Pâte sablée pour méga allergique (sans gluten, sans lactose, sans oeuf, sans soja et sans maïs!)

Avant que je ne découvre les margarines garanties sans lactose et sans gluten (comme Vitaquelle ou La Vie Claire), j'étais bien embêtée pour réaliser des tartes. J'avais essayé plusieurs recettes mais le résultat était à la limite du mangeable...Puis je suis tombée sur cette recette et miracle, j'avais enfin une pâte sablée digne de ce nom! Bon si vous n'êtes pas allergique aux œufs je vous conseille d'adapter la pâte sablée de Pierre Hermé (en utilisant de la farine de riz et de la margarine) car le résultat sera tout de même meilleur, mais la recette qui suit est vraiment bonne et bien croustillante!

Je m'en sers pour toutes mes tartes salées car elle est très rapide à préparer. Dans ce cas-là vous pouvez remplacer la purée d'amande par de la purée de sésame (tahin), la pâte n'en sera que plus croustillante. Et bien sûr on supprime le sucre.

En ajoutant l'eau vous aurez l'impression qu'il y en a dix fois trop et que la pâte sera détrempée mais rassurez-vous, en pétrissant elle sera complètement absorbée.

(rappel: la purée d'amandes, de noisettes et de sésame se trouvent en magasin bio)


(Pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre)

-200g de farine de riz
-50g de purée d'amandes (ou de noisettes)
-50g d'huile de tournesol
-3 CS de sucre
-80g d'eau


1) mélanger la farine avec le sucre
2) ajouter l'huile et la purée d'amandes, et sabler du bout des doigts
3) ajouter l'eau et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit absorbée
4) étaler la pâte dans un moule à tarte huilé et recouvert de papier sulfurisé
5) précuire une dizaine de minutes à 180° avant d'ajouter la garniture

Pâte sablée (de Pierre Hermé)

La recette que j'utilise pour toutes mes tartes est celle de Pierre Hermé, on obtient une pâte bien croustillante qui a très bon goût. L'utilisation du sucre glace lui confère une grande finesse.

Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte, c'est pourquoi il vaut mieux utiliser un robot, ou bien un batteur si comme moi vous n'en avez pas.

Le temps de repos au frigo est primordial pour qu’elle soit bien croustillante et ne se rétracte ni ne se fissure à la cuisson. Elle est assez difficile à étaler, aussi à la sortie du frigo il vaut mieux la laisser s’assouplir un peu à température ambiante, on l’étale ensuite finement à la main (avec la paume) directement dans le moule, puis on remet au frigo le moule pour qu'elle durcisse à nouveau un peu.

Je ne l'emploie pas pour les tourtes car je préfère la pâte brisée (bien plus facile à travailler), mais sinon pour la partie supérieure d'une tourte il suffit de l'étaler sur du papier sulfurisé et de la remettre au frigo, en durcissant elle sera bien plus facile à décoller en un seul morceau (c'est valable pour toutes les pâtes).

Par ailleurs elle se congèle très bien.

La recette:

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter 95g de sucre glace et battre un peu, puis incorporer 30g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel et les grains d'1/2 gousse de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) fouetter légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin 250g de farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

Tarte au citron meringuée

C'est la première recette qui m'a fait changer d'avis sur le citron, elle est vraiment super bonne, on sent bien le citron qui pique un tout petit peu la langue juste avant de se fondre dans un goût tout doux, un régal! Je l'avais découpée dans un vieux Télé 7 jours, je l'aime tellement que je n'en ai jamais testée d'autres.

(Pour 8 personnes)

- 3 citrons
- 6 œufs (4 œuf + 1 jaune + 2 blancs)
- 180g de sucre
- 95g de sucre glace
- 200g de crème fraîche épaisse
- 190g de beurre mou
- 250g de farine
- 1 pincée de sel
- 30g d’amandes en poudre
- 1/2 gousse de vanille

La pâte sablée de Pierre Hermé

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace et battre un peu, puis incorporer les amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La crème au citron

1) fouetter au batteur 3 œufs, 1 jaune (garder le blanc qui servira pour la meringue) et 150g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) presser les citrons, ajouter leur jus au mélange précédent et fouetter
3) ajouter enfin la crème fraîche et 40g de beurre mou et fouetter pour homogénéiser le tout

La meringue

1) monter 2 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant très progressivement 30g de sucre

Montage

1) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
2) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
3) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus)
4) remettre 15 minutes au frigo
5) faire cuire à blanc 15 minutes à 180°
6) verser la préparation au citron et refaire cuire environ 30 bonnes minutes
7) une fois la tarte refroidie, disposer la meringue à la poches à douilles et passer au chalumeau (si on n’en a pas, on met au four –très chaud- quelques minutes sur la position grill)

Tarte aux mirabelles et spéculoos

Voici une idée originale de tarte que j'ai piquée à Mirliton. Je pensais qu'on sentirait plus les spéculoos mais j'ai utilisé de la pâte au lieu des biscuits, donc ça vient peut-être de ça. Même Fabinou qui n'est pas très branché tarte a aimé.

A consommer une fois bien refroidie car c'est meilleur.

