Voici un petit récapitulatif sur la pâtisserie sans gluten et sans lactose, en espérant que cela vous aidera si vous venez de découvrir le monde merveilleux des intolérances alimentaires...

Au début j'étais catastrophée car la pâtisserie et moi c'est une longue histoire d'amour; je me demandais si je pourrais continuer à me faire plaisir et à assouvir mon irrépressible envie de préparer des desserts, toujours plus de desserts, pour moi, mon mari, mes parents, ma sœur, mes amis, les amis de mes amis, les collègues...La mort dans l'âme je me voyais contrainte de me contenter des horribles petits gâteaux sans saveurs et étouffe-merde des rayons sans gluten!

En fait hormis quelques desserts bien particuliers que je ne peux pas adapter, je me régale toujours autant! Bref, tout ça pour dire que ne pleurez pas devant les boulangeries et les rayons des supermarchés, voici quelques trucs et astuces pour pâtisser autrement.


Les produits "c'est foutu"

-la farine de blé
-le lait de vache
-la crème
-la chantilly classique
-le beurre
-le caramel liquide tout prêt (il y a du sirop de glucose)
-la plupart des levures chimiques (et vérifiez attentivement pour la levure de boulanger)
-les arômes (naturels ou artificiels)
-le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques
-le Nutella
-les feuilles de brick
-le rhum ambré pas cher de supermarché (il y a du colorant caramel, une découverte que j'ai chèrement payée...)


Les produits "welcome!":

-la farine de riz, de châtaignes, de pois chiches, de millet, de soja, de quinoa, de sarrasin, de tapioca et de maïs (sauf si comme moi vous êtes poly-intolérante, ben oui sinon c'est pas drôle!). Pour ma part je me cantonne essentiellement à la farine de riz, de châtaigne et de soja. Il est bon de combiner différentes farines car elles n'ont pas les mêmes propriétés; je vous renvoie ici et pour en savoir plus.

-le lait de soja, d'amande, de noisettes, de riz ou de quinoa (vérifiez qu'ils ne contiennent pas du sirop de blé, de la dextrose, de la maltodextrine ou des arômes. J'ai eu un mal de chien à trouver un lait d'amandes sans maïs ni arôme, pour info j'en ai trouvé à Carrefour)

-la crème de coco (j'utilise la marque Kara), d'amandes (j'utilise l'amande-cuisine de La Mandorle) et de soja (j'utilise la marque Leader Price bio du Franprix, ce sont de petites briques vertes).

-la chantilly de coco maison ou la bombe toute prête Soyatoo qui donne une chantilly très légère, parfaite pour accompagner un gâteau ou des fruits (mais pas assez consistante pour être incorporée dans une recette). Elle a un petit goût quand on la déguste seule mais qui disparaît en accompagnement d'autres saveurs.

-l'huile neutre et la margarine (pour cette dernière, il n'y a qu'en magasin bio que j'en trouve sans protéines de lait et sans arôme; c'est la marque Vitaquell, je crois que la Vie Claire est clean aussi)

-pour le sucre glace la marque Saint Louis est sûre (ils utilisent de la fécule de pomme de terre comme amidon) et il me semble que le Daddy aussi

-le caramel maison

-la levure Valpiform ou le bicarbonate de soude (mais attention il faut absolument lui adjoindre un peu de vinaigre de cidre pour que ça marche; rassurez-vous le goût de vinaigre disparaît entièrement à la cuisson)

-les extraits purs (attention à bien vérifier la composition)

-les huiles essentielles

-les épices pures (si la composition n'est pas précisée il peut y avoir de la farine, privilégiez les épices en vrac)

-le chocolat noir (j'utilise le Lindt ou le Côte d'Or à 70% car ils ne contiennent pas d'arômes ni de protéines de lait) et le chocolat au lait de riz (disponible ici) qui coûte la peau des fesses mais qui est trop trop bon

-la purée d'amandes ou de noisettes

-le praliné

-le Chokénut, aussi addictif que le Nutella (je trouve que c'est la 1ère pâte à tartiner qui soutient la comparaison)

-les feuilles de riz (en remplacement des feuilles de brick)

Pour la gélatine je ne sais pas trop, de mon côté je n'ai jamais aimé m'en servir et je lui préfère de loin l'agar agar. Pour le cacao, avec des bonnes marques comme Van Houten il n'y a pas de souci (à moins d'être hyper sensible et de réagir aux éventuelles traces). Concernant les colorants, de mon côté je ne préfère pas prendre de risque, GG si tu passes par là tu en utilises toi?

