Rochers pralinés (façon Suchard)

Les rochers Suchard c'est mon péché mignon, j'adoooooore ça! Je me suis inspirée de la recette de Scally (elle-même ayant assisté à un atelier avec Christophe Felder, la chance!) mais j'ai modifié un peu les proportions données car ses rochers avaient l'air trop fondants à mon goût.

Au niveau du goût la ressemblance avec les vrais est bluffante, Fabien me l'a immédiatement fait remarquer. Bon par contre l'enrobage n'est pas très joli, le travail du chocolat c'est définitivement pas mon truc lol...Je sais pas comment je fais mais je me retrouve toujours avec des paquets, je suis incapable de faire quelque chose de lisse!

J'ai fait aussi des rochers au chocolat noir, ils prennent plus rapidement. Pour la conservation, le mieux c'est à température ambiante dans des boites hermétiques. Car après passage au frigo ils ont suffisamment durci pour ne plus fondre, mais si on les laisse au frais je trouve qu'ils ont tendance à sécher un peu.

(Pour une dizaine de mini-rochers)

- 90g de praliné
- 160g de chocolat au lait
- 30g de chocolat noir
- pralin

1) mettre dans une casserole 60g de chocolat au lait et le chocolat noir en morceaux et faire fondre au bain-marie
2) retirer du feu lorsque les 3/4 du chocolat ont fondu et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien lisse
3) ajouter le praliné et bien mélanger
4) verser dans des petits moules en silicone et mettre au frigo 2 heures
5) faire fondre 100g de chocolat au lait au bain-marie et ajouter ensuite du pralin
6) tremper les rochers pour les enrober complètement puis tapoter pour enlever le surplus
7) déposer sur une feuille de papier sulfurisé, laisser durcir à température ambiante puis mettre au frigo 1 heure

Macaron géant chocolat-praliné

Pour ce macaron géant chocolat-praliné, contrairement au macaron fleur vanille-framboise je suis ravie du résultat obtenu esthétiquement parlant ! (même si fabinou a osé dire que ça faisait "fouillis" rhooo!) En plus ce n'est franchement pas compliqué à réaliser, je trouve même cela moins fastidieux qu'une fournée de mini-macarons...Le mieux c'est de s'organiser sur 2 jours pour répartir les différentes étapes.

J'ai opté pour ma recette fétiche de coques au vrai chocolat et j'ai repris mon adaptation du macaron Plaisir Sucré de Pierre Hermé pour la ganache montée à la pralinoise et le praliné feuilleté.

J'ai fait un gros macaron qui sert de base (15cm de diamètre), deux moyens (7 cm) et une ribambelle de petits (tous dressés à la cuillère sur des feuilles de papier sulfurisé; je vous déconseille d'utiliser la poche à douilles car la pâte est plus liquide qu'une pâte classique de macaron). Vous allez sûrement vous retrouver avec du rab pour le praliné feuilleté mais ça se mange tout seul cette petite cochonnerie...Enfin pour le dressage de l'édifice j'ai juste utilisé des cure-dents et ça tenait nickel! (je l'ai trimballé sans problème dans le métro dans une boîte à chaussures)

C'est toujours un peu frustrant de ne pas pouvoir goûter ce qu'on a préparé, mais les gens avaient les yeux qui brillaient tellement en le voyant arriver sur la table que j'étais vite consolée :)


(Pour 8 personnes)

- 4 blancs d’œufs
- 240g de sucre glace
- 125g d’amandes en poudre
- 10g de beurre
- 25g de chocolat au lait
- 300g de chocolat noir
- 35g de Nutella
- 20g de gavottes
- 150g de crème liquide entière
- 100g de crème épaisse (allégée possible)
- 150g de Pralinoise
- 50g de pralin
- 1 cc de miel
- 1 sachet de sucre vanillé



La ganache montée à la pralinoise

1) couper la pralinoise en tous petits morceaux
2) faire bouillir la crème liquide et la verser en trois fois sur la pralinoise
3) mettre au frigo au moins 3 heures puis fouetter au batteur pour la faire monter ; conserver au frigo

