Pâte feuilletée

La pâte feuilletée on s'en fait souvent une montagne, on a tous entendu parler d'interminables pliages à faire et de ratages catastrophiques...Mais en fait c'est loin d'être compliqué, si on suit bien les étapes, la fois d'après on a même plus vraiment besoin de regarder la recette! Et ce n'est pas long à faire, les double pliages prennent 5 minutes à tout casser, il faut juste laisser reposer la pâte au frigo entre chaque.

Mais surtout le résultat est incomparable...Ca n'a STRICTEMENT rien à voir avec la pâte toute faite; quand on a osé se lancer, après on ne peut plus retourner à Herta et compagnie.

Je ne remercierai jamais assez Pascale de m'avoir donné envie de me lancer suite à ce billet sur son blog. Par contre je n'utilise pas sa technique de la croix pour enfermer le beurre car je ne trouve pas ça pratique.

Quelques points fondamentaux à respecter pour réussir sa pâte:

-le beurre doit être bien froid (s'il est mou il s'échappera plus facilement) et de bonne qualité (il s'intègre mieux à la détrempe)
-on étale délicatement au rouleau à pâtisserie, il ne faut surtout pas déchirer la pâte car le beurre partirait partout et ce serait la merdasse. Donc on y va mollo
-on farine régulièrement le plan de travail et on saupoudre à chaque fois le rectangle de pâte avant de l'étaler
-pour utiliser la pâte, on la sort du frigo un peu avant pour qu'elle soit moins dure, on tranche au couteau ce dont on a besoin, on pose le morceau sur une feuille de papier sulfurisé farinée et on étale en prenant son temps. Il ne faut surtout pas rouler en boule la pâte ni les chutes pour les réétaler, car on casserait le feuilletage. J'ai parfois du mal à la décoller du papier sulfurisé (pour la partie supérieure de la galette des rois par exemple) donc il faut bien fariner la feuille. Si c'est pour un fond on met évidemment directement la feuille avec la pâte dans le moule
-en cuisant la pâte va pas mal gonfler, donc si on veut qu'elle reste plate avec un feuilletage serré (comme pour le mille-feuilles) on la fait cuire entre deux plaques de pâtisserie (entre des feuilles de papier sulfurisé bien sûr)


Voici les étapes:

1) On met 200g de farine dans un saladier et on creuse un puits au centre

2) Dans un petit bol, on fait fondre 70g de beurre, on ajoute une pincée de sel et 80g d’eau. On mélange et on laisse refroidir

3) On verse dans le puits


4) On commence à mélanger à la cuillère puis on pétrit rapidement du bout des doigts. On arrête dès qu'on obtient une boule de pâte. Elle est moche, c'est normal !


5) On met cette boule de pâte dans du papier film et on la laisse reposer au frigo une demi-heure (je te conseille de prendre un petit papier pour noter l'heure à laquelle tu dois sortir la pâte du frigo à chaque fois, ça évite de s'embrouiller)


6) On découpe un bout de papier sulfurisé, on pose 150g de beurre très froid (tout juste sorti du frigo) et on tape dessus à coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir un petit carré. Puis on le remet au frigo 10 minutes.


7) On sort la boule de pâte du frigo, on la farine et on l'étale au rouleau en un grand carré. On pose ensuite au milieu le beurre bien froid


8) On rabat la pâte autour du carré de beurre dans le sens de la longueur


9) Puis on rabat la pâte autour du carré de beurre dans le sens de la largeur : on obtient un carré de pâte enfermant le beurre (moi j'obtiens rarement des carrés, plutôt des rectangles mais on s'en fiche)


10) Au rouleau, on étale doucement et délicatement la pâte en un grand rectangle


11) On plie la pâte en 3 « en portefeuille » de manière à obtenir un petit rectangle


12) On tourne le rectangle d'un quart de tour, on réétale la pâte en un grand rectangle et on la replie à nouveau en portefeuille


13) on vient de donner le premier double tour de feuilletage. On met à nouveau la pâte au frigo pour 30 minutes

14) on répète les opérations 10) 11) 12) encore deux fois, pour donner encore deux double-tours de feuilletage, en laissant bien reposer la pâte au frigo une demi-heure entre chaque

15) une fois qu'on a donné les 3 double-tour de feuilletage, on remet la pâte au frigo une dernière demi-heure avant de l’utiliser

Rien de tel qu'une pâte maison pour réaliser une bonne galette des rois...

Crème pâtissière

La crème pâtissière est une crème assez épaisse traditionnellement utilisée pour fourrer des gâteaux, des choux ou des tartes.

La difficulté réside dans la cuisson à la casserole: la crème doit être consistante mais surtout pas compacte. Pendant la cuisson à feu doux, il est important de fouetter sans arrêt à la main pour ne pas avoir de grumeaux et pour éviter que le fond ne brûle.

Après cuisson on la transvase dans un bol pour ne pas qu'elle continue à cuire (elle épaissira encore un peu en refroidissant). On peut sans souci la faire la veille pour le lendemain car elle se conserve plusieurs jours au frigo.


Crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225 ml de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

mille-feuilles vanille et chocolat

Crème pâtissière à la vanille

1) porter à ébullition 200g de lait avec les grains d'1 gousse de vanille
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 45g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter 15g de farine et battre encore un peu
4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
6) mettre dans un bol, laisser refroidir et mettre au frigo




Crème pâtissière pralinée

1) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter 20g de maïzena et battre encore un peu
3) faire bouillir 250 ml de lait avec 1 cc d'extrait de vanille
4) verser le lait sur les œufs sucrés, puis mettre à chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse
5) mettre dans un bol, incorporer 50g de pralin, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

Paris-Brest

Crème pâtissière au caramel

1) faire chauffer doucement 260g de crème liquide jusqu’à l’apparition de petites bulles en périphérie, puis verser 25g de caramel liquide tout prêt en remuant avec une cuillère en bois
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre et 2,5 CS deMaïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter à la préparation précédente encore chaude tout en fouettant à la main
4) cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème
5) laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

Eclairs au caramel

Mille-feuilles chocolat-vanille

Quand Fabien le méga-critique a dit de mon mille-feuilles qu'il était "impressionnant", je me suis dit que ouuuf je l'avais réussi! J'ai utilisé la crème pâtissière au chocolat de mes éclairs qui est une pure merveille, et bien sûr je m'en suis tenue à ma recette fétiche de pâte feuilletée (pour des explications en images étapes par étapes c'est ici: clic). Oubliez les mille-feuilles du boulanger qui sont souvent lourds et écœurants, celui-ci est vraiment top et fera un parfait gâteau d'anniversaire!

On fait cuire la pâte feuilletée entre deux plaques de four pour qu'elle ait un feuilletage serré et qu'elle ne gonfle pas, c'est important. Il ne faut pas laisser le mille-feuilles trop longtemps au frigo sinon la pâte va durcir et ce serait dommage, donc ne pas dépasser 2 heures (surtout pas une nuit complète). Evidemment on peut préparer la pâte et les crèmes la veille, et cuire et faire le montage le jour J. Je n'ai pas eu de souci au découpage, j'avais peur qu'il s'effondre un peu mais il a très bien tenu et j'ai pu faire de jolis carrés bien nets.

Mon amie gégé a été en rade de crème pâtissière quand elle l'a réalisé donc j'ai modifié la recette; du coup vous risquez de vous retrouver avec un surplus de crème mais celle-ci se congèle très bien.

(Pour 8 personnes)

- 222g de farine + 1,5 CS
- 220g de beurre froid
- 6 œufs (6 jaunes + 1 peu de blanc)
- 110g de sucre
- 80g d’eau
- 525g de lait
- 145g de chocolat
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- sucre glace

La pâte feuilletée

1) mettre 200g de farine dans un saladier et creuser un puits au centre
2) faire fondre 70g de beurre, laisser refroidir puis ajouter 1 pincée de sel et l'eau
3) verser dans le puits, mélanger du bout des doigts et former une boule
4) mettre 30 minutes au frigo
5) poser les 150g de beurre bien ferme sur du papier sulfurisé, taper dessus avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à pouvoir former un carré de 10 cm de côté et remettre au frigo 1/4 d’heure
6) sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand carré d’environ 30 cm de côté
7) poser le carré de beurre au milieu du carré de pâte
8) plier la pâte en trois –dans le sens de la longueur– pour enfermer le beurre, on obtient un rectangle
9) puis plier à nouveau en trois pour enfermer complètement le beurre, on obtient un carré
10) avec le rouleau à pâtisserie, étaler doucement la pâte en un rectangle d’environ 30cm sur 10cm. Plier le rectangle en 3, de façon à obtenir à nouveau un carré de 10 cm de coté. Le tourner de 1/4 de tour vers la gauche, fariner puis étaler à nouveau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Plier le rectangle en trois, vous obtenez à nouveau un carré. Vous venez de faire le premier double tour. Emballer le carré dans un film plastique et laisser reposer au frais 1/2 heure
11) recommencer encore deux fois l'opération 10) pour donner encore 2 double tours (bien laisser reposer 1/2 heure au frigo entre chaque)
12) après avoir fini le pliage, remettre encore 1/2 heure au frigo

La crème pâtissière à la vanille

1) faire chauffer 300g de lait avec les grains de la gousse de vanille jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 22g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 125g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir puis filmer et mettre au frigo

Montage

1) couper la pâte feuilletée en deux et étaler finement chaque partie sur une feuille de papier sulfurisé
2) découper quatre grands rectangles de pâte de même dimension (deux dans chaque partie de pâte étalée)
3) piquer la pâte à la fourchette
4) faire glisser la 1ère feuille sur une plaque de four, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis superposer une deuxième plaque de four
5) faire cuire environ 20-25 minutes à 180° (la pâte doit être bien dorée) et laisser complètement refroidir
6) répéter l’opération pour les deux autres rectangles de pâte
7) mettre les crèmes pâtissières dans des poches à douille et garnir
8) faire fondre 20g de chocolat avec un tout petit peu de beurre
8) mélanger du sucre glace avec un petit peu de blanc d’œuf pour obtenir un glaçage coulant mais pas trop
9) étaler le glaçage sur le mille-feuilles
10) tracer des traits de chocolat fondu puis dessiner des motifs à l’aide d’un couteau
11) laisser figer et mettre au frigo 1 heure avant de déguster

Les rectangles de pâte

Le feuilletage bien serré

Montage à la poche à douilles