La plupart des produits en question se trouvent en magasin bio ou dans les grandes surfaces. Vérifiez TOUJOURS la composition car le gluten et le lactose se cachent vraiment partout, y compris dans les produits auxquels on ne s'y attend pas le moins du monde et ceux qui portent le logo de l'AFDIAG ou un épi barré.


Point de vue recettes

Jusqu'à présent j'ai pu adapter la plupart de mes recettes (sauf celles de la pâte feuilletée et des viennoiseries). C'est d'ailleurs pour cela que vous ne verrez jamais marqué "sans gluten et sans lactose" dans le titre des recettes que je publie, il suffit juste d'adapter les ingrédients et le tour est joué! Quelques principes :

-pour remplacer la crème liquide montée en chantilly j'utilise de la crème de coco. Celle-ci monte encore mieux que la crème normale et on obtient une chantilly bien ferme. Pour une tenue maximum il vaut mieux la faire la veille, elle va se compacter au fil des heures. Le goût de coco est prononcé mais mélangé à d'autres saveurs ça l'adoucit.

-pour les gâteaux j'utilise presque exclusivement de la farine de riz; je respecte les proportions indiquées mais si la pâte me paraît trop liquide je n'hésite pas à en rajouter un peu au jugé jusqu'à obtenir une consistance normale

-pour les biscuits j'utilise parfois 1/3 de farine de soja car elle a un petit goût biscuité très sympa. A l'instar des gâteaux, je n'hésite pas à rajouter un peu de farine si je ne parviens pas à former les biscuits

-j'ai longtemps utilisé du mix sans gluten mais j'en suis arrivée à la conclusion que ça coûtait plus cher pour un résultat identique!

-avec les farines sans gluten, les sablés auront tendance à être plus friables que les "normaux" et les gâteaux seront quant à eux beaucoup plus légers.

-pour un gâteau, si je suis en rade de margarine, je mets 2/3 d'huile par rapport au poids de beurre indiqué (pour les sablés et cookies c'est plus compliqué d'utiliser de l'huile, sauf si mentionné dans la recette). Par ailleurs vous pouvez tout à fait remplacer le beurre par de la purée d'amandes ou de noisettes, ou encore par de la compote de pommes.

-pour les sauces et les crèmes je n'utilise pas de lait de riz car il n'est pas assez "épais", sa texture ressemble davantage à de l'eau. Je trouve que le plus approprié est le lait de soja, qu'on peut d'ailleurs faire bouillir sans souci. J'utilise aussi du lait d'amande mais il a un goût moins neutre.

-le bicarbonate de soude a un goût atroce si vous en mettez trop (j'ai déjà dû jeter une fournée entière de muffins à cause de ça...), comptez environ 1 cc rase pour 200g de farine. Et je radote mais n'oubliez pas le lui adjoindre 1 ou 2 cc de vinaigre de cidre pour avoir un gâteau qui gonfle.

-dans les yaourts maison, comme on ne peut pas ajouter du lait en poudre pour épaissir, on utilise un chouïa d'agar agar, ça marche impec

-pour les cheesecakes vous pouvez utiliser du tofu soyeux à la place du fromage (comme ici ou )


Un petit point sur le sucre

Au fil des mois je me suis rendue compte que je digérais de moins en moins le sucre blanc: à chaque fois ça me ballonnait et me provoquait quasiment les mêmes symptômes que mes intolérances. Cela fait  un an que je n'en consomme plus du tout, à la place j'utilise:

- le sirop d'agave: ça c'est the produit révélation!! Je n'utilise que ça pour les gâteaux, j'en mets la même quantité que celle indiquée de sucre (normalement ça a un pouvoir sucrant supérieur, mais comme je suis très gourmande j'aime quand on sent bien le goût sucré). L'avantage du sirop d'agave c'est qu'il apporte beaucoup de moelleux.