La ganache au chocolat noir

1) faire fondre au bain-marie 100g de chocolat noir
2) hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, le sachet de sucre vanillé et le miel ; bien remuer et mettre au frigo pour qu’elle durcisse un peu

Le praliné feuilleté

1) faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre
2) ajouter le pralin, le Nutella et les gavottes émiettées
3) verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatir pour qu’elle soit bien fine, laisser refroidir puis mettre au frigo ¼ d’heure pour qu’elle durcisse

Le biscuit macaron au chocolat

1) faire fondre 200g de chocolat noir au bain-marie
2) ajouter d’un coup les amandes en poudre et les 2/3 du sucre glace (soit 160g) et mélanger jusqu’à avoir une texture assez sèche et poudreuse
3) battre les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le 1/3 de sucre glace restant (soit 80g) et continuer à battre encore un peu
4) ajouter les blancs en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène

Montage

1) préparer plusieurs feuilles de papier sulfurisé
2) dessiner 2 cercles de grande taille et 4 de taille moyenne, et remplir les dessins à la cuillère
2) dresser à la cuillère le reste de la pâte pour faire des petits macarons
3) laisser croûter 2 heures
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° les gros macarons (ils doivent avoir gonflé et être brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller « à l’envers » sur des assiettes recouvertes de papier sulfurisé (attention ils se cassent facilement)
5) faire cuire environ 12 minutes à 150° les macarons de taille moyenne et 10 minutes les petits (ajustez évidemment les temps de cuisson à votre four)
6) fourrer chaque macaron à la poche à douille en faisant moitié ganache au chocolat au lait moitié ganache montée à la pralinoise, et en disposant au centre un petit morceau de praliné feuilleté
7) utiliser des cure-dents pour dresser l’édifice de macarons et savourez l’effet produit sur vos convives :p

La coque de base

Regardez-moi ce fondant! Rien à voir avec les coques au cacao je vous le garantis

Une brisure de praliné feuilleté

Il ne doit pas être trop épais pour pouvoir se fondre dans les ganachesLa ganache montée à la pralinoise

Crème brûlée au praliné

Une petite recette très sympa trouvée chez Hélène, qui m'a permis d'utiliser mon énorme pot de praliné autrement qu'en y allant à la petite cuillère :p

J'ai testé avec du lait de soja à la place de la crème et c'était très onctueux aussi. Et j'ai généreusement augmenté la quantité de praliné car je voulais qu'il ressorte bien.

(Pour 7 crèmes)

- 6 jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 500 ml de crème liquide
- 150g de pâte de praliné
- cassonade


1) mettre dans une casserole la crème et le praliné, et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le praliné soit complètement dissous
2) fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter à la crème chaude et bien mélanger
3) verser dans des ramequins et faire cuire environ 45 minutes à 100° (la crème doit être légèrement tremblotante à la sortie du four)
4) laisser complètement refroidir avant de mettre au frigo deux bonnes heures
5) juste avant de servir, saupoudrer de cassonade, passer au chalumeau (si on n’en a pas, on met au four –très chaud- quelques minutes sur position grill) et remettre 1/4 d’heure au frigo

Yaourts au praliné (au lait de soja)

J'inaugure une toute nouvelle catégorie de recettes: les yaourts! Avec mes problèmes d'intolérance au lactose et au gluten c'était devenu difficile de trouver des yaourts dans le commerce, alors mon amie Lulu a eu la très bonne idée de m'acheter une yaourtière^^

Pour avoir un yaourt ferme, normalement il faut ajouter du lait en poudre à la préparation. Si vous êtes intolérant au lactose comme moi, pour le remplacer il suffit d'utiliser de l'agar agar, merci beaucoup à cette bloggeuse pour cette excellente astuce!

Fabien lui-même a beaucoup aimé alors qu'il n'est pas très fan du praliné à la base. Par contre je pensais qu'il n'y aurait pas besoin de les sucrer mais il faut rajouter 1cc de sucre avant de déguster, ça change complètement le goût.


