Profiteroles

Au resto Fabien prend toujours des profiteroles quand ils en proposent dans la carte des desserts; mais étrangement je n'avais jamais pensé à lui en faire. Peut-être parce que je n'aime pas acheter du tout-fait, or je ne fais pas de glace faute de sorbetière (et de place suffisante dans la partie congel de mon mini-frigo d'étudiant!). J'ai déjà testé sans sorbetière mais je n'ai pas trouvé la glace super onctueuse, donc j'ai laissé tomber.

La pâte à choux est très simple à faire, j'ai lu quelque part qu'il valait mieux la dresser et la cuire rapidement, encore chaude, et c'est vrai qu'elle était encore plus gonflée que d'habitude. Pour garnir on peut faire un petit trou et insérer la poche à douilles, mais chez moi ça ne marche jamais et ça finit toujours par fuir de partout...Donc je préfère juste ouvrir le petit chou en deux, ça fait moins pro mais c'est plus pratique et finalement plus présentable aussi !

J'ai utilisé du lait de soja à la vanille, ça marche aussi bien qu'avec du lait de vache. D'ailleurs maintenant je n'utilise quasi plus que du lait végétal, d'autant qu'en pâtisserie les saveurs (amandes, vanille, noisettes...) sont plus intéressantes. Le lait végétal a été une vraie découverte pour moi qui n'ai jamais aimé le lait de vache, je vous encourage à tester si vous ne connaissez pas :)

Pour la sauce au chocolat c'est ma recette fétiche de Yannick Lefort, si on préfère une sauce corsée au cacao c'est ici. On peut tout-à-fait utiliser de la crème liquide allégée, je trouve que ça ne change ni le goût ni l'onctuosité.

Le chaud de la sauce sur le froid de la glace, avec le moelleux du petit choux, c'est juste divin...


(Pour une vingtaine de petites profiteroles)

- 150g de chocolat
- 150g de crème liquide
- 215g de lait
- 60g de sucre + 1 cc
- ½ cc de sel
- 65g de farine
- 50g de beurre
- 55g d’eau
- 2 œufs
- glace à la vanille pas trop ferme

La sauce au chocolat

1) couper le chocolat en petits morceaux et les mettre dans une casserole
2) ajouter 150g de lait, la crème liquide et 60g de sucre
3) porter à ébullition et laisser cuire jusque la sauce épaississe, en remuant régulièrement

La pâte à choux

1) faire bouillir 65g de lait avec l'eau, le sel et le beurre
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup la farine et 1 cc de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes pour la dessécher
3) hors du feu, incorporer les œufs un par un en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois (ou un fouet)

Montage

1) mettre la pâte à choux dans une poche à douilles
2) dresser des petits choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
3) faire cuire environ 20-25 minutes à 180°
4) laisser refroidir, puis couper chaque petit chou en deux
5) garnir de glace à la vanille et servir immédiatement avec la sauce au chocolat tiède

Les petits choux avant cuisson

Ca gonfle dans le four...

Prêts à garnir

Avec de la glace à la vanille éclats de noix de pécan
(j'ai utilisé ma cuillère pour faire des petites billes de melon)

On verse la sauce au chocolat encore tiède...et on se jette dessus!

Crème pâtissière

La crème pâtissière est une crème assez épaisse traditionnellement utilisée pour fourrer des gâteaux, des choux ou des tartes.

La difficulté réside dans la cuisson à la casserole: la crème doit être consistante mais surtout pas compacte. Pendant la cuisson à feu doux, il est important de fouetter sans arrêt à la main pour ne pas avoir de grumeaux et pour éviter que le fond ne brûle.

Après cuisson on la transvase dans un bol pour ne pas qu'elle continue à cuire (elle épaissira encore un peu en refroidissant). On peut sans souci la faire la veille pour le lendemain car elle se conserve plusieurs jours au frigo.


Crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225 ml de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

mille-feuilles vanille et chocolat

Crème pâtissière à la vanille

1) porter à ébullition 200g de lait avec les grains d'1 gousse de vanille
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 45g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter 15g de farine et battre encore un peu
4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
6) mettre dans un bol, laisser refroidir et mettre au frigo




Crème pâtissière pralinée

1) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter 20g de maïzena et battre encore un peu
3) faire bouillir 250 ml de lait avec 1 cc d'extrait de vanille
4) verser le lait sur les œufs sucrés, puis mettre à chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse
5) mettre dans un bol, incorporer 50g de pralin, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

Paris-Brest

Crème pâtissière au caramel

1) faire chauffer doucement 260g de crème liquide jusqu’à l’apparition de petites bulles en périphérie, puis verser 25g de caramel liquide tout prêt en remuant avec une cuillère en bois
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre et 2,5 CS deMaïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter à la préparation précédente encore chaude tout en fouettant à la main
4) cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème
5) laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

Eclairs au caramel

Pâte à choux

La pâte à choux n'est vraiment pas compliquée à réaliser, il faut juste mélanger très énergiquement (gare au cassage de la cuillère en bois!). On dresse à la poche à douilles, ça gonfle beaucoup pendant la cuisson mais ensuite ça retombe un peu. Il vaut mieux dresser tout de suite la pâte, ça gonflera mieux si elle est encore chaude quand on l'enfourne.

