Crème pâtissière

La crème pâtissière est une crème assez épaisse traditionnellement utilisée pour fourrer des gâteaux, des choux ou des tartes.

La difficulté réside dans la cuisson à la casserole: la crème doit être consistante mais surtout pas compacte. Pendant la cuisson à feu doux, il est important de fouetter sans arrêt à la main pour ne pas avoir de grumeaux et pour éviter que le fond ne brûle.

Après cuisson on la transvase dans un bol pour ne pas qu'elle continue à cuire (elle épaissira encore un peu en refroidissant). On peut sans souci la faire la veille pour le lendemain car elle se conserve plusieurs jours au frigo.


Crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225 ml de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

mille-feuilles vanille et chocolat

Crème pâtissière à la vanille

1) porter à ébullition 200g de lait avec les grains d'1 gousse de vanille
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 45g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter 15g de farine et battre encore un peu
4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
6) mettre dans un bol, laisser refroidir et mettre au frigo




Crème pâtissière pralinée

1) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter 20g de maïzena et battre encore un peu
3) faire bouillir 250 ml de lait avec 1 cc d'extrait de vanille
4) verser le lait sur les œufs sucrés, puis mettre à chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse
5) mettre dans un bol, incorporer 50g de pralin, laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

Paris-Brest

Crème pâtissière au caramel

1) faire chauffer doucement 260g de crème liquide jusqu’à l’apparition de petites bulles en périphérie, puis verser 25g de caramel liquide tout prêt en remuant avec une cuillère en bois
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre et 2,5 CS deMaïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter à la préparation précédente encore chaude tout en fouettant à la main
4) cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème
5) laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

Eclairs au caramel

Pliés au chocolat et à la crème

Qui n'a pas testé les fameux pliés au chocolat de Manue...Ma sœur m'a dit qu'elle avait eu un orgasme culinaire en les goûtant hihi! Ils sont effectivement excellents; par contre je pense qu'il vaut mieux utiliser du beurre froid (et non mou) pour le tourage, c'est plus facile et il y a moins de risque qu'il s'échappe.

(Pour 8 pliés)

- 250g de farine
- 1 cc de sel
- 155g de sucre
- 4 œufs (1 œuf et 3 jaunes)
- 600g de lait
- 1 cc de levure de boulanger
- 130g de beurre bien ferme
- ½ gousse de vanille
- 50g de maïzena
- 100g de chocolat
- sucre glace

La pâte feuilletée levée

1) mettre dans la MAP et dans l’ordre : 100g de lait, 1 œuf battu, 30g de sucre, le sel, la farine et la levure
2) lancer le programme « pétrissage »
3) à la fin du programme, façonner la pâte en boule, couvrir de papier film et laisser reposer 15 minutes au frigo
4) étaler la pâte en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné
5) poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour façonner un rectangle de la taille de la moitié de la pâte
6) poser le beurre sur une moitié du rectangle de pâte, replier l’autre moitié par-dessus et souder les bords
7) étaler à nouveau en un grand rectangle
8) plier en trois et mettre au frigo 15 minutes
9) recommencer les opérations 6) et 7) encore deux fois (pour donner trois tours), et laisser ensuite au frigo 15 minutes

La crème pâtissière

1) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs et 125g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et blanchisse, puis ajouter la maïzena et fouetter pour obtenir un mélange homogène
2) faire bouillir 500g de lait avec les grains de la gousse de vanille
3) verser le lait sur les œufs sucrés, fouetter à la main vigoureusement et porter à ébullition tout en remuant sans arrêt au fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe
4) laisser complètement refroidir

Montage

1) découper le chocolat en tout petits morceaux
2) étaler finement en rectangle la pâte feuilletée levée sur un plan de travail légèrement fariné et découper 8 bandes
3) mettre la crème pâtissière dans une poche à douilles, en disposer au milieu de chaque bande puis parsemer de petits morceaux de chocolat
4) replier la première partie de la bande sur la crème, badigeonner au pinceau de lait, puis replier la seconde partie
5) laisser reposer une demi-heure
7) mettre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire à 200° pendant 20 minutes
6) saupoudrer de sucre glace une fois les pliés tiédis et déguster immédiatement