Pour ce macaron géant chocolat-praliné, contrairement au macaron fleur vanille-framboise je suis ravie du résultat obtenu esthétiquement parlant ! (même si fabinou a osé dire que ça faisait "fouillis" rhooo!) En plus ce n'est franchement pas compliqué à réaliser, je trouve même cela moins fastidieux qu'une fournée de mini-macarons...Le mieux c'est de s'organiser sur 2 jours pour répartir les différentes étapes.
J'ai opté pour ma recette fétiche de coques au vrai chocolat et j'ai repris mon adaptation du macaron Plaisir Sucré de Pierre Hermé pour la ganache montée à la pralinoise et le praliné feuilleté.
J'ai fait un gros macaron qui sert de base (15cm de diamètre), deux moyens (7 cm) et une ribambelle de petits (tous dressés à la cuillère sur des feuilles de papier sulfurisé; je vous déconseille d'utiliser la poche à douilles car la pâte est plus liquide qu'une pâte classique de macaron). Vous allez sûrement vous retrouver avec du rab pour le praliné feuilleté mais ça se mange tout seul cette petite cochonnerie...Enfin pour le dressage de l'édifice j'ai juste utilisé des cure-dents et ça tenait nickel! (je l'ai trimballé sans problème dans le métro dans une boîte à chaussures)
C'est toujours un peu frustrant de ne pas pouvoir goûter ce qu'on a préparé, mais les gens avaient les yeux qui brillaient tellement en le voyant arriver sur la table que j'étais vite consolée :)
(Pour 8 personnes)
- 4 blancs d’œufs
- 240g de sucre glace
- 125g d’amandes en poudre
- 10g de beurre
- 25g de chocolat au lait
- 300g de chocolat noir
- 35g de Nutella
- 20g de gavottes
- 150g de crème liquide entière
- 100g de crème épaisse (allégée possible)
- 150g de Pralinoise
- 50g de pralin
- 1 cc de miel
- 1 sachet de sucre vanillé
La ganache montée à la pralinoise
1) couper la pralinoise en tous petits morceaux
2) faire bouillir la crème liquide et la verser en trois fois sur la pralinoise
3) mettre au frigo au moins 3 heures puis fouetter au batteur pour la faire monter ; conserver au frigo
La ganache au chocolat noir
1) faire fondre au bain-marie 100g de chocolat noir
2) hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, le sachet de sucre vanillé et le miel ; bien remuer et mettre au frigo pour qu’elle durcisse un peu
Le praliné feuilleté
1) faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre
2) ajouter le pralin, le Nutella et les gavottes émiettées
3) verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatir pour qu’elle soit bien fine, laisser refroidir puis mettre au frigo ¼ d’heure pour qu’elle durcisse
Le biscuit macaron au chocolat
1) faire fondre 200g de chocolat noir au bain-marie
2) ajouter d’un coup les amandes en poudre et les 2/3 du sucre glace (soit 160g) et mélanger jusqu’à avoir une texture assez sèche et poudreuse
3) battre les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le 1/3 de sucre glace restant (soit 80g) et continuer à battre encore un peu
4) ajouter les blancs en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène
Montage
1) préparer plusieurs feuilles de papier sulfurisé
2) dessiner 2 cercles de grande taille et 4 de taille moyenne, et remplir les dessins à la cuillère
2) dresser à la cuillère le reste de la pâte pour faire des petits macarons
3) laisser croûter 2 heures
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° les gros macarons (ils doivent avoir gonflé et être brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller « à l’envers » sur des assiettes recouvertes de papier sulfurisé (attention ils se cassent facilement)
5) faire cuire environ 12 minutes à 150° les macarons de taille moyenne et 10 minutes les petits (ajustez évidemment les temps de cuisson à votre four)
6) fourrer chaque macaron à la poche à douille en faisant moitié ganache au chocolat au lait moitié ganache montée à la pralinoise, et en disposant au centre un petit morceau de praliné feuilleté
7) utiliser des cure-dents pour dresser l’édifice de macarons et savourez l’effet produit sur vos convives :p
La coque de base
Regardez-moi ce fondant! Rien à voir avec les coques au cacao je vous le garantis
Une brisure de praliné feuilleté
Il ne doit pas être trop épais pour pouvoir se fondre dans les ganaches
La ganache montée à la pralinoise
