2 mai 2007

Entremet chocolat-passion


 

Quelques fruits de la passion qui traînaient dans le frigo, un test plus que réussi d'une génoise pas prise de tête, zou me voilà partie pour réaliser un bel entremet! Il est composé:
-de ladite génoise bien imbibée de sirop à la vanille
-d'un curd aux fruits de la passion rehaussé avec une touche de citron vert
-et d'une mousse au chocolat très légère

Le mariage chocolat-passion est à mon sens le plus réussi en terme d'association fruits-chocolat; association que je n'apprécie guère au demeurant en règle générale. Ici la mousse n'est pas trop forte en goût pour ne pas masquer le curd. Seul bémol de cet entremet, si on ne le laisse pas 24h complètes au frigo, il a tendance à s'affaisser un peu au découpage car la mousse n'est pas très solide. Enfin on lui pardonne tant c'est bon! On l'a mangé avec ma soeur au petit déjeuner pour fêter la passation de ses écrits au concours d'instit. Bravo ma glopine, une reconversion professionnelle c'est pas facile et tu mets du cœur à l'ouvrage!

(pour une version sans gluten et sans lactose comme moi: margarine et farine de riz)


(Pour 8 personnes)

-    12 œufs (9 œufs + 3 blancs)
-    185g de sucre
-    125g de farine
-    ½ sachet de levure
-    150g de chocolat
-    105g de beurre mou
-    ½ citron vert
-    7 fruits de la passion
-    70g de sucre glace
-    1 gousse de vanille
-    10g de fécule de pomme de terre


La génoise express

1) mélanger la farine avec la levure
2) fouetter au batteur 4 blancs d’œufs bien fermes avec une pincée de sel, ajouter d’un coup 125g de sucre et continuer de battre
3) baissez la vitesse du batteur, ajouter les 4 jaunes, puis immédiatement la farine
4) cesser de battre dès que la farine est incorporée
5) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé et enfourner immédiatement environ 20 minutes à 180°
6) démouler une fois tiédie et laisser complètement refroidir

La mousse au chocolat

1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat
2) ajouter 60g de beurre mou et mélanger délicatement
3) ajouter 3 jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque
4) monter 6 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 30g de sucre à la fin
5) incorporer très délicatement à la spatule

La crème aux fruits de la passion

1) couper 7 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
2) fouetter au batteur 2 œufs avec la fécule et le sucre glace
3) ajouter le jus de fruits de la passion et 45g de beurre
4) faire cuire à feu très doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Le sirop à la vanille

1) porter 200g d’eau à ébullition avec 60g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée

Montage

1) trancher la génoise en deux dans l’épaisseur
2) poser une moitié sur un joli plat à gâteau et l’imbiber généreusement avec le sirop à la vanille (le mieux c’est de procéder en plusieurs fois avec 5 minutes d’attente entre chaque imbibage)
3) cercler avec une bande de carton bien haute scotchée aux extrémités
3) étaler du curd passion, puis verser de la mousse au chocolat
4) recouvrir avec l’autre moitié de génoise et l’imbiber à nouveau généreusement de sirop
5) étaler à nouveau du curd passion, puis verser de la mousse au chocolat
6) laisser au moins 24h au réfrigérateur avant de retirer la bande









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