Soufflé au chocolat (de Pierre Hermé)

Avec Fabinou quand on était ados on a eu notre grande période pâtisserie. Notre graal c'était les macarons au chocolat, on a essayé pas moins d'une demi-douzaine de recettes avant de trouver notre bonheur. On avait testé entre autres un soufflé au chocolat, sauf qu'à l'époque on n'y connaissait pas grand-chose et comme des neuneus on avait ouvert le four pendant la cuisson et attendu plusieurs heures avant de le manger. Résultat un truc compact et pas aérien du tout qui nous a dégoûtés du soufflé! (nan nan on se remettait pas en question, c'était forcément la recette qui allait pas :p)

Douze ans après je pâtisse seule (Fabinou s'est lassé au bout de quelques mois snif) et je me rends compte que je n'ai toujours pas de recette de soufflé dans mon répertoire! Alors zou je mise sur cette recette de Sieur Hermé en espérant cette fois que le résultat soit à la hauteur, dans les deux sens du terme :p

Mes soufflés étaient bien gonflés, youpi youplapla! Par contre je trouve que la proportion de cacao indiquée par Pierre Hermé est trop importante, ça donne une crème tellement épaisse que j'ai eu beaucoup de mal à incorporer les blancs sans les casser...Du coup je l'ai réduite un peu. J'ai préparé la pâte à l'avance et j'ai laissé les ramequins au frigo plusieurs heures, ça n'a posé aucun souci (en fait si c'est comme pour les madeleines je pense que le choc thermique ne peut être que bénéfique à la levée des soufflés).

De judicieux conseils pour réussir ses soufflés: clic


(Pour 4 personnes)

- 145g de chocolat
- 35g de sucre + 4 CS
- 80g de lait

- 15g de cacao non sucré
- 4 œufs


1) beurrer 4 ramequins, les saupoudrer chacun d’1 de CS sucre sur le fond et les côtés, et les mettre au frigo
2) porter le lait à ébullition, retirer du feu et ajouter le cacao en fouettant vivement
4) faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au lait cacaoté
5) ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger
6) monter les blancs en neige bien fermes en ajoutant progressivement 35g de sucre
7) incorporer délicatement la préparation chocolatée à l’aide d’une spatule
8) verser la pâte dans les ramequins, enfourner 12 minutes à 200° et servir aussitôt

Avec un peu de chantilly Soyatoo, miam miam

Ananas rôti à la vanille et sa chantilly de coco (façon Pierre Hermé)

Pour sublimer à ce point un bête ananas, il n'y a vraiment que Pierre Hermé pour y parvenir! Quand j'ai vu les superbes photos de Fabrice j'ai eu immédiatement le coup de foudre pour cette recette. Et comme je cherchais justement un dessert léger pour terminer mon repas asiatique en l'honneur de mes amies chinoises, je me suis dit que c'était l'occasion.

La recette provient du Larousse des Desserts, je l'ai modifiée un chouïa malgré moi car il me manquait certains ingrédients (gingembre frais et grains de piment). Les indications pour le sirop me semblaient foireuses: verser de l'eau sur un caramel bouillant ça sent la cristallisation à plein nez! Ca a pas loupé, je me suis retrouvée avec un gros morceau de caramel tout dur et collant, j'étais dépitée. Mais finalement quand on refait bouillir il fond, donc pas de panique.

Pour accompagner l'ananas j'avais repéré cette chantilly de coco (de la glace à la vanille ira très bien aussi). Mes invités ont adoré et moi-même j'ai été bluffée par le résultat: on obtient une vraie chantilly, très ferme et qui monte même mieux que la crème normale! Je suis absolument ravie car je vais pouvoir me remettre au trianon ou aux charlottes que j'avais laissés tomber faute de trouver un substitut pour remplacer la crème...(bon par contre le goût de coco est assez prononcé).

