Fraisier vegan

 

 

Pour mon anniversaire (42 ans!!! Nan mais y a erreur c'est pas possible 🙀), j'avais envie d'un fraisier; LE gâteau de fête par excellence. J'en ai réalisé beaucoup dans ma vie, mais étonnamment je n'avais pas encore publié de recette vegan sur mon blog. Il était donc grand temps d'y remédier! 

 

J'ai associé 2 recettes issues de Déliacious, l'un de mes blogs de référence en pâtisserie vegan: la génoise (je l'ai adaptée en version gluten free en utilisant de la farine de riz) et la crème mousseline. Le résultat est vraiment divin...Je suis particulièrement contente de la crème car elle se tient bien et ne s'effondre pas du tout à la découpe (utilisez du lait de soja, avec le lait de riz ça ne fonctionne pas bien car trop liquide!). La génoise était un peu trop haute à mon goût, donc j'ai modifié les proportions pour qu'elle ne soit pas trop importante dans le gâteau.

 

Comme malheureusement je réagis toujours aux amandes, j'ai supprimé le disque de pâte d'amande sur le dessus pour le remplacer par un glaçage aux fraises effet miroir. Chéri était sceptique au départ, mais c'était super bon! J'ai trouvé la recette ici.  

 

 

(Pour 6 à 8 personnes)

- 120g de farine 

- 140g de sucre 

- 25g d'huile

- 65g de yaourt de soja

- 405g de lait de soja

- 5g de levure chimique

- 1 pincée de sel

-1 CS de vanille liquide 

- 1/2 cc de bicarbonate

-1 CS de vinaigre de cidre (ou jus de citron) 

- 1 gousse de vanille 

- 15g de fécule de maïs

-100g de margarine à température ambiante 

- 1,5 cc d'agar-agar + 2g

- 500g de fraises  

- le jus d'1/2 citron 

 

 

La génoise

1) dans un saladier, mélanger 65g de yaourt de soja avec 105g de lait de soja, l'huile et le vinaigre (ou jus de citron) 

2) ajouter 60g de sucre, le sel et l'arôme vanille

3) incorporer enfin au fouet 120g de farine avec la levure et le bicarbonate

4) verser dans un moule à charnière et faire cuire à 175° jusqu'à ce que les bords de la génoise soient bien dorés (chez moi une quinzaine de minutes)

5) laisser totalement refroidir puis piquer à la fourchette

La crème mousseline

1) porter à ébullition 300 ml de lait de soja avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée

2) retirer la gousse. Ajouter au fouet la fécule de maïs, 50g de sucre et 1,5 cc d'agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes en fouettant sans arrêt et laisser tiédir cette crème pâtissière

3) fouetter la margarine pour qu'elle soit en pommade, puis l'incorporer à la crème pâtissière (attention les deux doivent être à même température pour éviter les grumeaux)

4) fouetter au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée 

 

Le sirop

1) faire bouillir de l'eau

2) verser dans un bol, ajouter le sucre vanillé et 3 CS de rhum 

Montage

1) imbiber la génoise avec le sirop en plusieurs fois

2) disposer les fraises sur le pourtour, en répartir également sur la génoise et verser la crème mousseline 

3) mettre au frigo au moins 4 heures ou une nuit complète 

 

Le glaçage effet miroir

1)  mixer 100g de fraises avec 2g d'agar-agar, le jus d'1/2 citron, 30g de sucre et 120g d'eau

2) faire bouillir 2 minutes puis verser sur le gâteau 

3) laisser refroidir puis remettre au frigo au moins 1h (le glaçage prend vite) 

 

 

 

  

Crème mousseline

La crème mousseline est une crème riche et onctueuse, traditionnellement utilisée pour fourrer le fraisier. J'en ai testé plusieurs et ma préférée est sans conteste celle d'Amuse-Bouches, elle est excellente et inratable. Sa consistance est parfaite, c'est une merveille.

En fait c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en deux fois, et qu'on fouette ensuite pour lui donner de la légèreté.