Pour 5 yaourts

-100g de praliné
-500 ml de lait de soja
-1 yaourt nature au soja
-1/4 de cc d'agar-agar

1) faire chauffer à feu doux 100 ml de lait avec le praliné en mélangeant régulièrement et laisser refroidir
2) faire bouillir le reste de lait avec l'agar agar pendant 3 minutes, puis laisser refroidir
3) incorporer le yaourt et le praliné en mélangeant bien
4) verser la préparation dans les petits pots (j'ai fait ça à la louche, j'en ai mis partout!) et lancer la yaourtière
5) mettre au frigo au moins 6 heures avant de déguster avec un ajout d'1cc de sucre par petit pot

Sauce chocolat-praliné

Dieu merci le praliné c'est un des rares trucs auxquels j'ai encore droit...Ca fait plusieurs fois que je me bidouille une petite sauce chocolat-praliné express pour remplacer le Nutella, et vu le succès qu'elle remporte également auprès de Fabinou, je me suis dit que ce serait bête de ne pas noter les proportions. Je l'ai faite pour une crêpe-party avec des amis et ils l'ont adorée, j'étais bien contente!

Pour le lait moi j'utilise bien sûr du lait végétal (soja) et on ne voit absolument pas la différence. Par contre évitez le lait d'amande qui est naturellement sucré, ça risque de déséquilibrer l'harmonie des saveurs.

On peut la conserver plusieurs jours au frigo, il suffit de la réchauffer à feu doux avant de servir (on peut aussi la congeler)

A déguster avec de bonnes gaufres, crêpes ou pancakes.

(Pour un pot de taille moyenne)

-125g de chocolat (70% pour moi)
-135g de praliné
-150g de lait

1) mettre dans une casserole le chocolat coupé en petits morceaux, le lait et le praliné
2) faire chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une sauce homogène

Sablés pralinés

Cette recette donne des sablés croustillants à souhait au bon goût de praliné, en plus la pâte est agréable à travailler.

(Pour une quinzaine de sablés)

- 150g de beurre mou
- 60g de sucre
- 40g de lait
- 220g de farine
- 80g de praliné

1) fouetter au batteur le beurre avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse
2) tiédir le lait, l’ajouter au praliné et mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante
3) mélanger les deux préparations, puis ajouter la farine et travailler jusqu’à avoir une boule de pâte (ajouter un peu de farine si nécessaire)
4) laisser reposer 1 heure
5) étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, découper des formes à l’emporte-pièces et faire cuire 10 minutes à 180°

Coulants chocolat-noisettes-praliné (façon Christophe Felder)

Un petit gâteau qui réunit deux recettes: celle du célèbre gâteau Bellevue de Christophe Felder (sans beurre) et celle du "gâteau de la danseuse" de Mamina. J'avais bien aimé les deux, mais je trouvais que celle de Felder manquait un petit peu de goût et que celle de Mamina ne donnait pas la texture fondante-coulante que j'espérais. Alors j'ai bidouillé et je suis assez contente du résultat.

(Pour 8 coulants)

- 50g de noisettes en poudre
- 80g de sucre
- 4 œufs
- 1 CS de farine
- 100g de chocolat
- 60g de pralinoise
- 40g de pralin
- 8 cc de Nutella
- 100g de crème liquide
- 2 CS de lait

1) faire fondre au bain-marie le chocolat avec la pralinoise, la crème et le lait
2) incorporer les jaunes d’œufs un par un en mélangeant bien entre chaque
3) ajouter ensuite la farine, les noisettes en poudre et le pralin, en mélangeant bien entre chaque ajout
4) monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à être fermes
5) incorporer délicatement à la préparation chocolatée
6) verser la moitié de la pâte dans des ramequins beurrés et recouverts de papier sulfurisé, déposer 1 cc de Nutella et recouvrir du reste de pâte
7) faire cuire 15 minutes à 210° et déguster tièdes (on peut démouler mais le coulant s’écroule)

Trianon

Ahlala ce Trianon qu'il est bon...Pour les anniversaires je fais toujours ça ou un fraisier, car je sais que ça va forcément plaire.

