Flan parisien (de Christophe Felder)

Je ne saurais dire combien de temps j'ai bavé sur les appétissantes photos de ce flan chez Mirliton, mais en tout cas ça fait belle lurette! Mon premier essai avait été une catastrophe intégrale...J'avais mal incorporé la Maïzena (je n'avais pas utilisé le batteur électrique), du coup en cuisant l'appareil à flan s'était séparé en deux: d'un côté de gros grumeaux et de l'autre une crème super liquide. Après une heure et demi de cuisson il n'avait toujours pas pris alors j'ai arrêté le désastre...En général je n'immortalise pas mes ratages mais là c'était quand même énorme, regardez-moi le carnage! Haha ça vous fait dégonfler les chevilles ça, je vous le dis!



J'ai précuit la pâte brisée mais en fait ça ne sert à rien car pour le coup elle était un peu trop cuite. Ce qui est difficile dans le flan c'est la cuisson: comme le cheesecake il continue de se solidifier en refroidissant, donc c'est normal qu'il ne soit pas pris en sortant du four (il doit trembloter).

Christophe Felder dit qu'il faut le déguster dans les deux heures et que le frigo est le pire ennemi du flan, mais c'est quand même bien meilleur froid...Donc je pense que le mieux c'est de le conserver à température ambiante et de le mettre au frigo 20-30 minutes avant de le manger.

Le résultat est vraiment excellent: on obtient un flan crémeux au bon goût de vanille, rien à voir avec les trucs caoutchouteux des boulangeries. Quand j'en ai amené à mon père il s'est fait un shoot au flanc tellement il avait l'air de kiffer hihi


(Pour 8 personnes)

- 250g de farine
- 125g de beurre mou
- 90g de Maïzena
- 1 CS d’extrait de vanille liquide
- 200g de sucre + 2 CS
- 5 œufs (4 œufs + 1 jaune)
- 2 gousses de vanille
- 200g de crème liquide
- 800g de lait

La pâte brisée

1) mélanger dans un saladier la farine, 2 CS de sucre et 1 pincée de sel
2) ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et travailler rapidement du bout des doigts pour l’incorporer
3) ajouter 1 jaune d’œuf et 3 CS d’eau froide
4) mélanger rapidement pour former une boule assez souple qui se tienne (si la pâte est trop friable ajouter un peu d’eau ; si elle est trop humide ajouter un peu de farine)
5) étaler finement à la main dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé, puis mettre au frigo au moins ½ heure

L’appareil à flan

1) préparer un saladier avec des glaçons (ou de l’eau très froide)
2) porter à ébullition le lait, 100g de sucre et les gousse de vanille fendues en deux et grattées
3) fouetter au batteur électrique 4 œufs avec 100g de sucre, la Maïzena et l’extrait de vanille, puis incorporer la crème liquide
4) verser le lait chaud progressivement tout en mélangeant au fouet à la main
5) remettre dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de fouetter
6) plonger le fond de la casserole dans le saladier et laisser refroidir la crème
7) verser la crème sur la pâte brisée et lisser la surface
8) faire cuire 20 minutes à 210° puis 10 minutes à 240°
9) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo 1/2 heure avant de déguster

Merci à Jacqueline qui m'a rapporté des gousses de vanillé très parfumées de Guadeloupe!

Préparation de l'appareil, on voit bien les petits grains de vanille

Boston cream pie (de Joanne Chang)

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas réalisé de gros gâteau. Or me trottait en tête depuis un moment l'idée de réaliser un Boston Cream Pie. C'est une pâtisserie apparemment célèbre aux Etats Unis, composée d'un gâteau très léger fourré d'une crème pâtissière à la vanille et recouvert d'un glaçage au chocolat. 

Je n'avais pas d'attente particulière, m'attendant à quelque chose d'un peu bourratif tout de même. Que nenni mes amis! C'est une TUERIE! Telle une génoise, le gâteau est léger comme un nuage (je ne manquerai pas de me resservir de la recette pour d'autres gâteaux à étages) et l'association avec la crème et le glaçage est juste à tomber par terre. J'ai tellement kiffé que je l'ai mangé quasiment à moi tout seule, j'en ai juste filé une petite part à ma copine Su -qui est très gourmande- et celle-ci l'a adoré également :p Donc foi de gourmandes, vous allez vous régaler.

