Fraisier vegan

 

 

Pour mon anniversaire (42 ans!!! Nan mais y a erreur c'est pas possible 🙀), j'avais envie d'un fraisier; LE gâteau de fête par excellence. J'en ai réalisé beaucoup dans ma vie, mais étonnamment je n'avais pas encore publié de recette vegan sur mon blog. Il était donc grand temps d'y remédier! 

 

J'ai associé 2 recettes issues de Déliacious, l'un de mes blogs de référence en pâtisserie vegan: la génoise (je l'ai adaptée en version gluten free en utilisant de la farine de riz) et la crème mousseline. Le résultat est vraiment divin...Je suis particulièrement contente de la crème car elle se tient bien et ne s'effondre pas du tout à la découpe (utilisez du lait de soja, avec le lait de riz ça ne fonctionne pas bien car trop liquide!). La génoise était un peu trop haute à mon goût, donc j'ai modifié les proportions pour qu'elle ne soit pas trop importante dans le gâteau.

 

Comme malheureusement je réagis toujours aux amandes, j'ai supprimé le disque de pâte d'amande sur le dessus pour le remplacer par un glaçage aux fraises effet miroir. Chéri était sceptique au départ, mais c'était super bon! J'ai trouvé la recette ici.  

 

 

(Pour 6 à 8 personnes)

- 120g de farine 

- 140g de sucre 

- 25g d'huile

- 65g de yaourt de soja

- 405g de lait de soja

- 5g de levure chimique

- 1 pincée de sel

-1 CS de vanille liquide 

- 1/2 cc de bicarbonate

-1 CS de vinaigre de cidre (ou jus de citron) 

- 1 gousse de vanille 

- 15g de fécule de maïs

-100g de margarine à température ambiante 

- 1,5 cc d'agar-agar + 2g

- 500g de fraises  

- le jus d'1/2 citron 

 

 

La génoise

1) dans un saladier, mélanger 65g de yaourt de soja avec 105g de lait de soja, l'huile et le vinaigre (ou jus de citron) 

2) ajouter 60g de sucre, le sel et l'arôme vanille

3) incorporer enfin au fouet 120g de farine avec la levure et le bicarbonate

4) verser dans un moule à charnière et faire cuire à 175° jusqu'à ce que les bords de la génoise soient bien dorés (chez moi une quinzaine de minutes)

5) laisser totalement refroidir puis piquer à la fourchette

La crème mousseline

1) porter à ébullition 300 ml de lait de soja avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée

2) retirer la gousse. Ajouter au fouet la fécule de maïs, 50g de sucre et 1,5 cc d'agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes en fouettant sans arrêt et laisser tiédir cette crème pâtissière

3) fouetter la margarine pour qu'elle soit en pommade, puis l'incorporer à la crème pâtissière (attention les deux doivent être à même température pour éviter les grumeaux)

4) fouetter au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée 

 

Le sirop

1) faire bouillir de l'eau

2) verser dans un bol, ajouter le sucre vanillé et 3 CS de rhum 

Montage

1) imbiber la génoise avec le sirop en plusieurs fois

2) disposer les fraises sur le pourtour, en répartir également sur la génoise et verser la crème mousseline 

3) mettre au frigo au moins 4 heures ou une nuit complète 

 

Le glaçage effet miroir

1)  mixer 100g de fraises avec 2g d'agar-agar, le jus d'1/2 citron, 30g de sucre et 120g d'eau

2) faire bouillir 2 minutes puis verser sur le gâteau 

3) laisser refroidir puis remettre au frigo au moins 1h (le glaçage prend vite) 

 

 

 

  

Bûche au café

Il y a très peu de choses que je n'aime pas en sucré, mais la crème au beurre c'est vraiment LE truc que je déteste. C'est pourquoi j'ai voulu tester la version de bûche au café de Piroulie qui utilise de la crème mousseline (j'ai gardé ma recette de génoise habituelle). C'est super bon, voilà une recette que je ne manquerai pas de décliner avec d'autres saveurs pour mes prochaines bûches!