1) fouetter au batteur dans une casserole 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 60g de maïzena et battre encore un peu
2) faire bouillir 400g de lait avec 50g de sucre
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et mettre à chauffer jusqu’à épaississement, en remuant sans arrêt au fouet
4) hors du feu, dans la crème chaude ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux et bien mélanger
5) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
6) sortir la crème du frigo et ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Fouetter doucement au batteur pour qu’elle soit bien crémeuse

Génoise

La génoise est la base parfaite pour les gros gâteaux fourrés car elle est légère et résistante à la fois. J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec des blancs d'oeufs montés en neige mais pour moi le résultat est incomparablement plus aérien avec l'utilisation d'un bain-marie où l'on fouette les œufs.

C'est long, car on cesse de battre uniquement lorsque le mélange a refroidi. Autre point fondamental, on incorpore la farine très délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la pâte.

La recette

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois 90g de farine avec une spatule
4) faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d'un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)

Grosse génoise pour un Fraisier

Pour une génoise chocolatée il ne suffit pas d'ajouter du cacao. C'est comme si on ajoutait de la farine et donc cela modifie la consistance en l'épaississant (j'ai essayé...). On remplace donc une partie de la farine par le cacao, soit 75g de farine et 15g de cacao.

Génoise au cacao pour une Forêt Noire

Fraisier (ou framboisier)

Le fraisier est mon gâteau de prédilection pour fêter les anniversaires, sûrement parce que ma mère nous en achetait toujours quand j'étais petite. Pendant des années j'ai fait une recette que j'avais trouvée dans un Télé 7 Jours, mais un jour j'ai voulu tester la crème mousseline d'Amuses Bouche. Ce fut la révélation! Elle est juste parfaite, un véritable régal tant au niveau du goût que de la texture.

En hiver j'utilise plutôt des framboises surgelées, mais attention à disposer les framboises pour décorer au dernier moment car elles risquent de dégorger.

Je n'utilise pas de cercle en métal (même si j'en ai un) mais plutôt une bande de carton que je scotche. Ca s'enlève très bien ensuite. On peut aussi faire fondre du chocolat, l'étaler sur une bande de papier sulfurisé, coller celle-ci autour du gâteau, mettre au frigo puis l'enlever une fois que le chocolat a durci.


(Pour 8 personnes)

- 2 barquettes de fraises
- 6 œufs (5 œufs + 1 jaune)
- 290g de sucre
- 200g de beurre mou
- 90g de farine
- 400g de lait
- 3 CS de liqueur de framboise (ou de cassis)
- 4 CS de rhum
- 5 CS d’eau
- 60g de maïzena
- pâte d’amande rose

La crème mousseline

1) fouetter au batteur dans une casserole 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et battre encore un peu
2) faire bouillir le lait avec 50g de sucre
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et mettre à chauffer jusqu’à épaississement, en remuant sans arrêt au fouet
4) hors du feu, dans la crème chaude ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux et bien mélanger
5) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine avec une spatule
4) verser dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche) puis démouler

Le sirop

1) faire bouillir 50g de sucre, l’eau, la liqueur de framboise et 4 CS de rhum
2) une fois refroidi, ajouter encore 1 CS de rhum

Montage

1) laver les fraises, les sécher et les couper en deux
2) entourer la génoise d’un cercle de pâtisserie (ou d’une bande de carton assez haute si vous n’en avez pas)
3) sortir la crème du frigo et ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Fouetter doucement au batteur pour qu’elle soit bien crémeuse
4) imbiber la génoise avec le sirop
5) disposer les moitiés de fraises debout contre le cercle et le reste à l’intérieur
6) verser la crème et uniformiser
7) étaler la pâte d’amande en un rond de même diamètre que le gâteau et disposer sur le dessus
8) laisser au frigo toute une nuit et retirer le cercle juste avant la dégustation

J'ai essayé aussi avec une base de chiffon cake mais c'est meilleur avec de la génoise

Avec un petit habillage en chocolat