Au niveau des modifications que j'ai apportées (outre l'adaptation à mes intolérances), j'ai réduit le sucre et supprimé l'imbibage du gâteau (sur les autres recettes il n'y en avait pas; j'ai bien fait car c'est inutile). J'étais dubitative sur la crème car elle me semblait un peu épaisse, mais dans le gâteau elle s'avère parfaite. Quant au montage, j'ai préféré simplement faire cuire la pâte dans un moule, puis trancher le gâteau en deux pour le fourrer.

(Pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: lait de riz, crème de riz et farine de riz)

(Pour 8 personnes)

-300g de lait 

-190g de sucre

-235g de farine

-8 œufs ( 7 œufs + 1 jaune)

-1 gousse de vanille 

-30g de jus de citron

-120g de chocolat

-120g de crème liquide

La crème pâtissière

1) faire chauffer le lait -sans le faire bouillir- avec les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée; retirer du feu dès qu'il commence à fumer

2) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 60g de sucre pendant 1 minute, puis ajouter 60g de farine et battre encore un peu

3) verser sur le lait en fouettant à la main

4) faire chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème commence à bouillir et à épaissir (environ 10 secondes après les premiers bouillons)

5) laisser complètement refroidir

Le gâteau

1) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 60g de sucre et le jus de citron (le mélange doit doubler de volume)

2) monter 7 blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement 70g de sucre dès qu'ils commencent à former des pics

3) dans les blancs, ajouter les jaunes et 175g de farine; mélanger à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber la pâte

4) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé; faire cuire environ 20 minutes à 180° (attention, temps très aléatoire selon le four: le dessus doit être bien doré et le milieu doit être ferme quand on appuie le doigt dessus)

5) laisser complètement refroidir

Montage

1) trancher le gâteau en deux et le fourrer avec la crème à la vanille

2) faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat haché en petits morceaux

3) mélanger doucement jusqu'à obtenir une ganache bien brillante

4) verser sur le gâteau et conserver au frigo

Bûche citron-vanille-framboise

Voici une bûche citron-vanille-framboise "multi-blogs' puisque j'ai combiné pas moins de 3 recettes pour la réaliser! Le biscuit saveur framboise est une très bonne idée de Miam Maman Cuisine, le lemon curd est ma recette fétiche trouvée chez Cakes in the City, et la bavaroise vanillée vient de Mimine.

L'association des trois parfums (framboise, vanille et citron) est une pure tuerie, j'ai rarement vu mon père aussi emballé par un dessert! Je crois que ça va devenir chez moi la bûche incontournable de chaque Noël...

J'ai sucré un peu plus que d'ordinaire le lemon curd pour qu'il soit bien doux et ne prenne pas le pas sur les autres saveurs. J'ai trouvé la bavaroise bien trop molle à mon goût (je n'arrive JAMAIS à obtenir une consistance suffisamment ferme avec la gélatine de toute façon...), j'étais dégoûtée donc du coup j'en ai prélevé une partie que j'ai fait bouillir avec de l'agar agar et j'ai incorporé ensuite au reste. Y a pas à dire, l'agar agar c'est mille fois mieux que cette saloperie de gélatine! Le mieux je trouve, c'est de mettre un peu au congel -style 20 minutes- pour que ça durcisse encore avant le démoulage et éviter que ça se réchauffe trop pendant le découpage (on peut très bien laisser plus longtemps pour obtenir une glace à la vanille, ça fait une bûche semi-glacée).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des petits cœurs en sucre. Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Comme je n'ai pas de moule à bûche j'ai utilisé ce même carton que j'ai mis à l'envers dans un moule à cake, afin de donner une forme arrondie à la bavaroise vanillée. Inutile de recouvrir de papier film, ça se démoule très bien une fois que la bavaroise a pris.

Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!



(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour 8 personnes)

- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 75g de farine
- 195g de lait
- 165g de crème liquide entière très froide
- 240g de sucre
- 105g de beurre mou
- 3 sachets de thé aux framboises
- framboises
- 1 gousse de vanille
- 1 cc de Maïzena
- colorant rouge
- ½ sachet d’agar-agar
- ½ sachet de levure
- 1 citron



La bavaroise à la vanille

1) faire chauffer 135g de lait avec 35g de crème, 25g de sucre et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu
3) verser le lait tout en remuant
4) faire cuire à feu doux (sans bouillir) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère, et laisser complètement refroidir
5) battre 130g de crème liquide en chantilly bien ferme
6) mettre 1/4 de la crème anglaise dans une petite casserole avec l’agar-agar et 2 CS de la chantilly, porter à ébullition environ 20 secondes tout en remuant vigoureusement, mélanger immédiatement au reste de crème anglaise et laisser refroidir
7) incorporer la chantilly à la spatule en plusieurs fois et mettre au frigo

Le biscuit léger saveur framboises

1) faire bouillir 60g de lait, y faire infuser 2 sachets de thé et laisser refroidir
2) faire fondre 35g de beurre et ajouter 70g de sucre
3) incorporer la farine préalablement mélangée à la levure
4) fouetter 1 œuf avec le lait refroidi et quelques gouttes de colorant rouge, et verser progressivement sur la préparation précédente tout en remuant vigoureusement
5) verser la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 25 minutes à 160° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
6) laisser refroidir puis trancher en deux

Le sirop aux framboises

1) faire bouillir 250g d’eau et y faire infuser 1 sachet de thé
2) ajouter 40g de sucre et faire bouillir quelques minutes

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 80g de sucre et le jus du citron pressé
3) faire cuire au bain-marie (eau frémissante) pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Montage

1) disposer sur un plat la moitié du biscuit saveur framboise et l’imbiber de sirop
2) tartiner de lemon curd, recouvrir de l’autre moitié de biscuit et l’imbiber également de sirop
3) verser la bavaroise vanillée dans le moule à cake préparé avec le carton, enfoncer quelques framboises et mettre au frigo au moins une nuit
4) avant de servir, mettre 20-30 minutes au congel, démouler sur la base de la bûche et couper les extrémités

Opéra vanille-fruits de la passion

Une énième déclinaison de l'opéra, ce gâteau que j'affectionne tout particulièrement pour terminer en beauté un gros repas. Le résultat est délicieux, frais, léger, doux et légèrement acidulé en même temps, un vrai régal pour les papilles!

Il est composé:

-du biscuit Joconde de Yannick Lefort (je ne sais pas pourquoi, c'est la première fois que j'ai eu du mal à décoller les biscuits; par précaution je pense qu'à l'avenir je huilerai légèrement les feuilles de papier sulfurisé)

-d'un curd aux fruits de la passion (je me suis très fortement inspirée de cette recette, merci Edda!)

-d'une crème à la vanille

-d'un sirop de punchage à la vanille et au rhum

-et d'un glaçage aux fruits de la passion à base d'agar-agar

(les opéras sont très facilement adaptables à une version sans gluten et sans lactose : ici j'ai utilisé de la farine de riz et de la margarine)

(Pour 4 personne ou 6 après un gros repas)

-    10g de Maïzena
-    9 fruits de la passion
-    95g de beurre mou
-    95g d’amandes en poudre
-    80g de sucre glace
-    40g de farine
-    210g de sucre
-    7 œufs
-    25g de jus de citron
-    2 CS de rhum
-    3 pincées d’agar-agar
-    2 gousses de vanille
-    1 sachet de sucre vanillé

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le curd aux fruits de la passion

1) couper 5 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
2) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena et 80g de sucre
3) ajouter le jus de fruits de la passion et 45g de beurre
4) faire cuire à feu très doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la vanille

