Pâtisser sans gluten et sans lactose

Voici un petit récapitulatif sur la pâtisserie sans gluten et sans lactose, en espérant que cela vous aidera si vous venez de découvrir le monde merveilleux des intolérances alimentaires...

Au début j'étais catastrophée car la pâtisserie et moi c'est une longue histoire d'amour; je me demandais si je pourrais continuer à me faire plaisir et à assouvir mon irrépressible envie de préparer des desserts, toujours plus de desserts, pour moi, mon mari, mes parents, ma sœur, mes amis, les amis de mes amis, les collègues...La mort dans l'âme je me voyais contrainte de me contenter des horribles petits gâteaux sans saveurs et étouffe-merde des rayons sans gluten!

En fait hormis quelques desserts bien particuliers que je ne peux pas adapter, je me régale toujours autant! Bref, tout ça pour dire que ne pleurez pas devant les boulangeries et les rayons des supermarchés, voici quelques trucs et astuces pour pâtisser autrement.


Les produits "c'est foutu"

-la farine de blé
-le lait de vache
-la crème
-la chantilly classique
-le beurre
-le caramel liquide tout prêt (il y a du sirop de glucose)
-la plupart des levures chimiques (et vérifiez attentivement pour la levure de boulanger)
-les arômes (naturels ou artificiels)
-le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques
-le Nutella
-les feuilles de brick
-le rhum ambré pas cher de supermarché (il y a du colorant caramel, une découverte que j'ai chèrement payée...)


Les produits "welcome!":

-la farine de riz, de châtaignes, de pois chiches, de millet, de soja, de quinoa, de sarrasin, de tapioca et de maïs (sauf si comme moi vous êtes poly-intolérante, ben oui sinon c'est pas drôle!). Pour ma part je me cantonne essentiellement à la farine de riz, de châtaigne et de soja. Il est bon de combiner différentes farines car elles n'ont pas les mêmes propriétés; je vous renvoie ici et là pour en savoir plus.

-le lait de soja, d'amande, de noisettes, de riz ou de quinoa (vérifiez qu'ils ne contiennent pas du sirop de blé, de la dextrose, de la maltodextrine ou des arômes. J'ai eu un mal de chien à trouver un lait d'amandes sans maïs ni arôme, pour info j'en ai trouvé à Carrefour)

-la crème de coco (j'utilise la marque Kara), d'amandes (j'utilise l'amande-cuisine de La Mandorle) et de soja (j'utilise la marque Leader Price bio du Franprix, ce sont de petites briques vertes).

-la chantilly de coco maison ou la bombe toute prête Soyatoo qui donne une chantilly très légère, parfaite pour accompagner un gâteau ou des fruits (mais pas assez consistante pour être incorporée dans une recette). Elle a un petit goût quand on la déguste seule mais qui disparaît en accompagnement d'autres saveurs.

-l'huile neutre et la margarine (pour cette dernière, il n'y a qu'en magasin bio que j'en trouve sans protéines de lait et sans arôme; c'est la marque Vitaquell, je crois que la Vie Claire est clean aussi)

-pour le sucre glace la marque Saint Louis est sûre (ils utilisent de la fécule de pomme de terre comme amidon) et il me semble que le Daddy aussi

-le caramel maison

-la levure Valpiform ou le bicarbonate de soude (mais attention il faut absolument lui adjoindre un peu de vinaigre de cidre pour que ça marche; rassurez-vous le goût de vinaigre disparaît entièrement à la cuisson)

-les extraits purs (attention à bien vérifier la composition)

-les huiles essentielles

-les épices pures (si la composition n'est pas précisée il peut y avoir de la farine, privilégiez les épices en vrac)

-le chocolat noir (j'utilise le Lindt ou le Côte d'Or à 70% car ils ne contiennent pas d'arômes ni de protéines de lait) et le chocolat au lait de riz (disponible ici) qui coûte la peau des fesses mais qui est trop trop bon

-la purée d'amandes ou de noisettes

-le praliné

-le Chokénut, aussi addictif que le Nutella (je trouve que c'est la 1ère pâte à tartiner qui soutient la comparaison)

-les feuilles de riz (en remplacement des feuilles de brick)

Pour la gélatine je ne sais pas trop, de mon côté je n'ai jamais aimé m'en servir et je lui préfère de loin l'agar agar. Pour le cacao, avec des bonnes marques comme Van Houten il n'y a pas de souci (à moins d'être hyper sensible et de réagir aux éventuelles traces). Concernant les colorants, de mon côté je ne préfère pas prendre de risque, GG si tu passes par là tu en utilises toi?

