Galettes salées juives

Avec les makrouts, les cigares et les couronnes, les galettes salées ont toujours fait partie des petits gâteaux qu'on trouvait sur la table lors des fêtes. J'ai hésité à publier la recette car je ne sais pas si elles sont vraiment "gourmandes", mais elles font tellement partie de mon enfance que je veux quand même la partager.

C'est la seule recette familiale que j'aie, car ma mère n'a jamais aimé faire de la pâtisserie et ma grand-mère ne lui a donc pas transmis son savoir-faire...Mais comme c'est très simple à réaliser heureusement elle l'a quand même notée. A chaque fois que je fais ces petites galettes ça me rappelle ma mémé, je l'imagine en train de pétrir la pâte en Algérie avec son tablier noué autour de la table et ma mère qui ne voulait pas l'aider :) Donc voilà, je ne sais pas si elle vous emballera, mais j'ai plaisir à la partager.

Ce sont des petits biscuits légèrement salés et feuilletés, ils ne sont pas gras du tout. Evidemment j'ai divisé les proportions car dans les recettes orientales le nombre de pièce réalisées est toujours énorme!


(Pour une vingtaine de galettes)

-500g de farine
-1 sachet de levure
-1 CS de fleur d'oranger
-1 cc de sel
-1 petit verre d'eau tiède
- 1,5 petit verre d'huile

1) mélanger la farine avec la levure et le sel
2) creuser un puits et ajouter l'huile et l'eau de fleur d'oranger
3) verser ensuite en filet 1 verre d'eau tout en remuant
4) ajouter le reste d'eau jusqu'à pouvoir former une boule de pâte souple (ne pas tout mettre si nécessaire)
5) travailler pendant au moins 10 minutes, puis couvrir et laisser reposer une nuit
6) le lendemain, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur d'environ 1/2 cm (la pâte est assez élastique)
7) découper des ronds avec un verre ou un emporte-pièces et pincer toute la surface des galettes (moi je pique parfois au cure-dents quand je suis pressée)
8) faire cuire 1/4 d'heure à 170°, puis retourner les galettes et les faire cuire encore 1/4 d'heure (elles doivent être bien dorés)
9) laisser complètement refroidir avant de manger

Meskouta à l'orange

Quand j'ai vu cette recette chez Céline (dont le blog est à mon grand regret à l'abandon...Céline reviens!), je me suis dit qu'elle plairait sûrement à ma mère, grande fan d'agrumes. Je ne me suis pas trompée, elle s'est régalée et mon père aussi^^ Le gâteau est d'un moelleux absolument incroyable.

J'ai fait deux bêtises. D'abord j'ai choisi de réaliser des petites meskouta individuelles en cuisant la pâte dans des moules en silicone; résultat j'ai eu beaucoup de mal pour le démoulage, donc mieux vaut utiliser un gros moule beurré et recouvert de papier sulfurisé. Et puis j'ai voulu badigeonner d'un sirop d'imbibage à l'orange pour en renforcer le goût; mais la texture du gâteau est en fait déjà tellement moelleuse que la pâte du dessus s'est trop imbibée et est devenue un peu pâteuse. Conclusion: ne changez rien au mode de réalisation de Céline! :p

Comme je n'aime pas le système de mesure en cups, voici la recette convertie en grammes (plus pratique si on veut diviser les proportions qui donnent un gâteau énorme!).


(pour 10 personnes)

- 220g de jus d’orange pressée (environ 2 petites oranges)
- 100g d’huile
- 300g de sucre
- 370g de farine
- 3 œufs
- 1 sachet de levure
- 2 CS d’eau de fleur d’oranger
- marmelade d’orange amère (ou confiture d’abricots)


1) fouetter au batteur les œufs avec le sucre, ajouter en filet l’huile puis le jus d’orange et l’eau de fleur d’oranger tout en continuant à battre
2) ajouter en deux fois la farine préalablement mélangée à la levure et mélanger au batteur pour obtenir une pâte bien lisse
3) verser dans un gros moule beurré et recouvert de papier sulfurisé et faire cuire environ 45 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
4) faire chauffer au micro-ondes un peu de marmelade diluée dans de l’eau et napper le gâteau tiède

Regardez-moi cette légèreté!

