Bûche au café

Il y a très peu de choses que je n'aime pas en sucré, mais la crème au beurre c'est vraiment LE truc que je déteste. C'est pourquoi j'ai voulu tester la version de bûche au café de Piroulie qui utilise de la crème mousseline (j'ai gardé ma recette de génoise habituelle). C'est super bon, voilà une recette que je ne manquerai pas de décliner avec d'autres saveurs pour mes prochaines bûches!

Piroulie nous dit d'imbiber très peu le biscuit, elle a raison car malgré avoir pris mes précautions la génoise partait un peu en lambeaux. Et du coup ensuite j'ai eu un peu de mal à étaler la crème car elle accrochait (j'ai étalé au doigt).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des grains de café au chocolat (qui traînaient depuis 2 ans dans le placard et qui avaient blanchi, mais pour le coup ça faisait plus joli!). Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!




(Pour 8 personnes)

- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 220g de sucre
- 115g de farine
- 150g de beurre mou
- 375g de lait
- 25g de Maïzena
- 2 CS de Nescafé
- 1 CS de rhum



La crème mousseline au café

1) diluer le Nescafé dans 20g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 25g de farine, 110g de sucre et 3 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement le lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 75g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 75g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

Le sirop

1) porter 50g d’eau à ébullition avec 20g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors à la spatule très délicatement et en trois fois 90g de farine
4) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et faire cuire environ 10 minutes à 180°
5) dès la sortie du four, rouler avec le papier sulfurisé, envelopper d’un torchon légèrement humidifié et laisser complètement refroidir

Montage

1) dérouler la génoise et imbiber très légèrement de sirop
2) étaler les 2/3 de crème mousseline au café et rouler
3) recouvrir du 1/3 de crème restant et dessiner des sillons à l’aide d’une fourchette
4) mettre au frigo au moins 4h et couper les extrémités avant de servir

Cupcakes opéra

Mon Fabinou a fait un très bon résultat au championnat de France (sabre) et il a fini premier de son club! Alors pour fêter ça avec ses coéquipiers il m'a demandé de préparer des petits gâteaux. J'ai voulu tenter une nouvelle déclinaison des merveilleux cupcakes au citron meringués de Cakes in the city et j'ai ainsi pensé à une version "opéra".

Je les ai punchés avec un sirop au café et au rhum, je les ai fourrés avec la "ganache opéra" de Yannick Lefort et pour le topping j'ai utilisé la délicieuse crème mousseline au café de Piroulie. Il ne faut pas mettre les cupcakes au frigo car la ganache durcirait, donc on dresse le topping au dernier moment afin que la crème reste bien fraîche.

Bon Fabien n'a pas trouvé ça super bon, en fait il n'a pas aimé le topping...Il a osé dire que c'était ECOEURANT grrrr! Mais bon il n'apprécie pas ce genre de crème de manière générale alors ça ne m'étonne pas. Du coup je publie quand même la recette (moi je n'ai pas pu goûter because gluten snif), que ceux qui n'aiment pas la crème virent le topping !

(Pour une quinzaine de cupcakes)

- 100g de chocolat
- 200g de lait + 3 CS
- 255g de beurre mou (oui je sais ça fait peur...)
- 4 œufs (3 œufs + 1 jaune)
- ½ sachet de levure
- 20g de cacao
- 163g de farine
- 8g de Maïzena
- 230g de sucre
- 2 CS de Nescafé
- 2 CS de rhum

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) faire chauffer 75g de lait et dès qu’il commence à bouillir ajouter hors du feu le chocolat
3) remuer doucement avec une cuillère, puis ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien lisse

La pâte à cupcakes

1) mélanger 155g de farine avec la levure et 20g de cacao
2) travailler à la cuillère 175g de beurre avec 175g de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux
3) ajouter 3 œufs puis la farine cacaotée, en remuant bien entre chaque ajout
4) incorporer enfin 3 CS de lait (la préparation doit être homogène)
5) verser dans des petits moules, faire cuire environ 15-20 minutes à 150°, puis laisser tiédir un peu avant de démouler

La crème mousseline au café

1) diluer 1 CS de Nescafé dans 7g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 8g de farine, 35g de sucre et 1 jaune d’œuf, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 125g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 25g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 25g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

Le sirop au rhum

1) porter 50g d’eau à ébullition avec 20g de sucre et 1 CS de Nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

Montage

1) découper un petit chapeau dans le haut de chaque cupcake et creuser un trou au milieu
2) puncher les cupcakes avec le sirop
2) fourrer de sauce au chocolat, puncher le chapeau et refermer le cupcake
3) dresser la crème mousseline au café à la poche à douilles juste avant de servir

Fabien les aurait préférés comme ça...

Le coupable!

