Ananas rôti à la vanille et sa chantilly de coco (façon Pierre Hermé)

Pour sublimer à ce point un bête ananas, il n'y a vraiment que Pierre Hermé pour y parvenir! Quand j'ai vu les superbes photos de Fabrice j'ai eu immédiatement le coup de foudre pour cette recette. Et comme je cherchais justement un dessert léger pour terminer mon repas asiatique en l'honneur de mes amies chinoises, je me suis dit que c'était l'occasion.

La recette provient du Larousse des Desserts, je l'ai modifiée un chouïa malgré moi car il me manquait certains ingrédients (gingembre frais et grains de piment). Les indications pour le sirop me semblaient foireuses: verser de l'eau sur un caramel bouillant ça sent la cristallisation à plein nez! Ca a pas loupé, je me suis retrouvée avec un gros morceau de caramel tout dur et collant, j'étais dépitée. Mais finalement quand on refait bouillir il fond, donc pas de panique.

Pour accompagner l'ananas j'avais repéré cette chantilly de coco (de la glace à la vanille ira très bien aussi). Mes invités ont adoré et moi-même j'ai été bluffée par le résultat: on obtient une vraie chantilly, très ferme et qui monte même mieux que la crème normale! Je suis absolument ravie car je vais pouvoir me remettre au trianon ou aux charlottes que j'avais laissés tomber faute de trouver un substitut pour remplacer la crème...(bon par contre le goût de coco est assez prononcé).

J'appréhendais un peu le découpage de l'ananas car je ne possède pas un seul vrai couteau dans ma cuisine (la viande et moi ça fait deux...) mais finalement j'ai réussi à m'en sortir sans problème. J'ai plus ou moins suivi cette technique.

Le verdict final : excellent! Un dessert absolument parfait pour terminer un gros repas car il est très léger mais drôlement gourmand quand même; c'est un de mes coups de cœur de l'année. Et puis c'était trop drôle de voir la tête de mes invités quand je l'ai amené, tout le monde pensait que c'était du rôti hihi

(Pour 5 personnes)

- 6 gousses de vanille
- 125g de sucre + 3 CS
- 30g de banane bien mûre
- 2 pincées de gingembre moulu
- 2 pincées de cannelle
- 2 CS de rhum
- 220 ml d’eau chaude
- 300 ml de crème de coco (et non de lait) très froide
- 1 ananas


Le sirop à la vanille, aux épices et au rhum

1) écraser la banane en purée
2) fendre 2 gousses de vanille en deux et gratter les grains (ne pas jeter les gousses)
2) mettre 125g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur ambrée foncée
3) ajouter les grains de vanille, les gousses, le gingembre et la cannelle
4) verser l’eau chaude tout en remuant (si vous pouvez!)
5) porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit entièrement dissous
6) ajouter la purée de banane et le rhum
7) couvrir et laisser infuser toute la nuit

La chantilly de coco

1) verser la crème de coco dans un bol
2) mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant un quart d’heure
4) fouetter jusqu’à ce obtenir une chantilly puis ajouter progressivement le sucre
3) conserver au frigo

L’ananas

1) couper 4 gousses de vanille en deux (sans les fendre)
2) éplucher l’ananas en le gardant entier (veiller à bien enlever tous les yeux)
3) l’inciser en diagonale
4) faire 8 trous avec des baguettes chinoises et piquer les demi-gousses de vanille dedans
5) mettre l’ananas dans un plat
6) filtrer le sirop et le verser sur l’ananas pour bien l’imbiber partout
7) faire cuire environ 1 heure à 200° en l’arrosant régulièrement avec le sirop
8) servir tiède accompagné de chantilly de coco bien froide

Le sirop qui embaume

On arrose

Prêt à enfourner

La bête après plus d'une heure de cuisson
On tranche

Et on nappe de chantilly de coco bien froide, bon appétit!

Charlotte coco-framboises-mangue vegan

Elle est toute fraîche et délicate cette petite charlotte! Parfaite pour terminer un gros repas en beauté. Elle est garnie d'une chantilly de coco avec des framboises et des lamelles de mangues caramélisées sur le dessus.