(Pour 8 personnes)

- 150g de spéculoos
- 3 œufs
- 40g de sucre
- 95g de sucre glace
- 200g de crème liquide
- 150g de beurre mou
- 250g de farine
- 1 pincée de sel
- 30g d’amandes en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 100g de Ricotta
- mirabelles

La pâte sablée de Pierre Hermé

1) travailler au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace et battre un peu, puis incorporer les amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La garniture aux mirabelles et spéculoos

1) dénoyauter les mirabelles, verser dessus le sucre et mélanger délicatement
2) mixer les spéculoos
3) fouetter au batteur la Ricotta, la crème liquide, 2 œufs et 120g de poudre de spéculoos jusqu’à avoir une consistance bien homogène

Montage

1) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
2) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
3) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus)
4) remettre 15 minutes au frigo
5) faire cuire à blanc 10 minutes à 180°
6) verser la préparation aux spéculoos, disposer les mirabelles égouttées dessus et refaire cuire environ 40 minutes
7) récupérer le jus des mirabelles, ajouter 1 CS d’eau et faire bouillir quelques instants pour obtenir un sirop
8) napper la tarte avec le sirop dès la sortie du four puis parsemer du reste de poudre de spéculoos après refroidissement

Tarte aux pommes croustillante à la crème de cannelle

Encore une très bonne recette de Céline appréciée par tout le monde....Y a pas à dire la pomme et la cannelle c'est vraiment un mariage heureux!

(Pour 8 personnes)

- 250g de farine
- 170g de beurre mou + 1 CS
- 110g de sucre + 1 CS
- 4 œufs (1 œuf + 3 jaunes)
- 1 pincée de sel
- 5 pommes
- 25cl de lait
- 35g de maïzena
- 4cc de cannelle
- 60g d’amandes effilées
- 1 CS de pralin
- 95g de sucre glace
- 30g d’amandes en poudre
- 1/2 gousse de vanille

La pâte sablée de Pierre Hermé

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace et battre un peu, puis incorporer les amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

Le croustillant

1) faire fondre 20g de beurre dans une poêle
1) ajouter 1 petite CS de sucre, les amandes effilées et le pralin, et faire cuire en remuant jusqu’à ce que les amandes aient une jolie teinte dorée

La crème de cannelle

1) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 110g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter le lait petit-à-petit puis la maïzena tout en continuant à battre doucement
3) incorporer enfin 3 cc de cannelle et battre encore un peu
Montage

1) peler les pommes, retirer le cœur et les couper en fine lamelles
2) faire fondre 1 CS de beurre dans une poêle, ajouter les lamelles de pommes, saupoudrer d’1 cc de cannelle et les faire revenir quelques minutes
3) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
4) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
5) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus)
6) remettre 15 minutes au frigo
7) faire cuire à blanc 10 minutes à 180°
8) disposer les lamelles de pomme, verser la crème de cannelle et faire cuire environ 40 minutes
9) 2 minutes avant la fin de la cuisson, répartir le croustillant sur la tarte. Servir tiède

Tarte aux pommes toute simple

Ma mère m'a tanné pendant des mois pour que je lui fasse une tarte aux pommes "normale", comprenez sans crème. La pâte et les pommes quoi! Finalement ce n'est pas si simple car il faut que les pommes ne dessèchent pas pendant la cuisson. Donc j'ai réalisé la pâte sablée de Pierre Hermé que j'ai cuite à blanc, j'ai fait revenir les pommes longuement (lamelles ni trop grosses ni trop fines) à la poêle avec du beurre, de la cannelle et un peu de miel, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, ensuite hop sur la pâte avec un peu de beurre, et j'en ai remis encore à la fin. Et puis la touche finale c'est évidemment le brillant comme chez le pâtissier, pour ça on chauffe un peu de confiture d'abricot avec un peu d'eau et de miel, et on badigeonne à la sortie du four.

Verdict du grand critique: excellente! Et mon père qui ne mange jamais de dessert le soir s'est même resservi! Elle est légère, donc parfaite pour finir un gros repas. Des fois les choses simples sont les meilleures...


(Pour 8 personnes)

- 250g de farine
- 190g de beurre mou
- 95g de sucre glace
- 30g d'amandes en poudre
- 1 œuf
- 1/2 gousse de vanille
- 5 pommes
- 1 pincée de sel
- cannelle
- miel
- confiture d'abricots

La pâte sablée de Pierre Hermé

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace et battre un peu, puis incorporer les amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La garniture

1) peler les pommes, et retirer le cœur et les pépins et les couper en fines lamelles
2) faire fondre 20g de beurre dans une grande poêle, ajouter les lamelles de pommes et les faire dorer d’un côté
3) retourner les quartiers, ajouter à nouveau 20g de beurre et faire dorer l’autre côté
4) faire cuire jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et fondantes, en retournant régulièrement
5) couper le feu, saupoudrer de cannelle, ajouter un peu de miel et mélanger

Montage

1) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
2) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
3) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus)
4) remettre 15 minutes au frigo
5) faire cuire à blanc 15 minutes à 180°
6) disposer les pommes en rosace et enfourner environ 40 minutes
7) laisser refroidir puis badigeonner de confiture d'abricots passée au micro-ondes quelques secondes (ajouter éventuellement un peu d'eau)