Macarons "Infiniment vanille" (façon Pierre Hermé)

Ces macarons "infiniment vanille" sont excellentissimes, très fins et sont devenus un classique chez moi (en plus ils se conservent très bien au frigo, 2 semaines après ils sont toujours supers).

Comme je me méfie de la générosité du fourrage chez Pierre Hermé, j’ai divisé par deux les proportions de la ganache. Ca n'a pas loupé, je me suis quand même retrouvée avec beaucoup de surplus que j’ai congelé (aucun souci après décongélation, au moins c'est pratique d'en avoir en stock). Et bon, Pierre Hermé est bien gentil mais moi j’ai pas ses super matières premières qui valent la peau des fesses ! Du coup j’ai remplacé le chocolat Valrona par du Gallak...

J’ai complètement foiré la ganache à la vanille (peut-être car j'ai rajouté de l'extrait de vanille? Je ne pense pas que ça vienne du Gallak car je l'utilise pour toutes mes autres ganaches et je n'ai pas ce problème): au bout de 3h de frigo elle était toujours liquide…J’ai repensé à des blogs où l'on parlait d’une « ganache montée » qu’on battait comme une chantilly. J’ai donc tenté de la fouetter vu que de toute façon c’était foutu, et miracle, ça a donné une ganache super légère qui tient parfaitement ! Une vraie découverte que j'applique maintenant à de nombreuses ganaches pour mes macarons. Pour que ça marche il faut qu’il y ait du chocolat et de la crème liquide, et surtout que la préparation soit très froide (ainsi que les fouets, comme quand on monte une chantilly). La différence avec une ganache classique c’est que la ganache montée est plus légère, alors que la classique est plus onctueuse.

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic

(Pour une trentaine de petits macarons)

-3 blancs d’œufs
-200g de sucre glace
-30g de sucre
-125g de poudre d'amande
-150g de crème liquide
-165g de chocolat blanc
-2cc de vanille liquide
-4 gousses de vanille

La ganache montée à la vanille

1) fendre les gousses de vanille en deux et récupérer tous les grains
2) mettre la crème liquide dans une casserole, ajouter les grains de 3 gousses et la vanille liquide, et porter à ébullition
3) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
4) ajouter la crème très chaude et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène (ça peut prendre un peu de temps)
5) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour la faire monter
6) remettre ensuite au frigo

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et les grains de vanille restants
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

La ganache montée

Avec des coques roses parfumées à l'extrait de fraise des bois