Pour garnir on peut soit découper simplement, soit percer un trou et fourrer avec la poche à douilles (j'ai jamais réussi, chez moi ça finit fatalement par fuir de partout!)

Pâte à choux

1) faire bouillir 100g de lait avec 80g d'eau, 1 cc de sel et 75g de beurre coupé en petits morceaux
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer énergiquement pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois
4) mettre immédiatement la pâte à choux dans une poche à douille et dresser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
5) faire cuire environ 25 minutes à 180°

Petits choux avant cuisson pour de délicieuses profiteroles

Eclairs au chocolat

J'ai toujours adoré les éclairs au chocolat, mon seul regret c'est qu'ils s'engloutissent trop vite...Je ne sais plus où j'ai dégoté cette recette (sur le site de Nestlé Dessert il me semble) mais elle est exquise. La crème pâtissière au chocolat a beaucoup de goût et le glaçage est un vrai glaçage d'éclair (j'en ai testé d'autres et c'est celui-ci qui se rapproche le plus de ce qu'on trouve en boulangerie).

Une bien bonne recette que je vous conseille! La seule difficulté c'est la présentation, je trouve ça dur de faire des éclairs bien propres, c'est pourquoi je privilégie la version mini.

(Pour environ 25 petits éclairs)

- 205g de chocolat
- 325 ml de lait
- 80 ml d’eau
- 100g de farine + 1,5 CS
- 1 cc de sel
- 55g de sucre + 1 CS
- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 87g de beurre mou
- 15 ml de crème fraîche épaisse
- 50 ml de crème liquide

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225 ml de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La pâte à choux

1) faire bouillir 100 ml de lait avec 80 ml d’eau, le sel et 75g de beurre coupé en petits morceaux
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois
4) mettre la pâte à choux dans une poche à douille, dresser de petits éclairs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 25 minutes à 180°
5) laisser refroidir puis mettre la crème pâtissière dans une poche à douilles, couper chaque éclair et garnir

Le glaçage au chocolat

1) faire bouillir 30 ml d’eau avec 15 ml de crème fraîche épaisse, 10g de sucre et 15g de chocolat coupé en petits morceaux
2) laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis réserver
3) porter à ébullition 50 ml de crème liquide
4) ajouter 60g de chocolat coupé en petits morceaux puis laisser tiédir
5) (à 60°) ajouter 12g de beurre mou coupé en petits morceaux en remuant le moins possible
6) incorporer alors la sauce au chocolat en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène puis laisser refroidir
6) tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et mettre au frigo pour fixer

Eclairs au caramel

J'ai chipé la recette de crème pâtissière chez Sandra, celle de la sauce onctueuse (pour le glaçage) chez Eryn et elles sont toutes deux fameuses!

Dieu sait si j'ai eu des déboires avec la sauce au caramel avant de la réussir, mais grâce à Eryn je ne l'ai plus jamais loupée. Bien souvent je me retrouvais avec un truc tout dur et cristallisé complètement irrattrapable, et tout ça pourquoi? Parce que les bloggeuses ne prenaient pas la peine de spécifier que la crème liquide doit être vraiment BOUILLANTE! Et ça change tout...

(Pour une trentaine de petits éclairs)

- 100 ml de lait
- 80 ml d’eau + 1,5 CS
- 100g de farine
- 1 cc de sel
- 170g de sucre + 1 CS
- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 90g de beurre
- 410g de crème liquide
- 2,5 CS de Maïzena
- 25g de caramel liquide tout prêt

La crème pâtissière au caramel

1) faire chauffer doucement 260g de crème liquide jusqu’à l’apparition de petites bulles en périphérie, puis verser le caramel liquide tout prêt en remuant avec une cuillère en bois
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter à la préparation précédente encore chaude tout en fouettant à la main
4) cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème
5) laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La pâte à choux

1) faire bouillir 100 ml de lait avec 80 ml d’eau, le sel et 75g de beurre coupé en petits morceaux
2) sur le feu, incorporer d'un seul coup 100g de farine et 1 CS de sucre. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, et continuer pendant encore 2 minutes
3) hors du feu, incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque avec une cuillère en bois
4) mettre la pâte à choux dans une poche à douille, dresser de petits éclairs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 25 minutes à 180°
5) laisser refroidir puis mettre la crème pâtissière dans une poche à douilles, couper chaque éclair et garnir

Le glaçage au caramel

1) faire chauffer à feu moyen 150g de sucre avec 1,5 CS d’eau –sans remuer– jusqu’à avoir une jolie couleur ambrée
2) porter à ébullition 15 cl de crème liquide
3) ajouter au caramel 15g de beurre coupé en dés, remuer avec une cuillère en bois puis ajouter la crème liquide bouillante sans cesser de remuer (attention aux projections)
4) reporter le tout à ébullition et laisser frémir 2-3 minutes, la sauce doit épaissir un peu
5) verser dans un bol et laisser refroidir
6) tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et mettre au frigo pour fixer le glaçage