Bûche opéra

Voici la troisième bûche que j'ai préparée cette année et elle a eu beaucoup de succès. J'ai combiné la recette de génoise au cacao de Yannick Lefort avec celle de la crème mousseline au café de Piroulie. J'ai évidemment adapté les recettes à une version sans gluten et sans lactose mais j'ai été un peu déçue par la crème mousseline, dont la texture finale était assez différente de l'originale. Enfin bon la bûche était légère et goûteuse et ça a plu à tout le monde, c'est bien le principal!

(Pour 8 personnes)

- 95g de farine
- 10g de cacao non-sucré
- 3 œufs
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de Maïzena
- 200g de sucre
- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 325g de lait
- 130g de beurre mou
- 100g de chocolat
- 3CS de rhum

La génoise au cacao

1) mélanger 80g de farine avec le cacao
2) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
3) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
4) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine cacaotée avec une spatule
5) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 10 minutes à 180°

La crème mousseline au café

1) diluer 2 CS de Nescafé dans 10g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 15g de farine, 75g de sucre et 2 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 250g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 50g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 50g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

3) découper 3 ou 4 rectangles de pâte de la taille exacte d’un moule à cake et les imbiber généreusement avec le sirop
4) en disposer un au fond d’un moule à cake, recouvrir de crème mousseline puis de ganache opéra, recouvrir d’un autre rectangle de pâte, etc.
5) laisser au frigo au moins une nuit (on peut préparer la bûche jusqu’à 3 jours à l’avance) avant de démouler
6) décorer avec le reste de ganache et de crème mousseline

Crème mousseline

La crème mousseline est une crème riche et onctueuse, traditionnellement utilisée pour fourrer le fraisier. J'en ai testé plusieurs et ma préférée est sans conteste celle d'Amuse-Bouches, elle est excellente et inratable. Sa consistance est parfaite, c'est une merveille.

En fait c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en deux fois, et qu'on fouette ensuite pour lui donner de la légèreté.

1) fouetter au batteur dans une casserole 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 60g de maïzena et battre encore un peu
2) faire bouillir 400g de lait avec 50g de sucre
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et mettre à chauffer jusqu’à épaississement, en remuant sans arrêt au fouet
4) hors du feu, dans la crème chaude ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux et bien mélanger
5) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
6) sortir la crème du frigo et ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Fouetter doucement au batteur pour qu’elle soit bien crémeuse

Fraisier (ou framboisier)

Le fraisier est mon gâteau de prédilection pour fêter les anniversaires, sûrement parce que ma mère nous en achetait toujours quand j'étais petite. Pendant des années j'ai fait une recette que j'avais trouvée dans un Télé 7 Jours, mais un jour j'ai voulu tester la crème mousseline d'Amuses Bouche. Ce fut la révélation! Elle est juste parfaite, un véritable régal tant au niveau du goût que de la texture.

En hiver j'utilise plutôt des framboises surgelées, mais attention à disposer les framboises pour décorer au dernier moment car elles risquent de dégorger.

Je n'utilise pas de cercle en métal (même si j'en ai un) mais plutôt une bande de carton que je scotche. Ca s'enlève très bien ensuite. On peut aussi faire fondre du chocolat, l'étaler sur une bande de papier sulfurisé, coller celle-ci autour du gâteau, mettre au frigo puis l'enlever une fois que le chocolat a durci.


(Pour 8 personnes)

- 2 barquettes de fraises
- 6 œufs (5 œufs + 1 jaune)
- 290g de sucre
- 200g de beurre mou
- 90g de farine
- 400g de lait
- 3 CS de liqueur de framboise (ou de cassis)
- 4 CS de rhum
- 5 CS d’eau
- 60g de maïzena
- pâte d’amande rose

La crème mousseline

1) fouetter au batteur dans une casserole 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et battre encore un peu
2) faire bouillir le lait avec 50g de sucre
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et mettre à chauffer jusqu’à épaississement, en remuant sans arrêt au fouet
4) hors du feu, dans la crème chaude ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux et bien mélanger
5) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine avec une spatule
4) verser dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche) puis démouler

Le sirop

1) faire bouillir 50g de sucre, l’eau, la liqueur de framboise et 4 CS de rhum
2) une fois refroidi, ajouter encore 1 CS de rhum

Montage

1) laver les fraises, les sécher et les couper en deux
2) entourer la génoise d’un cercle de pâtisserie (ou d’une bande de carton assez haute si vous n’en avez pas)
3) sortir la crème du frigo et ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Fouetter doucement au batteur pour qu’elle soit bien crémeuse
4) imbiber la génoise avec le sirop
5) disposer les moitiés de fraises debout contre le cercle et le reste à l’intérieur
6) verser la crème et uniformiser
7) étaler la pâte d’amande en un rond de même diamètre que le gâteau et disposer sur le dessus
8) laisser au frigo toute une nuit et retirer le cercle juste avant la dégustation

J'ai essayé aussi avec une base de chiffon cake mais c'est meilleur avec de la génoise

Avec un petit habillage en chocolat