J'appréhendais un peu le découpage de l'ananas car je ne possède pas un seul vrai couteau dans ma cuisine (la viande et moi ça fait deux...) mais finalement j'ai réussi à m'en sortir sans problème. J'ai plus ou moins suivi cette technique.

Le verdict final : excellent! Un dessert absolument parfait pour terminer un gros repas car il est très léger mais drôlement gourmand quand même; c'est un de mes coups de cœur de l'année. Et puis c'était trop drôle de voir la tête de mes invités quand je l'ai amené, tout le monde pensait que c'était du rôti hihi

(Pour 5 personnes)

- 6 gousses de vanille
- 125g de sucre + 3 CS
- 30g de banane bien mûre
- 2 pincées de gingembre moulu
- 2 pincées de cannelle
- 2 CS de rhum
- 220 ml d’eau chaude
- 300 ml de crème de coco (et non de lait) très froide
- 1 ananas


Le sirop à la vanille, aux épices et au rhum

1) écraser la banane en purée
2) fendre 2 gousses de vanille en deux et gratter les grains (ne pas jeter les gousses)
2) mettre 125g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur ambrée foncée
3) ajouter les grains de vanille, les gousses, le gingembre et la cannelle
4) verser l’eau chaude tout en remuant (si vous pouvez!)
5) porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit entièrement dissous
6) ajouter la purée de banane et le rhum
7) couvrir et laisser infuser toute la nuit

La chantilly de coco

1) verser la crème de coco dans un bol
2) mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant un quart d’heure
4) fouetter jusqu’à ce obtenir une chantilly puis ajouter progressivement le sucre
3) conserver au frigo

L’ananas

1) couper 4 gousses de vanille en deux (sans les fendre)
2) éplucher l’ananas en le gardant entier (veiller à bien enlever tous les yeux)
3) l’inciser en diagonale
4) faire 8 trous avec des baguettes chinoises et piquer les demi-gousses de vanille dedans
5) mettre l’ananas dans un plat
6) filtrer le sirop et le verser sur l’ananas pour bien l’imbiber partout
7) faire cuire environ 1 heure à 200° en l’arrosant régulièrement avec le sirop
8) servir tiède accompagné de chantilly de coco bien froide

Le sirop qui embaume

On arrose

Prêt à enfourner

La bête après plus d'une heure de cuisson
On tranche

Et on nappe de chantilly de coco bien froide, bon appétit!

Ispahan version cake (de Pierre Hermé)

Qui ne connaît pas le célèbre macaron Ispahan de Pierre Hermé? Celui-ci l'a également décliné en une version cake que l'appétissante photo d'Estelle m'a fortement donné envie de tester. Je ne l'ai pas goûté car je n'ai pas pu me résoudre à modifier la recette pour l'adapter à mon régime spécial (ça aurait été un sacrilège tout de même de ne pas utiliser de beurre!) mais je crois que je n'ai jamais autant bavé devant un cake. Un fumet mes amis...La vie c'est vache des fois! :p

Verdict des testeurs: une texture fabuleuse et un mariage de saveurs tout en délicatesse. Ils ne l'ont pas trouvé trop sucré comme je le craignais (j'avais lu cette critique sur plusieurs blog) mais je me suis rendue compte que j'avais en fait omis d'ajouter les 30g de sucre en poudre, un oubli salutaire! Et puis je n'ai pas utilisé de sirop de rose; comme je n'en avais pas, j'ai juste mélangé de l'eau avec quelques gouttes d'extrait de rose et du coup c'était parfait. Par ailleurs Pierre Hermé dit de le cuire 1h45 mais 1h a suffi dans mon mini-four (celui-ci cuit très vite donc vérifiez de votre côté la cuisson).

