Pralinette en vadrouille: Macarons "Tout Paris" (de Pierre Hermé)

Le Macaron « Tout-Paris » est une création de Pierre Hermé où non seulement il y a les coques et la ganache, mais également une petite surprise cachée à l’intérieur, en l’occurrence un petit carré de croquant de riz soufflé caramélisé au chocolat. J’avais peur qu’un truc aussi croustillant fasse bizarre mais c’est carrément bon ! La ganache chocolat-caramel est très forte en goût et sa consistance est parfaite.

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic

(Pour une trentaine de petits macarons)

-3 blanc d’œufs
-200g de sucre glace
-120g de sucre
-125g de poudre d'amande
-1/4 de litre de lait
-25g de céréales Rice Crispies
-35g de Pralinoise
-180g de chocolat noir à 60%
-120g de crème liquide
-10g de beurre demi-sel
-50g de chocolat au lait
-2cc de cacao

La ganache chocolat-caramel

1) mettre 50g de sucre dans une casserole et porter à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel d’une jolie couleur ambrée foncée
2) faire bouillir la crème liquide
3) hors du feu, ajouter au caramel le beurre demi-sel et la crème liquide bouillante (attention aux projections)
4) remettre à cuire 1 minute
5) faire fondre au bain-marie le chocolat au lait et 130g de chocolat noir à 60%
6) ajouter la sauce caramel en trois fois, en remuant jusqu’à obtenir une ganache bien brillante

Les carrés croquants de riz soufflé caramélisé chocolaté

1) étaler les céréales dans une poêle pour les chauffer à feu doux quelques minutes (remuer régulièrement pour ne pas que ça attache)
2) mettre 40g de sucre dans une casserole avec 10g d’eau, et faire cuire à feu moyen
3) dès qu’on obtient un sirop, verser sur les céréales et mélanger
4) faire cuire en remuant régulièrement, jusqu’à avoir des céréales bien caramélisées
5) faire fondre au bain-marie la Pralinoise et 50g de chocolat noir à 60%
6) verser sur les céréales et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées
7) verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir puis mettre au frigo pour qu’elle durcisse

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec le cacao et les amandes en poudre
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, saupoudrer de quelques Rice Crispies et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)

Le croquant de riz soufflé caramélisé chocolaté