Je combine 2 sources: la recette d'Amuses Bouche pour le succès et le croustillant, et celle des larmes intenses de Yannick Lefort pour la mousse (divine et qui tient super bien sans être dure). J'entoure toujours le gâteau de petit macarons Plaisir Sucré façon Pierre Hermé car ça fait bien plus chic! Ca prend un peu de temps à tout réaliser mais ça vaut le coup.

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol pour qu'ils soient glacés)

(Pour 8 personnes)

- 85g d’amandes en poudre
- 220g de sucre
- 20g de farine
- 4 œufs (4 jaunes + 2 blancs)
- 1 CS de cacao non sucré
- 200g de pralinoise
- 90g de crêpes dentelles gavottes
- 40g de pralin
- 180g de chocolat
- 375g de crème liquide très froide (à 30%)


Le succès aux amandes

1) mélanger les amandes en poudre, la farine, le cacao et 85g de sucre
2) monter 2 blancs d’œufs en neige, ajouter 80g de sucre lorsqu’ils sont bien fermes et battre encore un peu
3) incorporer la préparation poudreuse et mélanger délicatement à la spatule
4) verser dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 10 minutes à 220° et laisser refroidir avant de démouler

Le croustillant praliné

1) faire fondre la pralinoise au bain-marie
2) écraser les gavottes
3) ajouter à la pralinoise avec le pralin et bien mélanger
4) recouvrir le biscuit uniformément

La mousse au chocolat

1) monter au batteur 320g de crème liquide en chantilly bien ferme et réserver au frigo
2) faire fondre 180g de chocolat au bain-marie et laisser
3) mettre dans une casserole 4 jaunes d’œufs, 55g de sucre et 55g de crème liquide
4) placer au bain-marie et fouetter au batteur jusqu'à ce que la préparation ait la consistance d’une mayonnaise fluide
5) continuer à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement
6) verser la moitié de la chantilly dans le chocolat fondu et fouetter énergiquement, ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mélanger, puis incorporer délicatement à la spatule le reste de chantilly

Montage

1) entourer le biscuit avec une large bande de carton recouverte de papier film (ou un cercle à pâtisserie) et verser la mousse
2) mettre au frigo une nuit, retirer la bande de carton juste avant de servir et saupoudrer de pralin

Praliné feuilleté au nutella

Cette recette de praliné feuilleté je m'en sers normalement pour fourrer les macarons plaisir sucré de Pierre Hermé, mais cette petite cochonnerie est si bonne qu'elle peut très bien se déguster toute seule. On peut en faire des éclats ou bien de petites bouchées (perso je préfère largement les éclats); c'est parfait pour un cadeau gourmand!

Pour une version sans gluten et sans lactose (OK ça diffère grandement de l'originale mais on fait ce qu'on peut hein!) : de la chocolinette, de la margarine Vitaquell, du chocolat noir Lindt et des cracottes à la châtaigne (pour le pralin celui de la marque Jean Hervé est sûr).


(Pour une vingtaine d'éclats)

- 20g de beurre
- 50g de pralinoise
- 100g de pralin
- 70g de nutella
- 40g de gavotte

1) faire fondre au bain-marie la pralinoise avec le beurre
2) ajouter le pralin, le nutella et les gavottes émiettées
3) verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille et aplatir au rouleau à pâtisserie pour qu’elle soit assez fine
4) laisser refroidir puis mettre au frigo pour qu’elle durcisse (ou bien mettre dans des petits moules en silicone si on préfère des bouchées)
5) casser en morceaux et conserver au frais

Version éclats

Macarons "Plaisir sucré" (façon Pierre Hermé)

Mon préféré d'entre tous!

Comme la plupart des macarons non classiques de Pierre Hermé, il y a un petit carré surprise à l'intérieur, ici du praliné feuilleté. Comme d'habitude les proportions sont énormes (malgré la division par deux), mais c'est bellement bon qu'on peut le manger tout seul, ça fait une excellente petite friandise...