(Pour une douzaine de parts)

- 160g de beurre mou
- 110g de sucre glace
- 170g d’amandes en poudre
- 4 œufs
- 80g de farine
- 25g de lait
- 40g de sirop de rose (ou 35g d'eau mélangé à quelques goutes d'extrait de rose)
- 125g de framboises


1) travailler au batteur le beurre mou avec les amandes en poudre et le sucre glace pendant 3 minutes
2) ajouter 1 œuf et 3 jaunes d’œufs et fouetter pendant 2 minutes
3) ajouter le lait mélangé au sirop de rose et fouetter encore 1 minute
3) monter les 3 blancs en neige pas trop ferme
4) en même temps que la farine, incorporer délicatement et en trois fois les blancs à la préparation précédente en utilisant une spatule
5) préchauffer le four à 180°
6) verser 1/3 de la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé, disposer la moitié des framboises pas trop près du bord, couvrir du deuxième 1/3 de pâte, disposer à nouveau les framboises et recouvrir enfin du reste de pâte
7) lisser le dessus du cake à la spatule
8) baisser la température du four à 150° et enfourner le cake pour 1 bonne heure (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir propre; couvrir de papier alu quand le dessus commence à brunir)
9) laisser complètement refroidir avant de déguster

La pâte est suffisamment épaisse pour que les framboises tiennent bien et ne tombent pas au fond (inutile donc de les fariner)

Macarons au café (de Pierre Hermé)

Un classique tiré du livre Macaron de Pierre Hermé, ma référence en matière de macarons. La ganache obtenue est très onctueuse et parfaitement dosée en café. Par contre pour les coques je reste fidèle à ma recette à base de meringue française car je trouve ça plus simple à réaliser que la meringue italienne.

(Pour une trentaine de petits macarons)

-  3 blancs d’œufs

-  200g de sucre glace

-  30g de sucre 

-  125g d’amandes en poudre
- 10g de café moulu
- 200g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide
- 1cc de cacao

La ganache au café

1) porter à ébullition la crème liquide
2) ajouter le café, puis mélanger hors du feu et couvrir pour laisser infuser
3) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
5) verser en trois fois la crème au café sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et lisse
6) laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux)

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et le cacao
2) Peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) disposer du papier sulfurisé sur deux plaques de four froides
2) disposer sur les plaques de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain  (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Et hop une jolie boîte! 

Fraîcheur chocolat (façon Pierre Hermé)

Bon je vous l'accorde, je n'ai peut-être pas choisi le meilleur moment pour réaliser cet entremet! Mais j'avais envie de préparer quelque chose de très chocolaté pour mes amies chinoises, gourmandes comme pas deux, et j'étais sûre de leur faire plaisir avec ce dessert. Un grand merci à Patrick qui a publié cette recette sur son joli blog; étrangement je ne l'avais encore jamais croisée sur la blogosphère.

J'ai pris pas mal de libertés par rapport à la version initiale: j'ai remplacé les noix de pécan par des amandes émondées, je n'ai pas fait le glaçage (manque de temps, je mets quand même la recette) et j'ai dressé à la poche à douilles une partie du crémeux, réalisé avec de l'agar agar pour qu'il soit plus ferme (et tout ça sans compter que je l'ai adapté bien sûr à mon régime sans gluten et sans lactose!!). Par ailleurs on l'a mangé à température ambiante car j'avais peur que le crémeux durcisse trop au frigo.

Verdict: une saveur chocolatée intense et une texture qui fond dans la bouche...Tout le monde a adoré!

(Pour 6 personnes)

- 60g de farine
- 150g de sucre
- 125g de beurre
- 270g de chocolat
- 75g d’amandes émondées
- 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes)
- 160g de lait
- 235g de crème liquide
- 2g d’agar-agar


Le biscuit

1) faire fondre au bain-marie 70g de chocolat avec 115g de beurre
2) fouetter au batteur 2 œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter le chocolat fondu et bien mélanger
4) incorporer délicatement la farine et les amandes coupées en petits morceaux
5) verser la pâte dans un petit moule rond beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 10 minutes à 180° et démouler
6) laisser refroidir avant de l’entourer d’une large bande de carton

