Les macarons font partie des pâtisseries les plus délicates à faire, car un petit pet de travers et paf ils sont ratés...Ca fait plus de 10 ans que j'en fais et encore maintenant il m'arrive d'en louper, les dernières nouveautés en date: les macarons volcans qui ont littéralement érupté et ceux dont la collerette n'a gonflé que d'un côté!!
Au fil du temps et de la lecture des expériences des autres bloggeuses, j'ai listé toutes les techniques à respecter pour maximiser ses chances de réussite. Profitez-en petits veinards, j'espère que ça vous évitera les crises de nerfs devant ces fichues fournées ratées!
Pour ma part j'utilise la technique de la meringue française (blancs simplement montés en neige), car j'ai testé une fois la meringue italienne (sirop de sucre versé sur les bancs tout en fouettant) et j'ai trouvé que c'était beaucoup d'embêtements et de complications pour pas grand-chose de différent. Il n'y a que pour les macarons au chocolat que j'utilise une technique complètement différente, testez-les ce sont les plus faciles à faire et ils sont absolument divins...(par contre leur aspect esthétique est encore plus aléatoire). Je précise aussi que je n'utilise pas la poche à douilles pour dresser les coques mais la cuillère, simple question d'habitude. Et ça n'empêche pas d'avoir des jolis macarons parfaitement ronds.
Place aux astuces:
Au fil du temps et de la lecture des expériences des autres bloggeuses, j'ai listé toutes les techniques à respecter pour maximiser ses chances de réussite. Profitez-en petits veinards, j'espère que ça vous évitera les crises de nerfs devant ces fichues fournées ratées!
Pour ma part j'utilise la technique de la meringue française (blancs simplement montés en neige), car j'ai testé une fois la meringue italienne (sirop de sucre versé sur les bancs tout en fouettant) et j'ai trouvé que c'était beaucoup d'embêtements et de complications pour pas grand-chose de différent. Il n'y a que pour les macarons au chocolat que j'utilise une technique complètement différente, testez-les ce sont les plus faciles à faire et ils sont absolument divins...(par contre leur aspect esthétique est encore plus aléatoire). Je précise aussi que je n'utilise pas la poche à douilles pour dresser les coques mais la cuillère, simple question d'habitude. Et ça n'empêche pas d'avoir des jolis macarons parfaitement ronds.
Place aux astuces:
• pour les macarons au chocolat, toujours utiliser du Nestlé Dessert, c’est le seul qui donne une belle couleur brillante
• ne jamais utiliser de papier alu mais du papier sulfurisé (sinon les coques seront indécollables). Il doit être de bonne qualité (éviter Leader Price) car sinon il aura tendance à gondoler à la cuisson et pourra déformer un peu les macarons. J'ai testé aussi une fois avec un tapis en silicone et ça a mal cuit.
• les blancs d’œufs doivent avoir été séparés de leurs jaunes quelques heures ou quelques jours auparavant, et être à température ambiante. Si on a oublié de le faire, on les tiédit très légèrement à la casserole (ce que je fais toujours!)
• il faut laisser croûter les coques une nuit si possible avant de les cuire (2 heures minimum), ça aide à avoir une jolie collerette mais surtout ça empêche les coques de se fissurer : les bulles d’air qui remontent n’arriveront pas à craquer la coque qui sera dure. Lorsqu’on touche avec le doigt, la pâte ne doit pas coller
• il faut mixer finement les amandes en poudre et le sucre glace (sauf pour les macarons au chocolat)
• lorsqu’on incorpore la poudre aux blancs, on appelle cette opération le macaronnage. Il fait faire très attention de ne pas faire retomber les blancs : pour cela, on utilise une spatule en silicone avec laquelle on rabat la préparation sur elle-même en allant du bord vers le centre. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsqu’on soulève la spatule. Bon à savoir: il vaut mieux trop macaronner (le macaron sera juste un peu plat) que pas assez (il s’effritera à la cuisson et ne pourra pas être décollé)
• lorsqu’on dispose la pâte des coques sur le papier sulfurisé (à la cuillère ou à la poche à douille lisse) sur la plaque de four, cette dernière doit être froide, sinon ils se fendilleront à la cuisson. On peut aussi simplement les dresser sur des feuilles de papier sulfurisé, et faire glisser celles-ci sur la plaque du four froide juste avant de cuire
• pour chasser les bulles d’air dans les coques, après les avoir dressées on lâche la plaque plusieurs fois de suite à 10 cm de hauteur sur son canapé
• lorsqu’on cuit les macarons, on le fait plaque par plaque de macarons, et si possible on superpose deux plaques de four car ça contribue à obtenir une belle collerette à la base du macaron
• je n'en suis pas certaine mais il me semble que mon problème de macarons volcans et de montée de traviole vient de la mauvaise répartition de la chaleur dans mon four (le ventilo ne marche plus)
• on attend toujours le lendemain pour déguster les macarons, car la ganache a alors eu le temps d’imbiber le biscuit (ne vous inquiétez donc pas si les coques sont dures, elles vont ramollir et devenir moelleuses). Personnellement je laisse toujours mes macarons à température ambiante une demi-journée pour qu'ils puissent bien s'imbiber, puis je les mets au frigo (on les sort une bonne demi-heure avant de les manger (sauf les macarons Infiniment Vanille façon Pierre Hermé, je les trouve meilleurs bien froids). On peut les conserver au frigo 2 semaines et les congeler plusieurs mois sans souci.