Bouscoutou

Je n'avais jamais entendu parler du bouscoutou avant d'en voir la recette chez Piroulie, mais cette génoise traditionnelle tunisienne gagne à être essayée car elle est drôlement moelleuse. Comme on n'aime pas trop déguster les génoises nature, je l'ai fourrée avec une pâte à tartiner choco-noisettes maison et on s'est régalés au petit-déjeuner, merci Piroulie!

Pour l'adapter à une version sans gluten j'ai utilisé un mélange farine de riz-millet, du bicarbonate et 1cc de vinaigre de cidre (ça aide les gâteaux à lever). Je suis très satisfaite par cette farine car elle permet d'obtenir une texture aussi moelleuse qu'avec de la farine de blé (j'ai obtenu le même succès avec des cookies).

(Pour 8 personnes)

- 6 œufs
- 240g de sucre
- 1 sachet de levure chimique
- 300g de farine
- 100g d’huile
- 120g de jus d’orange
- 2cc d’eau de fleur d’oranger


1) fouetter au batteur les jaunes d’œufs avec 200g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter l’eau de fleur d’oranger, le jus d’orange, l’huile, la farine et la levure, en fouettant bien entre chaque ajout
3) monter les blancs en neige bien ferme en versant progressivement 40g de sucre dès qu’ils commencent à monter
4) incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente à l’aide d’une spatule
5) verser la pâte dans un moule à couronne beurré et légèrement fariné ; et faire cuire environ 30 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
6) laisser tiédir avant de démouler

Montecaos (traditionnels et au cacao)

Les montecaos sont tout de même de drôles de sablés...La texture est très particulière, à la fois hyper sablés quand on croque dedans, légèrement fondants sous la langue et en même temps légèrement étouffants quand on commence à mâcher ! (ça me fait un peu penser aux boules friables et fondantes aux cacahuètes). C'est dur de trouver la bonne cuisson: trop cuits ils seront durs, pas assez ils seront pâteux. Comme tous les sablés il faut tenir compte du fait qu'ils durciront en refroidissant. Moi j'adore ça, mais je suis une dingue de sablés de toute façon (pour info je les trouve encore meilleurs 2 jours après!)

J'avais déjà testé la version de Bergamote et j'avais été déçue (en même temps la proportion d'huile me paraît bien trop importante par rapport à celle de farine), je préfère largement celle de Nawal. Par contre je trouve qu'on sent un tout petit peu le goût de l'huile donc j'ajoute 1 cc de cannelle dans la pâte, je trouve ça meilleur.

J'ai testé une version au cacao (sans gluten évidemment, avec farine de riz et mix pâtisserie) et ils étaient succulents! Même Fabien a adoré alors que d'ordinaire il ne mange pas de sablés. Il suffit de remplacer environ 3/4 d'un des verres de farine par du cacao (moi j'ai dû ensuite rajouter pas mal de farine pour avoir une bonne consistance de pâte, mais je pense que c'était dû à l'emploi de farines sans gluten)


(Pour une vingtaine de montecaos)

- 4 verres de farine
- 1 verre de sucre
- 1 verre d’huile neutre
- cannelle


1) mélanger la farine avec le sucre et 1cc de cannelle
2) ajouter l’huile et sabler du bout des doigts
3) former des dômes (ajouter un peu d'huile si besoin) et les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
4) saupoudrer de cannelle
5) enfourner 10 à 12 minutes à 150° (ils ne doivent pas dorer) et laisser complètement refroidir

La version au cacao

Cake oriental à l'orange et à la fleur d'oranger (façon Sophie Dudemaine)

C'était drôlement mal parti et finalement le résultat était exquis! Je voulais faire une petite douceur pour mon papounet qui s'était invité à la dernière minute à manger, donc me voilà partie pour le cake à l'orange de Sophie Dudemaine.