Le crémeux

1) faire fondre au bain-marie 125g de chocolat
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) porter à ébullition le lait, 160g de crème et l’agar-agar pendant une trentaine de secondes
4) ajouter les jaunes d’œufs et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère
5) hors du feu ajouter enfin le chocolat fondu et bien mélanger
6) verser sur le biscuit et lisser à l’aide d’une spatule
7) faire prendre au frigo une bonne heure

Le glaçage

1) hacher finement 75g de chocolat
2) porter 75g de crème à ébullition avec le miel
3) ajouter le chocolat haché, mélanger, ajouter 10g de beurre et mélanger à nouveau
4) verser immédiatement sur le crémeux et lisser à l’aide d’une spatule
5) laisser 3 heures au frigo avant de retirer la bande de carton et de déguster

Cake aux amandes et au chocolat (inspiration Pierre Hermé)

Il me manquait une bonne recette de cake alliant chocolat et amandes. J'ai pensé au fameux cake Ispahan de Pierre Hermé (absolument délicieux...) et hop, quelques petites adaptations plus tard, me voici en train de déguster mon cake au chocolat. Il est vraiment terrible, moelleux comme tout et fondant sous la langue, une belle réussite! Je n'ai pas mis beaucoup de chocolat pour que sa saveur ne masque pas celle des amandes. 

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz, lait d'amande et margarine)

(Pour une douzaine de parts)

- 160g de beurre mou
- 110g de sucre glace
- 170g d’amandes en poudre
- 4 œufs
- 80g de farine
- 65g de lait
- 100g de chocolat

1) travailler au batteur le beurre mou avec les amandes en poudre et le sucre glace pendant 3 minutes

2) ajouter 1 œuf et 3 jaunes d’œufs et fouetter pendant 2 minutes

3) ajouter le lait, le chocolat fondu et fouetter encore 1 minute

4) monter les 3 blancs en neige pas trop ferme, en versant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à monter

5) en même temps que la farine, incorporer délicatement et en trois fois les blancs à la préparation précédente en utilisant une spatule

6) préchauffer le four à 180°

7) verser la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé

8) baisser la température du four à 150° et enfourner le cake pour 1 bonne heure (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir propre ; couvrir de papier alu si le dessus commence à brunir)

Tuiles au nutella (de Pierre Hermé)

J'ai trouvé cette recette sur le Chaudron Magique, blog que j'affectionne tout particulièrement. Je n'ai pas pu y goûter mais les amies à qui je les ai offertes les ont beaucoup aimées. Ce sont des tuiles très croustillantes (un cauchemar pour décontaminer la cuisine après, y avait des micro miettes partout!) qui ramollissent apparemment beaucoup moins vite que les autres tuiles que j'ai pu tester jusqu'à présent.

J'ai fait une petite entorse à la recette de Pierre Hermé car à la place des noisettes j'ai mis du pralin. Il faut surveiller attentivement la cuisson car elles brunissent vite, mais si on ne les fait pas assez cuire elles resteront un peu moelleuses à coeur.

(Pour une vingtaine de petites tuiles)

- 75g de noisettes émondées (ou de pralin)
- 50g de beurre
- 1 œuf
- 50g de sucre glace
- 18g de farine
- 100g de nutella

1) passer les noisettes au mixer quelques secondes pour les réduire en très petits morceaux
2) faire fondre le beurre et le laisser tiédir
3) mélanger le sucre glace et la farine,
4) ajouter l’œuf, le nutella et le beurre, et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène
5) incorporer enfin les éclats de noisettes
6) mettre au frigo 1 heure
7) disposer de manière espacée des cuillerées de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et les étaler finement
8) faire cuire entre 10 et 15 minutes à 150°
9) à la sortie du four, les décoller avec une spatule et les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour qu’elles prennent une forme arrondie en refroidissant (ou les laisser telles quelles, elles cassent assez facilement)

Pâte sablée (de Pierre Hermé)

La recette que j'utilise pour toutes mes tartes est celle de Pierre Hermé, on obtient une pâte bien croustillante qui a très bon goût. L'utilisation du sucre glace lui confère une grande finesse.

Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte, c'est pourquoi il vaut mieux utiliser un robot, ou bien un batteur si comme moi vous n'en avez pas.

Le temps de repos au frigo est primordial pour qu’elle soit bien croustillante et ne se rétracte ni ne se fissure à la cuisson. Elle est assez difficile à étaler, aussi à la sortie du frigo il vaut mieux la laisser s’assouplir un peu à température ambiante, on l’étale ensuite finement à la main (avec la paume) directement dans le moule, puis on remet au frigo le moule pour qu'elle durcisse à nouveau un peu.

Je ne l'emploie pas pour les tourtes car je préfère la pâte brisée (bien plus facile à travailler), mais sinon pour la partie supérieure d'une tourte il suffit de l'étaler sur du papier sulfurisé et de la remettre au frigo, en durcissant elle sera bien plus facile à décoller en un seul morceau (c'est valable pour toutes les pâtes).

Par ailleurs elle se congèle très bien.

La recette:

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter 95g de sucre glace et battre un peu, puis incorporer 30g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel et les grains d'1/2 gousse de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) fouetter légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin 250g de farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

Cake au chocolat (de Pierre Hermé)

Difficile de croire qu'on obtient un goût aussi chocolaté avec juste 40g de cacao en tout et pour tout dans la recette...Ce cake de Sieur Pierre Hermé est terriblement moelleux grâce à l'imbibage au sirop après cuisson. Normalement on met des éclats de chocolat à la fleur de sel (voir ici pour la recette originale) mais j'aime bien le faire avec du chocolat blanc.

(Pour une dizaine de parts)

- 80g de chocolat blanc
- 160g de farine
- 40g de cacao non sucré
- 4 œufs
- 5g de levure
- 190g de beurre mou
- 230g de sucre
- 120g d’eau

1) mélanger la farine, la levure et le cacao dans un saladier
2) fouetter au batteur le beurre, 190g de sucre et les œufs (ce n’est pas grave s’il reste des grumeaux)
3) incorporer le premier mélange au second et mélanger avec une spatule en soulevant la pâte pour la rabattre sur elle-même
4) couper le chocolat blanc en petits morceaux et les incorporer à la pâte avec la spatule
5) beurrer et recouvrir de papier sulfurisé un moule à cake, verser la pâte et enfourner pour environ 50 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongée en plein cœur doit ressortir sèche)
6) démouler le cake sur une grille et le laisser tiédir
7) faire bouillir 120g d’eau et 40g de sucre, badigeonner avec ce sirop le dessus et les côtés du cake et laisser imbiber 5 minutes
8) badigeonner une seconde fois

Sablés viennois ou spritz (de Pierre Hermé)

Ces sablés viennois de maître Hermé sont absolument excellents, tous les ans j'en fais pour le matin de Noël car mon père et moi en raffolons littéralement...Il faut me retirer la boîte de sous le nez car sinon je ne peux pas m'arrêter! La pâte est très facile à façonner à la poche à douilles, une fois cuits les sablés sont très croustillants et en plus ils se conservent bien. On peut aussi les tremper dans du chocolat fondu pour une version encore plus gourmande.

(Pour environ 35 sablés)

- 190g de beurre mou

- 225g de farine
- 75g de sucre glace
- ½ gousse de vanille (ou cannelle)
- 1 pincée de sel
- 1 blanc d’œuf


1) travailler le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il devienne crémeux
2) ajouter le sucre glace, le sel, les grains de la gousse de vanille et le blanc d’œuf, et mélanger au batteur pour obtenir un mélange homogène
3) ajouter la farine, battre à petite vitesse et cesser dès qu’elle est incorporée
4) mettre la pâte dans une poche à douilles à embout étoilée
5) façonner des sablés en forme de « W » sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisée
6) faire cuire environ 12 minutes à 180° et laisser complètement refroidir

Gâteau Suzy (de Pierre Hermé)

Ne vous y trompez pas, ce gâteau Suzy ressemble à un bête gâteau au chocolat, mais comme il vient de Monsieur Pierre Hermé en personne il est absolument excellent. A réaliser quand on a une subite envie de chocolat qui ne peut pas attendre!