1) faire chauffer 200g de lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, le sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du curd aux fruits de la passion
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant crème à la vanille et curd aux fruits de la passion (imbiber cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) couper 4 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
5) ajouter 45g de sucre, 25g de jus de citron et l’agar agar
6) faire bouillir 30 secondes, laisser tiédir un peu puis étaler sur l’opéra
7) mettre au frigo une nuit
8) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

Ananas rôti à la vanille et sa chantilly de coco (façon Pierre Hermé)

Pour sublimer à ce point un bête ananas, il n'y a vraiment que Pierre Hermé pour y parvenir! Quand j'ai vu les superbes photos de Fabrice j'ai eu immédiatement le coup de foudre pour cette recette. Et comme je cherchais justement un dessert léger pour terminer mon repas asiatique en l'honneur de mes amies chinoises, je me suis dit que c'était l'occasion.

La recette provient du Larousse des Desserts, je l'ai modifiée un chouïa malgré moi car il me manquait certains ingrédients (gingembre frais et grains de piment). Les indications pour le sirop me semblaient foireuses: verser de l'eau sur un caramel bouillant ça sent la cristallisation à plein nez! Ca a pas loupé, je me suis retrouvée avec un gros morceau de caramel tout dur et collant, j'étais dépitée. Mais finalement quand on refait bouillir il fond, donc pas de panique.

Pour accompagner l'ananas j'avais repéré cette chantilly de coco (de la glace à la vanille ira très bien aussi). Mes invités ont adoré et moi-même j'ai été bluffée par le résultat: on obtient une vraie chantilly, très ferme et qui monte même mieux que la crème normale! Je suis absolument ravie car je vais pouvoir me remettre au trianon ou aux charlottes que j'avais laissés tomber faute de trouver un substitut pour remplacer la crème...(bon par contre le goût de coco est assez prononcé).

J'appréhendais un peu le découpage de l'ananas car je ne possède pas un seul vrai couteau dans ma cuisine (la viande et moi ça fait deux...) mais finalement j'ai réussi à m'en sortir sans problème. J'ai plus ou moins suivi cette technique.

Le verdict final : excellent! Un dessert absolument parfait pour terminer un gros repas car il est très léger mais drôlement gourmand quand même; c'est un de mes coups de cœur de l'année. Et puis c'était trop drôle de voir la tête de mes invités quand je l'ai amené, tout le monde pensait que c'était du rôti hihi

(Pour 5 personnes)

- 6 gousses de vanille
- 125g de sucre + 3 CS
- 30g de banane bien mûre
- 2 pincées de gingembre moulu
- 2 pincées de cannelle
- 2 CS de rhum
- 220 ml d’eau chaude
- 300 ml de crème de coco (et non de lait) très froide
- 1 ananas


Le sirop à la vanille, aux épices et au rhum

1) écraser la banane en purée
2) fendre 2 gousses de vanille en deux et gratter les grains (ne pas jeter les gousses)
2) mettre 125g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur ambrée foncée
3) ajouter les grains de vanille, les gousses, le gingembre et la cannelle
4) verser l’eau chaude tout en remuant (si vous pouvez!)
5) porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit entièrement dissous
6) ajouter la purée de banane et le rhum
7) couvrir et laisser infuser toute la nuit

La chantilly de coco

1) verser la crème de coco dans un bol
2) mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant un quart d’heure
4) fouetter jusqu’à ce obtenir une chantilly puis ajouter progressivement le sucre
3) conserver au frigo

L’ananas

1) couper 4 gousses de vanille en deux (sans les fendre)
2) éplucher l’ananas en le gardant entier (veiller à bien enlever tous les yeux)
3) l’inciser en diagonale
4) faire 8 trous avec des baguettes chinoises et piquer les demi-gousses de vanille dedans
5) mettre l’ananas dans un plat
6) filtrer le sirop et le verser sur l’ananas pour bien l’imbiber partout
7) faire cuire environ 1 heure à 200° en l’arrosant régulièrement avec le sirop
8) servir tiède accompagné de chantilly de coco bien froide

Le sirop qui embaume

On arrose

Prêt à enfourner

La bête après plus d'une heure de cuisson
On tranche

Et on nappe de chantilly de coco bien froide, bon appétit!

