Cette recette de "tarte aux pommes façon maître chocolatier" vient du très beau livre de Yannick Lefort intitulé La journée chocolat. C'est une tarte aux pommes originale et très gourmande. Je la réalise depuis des années, mais je suis désormais fidèle à la recette de pâte sablée de Pierre Hermé, que j'aromatise au cacao en remplaçant une partie de la farine.
Comme d'hab je publie la version normale; mais pour l'adapter à mon régime sans gluten et sans lactose j'ai utilisé un mélange farine de riz-fécule de pomme de terre-gomme de xanthane, de la margarine, de la crème de soja et de la crème de coco (pour la chantilly au chocolat; attention son emploi donne un résultat plus ferme qu'avec de la crème normale donc il vaut mieux la préparer juste avant de servir).
(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)
(Pour 8 personnes)
- 2 œufs
- 220g de farine
- 30g de cacao non sucré
- 75g de sucre + 3 CS
- 45g d’amandes en poudre
- 200g de beurre mou
- 325g de crème fraîche liquide bien froide
- 50g de chocolat
- 4 grosses pommes
- 95g de sucre glace
- 1/3 de gousse de vanille
- 100g de sucre glace
La pâte sablée au cacao
1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace avec le cacao et battre un peu, puis incorporer 30g d’amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre encore un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures
La sauce mirliton
1) fouetter au batteur 1 œuf et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) incorporer 15g d’amandes en poudre et 125g de crème fraîche liquide, et bien mélanger
La chantilly au chocolat
1) faire fondre au bain-marie le chocolat et laisser refroidir
2) monter en chantilly 200g de crème fraîche liquide très froide
3) ajouter 1/3 du chocolat fondu refroidi et mélanger vivement
4) incorporer délicatement à la spatule le reste de crème chantilly et mettre au frigo
Montage
1) peler, épépiner et couper en lamelles les pommes
2) dans une petite casserole, verser 3 CS de sucre avec 1 CS d’eau, et faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel
3) verser dans une poêle chaude, ajouter 50g de beurre et les pommes, et faire cuire 10 minutes en remuant régulièrement
3) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
4) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
5) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus). Remettre 15 minutes au frigo
6) faire cuire à blanc 10 minutes à 180° puis disposer les pommes, verser la sauce à mirliton et refaire cuire environ 40 minutes
7) servir tiède avec la chantilly au chocolat bien froide
La chantilly au chocolat réalisée avec de la crème de coco
(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur pour qu'ils soient glacés)
(Pour 8 personnes)
- 2 œufs
- 220g de farine
- 30g de cacao non sucré
- 75g de sucre + 3 CS
- 45g d’amandes en poudre
- 200g de beurre mou
- 325g de crème fraîche liquide bien froide
- 50g de chocolat
- 4 grosses pommes
- 95g de sucre glace
- 1/3 de gousse de vanille
- 100g de sucre glace
La pâte sablée au cacao
1) travailler au batteur 150g de beurre mou jusqu’à obtenir une pommade
2) ajouter le sucre glace avec le cacao et battre un peu, puis incorporer 30g d’amandes en poudre, le sel et les grains de vanille, et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène
3) battre légèrement 1 œuf à la fourchette, l’ajouter à la préparation et battre encore un peu
4) ajouter enfin la farine, battre à petite vitesse et arrêter immédiatement dès qu’elle est incorporée. Former alors une boule et la mettre dans du papier film transparent
5) mettre au frigo au moins 4 heures
La sauce mirliton
1) fouetter au batteur 1 œuf et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) incorporer 15g d’amandes en poudre et 125g de crème fraîche liquide, et bien mélanger
La chantilly au chocolat
1) faire fondre au bain-marie le chocolat et laisser refroidir
2) monter en chantilly 200g de crème fraîche liquide très froide
3) ajouter 1/3 du chocolat fondu refroidi et mélanger vivement
4) incorporer délicatement à la spatule le reste de crème chantilly et mettre au frigo
Montage
1) peler, épépiner et couper en lamelles les pommes
2) dans une petite casserole, verser 3 CS de sucre avec 1 CS d’eau, et faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel
3) verser dans une poêle chaude, ajouter 50g de beurre et les pommes, et faire cuire 10 minutes en remuant régulièrement
3) beurrer les bords d'un moule à tarte et disposer un rond de papier sulfurisé
4) sortir la pâte sablée du frigo et la laisser s’assouplir ½ heure à température ambiante
5) l’étaler au fond du moule avec les doigts, former les bords et piquer avec une fourchette (congeler le surplus). Remettre 15 minutes au frigo
6) faire cuire à blanc 10 minutes à 180° puis disposer les pommes, verser la sauce à mirliton et refaire cuire environ 40 minutes
7) servir tiède avec la chantilly au chocolat bien froide
La bonne pâte sablée au cacao sans gluten et sans lactose (on dirait pas hein? :p)
La chantilly au chocolat réalisée avec de la crème de coco
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