- le sucre complet: je l'utilise pour tous les trucs qui sont censés croustiller un peu (genre sablés, cookies...). Par contre il sucre vraiment très fort, donc je divise la quantité indiquée par 1,5. Son seul inconvénient c'est qu'il a un goût prononcé, donc pas terrible si on veut quelque chose de neutre. Dans ce cas-là je me rabats sur:

-le sucre glace bio Jean Hervé: c'est le seul que je supporte

-j'ai essayé aussi le sucre de palme (sic!) et le sucre de de coco, c'est sympa mais c'est trop cher si vous passez votre temps derrière les fourneaux comme moi



Voilà voilà, bonne pâtisserie sans "poisons" :p




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17 commentaires:

    GG a dit…

    Hey dis donc tu as vite pris la main c'est impressionnant!
    Alors en vrac:
    - le sucre glace il y a quand même une marque sans amidon, mais alors laquelle... je ne sais plus!
    - attention aussi à la levure de boulanger en sachet, la levure elle même est SG mais parfois ils rajoutent de l'amidon, vérifier les compositions
    - en magasin bio on trouve de la poudre à lever qui n'a pas le mauvais gout du bicarbonate, par contre à chaque fois c'est de l'amidon de mais.. (marque NatAli ou Pural)
    - colorant je n'utilise pas! donc je ne peux pas dire. gélatine je n'utilise pas non plus, je suis Agar Agar moi aussi!

    La ou tu as bien raison c'est que ca fait quelques contraintes, mais c'est sans poisons!!

    Tiens et je te disais que je n'arrivais pas à faire du pain, désormais j'y arrive avec le mix Allergo (Valpiform), et il est vraiment bon.
    Comme je le fais au jugé sans doser je te montrerais en live quand tu viendra me voir!

  1. ... le 29 août 2011 à 11:17  
  2. Pralinette a dit…

    Merci pour toutes ces informations GG!
    Vi faut absolument que tu me montres comment faire le pain, j'ai hâte de voir ta démonstration en direct :)La dernière fois j'avais acheté un mix spécial mais pas de bol y avait du maïs, j'ai été le rendre...

  3. ... le 30 août 2011 à 13:45  
  4. CamilleG a dit…

    merci !

  5. ... le 22 mai 2013 à 11:43  
  6. Océane Raut a dit…

    Je viens de tomber par hasard sur ton article et je voulais te dire un grand MERCI tant intolérante au gluten et surtout au lactose réussir à manger "comme tout le monde" n'est vraiment pas facile, malgré qu'on trouve du gluten un peu partout c'est heureusement pour moi devenu un effet de mode ces temps ci du coup je trouve beaucoup plus facilement de bons produits. En ce qui concerne le lactose c'est la que ça se complique vraiment parce que parfois c'est indiqué mais c'est souvent remplacé par des E machin et je me suis souvent faite piégée maintes et maintes fois. Du coup j'ai abandonnée la mort dans l'âme en faisant des écarts quand je n'y tenais plus au risque de la payé durement pendant plusieurs jours. Je note précieusement tout tes conseils. Encore 1000 merci :D

  7. ... le 30 mars 2016 à 11:38  
  8. Pralinette a dit…

    Coucou Océane!
    Ton gentil message me fait super plaisir et je suis très contente de pouvoir t'aider un peu...C'est vrai, quelle immense galère que ces intolérances! (moi je commence à réagir au soja et aux amandes en plus maintenant, youpi youplapla...)
    C'est pénible d devoir tout faire soi-même mais heureusement qu'on peut continuer à se régaler...Je te dis pas le nombre de fois où mes amis ont voulu me piquer mes trucs faits maison à la place de leurs trucs industriels tss tss :p
    Tu trouveras plein de recettes sur mon blog, j'espère qu'elles raviront tes papilles^^

  9. ... le 30 mars 2016 à 17:18  
  10. Chris Guebe a dit…

    bonsoir,

    j'aimerais faire une petite remarque concernant le nutella.
    On m'avait dit egalement au debut qu'il devenait un produit interdit puis apres recherche internet j'ai appelé ferrero qui m'a bien dit qu'il n'y avait pas de gluten et donc sans risque pour la maladie coeliaque.
    Bonne soirée

  11. ... le 18 novembre 2016 à 22:12  
  12. Pralinette a dit…

    Bonjour Chris,
    Personnellement je ne fais aucune confiance aux industriels quels qu'ils soient car ils n'y connaissent absolument rien; mais ce serait une bonne nouvelle :)

  13. ... le 22 novembre 2016 à 10:08  
  14. fabounette a dit…

    Merci pour tous les conseils...intolérante gluten et lait de vache depuis QQ mois je trouve la vie compliquée... La lecture des etiquettes et la traduction des ingredients si oui ou non blė ou lait de vache! Pour moi plus de restos ni de week end chez les amis...alors encore merci pour le partage des tuyaux !