(pour une version sans gluten comme moi: farine de riz)

(Pour 4 gros gourmands)

- 1 petite mangue

- 1 grosse barquette de framboises

- 400g de crème de coco

- 140g de sucre + 3 CS
- 5 CS de sucre glace

- 210g de farine

- 1 sachet de levure

- 35g d'huile

- 200g de lait de soja
- 1 gousse de vanille

Les biscuits cuillères

1) mélanger la farine avec la levure et 140g de sucre

2) mélanger l'huile, le lait de soja et 100g d'eau

3) incorporer progressivement le liquide aux ingrédients secs

4) séparer la pâte en deux et ajouter le cacao dans l'une des parties

5) dresser les biscuits cuillères sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et faire cuire une  bonne dizaine de minutes à 180°

La chantilly de coco

1) mettre la crème de coco, le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 1/4 d'heure
2) fouetter au batteur la crème pour la monter bien ferme puis ajouter le sucre glace à la fin
3) réserver au frigo

Montage

1) éplucher la mangue et la découper en lamelles
2) les faire revenir dans un peu d'huile pendant 5 minutes, ajouter 3 CS de sucre et laisser caraméliser une dizaine de minutes en remuant régulièrement; réserver jusqu'au lendemain
3) recouvrir de papier film un moule à charlotte ou une grosse casserole

4) faire bouillir 200g d’eau avec 2 CS de sucre et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée

5) tremper rapidement chaque biscuit cuillère dans ce sirop

6) disposer les biscuits dans le moule afin d’en tapisser entièrement le fond et les bords
7) verser la moitié de la chantilly de coco et enfoncer la moitié des framboises
8) disposer une nouvelle couche de biscuits imbibés
9) verser le reste de la chantilly de coco et enfoncer le reste des framboises (garder un peu de chantilly de coco pour la déco) 

10) recouvrir avec une dernière couche de biscuits

11) couvrir d’une assiette, puis mettre au frigo toute une nuit

12) démouler délicatement la charlotte, disposer les lamelles de mangue caramélisées sur le dessus et décorer

Charlotte coco-chocolat

Fabinou a eu 27 ans cette semaine alors pour fêter ça je lui ai concocté une charlotte alliant les deux saveurs qu'il affectionne particulièrement, la noix de coco et le chocolat.

Comme je n'ai pas droit à la crème fleurette, pour réaliser la mousse au chocolat j'ai utilisé à la place de la crème de coco montée en chantilly. Mais j'ai été déçue car si le goût était top, la consistance finale en revanche n'était pas assez ferme. Donc mieux vaut s'en tenir à l'emploi de crème fleurette classique comme indiqué dans la recette ci-après.

La couche de chantilly de coco donne une touche très fraîche à l'ensemble, ça ferait une parfaite charlotte d'été!

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse ou de la crème de coco -la crème allégée et le lait de coco ne montent pas- très froides, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)

(Pour 6 personnes)

- 5 œufs
- 50g de sucre + 1 CS
- 80g de farine
- 75g de sucre + 1 CS
- 15g de noix de coco râpée
- 135g de chocolat
- 100g de crème liquide très froide
- 225g de crème de coco très froide
- 50g de beurre
- 15g de sucre glace + 2 CS
- 2 CS de rhum
- 1 CS de cacao


Les biscuits cuillère bicolores

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie la farine et la noix de coco râpée et mélanger délicatement à la spatule
4) séparer la pâte en deux et ajouter le cacao dans l’une des parts
5) mettre la pâte dans une poche à douille, dresser les biscuits cuillères sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de noix de coco râpée
6) faire cuire environ 10 minutes à 180°

La mousse au chocolat

1) faire fondre le chocolat avec 25g de crème de coco au bain-marie
2) toujours au bain-marie, ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis 2 jaunes d’œufs en remuant bien entre chaque ajout pour obtenir une préparation lisse et brillante ; laisser refroidir
3) battre la crème liquide en chantilly très ferme et l’incorporer délicatement à la spatule
4) monter 2 blancs en neige, ajouter à la fin 15g de sucre glace et battre encore un peu
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule

La chantilly coco

1) battre 200g de crème de coco en chantilly très ferme et ajouter à la fin 2 CS de sucre glace

Montage

1) recouvrir de papier film un moule à charlotte ou une grosse casserole
2) faire bouillir 50g d’eau avec le rhum et 1 CS de sucre, puis laisser complètement refroidir
3) tremper très rapidement une seule face de chaque biscuit cuillère
3) disposer les biscuits dans le moule, la face non imbibée collée au papier film, afin d’en tapisser entièrement le fond et les bords
4) verser la moitié de la mousse au chocolat, la chantilly coco puis le reste de mousse
5) recouvrir avec une couche de biscuits
6) couvrir d’une assiette et mettre au frigo toute la nuit
7) démouler juste au moment de servir et parsemer de noix de coco râpée

Pour ceux qui suivent mes vadrouilles, vous aurez reconnu les adorables porte-cure-dents
en forme de bébé renards que j'avais ramenés d'Akan :)

Trifles exotiques à l'ananas caramélisé

Les trifles, j'adore ça, surtout en été parce que c'est frais, léger, ça se mange tout seul! J'avais en tête d'en réaliser une version exotique à l'ananas rôti, parfaite pour la saison. Et hasard ou coïncidence, juste avant de me lancer je tombe sur cette superbe tarte à l'ananas de Riri. Ni une ni deux je révise mes plans et j'opte pour sa recette de dés d'ananas caramélisés qui est à tomber! (de toute façon point de vue recette exotique on peut lui faire confiance à Riri!)

