Macarons au café (de Pierre Hermé)

Un classique tiré du livre Macaron de Pierre Hermé, ma référence en matière de macarons. La ganache obtenue est très onctueuse et parfaitement dosée en café. Par contre pour les coques je reste fidèle à ma recette à base de meringue française car je trouve ça plus simple à réaliser que la meringue italienne.

(Pour une trentaine de petits macarons)

-  3 blancs d’œufs

-  200g de sucre glace

-  30g de sucre 

-  125g d’amandes en poudre
- 10g de café moulu
- 200g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide
- 1cc de cacao

La ganache au café

1) porter à ébullition la crème liquide
2) ajouter le café, puis mélanger hors du feu et couvrir pour laisser infuser
3) faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
5) verser en trois fois la crème au café sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et lisse
6) laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux)

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et le cacao
2) Peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) disposer du papier sulfurisé sur deux plaques de four froides
2) disposer sur les plaques de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain  (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Et hop une jolie boîte!