Pâte sablée (de Pierre Hermé)

La recette que j'utilise pour toutes mes tartes est celle de Pierre Hermé, on obtient une pâte bien croustillante qui a très bon goût. L'utilisation du sucre glace lui confère une grande finesse.

Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte, c'est pourquoi il vaut mieux utiliser un robot, ou bien un batteur si comme moi vous n'en avez pas.

Le temps de repos au frigo est primordial pour qu’elle soit bien croustillante et ne se rétracte ni ne se fissure à la cuisson. Elle est assez difficile à étaler, aussi à la sortie du frigo il vaut mieux la laisser s’assouplir un peu à température ambiante, on l’étale ensuite finement à la main (avec la paume) directement dans le moule, puis on remet au frigo le moule pour qu'elle durcisse à nouveau un peu.

Je ne l'emploie pas pour les tourtes car je préfère la pâte brisée (bien plus facile à travailler), mais sinon pour la partie supérieure d'une tourte il suffit de l'étaler sur du papier sulfurisé et de la remettre au frigo, en durcissant elle sera bien plus facile à décoller en un seul morceau (c'est valable pour toutes les pâtes).

Par ailleurs elle se congèle très bien.

La recette:

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter 95g de sucre glace et battre un peu, puis incorporer 30g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel et les grains d'1/2 gousse de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) fouetter légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre un peu
4) ajouter enfin 250g de farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures