Mille-feuilles chocolat-vanille

Quand Fabien le méga-critique a dit de mon mille-feuilles qu'il était "impressionnant", je me suis dit que ouuuf je l'avais réussi! J'ai utilisé la crème pâtissière au chocolat de mes éclairs qui est une pure merveille, et bien sûr je m'en suis tenue à ma recette fétiche de pâte feuilletée (pour des explications en images étapes par étapes c'est ici: clic). Oubliez les mille-feuilles du boulanger qui sont souvent lourds et écœurants, celui-ci est vraiment top et fera un parfait gâteau d'anniversaire!

On fait cuire la pâte feuilletée entre deux plaques de four pour qu'elle ait un feuilletage serré et qu'elle ne gonfle pas, c'est important. Il ne faut pas laisser le mille-feuilles trop longtemps au frigo sinon la pâte va durcir et ce serait dommage, donc ne pas dépasser 2 heures (surtout pas une nuit complète). Evidemment on peut préparer la pâte et les crèmes la veille, et cuire et faire le montage le jour J. Je n'ai pas eu de souci au découpage, j'avais peur qu'il s'effondre un peu mais il a très bien tenu et j'ai pu faire de jolis carrés bien nets.

Mon amie gégé a été en rade de crème pâtissière quand elle l'a réalisé donc j'ai modifié la recette; du coup vous risquez de vous retrouver avec un surplus de crème mais celle-ci se congèle très bien.

(Pour 8 personnes)

- 222g de farine + 1,5 CS
- 220g de beurre froid
- 6 œufs (6 jaunes + 1 peu de blanc)
- 110g de sucre
- 80g d’eau
- 525g de lait
- 145g de chocolat
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- sucre glace

La pâte feuilletée

1) mettre 200g de farine dans un saladier et creuser un puits au centre
2) faire fondre 70g de beurre, laisser refroidir puis ajouter 1 pincée de sel et l'eau
3) verser dans le puits, mélanger du bout des doigts et former une boule
4) mettre 30 minutes au frigo
5) poser les 150g de beurre bien ferme sur du papier sulfurisé, taper dessus avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à pouvoir former un carré de 10 cm de côté et remettre au frigo 1/4 d’heure
6) sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand carré d’environ 30 cm de côté
7) poser le carré de beurre au milieu du carré de pâte
8) plier la pâte en trois –dans le sens de la longueur– pour enfermer le beurre, on obtient un rectangle
9) puis plier à nouveau en trois pour enfermer complètement le beurre, on obtient un carré
10) avec le rouleau à pâtisserie, étaler doucement la pâte en un rectangle d’environ 30cm sur 10cm. Plier le rectangle en 3, de façon à obtenir à nouveau un carré de 10 cm de coté. Le tourner de 1/4 de tour vers la gauche, fariner puis étaler à nouveau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Plier le rectangle en trois, vous obtenez à nouveau un carré. Vous venez de faire le premier double tour. Emballer le carré dans un film plastique et laisser reposer au frais 1/2 heure
11) recommencer encore deux fois l'opération 10) pour donner encore 2 double tours (bien laisser reposer 1/2 heure au frigo entre chaque)
12) après avoir fini le pliage, remettre encore 1/2 heure au frigo

La crème pâtissière à la vanille

1) faire chauffer 300g de lait avec les grains de la gousse de vanille jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 22g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 125g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir puis filmer et mettre au frigo

Montage

1) couper la pâte feuilletée en deux et étaler finement chaque partie sur une feuille de papier sulfurisé
2) découper quatre grands rectangles de pâte de même dimension (deux dans chaque partie de pâte étalée)
3) piquer la pâte à la fourchette
4) faire glisser la 1ère feuille sur une plaque de four, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis superposer une deuxième plaque de four
5) faire cuire environ 20-25 minutes à 180° (la pâte doit être bien dorée) et laisser complètement refroidir
6) répéter l’opération pour les deux autres rectangles de pâte
7) mettre les crèmes pâtissières dans des poches à douille et garnir
8) faire fondre 20g de chocolat avec un tout petit peu de beurre
8) mélanger du sucre glace avec un petit peu de blanc d’œuf pour obtenir un glaçage coulant mais pas trop
9) étaler le glaçage sur le mille-feuilles
10) tracer des traits de chocolat fondu puis dessiner des motifs à l’aide d’un couteau
11) laisser figer et mettre au frigo 1 heure avant de déguster

Les rectangles de pâte

Le feuilletage bien serré

Montage à la poche à douilles