Panna cotta vegan vanille-chocolat

S'il y a un truc que je déteste, c'est bien les panna cotta hyper fermes, figées et qui font penser à du mastic quand on plonge la cuillère dedans! C'est tellement meilleur quand la texture est onctueuse...Résultat garanti avec cette bonne recette  adaptée en version veggy vanillée.


(Pour 4 personnes)

-    80g de chocolat
-    400 ml de crème de soja
-    415g de lait d’amande
-    80g de sucre
-    1 sachet de sucre vanillé
-    2cc rases d’agar-agar
-    1gousse de vanille

La panna cotta vanille

1) porter à ébullition pendant au moins 30 secondes 215g de lait d’amande, 200 ml de crème de soja, 40g de sucre, le sucre vanillé, 1cc d’agar-agar et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) verser dans des verres et laisser refroidir à température ambiante
3) mettre au frigo et attendre que ça prenne

La panna cotta chocolat

1) faire chauffer à feu doux le chocolat, 200 ml de crème de soja, 200g de lait d’amande, 40g de sucre et 1cc d’agar-agar
2) porter à ébullition pendant au moins 30 secondes
3) laisser refroidir avant de verser sur la panna cotta vanille
4) mettre au frigo une nuit

Gâteau à la patate douce

J'étais partie dans l'idée de faire le cake aux patates douces de la reine des cakes, Sophie Dudemaine. Sauf que la proportion indiquée de patates douces me semblait plus qu'approximative: "5 patates douces". Ouais, elle est gentille la Sophie mais quand on voit l'hétérogénéité en terme de poids et de taille des patates douces, on ne peut qu'être un peu méfiant! Donc j'ai refermé mon livre et je me suis mis en quête d'une recette sur la blogosphère. Mon choix s'est arrêté ici, les photos me paraissant plus qu'alléchantes...

J'ai pris quelques libertés avec la recette initiale: j'ai rajouté du lait car ma pâte me semblait trop épaisse; ainsi qu'un peu de levure et de la cannelle. Le résultat est une tuerie, c'est vraiment super bon; doux, fondant, sucré et tout ça sans être écœurant! Vous pouvez voir l'appétissante version de Titite avec des raisins secs ici!

(pour une version sans gluten comme moi: farine de riz)

(Pour 6 personnes)

-    500g de patates douces non épluchées
-    100g de farine
-    90g de cassonade
-    1 sachet de sucre vanillé
-    ½ sachet de levure
-    3 jaunes d’œufs
-    30g d’huile
-    1 gousse de vanille
-    30g de rhum
-    150g de lait (Nutricoco pour moi)
-    3 pincées de cannelle


1) éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire jusqu’à ce qu’elles puissent être écrasées facilement
2) les mettre dans un saladier, ajouter l’huile, le rhum, la cannelle, les grains de la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d’œufs, la farine, la levure et le lait, et fouetter le tout au batteur pour obtenir un mélange homogène
3) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 30 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongée en plein cœur doit ressortir sèche)

 Avec des petites pépites pour encore plus de gourmandise...

Gâteau à la vanille (de Nigella Lawson)

Cela faisait une éternité que je voulais tester ce beau gâteau de Nigella, je l'ai enfin réalisé! Bon mes parents et Fabinou ont globalement aimé, ils ont trouvé qu'il avait un super goût mais qu'il était assez lourd. Il faut dire qu'ils ne mangent plus comme moi que des gâteaux sans gluten, sans lactose et sans sucre blanc, donc je pense surtout qu'ils ne sont plus habitués à la pâtisserie classique.

Je vous mets la recette initiale, à mon avis vous pouvez sans problème supprimer 1/4 du beurre pour l'alléger un peu.


