille-feuilles qu'il était "impressionnant", je me suis dit que ouuuf je l'avais réussi! J'ai utilisé la crème pâtissière au chocolat de mes éclairs qui est une pure merveille, et bien sûr je m'en suis tenue à ma recette fétiche de pâte feuilletée (pour des explications en images étapes par étapes c'est ici: clic). Oubliez les mille-feuilles du boulanger qui sont souvent lourds et écœurants, celui-ci est vraiment top et fera un parfait gâteau d'anniversaire!

On fait cuire la pâte feuilletée entre deux plaques de four pour qu'elle ait un feuilletage serré et qu'elle ne gonfle pas, c'est important. Il ne faut pas laisser le mille-feuilles trop longtemps au frigo sinon la pâte va durcir et ce serait dommage, donc ne pas dépasser 2 heures (surtout pas une nuit complète). Evidemment on peut préparer la pâte et les crèmes la veille, et cuire et faire le montage le jour J. Je n'ai pas eu de souci au découpage, j'avais peur qu'il s'effondre un peu mais il a très bien tenu et j'ai pu faire de jolis carrés bien nets.

Mon amie gégé a été en rade de crème pâtissière quand elle l'a réalisé donc j'ai modifié la recette; du coup vous risquez de vous retrouver avec un surplus de crème mais celle-ci se congèle très bien.

(Pour 8 personnes)

- 222g de farine + 1,5 CS
- 220g de beurre froid
- 6 œufs (6 jaunes + 1 peu de blanc)
- 110g de sucre
- 80g d’eau
- 525g de lait
- 145g de chocolat
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- sucre glace

La pâte feuilletée

1) mettre 200g de farine dans un saladier et creuser un puits au centre
2) faire fondre 70g de beurre, laisser refroidir puis ajouter 1 pincée de sel et l'eau
3) verser dans le puits, mélanger du bout des doigts et former une boule
4) mettre 30 minutes au frigo
5) poser les 150g de beurre bien ferme sur du papier sulfurisé, taper dessus avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à pouvoir former un carré de 10 cm de côté et remettre au frigo 1/4 d’heure
6) sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand carré d’environ 30 cm de côté
7) poser le carré de beurre au milieu du carré de pâte
8) plier la pâte en trois –dans le sens de la longueur– pour enfermer le beurre, on obtient un rectangle
9) puis plier à nouveau en trois pour enfermer complètement le beurre, on obtient un carré
10) avec le rouleau à pâtisserie, étaler doucement la pâte en un rectangle d’environ 30cm sur 10cm. Plier le rectangle en 3, de façon à obtenir à nouveau un carré de 10 cm de coté. Le tourner de 1/4 de tour vers la gauche, fariner puis étaler à nouveau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Plier le rectangle en trois, vous obtenez à nouveau un carré. Vous venez de faire le premier double tour. Emballer le carré dans un film plastique et laisser reposer au frais 1/2 heure
11) recommencer encore deux fois l'opération 10) pour donner encore 2 double tours (bien laisser reposer 1/2 heure au frigo entre chaque)
12) après avoir fini le pliage, remettre encore 1/2 heure au frigo

La crème pâtissière à la vanille

1) faire chauffer 300g de lait avec les grains de la gousse de vanille jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 22g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 125g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir puis filmer et mettre au frigo

Montage

1) couper la pâte feuilletée en deux et étaler finement chaque partie sur une feuille de papier sulfurisé
2) découper quatre grands rectangles de pâte de même dimension (deux dans chaque partie de pâte étalée)
3) piquer la pâte à la fourchette
4) faire glisser la 1ère feuille sur une plaque de four, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis superposer une deuxième plaque de four
5) faire cuire environ 20-25 minutes à 180° (la pâte doit être bien dorée) et laisser complètement refroidir
6) répéter l’opération pour les deux autres rectangles de pâte
7) mettre les crèmes pâtissières dans des poches à douille et garnir
8) faire fondre 20g de chocolat avec un tout petit peu de beurre
8) mélanger du sucre glace avec un petit peu de blanc d’œuf pour obtenir un glaçage coulant mais pas trop
9) étaler le glaçage sur le mille-feuilles
10) tracer des traits de chocolat fondu puis dessiner des motifs à l’aide d’un couteau
11) laisser figer et mettre au frigo 1 heure avant de déguster

Les rectangles de pâte

Le feuilletage bien serré

Montage à la poche à douilles