Je n'avais pas réalisé cet entremet depuis au moins une bonne dizaine d'années et grand bien m'a pris de feuilleter à nouveau le livre de Yannick Lefort car tous mes invités se sont régalés ! D'habitude je n'aime pas trop le mélange fruits-chocolat mais là les saveurs s’harmonisent vraiment bien.
Il est impératif d'utiliser des framboises fraîches car sinon elles risquent de dégorger. La mousse peut sembler assez liquide mais elle durcit ensuite suffisamment pour qu'on puisse couper des parts qui se tiennent relativement bien. Par contre il faut laisser l'entremet au frigo au moins 24h (je pense qu'on peut sans souci le préparer 48h avant).
De mon côté j'ai utilisé comme d'habitude une simple bande de carton à la place du cercle. Ca marche très bien, il faut juste bien la serrer autour du biscuit pour qu'il n'y ait pas de fuite. Mais alors j'étais super déçue sur le décor, le travail du chocolat c'est définitivement pas mon truc ça faisait assez moche! M'enfin il en est pas resté une miette, finalement comme on le sert très froid ça se mange tout seul même après un gros repas :p
- 225g de chocolat
- 120g de beurre mou
- 15g de cacao non sucré
- 9 œufs (6 œufs + 3 blancs)
- 120g de sucre
- framboises fraîches
Le biscuit fondant au chocolat
1) fouetter 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire fondre 75g de chocolat au bain-marie
3) ajouter 60g de beurre mou, les jaunes d’œufs et le cacao non sucré en mélangeant bien entre chaque ajout
4) monter 3 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 25g de sucre à la fin
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule
6) verser la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé, et faire cuire 15 minutes à 200°
7) démouler sur un plat et laisser complètement refroidir
La mousse au chocolat
1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat
2) ajouter 60g de beurre mou et mélanger délicatement
3) ajouter 3 jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque
4) monter 6 blancs d’œufs en neige bien ferme en ajoutant 30g de sucre à la fin
5) incorporer très délicatement à la spatule
Montage
1) entourer le biscuit fondant au chocolat d’une haute bande de carton recouverte de papier film
2) verser 1/3 de la mousse au chocolat
3) enfoncer les framboises puis verser le reste de la mousse
4) laisser prendre 24h au frigo
5) saupoudrer de cacao non sucré à l’aide d’une passoire, retirer délicatement la bande de carton et décorer avec des framboises
Tellement chic j'adore!
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