Dans la précipitation je me suis gourée dans la quantité d'huile, j'ai rajouté de l'eau de fleur d'oranger dans la pâte, ai diminué le sucre, pas mis assez de levure et...C'EST UNE TUERIE! Pourtant je déteste l'orange (et les agrumes en général) mais là ce cake est parfait. A faire et à refaire...

(Pour 8 parts)

- 4 œufs
- 100g d’amandes en poudre
- 50g de chapelure
- 160g d’huile
- 40g d’eau de fleur d’oranger + 4 CS
- 2 oranges
- 1cc de cannelle
- ½ sachet de levure
- 155g de sucre

1) prélever le zeste des oranges
2) dans un saladier, mélanger les zestes avec 120g de sucre, la levure, les amandes en poudre, la cannelle et la chapelure
3) fouetter au batteur les œufs avec l’huile et 40g d’eau de fleur d’oranger
4) ajouter à la préparation précédente et bien mélanger
5) verser dans un petit moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 40 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
6) presser les oranges, puis faire bouillir leur jus avec 35g de sucre et 4 CS d’eau de fleur d’oranger
7) verser le sirop sur le cake tiédi et démoulé

Cigares aux amandes

Les cigares aux amandes on en mange depuis toujours dans ma famille à l'occasion des fêtes juives. Dommage que ma mère n'ait pas noté la recette de ma grand-mère; mais celle que j'ai trouvée ici chez Piroulie y ressemble comme deux gouttes d'eau.

C'est une recette exquise, il faut croquer dedans lorsqu'ils sont tièdes, c'est juste divin. Je ne suis pas très courageuse, je n'ai pas fait la pâte à cigares moi-même, en général je cours à la catastrophe lorsqu'il s'agit d'étaler super finement les pâtes...(je suis une traumatisée de l'Apfel Strudel !) Par contre il faut absolument utiliser de la pâte d'amande maison, c'est largement meilleur.

Un lien expliquant le pliage: clic

(Pour 18 cigares)

- 250g d’amandes en poudre
- 150g de sucre glace
- 2 CS de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de cannelle
- 2 blancs d’œuf
- 3 CS d’eau de fleur d’oranger
- huile de friture
- 5 CS de miel
- 9 feuilles filo (ou de brick)

1) mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace, le sucre vanillé et la cannelle
2) ajouter 1 blanc d’œuf, 2 CS d’eau de fleur d’oranger, et bien malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène
3) couper toutes les feuilles filo en deux
4) pour chaque cigare, placer la demi-feuille filo côté rond vers soi, mettre un généreux boudin de pâte d’amande en haut (au milieu), rouler jusqu’à la moitié, rabattre chaque côté sur le rouleau, badigeonner d’un peu de blanc d’œuf puis finir de rouler le tout bien serré
5) mettre le miel dans une casserole, ajouter le sucre, diluer avec de l’eau et 1 CS d’eau de fleur d’oranger, puis porter à ébullition et laisser tiédir
6) faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et égoutter sur une feuille de sopalin
7) tremper immédiatement dans le sirop au miel tiède, attendre 15 minutes puis renouveler l’opération

La pâte d'amande maison

Cornes de gazelle

Encore une recette dont je ne parviens pas à retrouver la source...On obtient de délicieuses cornes de gazelle qui craquent sous la dent pour révéler une farce aux amandes bien fondante.

La pâte est juste parfaite car on peut l'étaler super finement, elle est très facile à travailler (ce qui est loin d'être le cas de toutes les recettes qu'on trouve sur Internet, comme en témoignent mes essais précédents ratés!). Il vaut mieux laisser reposer les petites cornes pour qu'elles sèchent, ça évite qu'elles s'ouvrent à la cuisson.

La première couche de sucre glace donne souvent un résultat assez moche, c'est normal; c'est seulement à la seconde couche que ça fait joli. Attention à ne pas les mettre dans une boîte avant qu'elles ne soient complètement refroidies, car sinon la pâte s'amollit et c'est moins bon.

Ma recette chez Titite, ses cornes sont superbes!

(Pour une trentaine de cornes de gazelle)

- 125g de farine
- 40g de beurre mou
- 65g de sucre glace
- 1 petite pincée de sel
- eau de fleur d’oranger
- 100g d’amandes en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 1 goutte d’extrait d’amande amère

La pâte

1) mélanger la farine avec 25g de sucre glace
2) ajouter 30g de beurre mou et pétrir du bout des doigts
3) ajouter petit à petit de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à pouvoir former une boule souple et non collante
4) laisser reposer une vingtaine de minutes

La farce aux amandes

1) mélanger les amandes en poudre, 40g de sucre glace et la cannelle
2) ajouter 10g de beurre fondu, l’extrait d’amande amère, puis petit à petit de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte un peu collante et humide

Montage

1) étaler très finement la pâte et découper des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre
2) déposer au milieu de chaque cercle un boudin de farce aux amandes, plier en deux le cercle autour du boudin pour former un croissant, souder les bords et incurver un peu la corne obtenue
3) disposer les petites cornes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer au moins une nuit (ou une journée) sous un torchon
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° (les cornes doivent rester blondes)
5) faire un sirop en faisant bouillir 30 ml d’eau, 2 CS de fleur d’oranger et 30g de sucre, laisser refroidir
6) tremper rapidement chaque corne dans le sirop, rouler dans du sucre glace, attendre 15 minutes puis rouler à nouveau dans le sucre glace et lisser avec le doigt pour bien uniformiser

Makrouts aux dattes

Les makrouts ont toujours fait partie des douceurs que mes tantes préparent à l'occasion des fêtes juives. Je me rappelle très bien de mon premier makrout, j'étais terriblement déçue car je pensais que c'était fourré au chocolat! Malheureusement ma mère n'étant pas portée du tout sur la pâtisserie, on ne m'a pas transmis la recette familiale.

Impossible de retrouver le blog où j'ai chipé cette recette, ça m'embête car je n'aime pas les gens qui ne citent pas leurs sources...Enfin en tous les cas ils sont fameux! On peut bien sûr utiliser de la pâte de dattes toute prête pour aller plus vite.

Je vous renvoie sur le merveilleux blog du Palais des Délices pour voir les judicieux conseils que nous donne Céline sur la réalisation des makrouts.

(Pour une douzaine de makhrouts)

- 240g de semoule moyenne
- 2 CS de farine
- 80g de beurre
- 1 pincée de sel
- 40 g de fleur d’oranger + 2 CS
- 250g de dattes
- 1 pincée de cannelle
- quelques gouttes de vanille liquide
- 1 CS d’huile
- 5 CS de miel
- 2 CS de sucre

La pâte à makrouts

1) faire fondre le beurre et le laisser complètement refroidir
2) mélanger la semoule avec la farine et le sel
3) ajouter le beurre fondu et frotter longuement entre les doigts pour bien amalgamer le tout
4) laisser reposer une nuit sous un torchon
5) le lendemain, mélanger 40 g d’eau eau et 40g d’eau de fleur d’oranger dans un verre
6) ajouter très progressivement à la semoule jusqu’à obtenir une pâte se tenant en boule (si la pâte est trop sèche ajouter de l’eau, si elle est trop collante ajouter de la semoule)

La pâte de dattes

1) dénoyauter les dattes, les couper en petits morceaux et les malaxer jusqu’à obtenir une pâte épaisse (ou les passer au mixer s’il est assez puissant)
2) mettre dans une casserole et ajouter la cannelle, la vanille liquide, 1 CS d’eau de fleur d’oranger et l’huile
3) faire chauffer quelques minutes à feu doux et laisser tiédir
4) travailler quelques instants à la main et mettre en boule (ajouter un peu d’eau si besoin)