Piroulie nous dit d'imbiber très peu le biscuit, elle a raison car malgré avoir pris mes précautions la génoise partait un peu en lambeaux. Et du coup ensuite j'ai eu un peu de mal à étaler la crème car elle accrochait (j'ai étalé au doigt).

Pour le décor j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en 2 que j'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai coulé dessus du chocolat fondu à l'aide d'un cornet bidouillé avec du papier (évidemment j'ai fini recouverte de chocolat vu mon doigté légendaire...A chaque fois ça finit par sortir par le haut du cornet quand j'appuie!) et j'ai disposé des grains de café au chocolat (qui traînaient depuis 2 ans dans le placard et qui avaient blanchi, mais pour le coup ça faisait plus joli!). Ensuite on laisse durcir et on met au frigo. Il faut démouler très délicatement.



Et pour le transport j'ai trouvé une très bonne astuce ici: l'utilisation d'une boîte à chaussures. J'ai trimballé mes deux bûches dans le métro et à l'arrivée elles n'avaient pas bougé d'un poil, c'était nickel!




(Pour 8 personnes)

- 6 œufs (3 œufs + 3 jaunes)
- 220g de sucre
- 115g de farine
- 150g de beurre mou
- 375g de lait
- 25g de Maïzena
- 2 CS de Nescafé
- 1 CS de rhum



La crème mousseline au café

1) diluer le Nescafé dans 20g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 25g de farine, 110g de sucre et 3 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement le lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 75g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 75g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

Le sirop

1) porter 50g d’eau à ébullition avec 20g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors à la spatule très délicatement et en trois fois 90g de farine
4) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un grand rectangle et faire cuire environ 10 minutes à 180°
5) dès la sortie du four, rouler avec le papier sulfurisé, envelopper d’un torchon légèrement humidifié et laisser complètement refroidir

Montage

1) dérouler la génoise et imbiber très légèrement de sirop
2) étaler les 2/3 de crème mousseline au café et rouler
3) recouvrir du 1/3 de crème restant et dessiner des sillons à l’aide d’une fourchette
4) mettre au frigo au moins 4h et couper les extrémités avant de servir

Boston cream pie (de Joanne Chang)

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas réalisé de gros gâteau. Or me trottait en tête depuis un moment l'idée de réaliser un Boston Cream Pie. C'est une pâtisserie apparemment célèbre aux Etats Unis, composée d'un gâteau très léger fourré d'une crème pâtissière à la vanille et recouvert d'un glaçage au chocolat. 

Je n'avais pas d'attente particulière, m'attendant à quelque chose d'un peu bourratif tout de même. Que nenni mes amis! C'est une TUERIE! Telle une génoise, le gâteau est léger comme un nuage (je ne manquerai pas de me resservir de la recette pour d'autres gâteaux à étages) et l'association avec la crème et le glaçage est juste à tomber par terre. J'ai tellement kiffé que je l'ai mangé quasiment à moi tout seule, j'en ai juste filé une petite part à ma copine Su -qui est très gourmande- et celle-ci l'a adoré également :p Donc foi de gourmandes, vous allez vous régaler.

Au niveau des modifications que j'ai apportées (outre l'adaptation à mes intolérances), j'ai réduit le sucre et supprimé l'imbibage du gâteau (sur les autres recettes il n'y en avait pas; j'ai bien fait car c'est inutile). J'étais dubitative sur la crème car elle me semblait un peu épaisse, mais dans le gâteau elle s'avère parfaite. Quant au montage, j'ai préféré simplement faire cuire la pâte dans un moule, puis trancher le gâteau en deux pour le fourrer.

(Pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: lait de riz, crème de riz et farine de riz)

(Pour 8 personnes)

-300g de lait 

-190g de sucre

-235g de farine

-8 œufs ( 7 œufs + 1 jaune)

-1 gousse de vanille 

-30g de jus de citron

-120g de chocolat

-120g de crème liquide

La crème pâtissière

1) faire chauffer le lait -sans le faire bouillir- avec les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée; retirer du feu dès qu'il commence à fumer

2) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 60g de sucre pendant 1 minute, puis ajouter 60g de farine et battre encore un peu

3) verser sur le lait en fouettant à la main

4) faire chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème commence à bouillir et à épaissir (environ 10 secondes après les premiers bouillons)

5) laisser complètement refroidir

Le gâteau

1) fouetter au batteur 4 jaunes d’œufs avec 60g de sucre et le jus de citron (le mélange doit doubler de volume)

2) monter 7 blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement 70g de sucre dès qu'ils commencent à former des pics

3) dans les blancs, ajouter les jaunes et 175g de farine; mélanger à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber la pâte

4) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé; faire cuire environ 20 minutes à 180° (attention, temps très aléatoire selon le four: le dessus doit être bien doré et le milieu doit être ferme quand on appuie le doigt dessus)

5) laisser complètement refroidir

Montage

1) trancher le gâteau en deux et le fourrer avec la crème à la vanille

2) faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat haché en petits morceaux

3) mélanger doucement jusqu'à obtenir une ganache bien brillante

4) verser sur le gâteau et conserver au frigo

Entremet au café

Ce ratage aura eu du bon! J'étais partie sur des éclairs au café pour faire plaisir à ma mère à l'occasion de son anniversaire, mais ma crème pâtissière n'était pas assez ferme pour fourrer des éclairs (ma sœur ne peut consommer que du lait de riz comme lait végétal, or celui-ci se rapproche trop de l'eau pour donner une texture convenable aux crèmes...). Un peu dépitée, j'ai donc voulu l'utiliser pour un entremet. Sauf que j'étais prise par le temps, donc me voilà partie pour tester cette recette de génoise express dénichée sur Marmiton. 

Elle déchire tout! Je suis ravie, inutile de s'emmerder avec la technique classique du bain-marie, on obtient une belle grosse génoise, très moelleuse et facilement tranchable. Sa réussite réside dans la vitesse: il ne faut jamais arrêter le robot (ou le batteur si comme moi vous n'en avez pas) et ajouter les ingrédients au fur et à mesure (donc préparés à l'avance sur le plan de travail). Par ailleurs le four doit être préchauffé pour que la génoise puisse être enfournée immédiatement.

Pour le décor j'ai juste saupoudré de cacao et de sucre glace, dégainé mes petits pandas fétiches et tenté de faire des petites larmes de chocolat fondu mais comme vous le savez, le travail du chocolat et moi ça fait deux...:p

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: farine de riz et lait végétal avec comme préférence soja)

 (Pour 6 personnes)

-    6œufs (4 œufs + 2 jaunes)
-    175g de sucre
-    125g de farine
-    ½ sachet de levure
-    1 tasse de café sucré
-    250g de lait
-    2cc de facule de pomme de terre
-    2cc de café soluble
-    1cc d’extrait de café


La génoise express

1) mélanger la farine avec la levure
2) fouetter au batteur 4 blancs d’œufs bien fermes avec une pincée de sel, ajouter d’un coup 125g de sucre et continuer de battre
3) baissez la vitesse du batteur, ajouter les 4 jaunes, puis immédiatement la farine
4) cesser de battre dès que la farine est incorporée
5) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé et enfourner immédiatement environ 20 minutes à 180°
6) démouler une fois tiédie et laisser complètement refroidir

La crème pâtissière au café

1) fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre et la fécule
2) mettre dans une casserole le lait, le café soluble, l’extrait de café et incorporer les jaunes d’œufs
3) faire chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) verser dans un récipient froid et laisser refroidir

Montage

1) trancher la génoise en deux dans l’épaisseur
2) poser une moitié sur un joli plat à gâteau et l’imbiber généreusement avec le café sucré (le mieux c’est de procéder en plusieurs fois avec 5 minutes d’attente entre chaque imbibage)
3) étaler la crème pâtissière
4) recouvrir avec l’autre moitié de génoise et l’imbiber à nouveau généreusement de café
5) saupoudrer de cacao et mettre au frigo 1 petite heure avant de déguster

La génoise de la mort qui tue

Entremet chocolat-passion

 