et de ceux à la framboise
C'est drôlement pratique d'en avoir en stock au congel pour décorer ses gâteaux de fête, comme le framboisier...
...ou encore le Trianon
Version géante avec le macaron-fleur vanille framboise
Voilà, si vous avez des idées pour compléter cette liste d'astuces pour réussir les macarons, n'hésitez pas à m'en faire part...Je vous invite également à faire un petit tour ici, c'est très instructif.
Et si malgré tout vous les avez loupés, on peut les recycler en de délicieux amarettis!
• ne jamais utiliser de papier alu mais du papier sulfurisé (sinon les coques seront indécollables). Il doit être de bonne qualité (éviter Leader Price) car sinon il aura tendance à gondoler à la cuisson et pourra déformer un peu les macarons. J'ai testé aussi une fois avec un tapis en silicone et ça a mal cuit.
• les blancs d’œufs doivent avoir été séparés de leurs jaunes quelques heures ou quelques jours auparavant, et être à température ambiante. Si on a oublié de le faire, on les tiédit très légèrement à la casserole (ce que je fais toujours!)
• il faut laisser croûter les coques une nuit si possible avant de les cuire (2 heures minimum), ça aide à avoir une jolie collerette mais surtout ça empêche les coques de se fissurer : les bulles d’air qui remontent n’arriveront pas à craquer la coque qui sera dure. Lorsqu’on touche avec le doigt, la pâte ne doit pas coller
• il faut mixer finement les amandes en poudre et le sucre glace (sauf pour les macarons au chocolat)
• lorsqu’on incorpore la poudre aux blancs, on appelle cette opération le macaronnage. Il fait faire très attention de ne pas faire retomber les blancs : pour cela, on utilise une spatule en silicone avec laquelle on rabat la préparation sur elle-même en allant du bord vers le centre. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsqu’on soulève la spatule. Bon à savoir: il vaut mieux trop macaronner (le macaron sera juste un peu plat) que pas assez (il s’effritera à la cuisson et ne pourra pas être décollé)
• lorsqu’on dispose la pâte des coques sur le papier sulfurisé (à la cuillère ou à la poche à douille lisse) sur la plaque de four, cette dernière doit être froide, sinon ils se fendilleront à la cuisson. On peut aussi simplement les dresser sur des feuilles de papier sulfurisé, et faire glisser celles-ci sur la plaque du four froide juste avant de cuire
• pour chasser les bulles d’air dans les coques, après les avoir dressées on lâche la plaque plusieurs fois de suite à 10 cm de hauteur sur son canapé
• lorsqu’on cuit les macarons, on le fait plaque par plaque de macarons, et si possible on superpose deux plaques de four car ça contribue à obtenir une belle collerette à la base du macaron
Levées des macarons Plaisir Sucré façon Pierre Hermé dans le four
• je n'en suis pas certaine mais il me semble que mon problème de macarons volcans et de montée de traviole vient de la mauvaise répartition de la chaleur dans mon four (le ventilo ne marche plus)
• on attend toujours le lendemain pour déguster les macarons, car la ganache a alors eu le temps d’imbiber le biscuit (ne vous inquiétez donc pas si les coques sont dures, elles vont ramollir et devenir moelleuses). Personnellement je laisse toujours mes macarons à température ambiante une demi-journée pour qu'ils puissent bien s'imbiber, puis je les mets au frigo (on les sort une bonne demi-heure avant de les manger (sauf les macarons Infiniment Vanille façon Pierre Hermé, je les trouve meilleurs bien froids). On peut les conserver au frigo 2 semaines et les congeler plusieurs mois sans souci.
Fourrage des macarons Eden de Pierre Hermé
et de ceux à la framboise
Avec un peu d'entraînement on réussit à faire des cœurs à la cuillère
C'est drôlement pratique d'en avoir en stock au congel pour décorer ses gâteaux de fête, comme le framboisier... 
...ou encore le Trianon
Version géante avec le macaron-fleur vanille framboise
Voilà, si vous avez des idées pour compléter cette liste d'astuces pour réussir les macarons, n'hésitez pas à m'en faire part...Je vous invite également à faire un petit tour ici, c'est très instructif.
Et si malgré tout vous les avez loupés, on peut les recycler en de délicieux amarettis!
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