(Pour 8 personnes)

-    225g de beurre mou
-    250g de sucre
-    6 œufs
-    350g de farine
-    ½ sachet de levure
-    250g de yaourt à la grecque
-    4cc d’extrait de vanille
-    sucre glace


1) fouetter au batteur le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux
2) ajouter les œufs un par un en fouettant bien entre chaque
3) incorporer la farine en trois fois, la levure, la vanille et le yaourt à l’aide d’une cuillère
4) verser dans un grand moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 45 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongée en plein cœur doit ressortir sèche ; recouvrir de papier alu si le dessus commence à brunir)
5) laisser tiédir 15 minutes avant de le démouler et de le saupoudrer de sucre glace

Verrines fraîcheur douces-corsées

Voici une petite verrine toute simple mais qui permet de finir sur une note rafraîchissante. J'ai combiné la recette de crème au chocolat de Christophe Felder (que personnellement je trouve un peu trop riche et forte pour être dégustée telle quelle) avec celle de la mousse des cupcakes tiramisu de Martha Stewart (qui se tient impec), un mariage heureux...

Pour le dressage j'ai choisi d'incliner les verres; bon le résultat est moins joli que ce que j'espérais mais je ne suis pas très douée pour ce genre de choses. La crème au chocolat prend assez rapidement mais il vaut mieux néanmoins placer délicatement les verrines inclinées dans le frigo pour être sûr de conserver l'inclinaison.

(Pour 4 personnes)

-    120g de chocolat à 70%
-    290g de crème liquide
-    150g de lait
-    3 jaunes d’œufs
-    30g de sucre
-    25g de sucre glace
-    135g de mascarpone
-    1 gousse de vanille


La crème au chocolat de Christophe Felder

1) râper le chocolat
2) mélanger rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre (ne pas faire blanchir)
3) faire chauffer le lait avec 150g de crème ; puis ajouter les jaunes dès les premiers signes d’ébullition
4) faire chauffer à feu moyen tout en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise
5) verser sur le chocolat en trois fois et mélanger pour que la préparation soit bien onctueuse
6) verser dans des verrines inclinées et laisser prendre au moins 1 heure à température ambiante

La mousse à la vanille

1) fouetter au batteur quelques secondes le mascarpone avec le sucre glace et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) monter 140g de crème liquide bien froide en chantilly
3) incorporer à la spatule le mascarpone
4) verser sur la crème au chocolat et mettre au frigo au moins 4 heures (une nuit c’est mieux)

Un gros Lonely fait parfaitement l'affaire! (et ça passe au frigo :p)

Opéra citron-vanille

Encore une déclinaison de l'opéra, ce gâteau frais et léger qui permet de terminer en beauté un bon repas. Le citron et la vanille se marient très bien, on obtient quelque chose de doux avec juste ce qu'il faut d'acidulé; ça se mange tout seul (pour vous dire, on se l'est enfilé à quatre!).

Il est composé:
- du biscuit Joconde de Yannick Lefort
- de ma recette fétiche de lemon curd
- d'une crème à la vanille toute douce
- et d'un sirop de punchage à la vanille
(pour la déco j'ai juste dressé à la poche à douille le reste de lemon curd et j'ai dessiné des lignes de chocolat fondu; évidemment j'ai repeint la table par la même occasion étant donné mon doigté légendaire avec le chocolat...)

Pour l'adapter à une version sans gluten, sans lactose et sans maïs, j'ai utilisé: de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre, de la margarine et du lait de soja. Si le lemon curd est nickel, la crème à la vanille quant à elle a du mal à se tenir (j'avais déjà rencontré le problème avec mon opéra chocolat-vanille). Pour y remédier j'ajoute environ 1/2cc d'agar agar au lait avant de le faire bouillir.


(Pour 6 personnes)

-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    40g de farine
-    155g de sucre
-    7 œufs
-    2cc de Maïzena
-    120g de beurre
-    1 citron
-    200g de lait
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1 gousse et demi de vanille

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 70g de sucre et le jus d’1 citron pressé
3) faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la vanille

1) faire chauffer le lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, le sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une demi-gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du lemon curd
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant crème à la vanille et lemon curd (imbiber cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) mettre au frigo une nuit
5) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes