Cake pâte d'amande-fleur d'oranger (de Sophie Dudemaine)

Encore un cake de Sophie, la reine des cakes! Il est réconfortant avec son bon goût d'amande, et la fleur d'oranger apporte une petite touche originale. Pour ma part j'ai choisi d'utiliser une pâte d'amande maison, mais vous pouvez très bien en prendre une toute faite.  A déguster avec un bon thé :)

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz et margarine)

(Pour une douzaine de parts)

- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 3 œufs
- 1 CS d’eau de fleur d’oranger
- 170g de pâte d'amande
- 130g de farine
- 1/2 sachet de levure

1) détailler la pâte d’amande en petits morceaux

2) travailler au batteur en incorporant les œufs un par un

3) incorporer le beurre fondu, le sucre glace, l’eau de fleur d’oranger, la farine et la levure

4) verser la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire environ 40 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir propre ; couvrir de papier alu si le dessus commence à brunir)

Cigares de pâte d'amande

A l'occasion de Kippour, j'ai préparé comme chaque année une montagne de cigares aux amandes pour ma famille (dont une version à la pistache qui a beaucoup plu!). C'est rare que je me sente privée, mais pour le coup j'ai littéralement bavé d'envie en les regardant tout croustillants et dégoulinants de miel...Qu'à cela ne tienne, je me suis préparée mes propres cigares en m'inspirant de cette recette. C'est tout bête mais c'est tout bon!

(Pour une trentaine de petits cigares)

-    250g d’amandes en poudre
-    150g de sucre glace
-    1 sachet de sucre vanillé
-    2 CS d’eau de fleur d’oranger
-    2 pincées de cannelle
-    2 gouttes d’extrait d’amande amère
-    1 blanc d’œuf
-    300g de chocolat
-    1cc d’huile

1) mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace, la cannelle et le sucre vanillé
2) ajouter 2 CS d’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amande amère puis progressivement le blanc d’œuf. Il faut mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène souple et qui ne colle presque pas (il se peut qu’on n’ait pas besoin de tout le blanc d’œuf. Si la pâte est trop humide rajouter des amandes en poudre)
3) façonner des cigares et les mettre à congeler en prenant garde qu’ils ne se touchent pas
4) faire fondre le chocolat au bain-marie avec la cuillerée d’huile
5) tremper rapidement les cigares congelés dans le chocolat pour bien les enrober, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au frigo jusqu’à ce que l’enrobage ait durci
6) conserver ensuite à température ambiante

Biscuits façon Sarah Bernhardt

En feuilletant la  bible de Martha Stewart avant de la ranger dans un carton (j'ai déménagé!), je suis tombée sur ces fameux petits biscuits. La célèbre actrice les aurait tellement aimés qu'ils auraient été renommés en son honneur. Je n'ai pas suivi la recette à la lettre pour la garniture au chocolat car ça m'embêtait de faire du sirop de sucre: non seulement je ne suis pas douée pour ce genre de choses, mais en plus je n'utilise jamais de sucre blanc. J'ai donc simplement réalisé une ganache truffée. J'ai par ailleurs squizzé le glaçage car c'est pareil, ça finit toujours en carnage et j'en mets partout sauf là où il faut...J'ai préféré saupoudrer de noix de coco râpée pour apporter une petite touche d'originalité. Je suis certaine que Sarah n'aurait pas été contre :p

Le résultat est excellent; voilà une petite bouchée qui trouverait parfaitement sa place dans un buffet un peu chic! Et je n'ai pas regretté le glaçage, je trouve qu'on sent suffisamment le chocolat comme ça.

(pour une version sans lactose comme moi: margarine et lait d'amande)


(Pour une vingtaine de biscuits)

- 125g de pâte d’amandes
- 1 œuf
- 50g de sucre
- 30g de sucre glace
- 3 gouttes d’extrait d’amande amère
- 100g de chocolat
- 50g de beurre
- 2 CS de lait
- noix de coco râpée  

La base aux amandes

1) mixer la pâte d’amande avec le blanc d’œuf, le sucre et l’extrait d’amande amère
2) disposer des petites cuillerées de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, aplatir légèrement et faire cuire une dizaine de minutes à 180° (les bords doivent être dorés)
3) laisser complètement refroidir

La ganache truffée

1) faire fondre le chocolat avec le beurre et le lait
2) ajouter le jaune d’œuf et le sucre glace sans trop mélanger
3) mettre au frigo une dizaine de minutes pour que la ganache prenne un peu
4) disposer à l’aide d’une poche à douilles sur les fonds de biscuits aux amandes
5) saupoudrer de noix de coco râpée et conserver à température ambiante

Cornes de gazelle

Encore une recette dont je ne parviens pas à retrouver la source...On obtient de délicieuses cornes de gazelle qui craquent sous la dent pour révéler une farce aux amandes bien fondante.

La pâte est juste parfaite car on peut l'étaler super finement, elle est très facile à travailler (ce qui est loin d'être le cas de toutes les recettes qu'on trouve sur Internet, comme en témoignent mes essais précédents ratés!). Il vaut mieux laisser reposer les petites cornes pour qu'elles sèchent, ça évite qu'elles s'ouvrent à la cuisson.

La première couche de sucre glace donne souvent un résultat assez moche, c'est normal; c'est seulement à la seconde couche que ça fait joli. Attention à ne pas les mettre dans une boîte avant qu'elles ne soient complètement refroidies, car sinon la pâte s'amollit et c'est moins bon.

