Macarons Eden (de Pierre Hermé)

Encore une recette tirée du superbe livre sur les macarons de Pierre Hermé. Je n'ai apporté quasiment aucune modification, si ce n'est que je n'ai pas incorporé les abricots moelleux à la ganache car j'avais peur que ça bouche ma poche à douilles. Et j'ai ajouté un peu de colorant rouge car sinon la ganache était presque jaune!

Au niveau du goût c'est un peu spécial, on sent pas mal le safran, la prochaine fois j'en mettrais un peu moins (là j'avais mis 1/2 cc ; lui comptait 5 pistils mais je ne sais pas trop ce que ça représente comme quantité). Mais bon ça se marie bien avec les autres saveurs. Je ne suis pas une grande fan des macarons aux fruits mais mes parents ont aimé.

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic


(Pour une trentaine de petits macarons)

- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre
- 125g de poudre d'amande
- 10g de crème liquide
- 175g de chocolat blanc
- 225g de pêches blanches
- 10g de jus de citron
- 25g d’abricots secs bien moelleux
- 2 pincées de safran
- colorants rouges et jaunes

La ganache pêche-abricots-safran

1) couper les abricots en petits morceaux et les mixer ; réserver
2) porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter le safran
3) couvrir et laisser infuser 10 minutes
4) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
5) peler les pêches, les couper en morceaux et les mixer avec le jus de citron
6) tamiser et faire chauffer la purée à feu très doux (il ne faut pas dépasser les 40°)
7) verser la purée de pêches et la crème au safran sur le chocolat blanc fondu, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
8) incorporer quelques gouttes de colorant rouge puis mettre au frigo

Le biscuit macaron tout orange

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et les grains de vanille restants
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) ajouter 6 gouttes de colorant rouge et 6 gouttes de colorant jaune et battre encore un peu
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)