Génoise

La génoise est la base parfaite pour les gros gâteaux fourrés car elle est légère et résistante à la fois. J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec des blancs d'oeufs montés en neige mais pour moi le résultat est incomparablement plus aérien avec l'utilisation d'un bain-marie où l'on fouette les œufs.

C'est long, car on cesse de battre uniquement lorsque le mélange a refroidi. Autre point fondamental, on incorpore la farine très délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la pâte.

La recette

1) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
2) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
3) incorporer alors très délicatement et en trois fois 90g de farine avec une spatule
4) faire cuire environ 20-25 minutes à 170° (la lame d'un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)

Grosse génoise pour un Fraisier

Pour une génoise chocolatée il ne suffit pas d'ajouter du cacao. C'est comme si on ajoutait de la farine et donc cela modifie la consistance en l'épaississant (j'ai essayé...). On remplace donc une partie de la farine par le cacao, soit 75g de farine et 15g de cacao.

Génoise au cacao pour une Forêt Noire