Quelques fruits de la passion qui traînaient dans le frigo, un test plus que réussi d'une génoise pas prise de tête, zou me voilà partie pour réaliser un bel entremet! Il est composé:

-de ladite génoise bien imbibée de sirop à la vanille

-d'un curd aux fruits de la passion rehaussé avec une touche de citron vert

-et d'une mousse au chocolat très légère

Le mariage chocolat-passion est à mon sens le plus réussi en terme d'association fruits-chocolat; association que je n'apprécie guère au demeurant en règle générale. Ici la mousse n'est pas trop forte en goût pour ne pas masquer le curd. Seul bémol de cet entremet, si on ne le laisse pas 24h complètes au frigo, il a tendance à s'affaisser un peu au découpage car la mousse n'est pas très solide. Enfin on lui pardonne tant c'est bon! On l'a mangé avec ma soeur au petit déjeuner pour fêter la passation de ses écrits au concours d'instit. Bravo ma glopine, une reconversion professionnelle c'est pas facile et tu mets du cœur à l'ouvrage!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: margarine et farine de riz)


(Pour 8 personnes)

-    12 œufs (9 œufs + 3 blancs)
-    185g de sucre
-    125g de farine
-    ½ sachet de levure
-    150g de chocolat
-    105g de beurre mou
-    ½ citron vert
-    7 fruits de la passion
-    70g de sucre glace
-    1 gousse de vanille
-    10g de fécule de pomme de terre


La génoise express

1) mélanger la farine avec la levure
2) fouetter au batteur 4 blancs d’œufs bien fermes avec une pincée de sel, ajouter d’un coup 125g de sucre et continuer de battre
3) baissez la vitesse du batteur, ajouter les 4 jaunes, puis immédiatement la farine
4) cesser de battre dès que la farine est incorporée
5) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé et enfourner immédiatement environ 20 minutes à 180°
6) démouler une fois tiédie et laisser complètement refroidir

La mousse au chocolat

1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat
2) ajouter 60g de beurre mou et mélanger délicatement
3) ajouter 3 jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque
4) monter 6 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 30g de sucre à la fin
5) incorporer très délicatement à la spatule

La crème aux fruits de la passion

1) couper 7 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
2) fouetter au batteur 2 œufs avec la fécule et le sucre glace
3) ajouter le jus de fruits de la passion et 45g de beurre
4) faire cuire à feu très doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Le sirop à la vanille

1) porter 200g d’eau à ébullition avec 60g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée

Montage

1) trancher la génoise en deux dans l’épaisseur
2) poser une moitié sur un joli plat à gâteau et l’imbiber généreusement avec le sirop à la vanille (le mieux c’est de procéder en plusieurs fois avec 5 minutes d’attente entre chaque imbibage)
3) cercler avec une bande de carton bien haute scotchée aux extrémités
3) étaler du curd passion, puis verser de la mousse au chocolat
4) recouvrir avec l’autre moitié de génoise et l’imbiber à nouveau généreusement de sirop
5) étaler à nouveau du curd passion, puis verser de la mousse au chocolat
6) laisser au moins 24h au réfrigérateur avant de retirer la bande

Bouscoutou

Je n'avais jamais entendu parler du bouscoutou avant d'en voir la recette chez Piroulie, mais cette génoise traditionnelle tunisienne gagne à être essayée car elle est drôlement moelleuse. Comme on n'aime pas trop déguster les génoises nature, je l'ai fourrée avec une pâte à tartiner choco-noisettes maison et on s'est régalés au petit-déjeuner, merci Piroulie!

Pour l'adapter à une version sans gluten j'ai utilisé un mélange farine de riz-millet, du bicarbonate et 1cc de vinaigre de cidre (ça aide les gâteaux à lever). Je suis très satisfaite par cette farine car elle permet d'obtenir une texture aussi moelleuse qu'avec de la farine de blé (j'ai obtenu le même succès avec des cookies).