(Pour 8 personnes)

- 250g de chocolat
- 250g de beurre un peu mou
- 200g de sucre
- 4 œufs
- 70g de farine

1) faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie
2) fouetter au batteur le sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, et les ajouter au chocolat
3) ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce qu’elle soit bien incorporée.
4) verser la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé
5) enfourner pour environ 20-25 minutes à 180° (le gâteau doit gonfler légèrement et la pointe d'un couteau plantée en plein cœur doit ressortir légèrement maculée de pâte)
6) démouler sur une grille et laisser refroidir

Macarons Eden (de Pierre Hermé)

Encore une recette tirée du superbe livre sur les macarons de Pierre Hermé. Je n'ai apporté quasiment aucune modification, si ce n'est que je n'ai pas incorporé les abricots moelleux à la ganache car j'avais peur que ça bouche ma poche à douilles. Et j'ai ajouté un peu de colorant rouge car sinon la ganache était presque jaune!

Au niveau du goût c'est un peu spécial, on sent pas mal le safran, la prochaine fois j'en mettrais un peu moins (là j'avais mis 1/2 cc ; lui comptait 5 pistils mais je ne sais pas trop ce que ça représente comme quantité). Mais bon ça se marie bien avec les autres saveurs. Je ne suis pas une grande fan des macarons aux fruits mais mes parents ont aimé.

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic


(Pour une trentaine de petits macarons)

- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre
- 125g de poudre d'amande
- 10g de crème liquide
- 175g de chocolat blanc
- 225g de pêches blanches
- 10g de jus de citron
- 25g d’abricots secs bien moelleux
- 2 pincées de safran
- colorants rouges et jaunes

La ganache pêche-abricots-safran

1) couper les abricots en petits morceaux et les mixer ; réserver
2) porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter le safran
3) couvrir et laisser infuser 10 minutes
4) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
5) peler les pêches, les couper en morceaux et les mixer avec le jus de citron
6) tamiser et faire chauffer la purée à feu très doux (il ne faut pas dépasser les 40°)
7) verser la purée de pêches et la crème au safran sur le chocolat blanc fondu, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
8) incorporer quelques gouttes de colorant rouge puis mettre au frigo

Le biscuit macaron tout orange

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et les grains de vanille restants
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) ajouter 6 gouttes de colorant rouge et 6 gouttes de colorant jaune et battre encore un peu
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Macarons "Infiniment vanille" (façon Pierre Hermé)

Ces macarons "infiniment vanille" sont excellentissimes, très fins et sont devenus un classique chez moi (en plus ils se conservent très bien au frigo, 2 semaines après ils sont toujours supers).

Comme je me méfie de la générosité du fourrage chez Pierre Hermé, j’ai divisé par deux les proportions de la ganache. Ca n'a pas loupé, je me suis quand même retrouvée avec beaucoup de surplus que j’ai congelé (aucun souci après décongélation, au moins c'est pratique d'en avoir en stock). Et bon, Pierre Hermé est bien gentil mais moi j’ai pas ses super matières premières qui valent la peau des fesses ! Du coup j’ai remplacé le chocolat Valrona par du Gallak...

