Crème anglaise

La crème anglaise à la vanille est en fait une sauce qu'on sert en accompagnement de nombreux gâteaux, notamment au chocolat. Elle fait partie de mes bêtes noires, je peux compter sur les doigts de la main les fois où je l'ai réussie!

En fait il est difficile de savoir quand stopper la cuisson à feu doux (elle ne doit jamais bouillir!) : trop tôt elle sera trop liquide, mais trop tard elle va grumeler. Il m'est même arrivé qu'elle se mettre à grumeler en refroidissant, alors qu'elle semblait parfaite quand je l'ai retirée du feu...Il est dit qu'elle doit "napper la cuillère", autrement dit elle doit laisser une trace dessus en coulant.

Heureusement il existe un moyen de la rattraper quand on a des grumeaux: il suffit de la verser encore chaude dans une bouteille et de secouer très fort, les grumeaux disparaissent comme par magie et elle redevient tout-à-fait lisse (sur la photo par exemple c'était une crème "secouée"!).


Crème anglaise à la vanille

1) dans une casserole, fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 50g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) porter 375g de lait à ébullition avec une gousse de vanille fendue en deux et ses grains
3) retirer la gousse puis verser petit à petit le lait bouillant sur les œufs sucrés en remuant régulièrement
3) faire cuire à feu doux (la préparation ne doit surtout pas bouillir) sans cesser de remuer, et stopper dès que la crème nappe la cuillère
4) retirer du feu, verser dans un bol, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo recouvert de papier film

Marquise au chocolat

Crème anglaise au chocolat (de Trish Deseine)

1) couper 70g de chocolat en tout petits morceaux
2) dans une casserole, fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) faire chauffer 300g de lait et le verser sur les jaunes lorsqu’il est presque à ébullition, tout en remuant
4) faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère
5) verser dans un bol, ajouter le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et laisser complètement refroidir avant de mettre au frigo

Œufs à la neige de Trish Deseine

Marquise au chocolat et sa crème anglaise

C'est une vieille recette que j'avais dénichée au dos d'une plaquette de Lindt, je la réalisais souvent quand j'ai débuté la pâtisserie et puis je ne l'ai plus refaite pendant des années...

La marquise est un gâteau dense mais pas écœurant quand elle est bien réalisée. J'avais peur que Fabien n'apprécie pas car il n'est pas friand des desserts bien riches, mais il a beaucoup aimé! Il faut déguster des tranches pas trop épaisses, très froides et accompagnées d'une bonne crème anglaise, car sans c'est vraiment moins bon. Je n'avais plus d'amandes effilées alors j'ai mixé quelques cacahuètes caramélisées et c'était très bien.

(Pour 8 personnes)

- 240g de chocolat noir
- 7 œufs (4 œufs et 3 jaunes)
- 160g de beurre mou
- 120g de sucre glace
- 50g de sucre en poudre
- 50g d’amandes effilées
- 1 pincée de sel
- 375g de lait
- 1 gousse de vanille

La marquise

1) faire fondre au bain-marie le chocolat et laisser refroidir
2) travailler le beurre et le sucre glace jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse
3) y ajouter 4 jaunes d’œuf un à un en mélangeant bien entre chaque
4) incorporer ensuite le chocolat fondu
5) monter les 4 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, et les incorporer délicatement et en deux fois à la préparation
6) verser la préparation dans un moule à cake légèrement beurré et recouvert de papier film
7) faire prendre au moins 12 heures au frigo

La crème anglaise

1) dans une casserole, fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et ses grains
3) retirer la gousse puis verser petit à petit le lait bouillant sur les œufs sucrés en remuant régulièrement
3) faire cuire à feu doux (la préparation ne doit surtout pas bouillir) sans cesser de remuer, et stopper dès que la crème nappe la cuillère
4) retirer du feu, mélanger encore un peu, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo recouvert de papier film

Montage

1) faire griller les amandes à la poêle avec un peu de beurre et les laisser refroidir
2) démouler le gâteau, saupoudrer de sucre glace et piquer les amandes
3) servir avec la crème anglaise bien froide

Oeufs à la neige (de Trish Deseine)

Voici bien un test de recette complètement altruiste car j'ai horreur des œufs à la neige! Fabien a adoré, moi je n'ai pas goûté donc je ne peux pas juger...Par contre je peux tout à fait émettre un avis sur la crème anglaise au chocolat et elle est très bonne.

J'ai modifié la quantité de chocolat (vraiment trop peu dans le bouquin à mon goût) mais du coup la crème est un peu plus épaisse, donc il vaut veiller à la faire cuire vraiment peu de temps pour qu'elle reste liquide. J'ai fait pocher les blancs dans de l'eau frémissante (attention, pas bouillante!), on peut aussi le faire au micro-ondes quelques secondes puissance maximale (je n'ai pas testé mais apparemmentç a marche bien).

(Pour 4 personnes)

- 3 œufs
- 300 ml de lait
- 70g de chocolat noir
- 50g de sucre
- amandes effilées

La crème anglaise au chocolat

1) couper le chocolat en tout petits morceaux
2) dans une casserole, fouetter au batteur les jaunes d’œufs avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) faire chauffer le lait et le verser sur les jaunes lorsqu’il est presque à ébullition, tout en remuant
4) faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère
5) verser dans un bol, ajouter le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et laisser complètement refroidir avant de mettre au frigo

Les œufs à la neige

1) peser 20g de sucre
2) monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1 cc de sucre. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1 cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes
3) faire chauffer de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit frémissante
4) faire pocher dans l’eau des cuillerées de blancs pendant environ 1 minute en les retournant régulièrement
5) égoutter sur du sopalin et laisser refroidir
6) faire griller des amandes effilées avec un peu de beurre et de sucre
7) verser la crème anglaise dans des coupelles, déposer les blancs dessus et parsemer d’amandes effilées