(Pour 8 personnes)

- 6 œufs
- 240g de sucre
- 1 sachet de levure chimique
- 300g de farine
- 100g d’huile
- 120g de jus d’orange
- 2cc d’eau de fleur d’oranger


1) fouetter au batteur les jaunes d’œufs avec 200g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter l’eau de fleur d’oranger, le jus d’orange, l’huile, la farine et la levure, en fouettant bien entre chaque ajout
3) monter les blancs en neige bien ferme en versant progressivement 40g de sucre dès qu’ils commencent à monter
4) incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente à l’aide d’une spatule
5) verser la pâte dans un moule à couronne beurré et légèrement fariné ; et faire cuire environ 30 minutes à 180° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)
6) laisser tiédir avant de démouler

Génoise

La génoise est la base parfaite pour les gros gâteaux fourrés car elle est légère et résistante à la fois. J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec des blancs d'oeufs montés en neige mais pour moi le résultat est incomparablement plus aérien avec l'utilisation d'un bain-marie où l'on fouette les œufs.

C'est long, car on cesse de battre uniquement lorsque le mélange a refroidi. Autre point fondamental, on incorpore la farine très délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la pâte.

La recette

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois 90g de farine avec une spatule
4) faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d'un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)

Grosse génoise pour un Fraisier

Pour une génoise chocolatée il ne suffit pas d'ajouter du cacao. C'est comme si on ajoutait de la farine et donc cela modifie la consistance en l'épaississant (j'ai essayé...). On remplace donc une partie de la farine par le cacao, soit 75g de farine et 15g de cacao.

Génoise au cacao pour une Forêt Noire

Fraisier (ou framboisier)

Le fraisier est mon gâteau de prédilection pour fêter les anniversaires, sûrement parce que ma mère nous en achetait toujours quand j'étais petite. Pendant des années j'ai fait une recette que j'avais trouvée dans un Télé 7 Jours, mais un jour j'ai voulu tester la crème mousseline d'Amuses Bouche. Ce fut la révélation! Elle est juste parfaite, un véritable régal tant au niveau du goût que de la texture.

En hiver j'utilise plutôt des framboises surgelées, mais attention à disposer les framboises pour décorer au dernier moment car elles risquent de dégorger.

Je n'utilise pas de cercle en métal (même si j'en ai un) mais plutôt une bande de carton que je scotche. Ca s'enlève très bien ensuite. On peut aussi faire fondre du chocolat, l'étaler sur une bande de papier sulfurisé, coller celle-ci autour du gâteau, mettre au frigo puis l'enlever une fois que le chocolat a durci.


(Pour 8 personnes)

- 2 barquettes de fraises
- 6 œufs (5 œufs + 1 jaune)
- 290g de sucre
- 200g de beurre mou
- 90g de farine
- 400g de lait
- 3 CS de liqueur de framboise (ou de cassis)
- 4 CS de rhum
- 5 CS d’eau
- 60g de maïzena
- pâte d’amande rose

La crème mousseline

1) fouetter au batteur dans une casserole 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et battre encore un peu
2) faire bouillir le lait avec 50g de sucre
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et mettre à chauffer jusqu’à épaississement, en remuant sans arrêt au fouet
4) hors du feu, dans la crème chaude ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux et bien mélanger
5) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo

La génoise légère

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine avec une spatule
4) verser dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche) puis démouler

Le sirop

1) faire bouillir 50g de sucre, l’eau, la liqueur de framboise et 4 CS de rhum
2) une fois refroidi, ajouter encore 1 CS de rhum

Montage

1) laver les fraises, les sécher et les couper en deux
2) entourer la génoise d’un cercle de pâtisserie (ou d’une bande de carton assez haute si vous n’en avez pas)
3) sortir la crème du frigo et ajouter 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. Fouetter doucement au batteur pour qu’elle soit bien crémeuse
4) imbiber la génoise avec le sirop
5) disposer les moitiés de fraises debout contre le cercle et le reste à l’intérieur
6) verser la crème et uniformiser
7) étaler la pâte d’amande en un rond de même diamètre que le gâteau et disposer sur le dessus
8) laisser au frigo toute une nuit et retirer le cercle juste avant la dégustation

J'ai essayé aussi avec une base de chiffon cake mais c'est meilleur avec de la génoise

Avec un petit habillage en chocolat