Ma recette chez Titite, ses cornes sont superbes!

(Pour une trentaine de cornes de gazelle)

- 125g de farine
- 40g de beurre mou
- 65g de sucre glace
- 1 petite pincée de sel
- eau de fleur d’oranger
- 100g d’amandes en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 1 goutte d’extrait d’amande amère

La pâte

1) mélanger la farine avec 25g de sucre glace
2) ajouter 30g de beurre mou et pétrir du bout des doigts
3) ajouter petit à petit de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à pouvoir former une boule souple et non collante
4) laisser reposer une vingtaine de minutes

La farce aux amandes

1) mélanger les amandes en poudre, 40g de sucre glace et la cannelle
2) ajouter 10g de beurre fondu, l’extrait d’amande amère, puis petit à petit de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte un peu collante et humide

Montage

1) étaler très finement la pâte et découper des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre
2) déposer au milieu de chaque cercle un boudin de farce aux amandes, plier en deux le cercle autour du boudin pour former un croissant, souder les bords et incurver un peu la corne obtenue
3) disposer les petites cornes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer au moins une nuit (ou une journée) sous un torchon
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° (les cornes doivent rester blondes)
5) faire un sirop en faisant bouillir 30 ml d’eau, 2 CS de fleur d’oranger et 30g de sucre, laisser refroidir
6) tremper rapidement chaque corne dans le sirop, rouler dans du sucre glace, attendre 15 minutes puis rouler à nouveau dans le sucre glace et lisser avec le doigt pour bien uniformiser

Gâteau à la pâte d'amande

La photo ne lui rend pas hommage car ce gâteau est vraiment bon...J'ai trouvé la recette chez Estelle (le Hamburger et le Croissant) et comme elle j'ai eu des difficultés à démouler avec mes mini-moules en silicone. Je préfère toujours faire ma pâte d'amande mais on peut évidemment utiliser de la toute prête, il faudra alors 200g.

(Pour 6 personnes)

- 115g de beurre mou
- 150g de sucre
- 125g d’amandes en poudre
- 75g de sucre glace
- 3 œufs + un peu de blanc d’œuf
- 40g de farine
- 1 CS de rhum
- 3 gouttes d’extrait d’amande amère
- ½ cc de levure
- 1 pincée de sel

1) mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace
2) ajouter un peu de blanc d’œuf pour obtenir une pâte d’amande souple et un peu humide
3) travailler le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux
4) incorporer en plusieurs fois la pâte d'amande et bien mélanger
5) incorporer les œufs, le rhum, l'extrait d'amande amère et la pincée de sel en mélangeant bien entre chaque ajout
6) mélanger la farine et la levure, ajouter à la préparation et cesser de remuer dès absorption
7) verser dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé (pas de moule en silicone car le gâteau serait trop difficile à démouler) et faire cuire environ 30 minutes à 180° (le gâteau doit être doré et la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Recouvrir de papier alu sur la fin s’il brunit trop).
8) présenter dans le plat ou démouler avec beaucoup de précautions

Pâte d'amande

*

J'adore la pâte d'amande! Depuis que j'ai essayé d'en faire moi-même je n'en achète plus jamais de la toute prête car c'est incomparablement meilleur (la recette vient de chez Piroulie). Pour encore plus de goût il vaut mieux faire sa propre poudre d'amandes en mixant finement des amandes émondées mais moi j'ai souvent la flemme...A essayer d'urgence pour faire des fruits déguisés par exemple!

On peut aussi façonner des petits sujets même si le résultat est beaucoup plus grossier qu'avec de la pâte à sucre. On peut trouver de l'inspiration ici. Et pour les roses c'est par là.

(Pour une grosse boule de pâte d’amande)

- 250g d’amandes en poudre
- 150g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 CS d’eau de fleur d’oranger
- 2 pincées de cannelle
- 2 gouttes d’extrait d’amande amère
- 1 blanc d’œuf
(- colorants)

1) mixer les amandes en poudre avec le sucre glace, la cannelle et le sucre vanillé
2) ajouter 2 CS d’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amande amère puis progressivement le blanc d’œuf (+ le colorant si souhaité). Mélanger à la cuillère jusqu’à obtention d’une pâte homogène souple et qui ne colle presque pas. Il se peut qu’on n’ait pas besoin de tout le blanc d’œuf. Si la pâte est trop humide rajouter des amandes en poudre.
3) conserver la pâte d’amande au frigo quelques jours ou la congeler


Les variantes (supprimer dans ce cas la fleur d’oranger et la cannelle) :

• au chocolat : ajouter environ 15g de cacao non sucré au mélange sec
• à la pistache : remplacer 70g d’amandes en poudre par des pistaches non salées mixées finement (et si l’on dispose de pâte de pistache en ajouter 1 CS en même temps que le blanc d'œuf) + quelques gouttes de colorant vert
• à la fraise : ajouter quelques gouttes d'extrait de fraise des bois (ou de grenadine) en même temps que le blanc d'œuf + quelques gouttes de colorant rouge

Nature comme pour fourrer des cigares

Dans des fruits déguisés

A la pistache

Tricolore comme dans les pâtisserie arabes

Un petit chat inspiré de celui d'Amuse Bouche (OK on n'a pas le même niveau!! :p)

Le cochon aux yeux fous

La petite coccinelle

L'oiseau

Et le crocodile dont je suis trop fière!