Bûche au café

Il y a très peu de choses que je n'aime pas en sucré, mais la crème au beurre c'est vraiment LE truc que je déteste. C'est pourquoi j'ai voulu tester la version de bûche au café de Piroulie qui utilise de la crème mousseline (j'ai gardé ma recette de génoise habituelle). C'est super bon, voilà une recette que je ne manquerai pas de décliner avec d'autres saveurs pour mes prochaines bûches!

Piroulie nous dit d'imbiber très peu le biscuit, elle a raison car malgré avoir pris mes précautions la génoise partait un peu en lambeaux. Et du coup ensuite j'ai eu un peu de mal à étaler la crème car elle accrochait (j'ai étalé au doigt).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des grains de café au chocolat (qui traînaient depuis 2 ans dans le placard et qui avaient blanchi, mais pour le coup ça faisait plus joli!). Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!




(Pour 8 personnes)

- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 220g de sucre
- 115g de farine
- 150g de beurre mou
- 375g de lait
- 25g de Maïzena
- 2 CS de Nescafé
- 1 CS de rhum



La crème mousseline au café

1) diluer le Nescafé dans 20g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 25g de farine, 110g de sucre et 3 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement le lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 75g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 75g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

Le sirop

1) porter 50g d’eau à ébullition avec 20g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors à la spatule très délicatement et en trois fois 90g de farine
4) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et faire cuire environ 10 minutes à 180°
5) dès la sortie du four, rouler avec le papier sulfurisé, envelopper d’un torchon légèrement humidifié et laisser complètement refroidir

Montage

1) dérouler la génoise et imbiber très légèrement de sirop
2) étaler les 2/3 de crème mousseline au café et rouler
3) recouvrir du 1/3 de crème restant et dessiner des sillons à l’aide d’une fourchette
4) mettre au frigo au moins 4h et couper les extrémités avant de servir

Bûche citron-vanille-framboise

Voici une bûche citron-vanille-framboise "multi-blogs' puisque j'ai combiné pas moins de 3 recettes pour la réaliser! Le biscuit saveur framboise est une très bonne idée de Miam Maman Cuisine, le lemon curd est ma recette fétiche trouvée chez Cakes in the City, et la bavaroise vanillée vient de Mimine.

L'association des trois parfums (framboise, vanille et citron) est une pure tuerie, j'ai rarement vu mon père aussi emballé par un dessert! Je crois que ça va devenir chez moi la bûche incontournable de chaque Noël...

J'ai sucré un peu plus que d'ordinaire le lemon curd pour qu'il soit bien doux et ne prenne pas le pas sur les autres saveurs. J'ai trouvé la bavaroise bien trop molle à mon goût (je n'arrive JAMAIS à obtenir une consistance suffisamment ferme avec la gélatine de toute façon...), j'étais dégoûtée donc du coup j'en ai prélevé une partie que j'ai fait bouillir avec de l'agar agar et j'ai incorporé ensuite au reste. Y a pas à dire, l'agar agar c'est mille fois mieux que cette saloperie de gélatine! Le mieux je trouve, c'est de mettre un peu au congel -style 20 minutes- pour que ça durcisse encore avant le démoulage et éviter que ça se réchauffe trop pendant le découpage (on peut très bien laisser plus longtemps pour obtenir une glace à la vanille, ça fait une bûche semi-glacée).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des petits cœurs en sucre. Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Comme je n'ai pas de moule à bûche j'ai utilisé ce même carton que j'ai mis à l'envers dans un moule à cake, afin de donner une forme arrondie à la bavaroise vanillée. Inutile de recouvrir de papier film, ça se démoule très bien une fois que la bavaroise a pris.

Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!



(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour 8 personnes)

- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 75g de farine
- 195g de lait
- 165g de crème liquide entière très froide
- 240g de sucre
- 105g de beurre mou
- 3 sachets de thé aux framboises
- framboises
- 1 gousse de vanille
- 1 cc de Maïzena
- colorant rouge
- ½ sachet d’agar-agar
- ½ sachet de levure
- 1 citron



La bavaroise à la vanille

1) faire chauffer 135g de lait avec 35g de crème, 25g de sucre et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu
3) verser le lait tout en remuant
4) faire cuire à feu doux (sans bouillir) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère, et laisser complètement refroidir
5) battre 130g de crème liquide en chantilly bien ferme
6) mettre 1/4 de la crème anglaise dans une petite casserole avec l’agar-agar et 2 CS de la chantilly, porter à ébullition environ 20 secondes tout en remuant vigoureusement, mélanger immédiatement au reste de crème anglaise et laisser refroidir
7) incorporer la chantilly à la spatule en plusieurs fois et mettre au frigo