Au final mon trifle est donc composé:

- de dés d'ananas caramélisés (que vous pouvez aussi flamber)

- de biscuits cuillères à la noix de coco

- d'une chantilly à la noix de coco et à la vanille

- et d'un sirop parfumé au rhum, vanille et épices (inutile de vous dire que j'ai zappé le gingembre pour mon propre trifle, je ne suis pas prête d'oublier l'allergie monumentale que je me suis tapée en préparant le gingembre confit pour la fête des pères...)

Bon alors Fabinou a carrément détesté!! A la première bouchée il a fait la grimace et il a repoussé son trifle rho! Moi j'ai beaucoup aimé; il faut juste veiller à faire de fines couches de chantilly de coco pour que ce ne soit pas écœurant (ou sinon on remplace avec de la chantilly normale et puis c'est tout!).


(Pour 3 petits trifles)

-    200 ml de crème de coco
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1,5 gousse de vanille
-    10g de rhum
-    ½ ananas
-    10g de beurre
-    2 œufs
-    30g de farine
-    110g de sucre + 3 CS
-    20g de noix de coco râpée
-    2 pincées de gingembre
-    4 pincées de cannelle

La chantilly coco-vanille

1) verser la crème de coco dans un bol
2) mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes
4) fouetter jusqu’à ce obtenir une chantilly puis ajouter progressivement le sucre vanillé et les grains d’une demi gousse de vanille fendue en deux et grattée
3) conserver au frigo

Les dés d’ananas caramélisés

1) découper le demi-ananas en petits dés d’1cm d’épaisseur
2) dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les morceaux d’ananas jusqu’à ce qu’ils aient coloré
3) ajouter 2 CS de sucre, 2 pincées de cannelle, les grains d’une demi gousse de vanille fendue en deux et grattée, les morceaux de gousse, et bien mélanger
4) ajouter un fond d’eau et laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que l’ananas soit bien tendre et que l’eau se soit évaporée (rajouter éventuellement un peu d’eau pour prolonger la cuisson si l’ananas est encore ferme)
5) laisser complètement refroidir

Les biscuits cuillères à la noix de coco

1) monter les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 50g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les  jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie la farine et la noix de coco râpée, et mélanger délicatement à la spatule
4) dresser les biscuits cuillères sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en leur donnant une forme ronde
6) faire cuire environ 10 minutes à 180°
7) laisser tiédir 1 minute avant de décoller délicatement

Le sirop épicé

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, les grains d’une demi gousse de vanille fendue en deux et grattée, le gingembre et 2 pincées de cannelle
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) imbiber généreusement les biscuits cuillères avec le sirop et les disposer au fond de trois petits verres
2) disposer une fine couche de chantilly de coco à la poche à douilles
3) parsemer de dés d’ananas
4) répéter encore une fois les opérations
5) mettre au frigo 2-3 heures avant de déguster (évitez la nuit complète car la chantilly de coco a tendance à se compacter)

Ca caramélise...

Les biscuits cuillères à la noix de coco

Babas exotiques

Quand je prépare un gros repas, j'aime bien proposer quelque chose de léger en dessert. Initialement j'étais partie sur une verrine et puis en m'endormant l'idée de babas exotiques a fait son chemin (je pense toujours à mes pâtisseries en me couchant hihi!). Ils sont composés:

-de la pâte à baba que j'utilise classiquement (provenant de chez Eryn; je vous déconseille les moules en silicone)
-du merveilleux sirop rhum-banane-vanille de Pierre Hermé
-et d'une chantilly de coco

Ils ont eu beaucoup de succès, on obtient quelque chose de léger et frais. En plus l'avantage c'est qu'on peut les dresser plusieurs heures avant de servir (voire même la veille).


(Pour 8 petits babas)

- 2 gousses de vanille
- 125g de sucre + 12 CS
- 30g de banane bien mûre
- 2 pincées de gingembre moulu
- 2 pincées de cannelle
- 5 CS de rhum
- 240 ml d’eau chaude
- 300 ml de crème de coco très froide
- 9 CS de farine
- 1,5 sachet de levure chimique
- 3 œufs
- 6 CS de lait


Le sirop rhum-banane-vanille

1) écraser la banane en purée
2) fendre les gousses de vanille en deux et gratter les grains (ne pas jeter les gousses)
2) mettre 125g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur ambrée foncée
3) ajouter les grains de vanille, les gousses, le gingembre et la cannelle
4) verser l’eau chaude tout en remuant
5) porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous
6) ajouter la purée de banane et le rhum
7) couvrir et laisser infuser toute la nuit
8) le lendemain passer à la passoire pour recueillir le sirop