  15. ... le 5 février 2017 à 16:57  
  16. Pralinette a dit…

    Ton commentaire me fait bien plaisir fabounette :) Ne t'inquiète pas, on prend très vite le pli. Ce sont les débuts qui sont compliqués car on doit radicalement tout changer; ensuite ça devient des habitudes

  17. ... le 5 février 2017 à 17:27  
  18. fabounette a dit…

    Merci Pralinette de tes encouragements. Après lecture de tes nombreux articles ça me redonne espoir Je trouve que les voyages sont une des plus grande richesse ... Avec la santé aussi :) ! Pour moi qui debute dans les intolérances, avec galère depuis presque 1 année je reprends des forces et commence à pouvoir faire quelques courses et préparations culinaires ,alors ton blog est un précieux atout et d'ailleurs j'ai très envie de tenter le bounty!
    Sinon un avis? dans les plats salés,J'utilise depuis peu la crème de coco mais j'aimerais essayer un autre substitut (plus neutre en goût) au lait de vache ou crème mais j'hésite entre le lait d'amande et de soja que je ne connais pas du tout J'avoue que c'est encore très anxiogène quand j'introduis un nouvel aliment !comment choisir ?
    Encore merci de partager tes aventures, je te trouve très courageuse bravo

  19. ... le 27 février 2017 à 17:03  
  20. Pralinette a dit…

    C'est vraiment gentil, toi aussi tu es courageuse d'affronter ça avec ce que je perçois comme un grand enthousiasme malgré tout dans ton message(ne perdons pas notre joie de vivre!). Le bounty tu vas kiffer je suis sûre héhé :p Franchement la pâtisserie avec les substituts ce n'est pas du tout galère, fais-toi plaisir et bientôt ça deviendra ta routine et ta normalité si je puis dire.
    Je comprends ta crainte d'introduire de nouveaux trucs, y a toujours un risque et c'est flippant! (fais gaffe de le faire un par un pour détecter les éventuels symptômes; chez moi ils culminent 4 jours après l’introduction.... Moi je te conseillerai la crème de riz pour remplacer la crème (ou soja si tu le supportes). C'est très neutre. Pour le lait, quand je le supportais encore je réservais le lait d'amande à la pâtisserie car le goût est souvent assez marqué. Le lait de soja est le mieux je trouve niveau texture; le lait de riz est parfait niveau goût mais souvent moins épais. Hésite pas si tu as d'autres questions!
    Et surtout si je peux me permettre, ne te prive pas de voyager! Je vois ma sœur (poly-intolérante comme moi) qui a renoncé à partir loin car elle a peur, c'est vraiment dommage, d'autant qu'il y a souvent beaucoup moins de risques à l'étranger.
    Je te fais un bisou et bonne pâtisserie^^

  21. ... le 28 février 2017 à 09:23  
  22. Fabounette a dit…

    Ô merci comme c'est gentil, des horizons s'ouvrent d'un coup ...d'abord dans ma tête et ensuite il faudra concrétiser, et je n'en suis qu'à tenter d'essayer d'aller à mon travail en journée complète ...Avec ma lunch box!...;) Je vais suivre tes conseils expérimentés et faire des tests ... Bise et encore merci

  23. ... le 28 février 2017 à 14:45  
  24. Pralinette a dit…

    Je suis de tout cœur avec toi Fabounette; le plus important est d'avoir identifié le problème. Après ton intestin va se reconstruire petit-à-petit, tu te sentiras mieux de jour en jour avec toutes ces nouvelles cartes en main et puis un jour ça sera complètement intégré à ton univers! (moi j'ai même du mal à me rappeler qu'avant je mangeais normalement...Mes intolérances font aujourd'hui partie de moi comme mes tatouages!)

  25. ... le 28 février 2017 à 16:43  
  26. Fabounette a dit…

    Je pense que tu es une belle personne et je comprends bien le message...pour l'instant encore en theorie! Pas encore dans mon corps!
    Sinon les bountys : une tuerie! Bise

  27. ... le 2 mars 2017 à 16:52  
  28. Pralinette a dit…

    Ton message me va droit au cœur.
    Trop cool que tu aies kiffé les bountys héhé
    A bientôt et je te le redis, n'hésite pas si je peux t'éclairer sur quoi que ce soit :)

  29. ... le 2 mars 2017 à 18:48  
  30. LEBOUCHER Karine a dit…

    Bonjour, Le Nutella est certifié "sans gluten" c est ce que je lis sur l étiquette.

  31. ... le 4 mars 2017 à 13:26  
  32. Pralinette a dit…

    Ne jamais faire confiance aux étiquettes...Règle number 1!

  33. ... le 4 mars 2017 à 14:30