Montage

1) faire un boudin de pâte à makrouts et y creuser un fossé central dans le sens de la longueur
2) remplir avec un boudin de pâte de dattes, puis bien refermer et aplatir un peu (on peut congeler le surplus de pâte de dattes)
3) dessiner un quadrillage avec la pointe d’un couteau
4) couper des losanges et laisser sécher une bonne heure
5) mettre le miel dans une casserole, ajouter le sucre, diluer avec de l’eau et 1 CS d’eau de fleur d’oranger, puis porter à ébullition et laisser tiédir
6) frire les makrouts jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les égoutter
7) plonger immédiatement dans le miel tiédi, les laisser s’imprégner quelques instants puis renouveler l’opération 15 minutes plus tard

La pâte de dattes

En attendant leur bain de friture...

Et hop un appétissant plateau oriental !

Skendariettes aux noisettes

J'ai trouvé cette recette sur le joli blog Passion Culinaire. La farce est très bonne et fondante, mais je préfère la pâte que j'utilise pour les cornes de gazelle, je la trouve plus fine et plus facile à travailler.

(Pour une trentaine de skendariettes)

- 125g de farine
- 75g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 30g de beurre mou
- eau de fleur d’oranger
- 1 blanc d’œuf
- 150g de noisettes en poudre
- 5 CS de miel
- 2 CS de sucre

La pâte

1) mélanger la farine avec 25g de sucre glace
2) ajouter 30g de beurre mou et pétrir du bout des doigts
3) ajouter petit à petit de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à pouvoir former une boule souple et non collante
4) laisser reposer une vingtaine de minutes

La farce aux noisettes

1) mélanger les noisettes en poudre avec 50g de sucre glace
2) ajouter la moitié du blanc d’œuf puis petit à petit de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante et humide

Montage

1) étaler la pâte très finement en un grand rectangle
2) disposer un boudin de farce le long du bord du rectangle et rouler la pâte pour bien enfermer la farce dans un long boudin
3) séparer le boudin formé du reste de la pâte en coupant avec un couteau, le tailler en petits losanges et les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
4) badigeonner avec du blanc d’œuf et faire cuire environ 12 minutes à 150°
5) mettre le miel dans une casserole, ajouter le sucre et 3 CS d’eau de fleur d’oranger, puis porter à ébullition et laisser tiédir
6) dès la sortie du four, plonger les skendariettes dans le bain de miel puis les laisser refroidir

Bouchées fondantes amandes-fleur d'oranger

Cette recette donne des petites bouchées vraiment délicieuses, qui font un peu penser aux cornes de gazelle. Elles sont bien fondantes et leur saveur est typique de la pâtisserie orientale. Pour ma part je me suis contentée de les rouler dans du sucre glace, mais Ciorane recommande de les tremper auparavant dans un petit sirop pour qu'elles soient encore plus fondantes.

(Pour une vingtaine de bouchées)

- 80g de beurre mou
- 30g de sucre
- 100g de farine
- 80g d’amandes en poudre
- ½ cc de levure
- eau de fleur d’oranger
- sucre glace


1) travailler à la cuillère le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2) ajouter la farine, la levure, les amandes en poudre et 1 CS d’eau de fleur d’oranger, et bien mélanger
3) former une vingtaine de petits boudins et les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
4) faire cuire 12 minutes à 150° et laisser refroidir avant de rouler dans du sucre glace

Cupcakes orientaux (fleur d'oranger, rose et orange)

Une nouvelle déclinaison de mon crû sur la base de ma recette de cupcake fétiche trouvée sur Cakes in the City. Je n'aime ni l'orange ni la rose, je les ai réalisés en fait pour mes parents et plus spécialement pour ma maman qui est née en Algérie et qui raffole de ces saveurs.