Les babas

1) mélanger la farine avec la levure et 9 CS de sucre
2) fouetter au batteur les œufs avec le lait, puis ajouter progressivement à la farine tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène
3) verser dans des petits moules généreusement beurrés et recouverts de papier sulfurisé, et faire cuire environ 10 à 15 minutes à 200°
4) arroser les babas dès la sortie du four avec le sirop, puis démouler dans des petites coupelles lorsqu’ils sont bien imbibés
5) arroser régulièrement en récupérant à chaque fois le sirop

La chantilly de coco

1) verser la crème de coco dans un bol
2) mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant un quart d’heure
3) fouetter jusqu’à ce obtenir une chantilly puis ajouter progressivement 3 CS de sucre
4) dresser à la poche à douille sur les babas

Tarte aux pommes façon maître chocolatier (de Yannick Lefort)

Cette recette de "tarte aux pommes façon maître chocolatier" vient du très beau livre de Yannick Lefort intitulé La journée chocolat. C'est une tarte aux pommes originale et très gourmande. Je la réalise depuis des années, mais je suis désormais fidèle à la recette de pâte sablée de Pierre Hermé, que j'aromatise au cacao en remplaçant une partie de la farine.

Comme d'hab je publie la version normale; mais pour l'adapter à mon régime sans gluten et sans lactose j'ai utilisé un mélange farine de riz-fécule de pomme de terre-gomme de xanthane, de la margarine, de la crème de soja et de la crème de coco (pour la chantilly au chocolat; attention son emploi donne un résultat plus ferme qu'avec de la crème normale donc il vaut mieux la préparer juste avant de servir).

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour 8 personnes)

- 2 œufs
- 220g de farine
- 30g de cacao non sucré
- 75g de sucre + 3 CS
- 45g d’amandes en poudre
- 200g de beurre mou
- 325g de crème fraîche liquide bien froide
- 50g de chocolat
- 4 grosses pommes
- 95g de sucre glace
- 1/3 de gousse de vanille
- 100g de sucre glace


La pâte sablée au cacao

1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace avec le cacao et battre un peu, puis incorporer 30g d’amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre encore un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures

La sauce mirliton

1) fouetter au batteur 1 œuf et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) incorporer 15g d’amandes en poudre et 125g de crème fraîche liquide, et bien mélanger

La chantilly au chocolat

1) faire fondre au bain-marie le chocolat et laisser refroidir
2) monter en chantilly 200g de crème fraîche liquide très froide
3) ajouter 1/3 du chocolat fondu refroidi et mélanger vivement
4) incorporer délicatement à la spatule le reste de crème chantilly et mettre au frigo

Montage

1) peler, épépiner et couper en lamelles les pommes
2) dans une petite casserole, verser 3 CS de sucre avec 1 CS d’eau, et faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel
3) verser dans une poêle chaude, ajouter 50g de beurre et les pommes, et faire cuire 10 minutes en remuant régulièrement
3) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
4) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
5) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus). Remettre 15 minutes au frigo
6) faire cuire à blanc 10 minutes à 180° puis disposer les pommes, verser la sauce à mirliton et refaire cuire environ 40 minutes
7) servir tiède avec la chantilly au chocolat bien froide

La bonne pâte sablée au cacao sans gluten et sans lactose (on dirait pas hein? :p)

La chantilly au chocolat réalisée avec de la crème de coco

Mousse légère coco-chocolat

Pour la réalisation de ma charlotte coco-chocolat, j'avais réalisé une mousse au chocolat à base de crème de coco montée en chantilly. Le résultat était délicieux au niveau du goût, mais la texture n'était pas assez ferme à mon goût pour pouvoir fourrer une charlotte. En revanche cela donne une mousse légère parfaite pour être dégustée telle quelle dans de petits ramequins.

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème de coco très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)


(Pour 4 personnes)

- 135g de chocolat
- 50g de beurre
- 125g de crème de coco très froide
- 2 œufs
- 15g de sucre glace


1) faire fondre le chocolat avec 25g de crème de coco au bain-marie
2) toujours au bain-marie, ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis les 2 jaunes d’œufs en remuant bien entre chaque ajout pour obtenir une préparation lisse et brillante ; laisser refroidir
3) battre 100g de crème de coco en chantilly très ferme et l’incorporer délicatement à la spatule
4) monter les 2 blancs d’œufs en neige, ajouter à la fin le sucre glace et battre encore un peu
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule
5) verser la mousse dans les ramequins et laisser prendre au frigo toute une nuit