La plupart des produits en question se trouvent en magasin bio ou dans les grandes surfaces. Vérifiez TOUJOURS la composition car le gluten et le lactose se cachent vraiment partout, y compris dans les produits auxquels on ne s'y attend pas le moins du monde et ceux qui portent le logo de l'AFDIAG ou un épi barré.


Point de vue recettes

Jusqu'à présent j'ai pu adapter la plupart de mes recettes (sauf celles de la pâte feuilletée et des viennoiseries). C'est d'ailleurs pour cela que vous ne verrez jamais marqué "sans gluten et sans lactose" dans le titre des recettes que je publie, il suffit juste d'adapter les ingrédients et le tour est joué! Quelques principes :

-pour remplacer la crème liquide montée en chantilly j'utilise de la crème de coco. Celle-ci monte encore mieux que la crème normale et on obtient une chantilly bien ferme. Pour une tenue maximum il vaut mieux la faire la veille, elle va se compacter au fil des heures. Le goût de coco est prononcé mais mélangé à d'autres saveurs ça l'adoucit.

-pour les gâteaux j'utilise presque exclusivement de la farine de riz; je respecte les proportions indiquées mais si la pâte me paraît trop liquide je n'hésite pas à en rajouter un peu au jugé jusqu'à obtenir une consistance normale

-pour les biscuits j'utilise parfois 1/3 de farine de soja car elle a un petit goût biscuité très sympa. A l'instar des gâteaux, je n'hésite pas à rajouter un peu de farine si je ne parviens pas à former les biscuits

-j'ai longtemps utilisé du mix sans gluten mais j'en suis arrivée à la conclusion que ça coûtait plus cher pour un résultat identique!

-avec les farines sans gluten, les sablés auront tendance à être plus friables que les "normaux" et les gâteaux seront quant à eux beaucoup plus légers.

-pour un gâteau, si je suis en rade de margarine, je mets 2/3 d'huile par rapport au poids de beurre indiqué (pour les sablés et cookies c'est plus compliqué d'utiliser de l'huile, sauf si mentionné dans la recette). Par ailleurs vous pouvez tout à fait remplacer le beurre par de la purée d'amandes ou de noisettes, ou encore par de la compote de pommes.

-pour les sauces et les crèmes je n'utilise pas de lait de riz car il n'est pas assez "épais", sa texture ressemble davantage à de l'eau. Je trouve que le plus approprié est le lait de soja, qu'on peut d'ailleurs faire bouillir sans souci. J'utilise aussi du lait d'amande mais il a un goût moins neutre.

-le bicarbonate de soude a un goût atroce si vous en mettez trop (j'ai déjà dû jeter une fournée entière de muffins à cause de ça...), comptez environ 1 cc rase pour 200g de farine. Et je radote mais n'oubliez pas le lui adjoindre 1 ou 2 cc de vinaigre de cidre pour avoir un gâteau qui gonfle.

-dans les yaourts maison, comme on ne peut pas ajouter du lait en poudre pour épaissir, on utilise un chouïa d'agar agar, ça marche impec

-pour les cheesecakes vous pouvez utiliser du tofu soyeux à la place du fromage (comme ici ou là)


Un petit point sur le sucre

Au fil des mois je me suis rendue compte que je digérais de moins en moins le sucre blanc: à chaque fois ça me ballonnait et me provoquait quasiment les mêmes symptômes que mes intolérances. Cela fait  un an que je n'en consomme plus du tout, à la place j'utilise:

- le sirop d'agave: ça c'est the produit révélation!! Je n'utilise que ça pour les gâteaux, j'en mets la même quantité que celle indiquée de sucre (normalement ça a un pouvoir sucrant supérieur, mais comme je suis très gourmande j'aime quand on sent bien le goût sucré). L'avantage du sirop d'agave c'est qu'il apporte beaucoup de moelleux.

- le sucre complet: je l'utilise pour tous les trucs qui sont censés croustiller un peu (genre sablés, cookies...). Par contre il sucre vraiment très fort, donc je divise la quantité indiquée par 1,5. Son seul inconvénient c'est qu'il a un goût prononcé, donc pas terrible si on veut quelque chose de neutre. Dans ce cas-là je me rabats sur:

-le sucre glace bio Jean Hervé: c'est le seul que je supporte

-j'ai essayé aussi le sucre de palme (sic!) et le sucre de de coco, c'est sympa mais c'est trop cher si vous passez votre temps derrière les fourneaux comme moi



Voilà voilà, bonne pâtisserie sans "poisons" :p