J’ai complètement foiré la ganache à la vanille (peut-être car j'ai rajouté de l'extrait de vanille? Je ne pense pas que ça vienne du Gallak car je l'utilise pour toutes mes autres ganaches et je n'ai pas ce problème): au bout de 3h de frigo elle était toujours liquide…J’ai repensé à des blogs où l'on parlait d’une « ganache montée » qu’on battait comme une chantilly. J’ai donc tenté de la fouetter vu que de toute façon c’était foutu, et miracle, ça a donné une ganache super légère qui tient parfaitement ! Une vraie découverte que j'applique maintenant à de nombreuses ganaches pour mes macarons. Pour que ça marche il faut qu’il y ait du chocolat et de la crème liquide, et surtout que la préparation soit très froide (ainsi que les fouets, comme quand on monte une chantilly). La différence avec une ganache classique c’est que la ganache montée est plus légère, alors que la classique est plus onctueuse.

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic

(Pour une trentaine de petits macarons)

-3 blancs d’œufs
-200g de sucre glace
-30g de sucre
-125g de poudre d'amande
-150g de crème liquide
-165g de chocolat blanc
-2cc de vanille liquide
-4 gousses de vanille

La ganache montée à la vanille

1) fendre les gousses de vanille en deux et récupérer tous les grains
2) mettre la crème liquide dans une casserole, ajouter les grains de 3 gousses et la vanille liquide, et porter à ébullition
3) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
4) ajouter la crème très chaude et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène (ça peut prendre un peu de temps)
5) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour la faire monter
6) remettre ensuite au frigo

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et les grains de vanille restants
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

La ganache montée

Avec des coques roses parfumées à l'extrait de fraise des bois

Macarons "Plaisir sucré" (façon Pierre Hermé)

Mon préféré d'entre tous!

Comme la plupart des macarons non classiques de Pierre Hermé, il y a un petit carré surprise à l'intérieur, ici du praliné feuilleté. Comme d'habitude les proportions sont énormes (malgré la division par deux), mais c'est bellement bon qu'on peut le manger tout seul, ça fait une excellente petite friandise...

J'ai un peu modifié la recette: à la place de la pâte de noisettes j'ai mis du pralin, et j'ai diminué la quantité de gavottes. A la place du chocolat au lait dans la ganache j'ai mis de la Pralinoise, tant qu'à faire! Et je ne sais pas si c'est moi qui suis définitivement une quiche en ganache mais une fois de plus elle est restée assez liquide...Donc je l'ai montée, au final c'est beaucoup plus léger et le goût de praliné est plus subtil. Pour la coloration des coques, des fois je mets un peu de caramel liquide, des fois un peu de cacao mélangé aux amandes en poudre et au sucre glace.

C'est un excellent macaron, un genre de version améliorée de la version classique pralinée. Quand j'ai demandé à Fabinou s'il y avait des trucs à changer, il m'a dit "C'est parfait", avec lui c'est rare...

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic


(Pour une trentaine de petits macarons)

- 3 blancs d’œufs
- 200 g de sucre glace
- 30 g de sucre
- 125 g de poudre d'amandes
- 1cc de caramel liquide
- 10 noisettes
- 10g de beurre
- 25g de chocolat au lait
- 35g de Nutella
- 20g de gavottes
- 120g de crème liquide
- 120g de Pralinoise
- 50g de pralin

La ganache montée à la Pralinoise

1) couper la pralinoise en tous petits morceaux
2) faire bouillir la crème liquide et la verser en trois fois sur la pralinoise
3) mettre au frigo au moins 4 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour la faire monter

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace et les amandes en poudre
2) monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) ajouter le caramel liquide et battre encore en peu
4) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Les carrés de praliné feuilleté aux noisettes

1) faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre
2) ajouter le pralin, le Nutella et les gavottes émiettées
3) mettre les noisettes sur une plaque de four et faire chauffer 10 minutes à 160°
4) mixer quelques secondes pour obtenir des éclats et ajouter à la préparation
5) verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatir pour qu’elle soit bien fine, laisser refroidir puis mettre au frigo pour qu’elle durcisse

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, saupoudrer de pralin et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Le praliné feuilleté