Charlotte chocolat-pistache (inspiration Lenôtre)

Ça faisait longtemps que j'avais en tête de réaliser une charlotte chocolat-pistache, mais si j'étais assurée de réussir la partie chocolat grâce à ma recette fétiche, je l'étais beaucoup moins pour le côté pistache. Pour tout ce qui est mousse je suis une vraie quiche et en plus je suis déjà tombée sur pas mal de recettes foireuses...Mais quand j'ai vu celle-ci chez une bloggeuse qui avait suivi un cours de Lenôtre, je me suis dit que ça ne pouvait pas louper! Bingo, la mousse est parfaite, ferme juste ce qu'il faut et avec un super goût pistaché huuummm! J'ai juste remplacé la gélatine par de l'agar-agar car la gélatine fait partie de mes ennemis culinaires...Merci merci, je suis absolument ravie du résultat et je ne manquerais pas de m'en resservir pour d'autres réalisations.

Les saveurs chocolat et pistache se marient divinement bien, c'est vraiment une excellente charlotte, très fraîche, idéale pour terminer un repas.

N'hésitez pas à faire vos biscuits cuillères maison, c'est simplissime et le résultat esthétique bicolore est bien plus joli qu'avec des biscuits industriels classiques. Je les dresse grossièrement à la cuillère et je taille ensuite les bords une fois cuits pour qu'ils soient bien réguliers. Pour que la charlotte soit sans gluten j'ai utilisé de la farine de riz (et j'ai remplacé le sucre glace par du sucre en poudre), Fabien et mes invités n'y ont vu que du feu. Comme je n'ai pas de moule à charlotte j'utilise toujours une casserole tapissée de papier film, c'est parfait. Pour le décor on peut réserver un peu de crème et dresser à la poche à douilles (j'ai ajouté une petite ganache chocolat-crème liquide).

(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol du batteur afin qu'ils soient glacés)


(Pour 6 personnes)

- 7 œufs (5 œufs + 2 jaunes)
- 95g de sucre + 1 CS
- 80g de farine
- 135g de chocolat
- 200g de crème liquide très froide
- 125g de lait
- 50g de beurre
- 15g de sucre glace
- 2 CS de rhum
- 1 CS de cacao
- 20g de pâte de pistache + 1cc
- 1g d’agar-agar
- colorant vert



Les biscuits cuillères

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les incorporer aux blancs avec une spatule
3) verser en pluie 80g de farine et mélanger délicatement à la spatule
4) séparer la pâte en deux, ajouter le cacao dans l’une des parts et 1cc de pâte de pistache avec un peu de colorant vert dans l’autre
5) mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les biscuits cuillères sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
6) faire cuire environ 10 minutes à 180°

La mousse au chocolat

1) faire fondre le chocolat avec 25g de lait au bain-marie
2) toujours au bain-marie, ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis 2 jaunes d’œufs en remuant bien entre chaque ajout pour obtenir une préparation lisse et brillante ; laisser complètement refroidir
3) battre 100g de crème en chantilly très ferme et l’incorporer délicatement à la spatule
4) monter les 2 blancs en neige, ajouter à la fin le sucre glace et battre encore un peu
5) incorporer délicatement à la préparation avec une spatule

La mousse à la pistache

1) mettre dans une casserole 20g de pâte de pistache avec 100g de lait, quelques gouttes de colorant vert et l’agar-agar
2) porter à ébullition pendant 15 secondes
3) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) ajouter dans le lait vert et faire chauffer à feu doux pour que la crème épaississe un peu, sans cesser de remuer (il ne faut pas faire bouillir)
5) battre 100g de crème en chantilly très ferme et l’incorporer délicatement à la spatule

Montage

1) recouvrir de papier film un moule à charlotte ou une grosse casserole
2) faire bouillir 5 cl d’eau avec le rhum et 1 CS de sucre, puis laisser complètement refroidir
3) tremper très rapidement une seule face de chaque biscuit cuillère
3) disposer les biscuits dans le moule, la face non imbibée collée au papier film, afin d’en tapisser entièrement le fond et les bords
4) verser la mousse au chocolat puis la mousse à la pistache
5) recouvrir avec une couche de biscuits
6) couvrir d’une assiette, puis mettre au frigo toute une nuit
7) démouler juste au moment de servir

Les biscuits cuillères

Les chutes qui n'ont pas fait long feu