Ce que j'aime avec la recette de crème tiramisu d'Eryn, c'est qu'on obtient une crème onctueuse mais qui se tient, et c'est à mes yeux the critère de réussite du tiramisu (j'ai horreur de la crème coulante qui dégouline partout). En plus comme ça on peut dresser à la poche à douilles la 2ème couche de crème, ce qui est bien plus joli.
J'ai testé une fois avec de l'agar agar et ça a bien marché, je l'ai mélangé avec un tout petit fond d'eau, je l'ai mis quelques secondes au micro-ondes et j'ai obtenu un genre de pâte gélatineuse que j'ai incorporée comme de la gélatine (quantité un peu au pif, 3/4 du sachet de 2g je dirais). Par contre il ne faut pas trop le laisser bouillir car sinon il durcit!
Comme pour les charlottes, il faut absolument réaliser ses biscuits cuillère soi-même, c'est hyper simple et c'est vraiment meilleur. Pour ma part je préfère les versions individuelles de tiramisu car je les trouve beaucoup plus présentables et plus simples à réaliser.
Pour ne pas avoir du cacao en paquet et des grumeaux quand on saupoudre, il suffit d'utiliser une passoire, ça marche impec!
(Pour 8 personnes)
- 6 œufs
- 18g d’Amaretto (ou de rhum)
- 12g de café déshydraté
- 200g de sucre
- 80g de farine
- 375g de mascarpone bien froid
- cacao
- 100g d’eau
- 3 feuilles de gélatine
- 15g de sucre glace
Le biscuit cuillère
1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie 80g de farine et mélanger délicatement à la spatule
4) dresser à la cuillère 16 petits ronds de la taille des mini-moules (inutile de s'embêter à faire des cercles parfaits)
5) faire cuire environ 10 minutes à 180° et décoller délicatement
Le sirop au café
1) porter l’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter le café
2) ajouter l’Amaretto une fois le sirop refroidi
La crème au mascarpone
1) tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, puis l’égoutter et la dissoudre dans 2 CS d’eau très chaude
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 90g de sucre
3) incorporer le mascarpone bien froid et la gélatine
4) monter 3 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant 15g de sucre glace dès qu’ils sont fermes
5) incorporer délicatement à la spatule
Montage
1) imbiber généreusement la moitié des ronds de biscuit cuillère avec le sirop et les poser au fond des petits moules
2) verser la moitié de la crème au mascarpone
3) imbiber la deuxième moitié des biscuits cuillères et les poser sur la crème
4) mettre le reste de la crème dans une poche à douilles et garnir le dessus du gâteau
5) mettre au frigo jusqu'au lendemain et saupoudrer de cacao juste avant de servir
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie 80g de farine et mélanger délicatement à la spatule
4) dresser à la cuillère 16 petits ronds de la taille des mini-moules (inutile de s'embêter à faire des cercles parfaits)
5) faire cuire environ 10 minutes à 180° et décoller délicatement
Le sirop au café
1) porter l’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter le café
2) ajouter l’Amaretto une fois le sirop refroidi
La crème au mascarpone
1) tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, puis l’égoutter et la dissoudre dans 2 CS d’eau très chaude
2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 90g de sucre
3) incorporer le mascarpone bien froid et la gélatine
4) monter 3 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant 15g de sucre glace dès qu’ils sont fermes
5) incorporer délicatement à la spatule
Montage
1) imbiber généreusement la moitié des ronds de biscuit cuillère avec le sirop et les poser au fond des petits moules
2) verser la moitié de la crème au mascarpone
3) imbiber la deuxième moitié des biscuits cuillères et les poser sur la crème
4) mettre le reste de la crème dans une poche à douilles et garnir le dessus du gâteau
5) mettre au frigo jusqu'au lendemain et saupoudrer de cacao juste avant de servir
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