Cupcakes tiramisu (de Martha Stewart)

Martha Stewart c'est ma grande déesse, je l'ai découverte avec ses outrageous chocolate cookies et puis Fabien m'a offert son livre "Biscuits, sablés, cookies: la bible des tout petits gâteaux", et là je me suis déchaînée, je n'ai pas arrêté de faire ses petits biscuits.

Alors quand j'ai vu cette recette chez Sandra mon sang n'a fait qu'un tour! J'adore Martha, j'adore le tiramisu, j'adore les cupcakes, cette association ne pouvait que fonctionner...Je lis beaucoup de blogs mais il y en a peu en lesquels j'ai une confiance absolue, et le Pétrin en fait partie. Alors Sandra je profite de ce billet pour te remercier; je n'ai jamais été déçue par les recettes que tu publies, c'est toujours bien expliqué et illustré avec de superbes photos qui donnent terriblement envie. Encore une fois ce test a été un succès, un véritable délice ces petits cupcakes...

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour une quinzaine de cupcakes)

- 40g de lait
- 1 gousse de vanille
- 40g de beurre
- 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes)
- 115g de farine
- 1 pincée de sel
- ½ cc de levure
- 130g de sucre
- 50g de café bien fort
- 20g de Marsala (ou de rhum)
- 25g de sucre glace
- 140g de crème liquide très froide
- 135g de mascarpone
- cacao non-sucré

La crème

1) fouetter au batteur quelques secondes le mascarpone avec le sucre glace
2) battre la crème liquide bien froide en chantilly
3) incorporer à la spatule le mascarpone et conserver au frigo

La pâte à cupcakes à la vanille

1) faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, jusqu’à l’apparition de petites bulles
2) hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et laisser fondre
3) laisser infuser un quart d’heure puis retirer la gousse de vanille
4) mettre les œufs, les jaunes et 100g de sucre dans une casserole, fouetter à la main un petit peu puis chauffer au bain-marie (eau frémissante) pendant 5 minutes en remuant sans arrêt
5) retirer du bain-marie et fouetter au batteur pendant 5 minutes
6) incorporer délicatement à la spatule et en trois fois la farine préalablement mélangée à la levure et au sel
7) incorporer délicatement à la spatule le mélange lait-beurre
8) verser la pâte dans les moules et faire environ cuire 20 minutes à 150°
9) laisser tiédir un peu avant de démouler

Le sirop au café

1) faire chauffer le café avec 30g de sucre
2) laisser refroidir puis ajouter le Marsala

Montage

1) piquer les cupcakes sur le dessus avec une fourchette
2) badigeonner avec le sirop au café, jusqu’à ce qu’il ne reste plus du tout de sirop
3) laisser reposer 30 minutes pour que les cupcakes aient le temps de bien absorber
4) mettre la crème au mascarpone dans une poche à douilles et dresser sur les cupcakes
5) saupoudrer de cacao et conserver au frigo jusqu'à la dégustation

Voilà à quoi doivent ressembler les œufs sucrés après avoir été fouettés

Tartelettes tiramisu

Quel dommage qu'Eryn ne poste plus sur son joli blog...J'ai trouvé cette recette chez elle et on a beaucoup aimé, ça change du tiramisu classique (pis c'est plus présentable aussi!). Un dessert raffiné et frais, parfait pour clore un bon repas. Par contre j'ai beaucoup diminué la quantité de café car le goût était vraiment extra fort.

Pour ne pas avoir du cacao en paquet et des grumeaux quand on saupoudre, il suffit de le mettre dans une passoire, ça marche impec!

(Pour 8 petites tartelettes)

- 150g de farine
- 12g de café déshydraté
- 120g de beurre mou
- 40g de sucre glace
- 3 œufs
- 10g d’eau froide + 2 CS
- 60g d’amandes en poudre
- 110g de sucre

- 20g d’Amaretto (ou de rhum)
- 250g de mascarpone bien froid
- 5g de feuilles de gélatine (2 feuilles et demi)
- cacao

La pâte sablée au café

1) mixer finement le café puis le mélanger avec la farine et 30g de sucre glace
2) ajouter 90g de beurre mou coupé en petits morceaux et pétrir du bout des doigts
3) ajouter 1 jaune d’œuf et 10g d’eau froide et mélanger rapidement pour pouvoir former une boule
4) emballer la pâte dans du papier film et mettre 15 minutes au frigo
5) beurrer et recouvrir de papier sulfurisé huit petits moules à tartelette, puis étaler la pâte à la main et remettre au frigo 15 minutes
6) faire cuire à blanc 15 minutes à 180°, puis baisser le four à 160°

Le fondant à l’Amaretto

1) mélanger les amandes en poudre avec 50g de sucre, ajouter l’Amaretto et 30g de beurre mou, et bien mélanger
2) monter en neige 1 blanc d’œuf puis l’incorporer délicatement
3) verser la préparation sur les fonds de tartelettes et faire cuire 10-12 minutes à 160°

La crème au mascarpone

1) tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, puis l’égoutter et la dissoudre dans 2 CS d’eau très chaude
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 60g de sucre
3) incorporer le mascarpone bien froid et la gélatine
4) monter 2 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant 10g de sucre glace dès qu’ils sont bien fermes
5) incorporer délicatement à la spatule
6) mettre dans une poche à douilles et garnir les tartelettes complètement refroidies
7) saupoudrer de cacao et mettre au frigo au moins une nuit avant de déguster

Tiramisu

Ce que j'aime avec la recette de crème tiramisu d'Eryn, c'est qu'on obtient une crème onctueuse mais qui se tient, et c'est à mes yeux the critère de réussite du tiramisu (j'ai horreur de la crème coulante qui dégouline partout). En plus comme ça on peut dresser à la poche à douilles la 2ème couche de crème, ce qui est bien plus joli.