Le biscuit léger saveur framboises

1) faire bouillir 60g de lait, y faire infuser 2 sachets de thé et laisser refroidir
2) faire fondre 35g de beurre et ajouter 70g de sucre
3) incorporer la farine préalablement mélangée à la levure
4) fouetter 1 œuf avec le lait refroidi et quelques gouttes de colorant rouge, et verser progressivement sur la préparation précédente tout en remuant vigoureusement
5) verser la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 25 minutes à 160° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
6) laisser refroidir puis trancher en deux

Le sirop aux framboises

1) faire bouillir 250g d’eau et y faire infuser 1 sachet de thé
2) ajouter 40g de sucre et faire bouillir quelques minutes

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 80g de sucre et le jus du citron pressé
3) faire cuire au bain-marie (eau frémissante) pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Montage

1) disposer sur un plat la moitié du biscuit saveur framboise et l’imbiber de sirop
2) tartiner de lemon curd, recouvrir de l’autre moitié de biscuit et l’imbiber également de sirop
3) verser la bavaroise vanillée dans le moule à cake préparé avec le carton, enfoncer quelques framboises et mettre au frigo au moins une nuit
4) avant de servir, mettre 20-30 minutes au congel, démouler sur la base de la bûche et couper les extrémités

Bûche chocolat-tofu soyeux

Chaque année je me creuse la tête pour trouver des idées de bûche sympa, mais je me suis rendue compte que je n'avais même pas de bûche au chocolat dans mon répertoire! Je me suis donc mise en tête de réaliser ce grand classique mais en le revisitant un peu.

Pour la garniture je voulais quelque chose de léger dont la texture soit entre la mousse et la ganache, la première étant trop légère à mon goût pour fourrer une bûche et la seconde trop consistante. J'ai donc repensé à cette délicieuse mousse-crème vegan à base de tofu soyeux (celui-ci ne se sent pas; on se retrouve avec un peu de surplus de préparation, il suffit de le mettre dans des petits ramequins et de le déguster tel quel). Le mariage avec le moelleux du biscuit est absolument parfait et en plus ça prend 5 minutes à faire!

Pour le biscuit je n'avais pas envie de m'embêter à réaliser une génoise, donc j'ai fait un biscuit Joconde (la recette est de Yannick Lefort). Par contre celui-ci est difficile à rouler, donc je suis partie sur un dressage en couches. Afin d'obtenir la forme arrondie traditionnelle de la bûche, j'ai utilisé un moule à cake bidouillé grâce à un carton recouvert de papier film:



J'ai fait déguster la bûche sans en préciser la composition à mes parents et à ma sœur et ils l'ont trouvée délicieuse. En résumé c'est une bûche qui a tout pour plaire: elle est simple et rapide à préparer, elle se tient très bien, elle est légère et on peut la préparer plusieurs jours à l'avance.

(rappel: le tofu soyeux se trouve en magasin bio au rayon frais)


(Pour 8 personnes)

- 400g de tofu soyeux
- 200g de chocolat
- 10 CS de lait
- 45g de sucre + 5 CS
- 1 cc d’extrait de vanille
- 25g de farine
- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 5 œufs (2 œufs + 2,5 blancs)
- 1 CS de cacao non sucré
- 3 CS de rhum


Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé afin de former un grand rectangle, et lisser à la spatule
7) faire cuire 7 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir

La mousse-crème au chocolat

1) faire fondre au bain-marie le chocolat avec le lait
2) hors du feu ajouter le tofu soyeux, 5 CS de sucre et l’extrait de vanille, et fouetter au batteur deux bonnes minutes jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène et un peu brillante
3) verser 1/3 de la préparation dans le moule à cake bidouillé avec le carton

Montage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi
3) découper 3 ou 4 rectangles de pâte de la taille exacte du moule à cake et les imbiber avec le sirop
4) en disposer un sur la préparation au chocolat au fond du moule à cake, verser encore un peu de préparation, recouvrir d’un autre rectangle de pâte, etc.
5) laisser au frigo au moins une nuit (on peut préparer la bûche jusqu’à 3 jours à l’avance) avant de démouler

Bûche opéra

Voici la troisième bûche que j'ai préparée cette année et elle a eu beaucoup de succès. J'ai combiné la recette de génoise au cacao de Yannick Lefort avec celle de la crème mousseline au café de Piroulie. J'ai évidemment adapté les recettes à une version sans gluten et sans lactose mais j'ai été un peu déçue par la crème mousseline, dont la texture finale était assez différente de l'originale. Enfin bon la bûche était légère et goûteuse et ça a plu à tout le monde, c'est bien le principal!