J'ai un peu modifié la recette: à la place de la pâte de noisettes j'ai mis du pralin, et j'ai diminué la quantité de gavottes. A la place du chocolat au lait dans la ganache j'ai mis de la Pralinoise, tant qu'à faire! Et je ne sais pas si c'est moi qui suis définitivement une quiche en ganache mais une fois de plus elle est restée assez liquide...Donc je l'ai montée, au final c'est beaucoup plus léger et le goût de praliné est plus subtil. Pour la coloration des coques, des fois je mets un peu de caramel liquide, des fois un peu de cacao mélangé aux amandes en poudre et au sucre glace.

C'est un excellent macaron, un genre de version améliorée de la version classique pralinée. Quand j'ai demandé à Fabinou s'il y avait des trucs à changer, il m'a dit "C'est parfait", avec lui c'est rare...

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic


(Pour une trentaine de petits macarons)

- 3 blancs d’œufs
- 200 g de sucre glace
- 30 g de sucre
- 125 g de poudre d'amandes
- 1cc de caramel liquide
- 10 noisettes
- 10g de beurre
- 25g de chocolat au lait
- 35g de Nutella
- 20g de gavottes
- 120g de crème liquide
- 120g de Pralinoise
- 50g de pralin

La ganache montée à la Pralinoise

1) couper la pralinoise en tous petits morceaux
2) faire bouillir la crème liquide et la verser en trois fois sur la pralinoise
3) mettre au frigo au moins 4 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour la faire monter

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace et les amandes en poudre
2) monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) ajouter le caramel liquide et battre encore en peu
4) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Les carrés de praliné feuilleté aux noisettes

1) faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre
2) ajouter le pralin, le Nutella et les gavottes émiettées
3) mettre les noisettes sur une plaque de four et faire chauffer 10 minutes à 160°
4) mixer quelques secondes pour obtenir des éclats et ajouter à la préparation
5) verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatir pour qu’elle soit bien fine, laisser refroidir puis mettre au frigo pour qu’elle durcisse

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, saupoudrer de pralin et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Le praliné feuilleté

Briochettes pralinées

Impossible de me rappeler à qui j'ai piqué cette recette, désolée...Ces briochettes sont très bonnes, bien moelleuses, et changent de la garniture classique au chocolat.

(Pour une douzaine de briochettes)

- 500g de farine
- 135g de sucre + 1 CS
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 cc de sel
- 500 ml de lait + 3 CS
- 2 sachets de sucre vanillé
- 100g de beurre mou
- 3 œufs (1 œuf + 2 jaunes)
- 20g de maïzena
- 100g de pralinoise
- 1 cc d’extrait de vanille
- 100g de pralin

Les briochettes

1) mettre dans l’ordre dans la MAP: 250 ml de lait, 1 œuf battu, 60g de sucre, le sel, la farine et la levure
2) lancer le programme « pâte levée »
3) quand la pâte forme une boule, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux

La crème pâtissière pralinée

1) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter la maïzena et battre encore un peu
3) faire bouillir 250 ml de lait avec l’extrait de vanille
4) verser le lait sur les œufs sucrés, puis mettre à chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) incorporer 50g de pralin, laisser la crème complètement refroidir puis mettre au frigo

Montage

1) étaler finement la pâte à brioche en un grand rectangle sur un plan de travail légèrement fariné
2) découper 12 petites bandes
3) étaler la crème pâtissière pralinée (la couche ne doit pas être épaisse) puis parsemer de 50g de pralin et de petits morceaux de pralinoise
4) rouler chaque bande le plus serré possible et les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
5) mettre au frigo toute la nuit
6) le lendemain matin, sortir les briochettes et les laisser une bonne demi-heure près d’une source chaude
7) mélanger 2 CS de lait avec 1 CS de sucre et en badigeonner les brioches
8) faire cuire environ 15-20 minutes à 180° en recouvrant de papier alu à mi-cuisson