J'ai testé une fois avec de l'agar agar et ça a bien marché, je l'ai mélangé avec un tout petit fond d'eau, je l'ai mis quelques secondes au micro-ondes et j'ai obtenu un genre de pâte gélatineuse que j'ai incorporée comme de la gélatine (quantité un peu au pif, 3/4 du sachet de 2g je dirais). Par contre il ne faut pas trop le laisser bouillir car sinon il durcit!

Comme pour les charlottes, il faut absolument réaliser ses biscuits cuillère soi-même, c'est hyper simple et c'est vraiment meilleur. Pour ma part je préfère les versions individuelles de tiramisu car je les trouve beaucoup plus présentables et plus simples à réaliser.

Pour ne pas avoir du cacao en paquet et des grumeaux quand on saupoudre, il suffit d'utiliser une passoire, ça marche impec!


(Pour 8 personnes)

- 6 œufs
- 18g d’Amaretto (ou de rhum)
- 12g de café déshydraté
- 200g de sucre
- 80g de farine
- 375g de mascarpone bien froid
- cacao
- 100g d’eau
- 3 feuilles de gélatine
- 15g de sucre glace

Le biscuit cuillère

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie 80g de farine et mélanger délicatement à la spatule
4) dresser à la cuillère 16 petits ronds de la taille des mini-moules (inutile de s'embêter à faire des cercles parfaits)
5) faire cuire environ 10 minutes à 180° et décoller délicatement

Le sirop au café

1) porter l’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter le café
2) ajouter l’Amaretto une fois le sirop refroidi

La crème au mascarpone

1) tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, puis l’égoutter et la dissoudre dans 2 CS d’eau très chaude
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 90g de sucre
3) incorporer le mascarpone bien froid et la gélatine
4) monter 3 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant 15g de sucre glace dès qu’ils sont fermes
5) incorporer délicatement à la spatule

Montage

1) imbiber généreusement la moitié des ronds de biscuit cuillère avec le sirop et les poser au fond des petits moules
2) verser la moitié de la crème au mascarpone
3) imbiber la deuxième moitié des biscuits cuillères et les poser sur la crème
4) mettre le reste de la crème dans une poche à douilles et garnir le dessus du gâteau
5) mettre au frigo jusqu'au lendemain et saupoudrer de cacao juste avant de servir

Bûche tiramisu

Cette année j'ai privilégié une version proche du gâteau traditionnel. Mes parents l'ont largement préférée, donc maintenant je pense que je ne réaliserai plus que celle-ci.

Par contre j'ai bien galéré pour la dresser car mon moule à cake était déjà occupé par ma bûche au chocolat...Quand j'ai commencé à empiler les couches elle se sont mises à s'écraser sur le côté, avec toute la crème qui fuyait de partout, la merdasse! C'est pour ça que j'ai fait un entourage au chocolat, suffisamment solide pour maintenir le tout. Si vous dressez dans un moule à cake ou que vous privilégiez une version roulée, vous n'avez donc pas besoin de le faire.


(Pour 8 personnes)

- 5 œufs
- 185g de sucre
- 90g de farine
- 2 feuilles de gélatine
- 250g de mascarpone bien froid
- 15g de sucre glace
- 15g de rhum + 1 CS
- 3 CS de café
- 60g de chocolat
- cacao


La crème tiramisu

1) tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, puis l’égoutter et la dissoudre dans 1 CS de rhum très chaud
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 60g de sucre
3) incorporer le mascarpone bien froid et la gélatine
4) monter 2 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant 10g de sucre glace dès qu’ils sont fermes
5) incorporer délicatement à la spatule

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors à la spatule très délicatement et en trois fois 90g de farine
4) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et faire cuire environ 10 minutes à 180°
5) retourner la génoise et décoller la feuille de papier sulfurisé en tirant délicatement dessus

Montage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et 3 CS de café
2) ajouter 15g de rhum une fois le sirop refroidi
3) découper la génoise en 3 ou 4 rectangles de taille identique et les imbiber généreusement de sirop
4) disposer un premier rectangle de génoise sur un plat, étaler un peu de crème tiramisu, recouvrir d’un autre rectangle, etc. (racler régulièrement le surplus qui fuit !)
5) faire fondre le chocolat et l’étaler sur 2 bandes de papier sulfurisé de la longueur de la bûche mais un peu plus haute
6) appliquer immédiatement autour de la bûche et mettre au frigo ½ heure avant de décoller très délicatement le papier
7) décorer avec le reste de crème à la poche à douilles et saupoudrer de cacao
8) mettre au frigo au moins une nuit (on peut la préparer sans problème deux jours avant de la servir, voire trois)