(Pour 8 personnes)

- 95g de farine
- 10g de cacao non-sucré
- 3 œufs
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de Maïzena
- 200g de sucre
- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 325g de lait
- 130g de beurre mou
- 100g de chocolat
- 3CS de rhum

La génoise au cacao

1) mélanger 80g de farine avec le cacao
2) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
3) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
4) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine cacaotée avec une spatule
5) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 10 minutes à 180°

La crème mousseline au café

1) diluer 2 CS de Nescafé dans 10g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 15g de farine, 75g de sucre et 2 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 250g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 50g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 50g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

3) découper 3 ou 4 rectangles de pâte de la taille exacte d’un moule à cake et les imbiber généreusement avec le sirop
4) en disposer un au fond d’un moule à cake, recouvrir de crème mousseline puis de ganache opéra, recouvrir d’un autre rectangle de pâte, etc.
5) laisser au frigo au moins une nuit (on peut préparer la bûche jusqu’à 3 jours à l’avance) avant de démouler
6) décorer avec le reste de ganache et de crème mousseline

Génoise

La génoise est la base parfaite pour les gros gâteaux fourrés car elle est légère et résistante à la fois. J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec des blancs d'oeufs montés en neige mais pour moi le résultat est incomparablement plus aérien avec l'utilisation d'un bain-marie où l'on fouette les œufs.

C'est long, car on cesse de battre uniquement lorsque le mélange a refroidi. Autre point fondamental, on incorpore la farine très délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la pâte.

La recette

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois 90g de farine avec une spatule
4) faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d'un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)

Grosse génoise pour un Fraisier

Pour une génoise chocolatée il ne suffit pas d'ajouter du cacao. C'est comme si on ajoutait de la farine et donc cela modifie la consistance en l'épaississant (j'ai essayé...). On remplace donc une partie de la farine par le cacao, soit 75g de farine et 15g de cacao.

Génoise au cacao pour une Forêt Noire

Bûche tiramisu

Cette année j'ai privilégié une version proche du gâteau traditionnel. Mes parents l'ont largement préférée, donc maintenant je pense que je ne réaliserai plus que celle-ci.

Par contre j'ai bien galéré pour la dresser car mon moule à cake était déjà occupé par ma bûche au chocolat...Quand j'ai commencé à empiler les couches elle se sont mises à s'écraser sur le côté, avec toute la crème qui fuyait de partout, la merdasse! C'est pour ça que j'ai fait un entourage au chocolat, suffisamment solide pour maintenir le tout. Si vous dressez dans un moule à cake ou que vous privilégiez une version roulée, vous n'avez donc pas besoin de le faire.


(Pour 8 personnes)

- 5 œufs
- 185g de sucre
- 90g de farine
- 2 feuilles de gélatine
- 250g de mascarpone bien froid
- 15g de sucre glace
- 15g de rhum + 1 CS
- 3 CS de café
- 60g de chocolat
- cacao


La crème tiramisu

1) tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, puis l’égoutter et la dissoudre dans 1 CS de rhum très chaud
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 60g de sucre
3) incorporer le mascarpone bien froid et la gélatine
4) monter 2 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant 10g de sucre glace dès qu’ils sont fermes
5) incorporer délicatement à la spatule

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors à la spatule très délicatement et en trois fois 90g de farine
4) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et faire cuire environ 10 minutes à 180°
5) retourner la génoise et décoller la feuille de papier sulfurisé en tirant délicatement dessus

Montage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et 3 CS de café
2) ajouter 15g de rhum une fois le sirop refroidi
3) découper la génoise en 3 ou 4 rectangles de taille identique et les imbiber généreusement de sirop
4) disposer un premier rectangle de génoise sur un plat, étaler un peu de crème tiramisu, recouvrir d’un autre rectangle, etc. (racler régulièrement le surplus qui fuit !)
5) faire fondre le chocolat et l’étaler sur 2 bandes de papier sulfurisé de la longueur de la bûche mais un peu plus haute
6) appliquer immédiatement autour de la bûche et mettre au frigo ½ heure avant de décoller très délicatement le papier
7) décorer avec le reste de crème à la poche à douilles et saupoudrer de cacao
8) mettre au frigo au moins une nuit (on peut la préparer sans problème deux jours avant de la servir, voire trois)