(Pour environ 14 cupcakes)

- 175g de farine
- 245g de beurre mou
- 225g de sucre
- 5 œufs
- 1/2 sachet de levure
- 1/2 orange
- 1cc de Maïzena
- 1cc de cannelle
- eau de fleur d’oranger
- pâte d’amande
- sucre glace

La crème à l’orange et à la rose

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 50g de sucre et le jus d’1/2 orange pressée
3) faire cuire au bain-marie (eau frémissante) pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et ajouter quelques gouttes d’extrait de rose
5) laisser refroidir avant de mettre au frigo

La pâte à cupcakes à la fleur d’oranger

1) travailler à la cuillère 175g de beurre avec 175g de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux
2) ajouter 3 œufs puis la farine préalablement mélangée à la levure et à la cannelle, en remuant bien entre chaque ajout
3) incorporer enfin 4 CS d’eau de fleur d’oranger (la préparation doit être homogène)
4) verser dans des petits moules, faire cuire environ 15-20 minutes à 150° (les cupcakes doivent être dorés) puis laisser tiédir un peu avant de démouler

Montage

1) étaler la pâte d’amande et découper des motifs à l’aide d’un emporte pièce
1) découper un petit chapeau dans le haut de chaque cupcake
2) creuser un petit trou en enlevant un peu de gâteau au milieu, et fourrer généreusement de crème
3) remettre le chapeau, saupoudrer de sucre glace (ou étaler un peu de crème) et disposer un petit motif en pâte d’amande

Pâte d'amande

*

J'adore la pâte d'amande! Depuis que j'ai essayé d'en faire moi-même je n'en achète plus jamais de la toute prête car c'est incomparablement meilleur (la recette vient de chez Piroulie). Pour encore plus de goût il vaut mieux faire sa propre poudre d'amandes en mixant finement des amandes émondées mais moi j'ai souvent la flemme...A essayer d'urgence pour faire des fruits déguisés par exemple!

On peut aussi façonner des petits sujets même si le résultat est beaucoup plus grossier qu'avec de la pâte à sucre. On peut trouver de l'inspiration ici. Et pour les roses c'est par là.

(Pour une grosse boule de pâte d’amande)

- 250g d’amandes en poudre
- 150g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 CS d’eau de fleur d’oranger
- 2 pincées de cannelle
- 2 gouttes d’extrait d’amande amère
- 1 blanc d’œuf
(- colorants)

1) mixer les amandes en poudre avec le sucre glace, la cannelle et le sucre vanillé
2) ajouter 2 CS d’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amande amère puis progressivement le blanc d’œuf (+ le colorant si souhaité). Mélanger à la cuillère jusqu’à obtention d’une pâte homogène souple et qui ne colle presque pas. Il se peut qu’on n’ait pas besoin de tout le blanc d’œuf. Si la pâte est trop humide rajouter des amandes en poudre.
3) conserver la pâte d’amande au frigo quelques jours ou la congeler


Les variantes (supprimer dans ce cas la fleur d’oranger et la cannelle) :

• au chocolat : ajouter environ 15g de cacao non sucré au mélange sec
• à la pistache : remplacer 70g d’amandes en poudre par des pistaches non salées mixées finement (et si l’on dispose de pâte de pistache en ajouter 1 CS en même temps que le blanc d'œuf) + quelques gouttes de colorant vert
• à la fraise : ajouter quelques gouttes d'extrait de fraise des bois (ou de grenadine) en même temps que le blanc d'œuf + quelques gouttes de colorant rouge

Nature comme pour fourrer des cigares

Dans des fruits déguisés

A la pistache

Tricolore comme dans les pâtisserie arabes

Un petit chat inspiré de celui d'Amuse Bouche (OK on n'a pas le même niveau!! :p)

Le cochon aux yeux fous

La petite coccinelle

L'oiseau

Et le crocodile dont je suis trop fière!