Vadrouiller avec des intolérances alimentaires

Parce que mes intolérances alimentaires sont désormais, que je le veuille ou non, au centre de ma vie, j'ai été obligée d'adapter ma façon de voyager. Je reçois régulièrement des demandes de conseils pour préparer des voyages de la part de personnes intolérantes ou de parents, alors je me suis dit que ça pourrait être pas mal d'y consacrer un post.

Pour commencer voici mon parcours, et j'imagine que beaucoup s'y retrouveront...

J'ai commencé à avoir des maux de ventre en rentrant de Singapour, au début j'ai mis ça sur le compte d'une saloperie que j'avais chopée là-bas. J'avais des hauts et des bas, mais un an après ça s'est brusquement aggravé, mon état de santé général s'était détérioré au point que je ne pouvais plus faire de sport et que j'avais le plus grand mal à bosser ma thèse. Je passais la journée allongée sur le canapé et j'étais complètement déprimée. J'ai passé une batterie d'examens, prises de sang, radios, scanner et tout le tointoin, mais on ne trouvait pas ce que j'avais. Après un entretien de cinq minutes top chrono, une gastro m'a même dit que je psychosomatisais et qu'il fallait que j'aille voir un psy! Je ne pouvais plus voir les médecins en peinture; même mes parents dont je suis très proche n'arrêtaient pas de répéter que c'était le stress de la thèse. Il a bon dos le stress...

Alors j'ai fait ce qu'il ce faut normalement pas faire, j'ai commencé à fouiner sur Internet. Et pour le coup Internet m'a sauvé la vie car j'ai découvert des parcours identiques au mien, de la part de personnes qui s'étaient révélées intolérantes au gluten. Sachant que j'avais moi-même remarqué que c'était après les repas que j'étais au plus mal et que j'ai des allergies multiples et variées depuis que je suis petite, je me suis dit que ça valait le coup d'essayer un régime sans gluten. Trois jour après, j'avais l'impression de revivre!

Le problème des intolérances alimentaires c'est qu'elles peuvent se manifester de façons très variées (ce qui à mon sens est un frein au diagnostic en raison du cloisonnement des différentes spécialités dans la médecine occidentale). De mon côté j'avais une bonne trentaine de symptômes complètement distincts du digestif, comme la chute de cheveux, la tachycardie, les vertiges (l'impression d'être bourrée, j'arrivais même plus à marcher droit!), les plaques de boutons, une sécheresse chronique sur le visage, le saignement des gencives et les aphtes à répétition, les tremblements, les difficultés respiratoires et visuelles, etc.

Aujourd'hui la quasi totalité de ces symptômes a disparu, mais le problème c'est que je suis devenue extrêmement sensible et que j'ai développé d'autres intolérances. A l'heure actuelle je suis poly-intolérante au gluten, lactose, maïs, soja et amandes; et je tolère très mal les conservateurs ou tout additif (en gros je ne peux rien manger qui ait été un tant soit peu préparé, je consomme uniquement des matières premières), mais aussi les trucs frits, les poireaux, les oignons, les champignons, la levure etc. ! Et en plus comme j'aime la difficulté je suis devenue végétarienne, au secouuuurs lol. Mais bon il n'empêche que je suis en super forme physique, je fais mes 4 entraînements hebdomadaires de mma, je combats sans problème et mes étudiants me donnent 25 ans huhu

Pour autant il était juste impensable que je renonce à voyager à cause de ces foutues intolérances. J'ai donc dû m'adapter. Voici mes conseils, tirés de mes propres expériences:

• En France en en Asie dites plutôt que vous êtes allergique; en France parce que les gens pensent que ce n'est pas bien grave si vous mangez un truc que vous ne tolérez pas (genre vous en tirerez seulement avec un mal de ventre) et qu'ils s'en fichent un peu, et en Asie parce que les intolérances me semblent moins répandues (à part le soja) à l'inverse des allergies qui sont connues et prises au sérieux.

• Préparez une fiche avec ce que vous ne POUVEZ PAS manger mais surtout ce que vous POUVEZ manger; je vous conseille de la traduire en anglais et dans la langue du pays que vous visitez (avec google traduction) et de l'illustrer avec des images. Cela facilite énormément les choses car les serveurs peuvent l'emmener en cuisine : personne ne panique et c'est bien plus facile pour le cuistot de vous préparer à manger.

Voici par exemple la fiche que j'emmenais au Japon 

• Si vous restez un peu de temps dans le même coin, louez une location afin de pouvoir vous préparer à manger. Il est facile aujourd'hui de dénicher à l'étranger des petits apparts ou des maisons, y compris en recourant aux particuliers (Airbnb mais aussi Trip Avisor, Abritel, Booking etc.). Ce qui est cool c'est que ça vous permet de préparer vos pique-nique (pas toujours facile de trouver de quoi pique-niquer dans les supérette, surtout quand on ne peut pas lire les étiquettes...).

• Bougez hors de France! Ca paraît dingue mais j'ai toujours dix fois moins de difficultés à me nourrir à l'étranger qu'en France, quand bien même les gens ne parlent pas un mot d'anglais et que je suis incapable de vérifier ce que je mange. Dire que la France est à la ramasse est un doux euphémisme, au fin fond des villages aux Açores on trouvait facilement des produits sans gluten, à Dubaï ma sœur (qui est aussi intolérante) pouvait manger des pizza sans gluten dans n’importe quel pizzeria, et en Ecosse il n'est pas rare que les bed and breakfast vous proposent différents produits sans lactose et sans gluten au petit-déjeuner. Pour l'instant à l'étranger il n'y a qu'au Maroc où j'ai galéré, j'ai vraiment eu trèèèèèèès faim (j'y avais été pour un séminaire et je ne pouvais pas me préparer à manger). Le mieux c'est l'Asie car hormis le problème de la sauce soja (qui contient de la farine) la cuisine n'est basée ni sur ni le blé ni sur le lait de vache. Au Japon je m'autorise plein de trucs (bonbons, version japonaise des pringles, sirop...) car je sais qu'ils ne contiendront pas de dérivés de blés comme la dextrose, le glucose ou la maltodextrine.

• Prévoyez des provisions. Bon moi je suis un peu dans les extrêmes mais maintenant mon sac-à-dos est plein pour moitié de trucs à bouffer...Et tant pis si j'ai que trois tee-shirts à me mettre pour un mois, au moins je crèverai pas la dalle! Si vous ne mangez pas salé le matin c'est surtout au niveau du petit-déjeuner que ça coince. Pour ma part je prévois des galettes de riz, des cracottes, des chips, du quinoa, des tablettes de chocolat, et un pot de Chokénut ou de beurre de cacahuètes pour quand les gâteaux maison seront finis. N'oubliez pas de vous faire un casse-croûte si vous prenez l'avion. 

Mes provisions pour partir sur l'île de Skye où on avait loué une maison, 

si si, tout est rentré dans les sacs!

• N'oubliez surtout pas vos médicaments. Quand on n'est pas intolérant ce n'est pas bien grave mais dans notre cas c'est primordial, surtout si vous vous tordez de douleur après une erreur.

• Et puis enfin affichez votre plus beau sourire : de client "chiant" vous passez à client "chiant mais sympa", ça aide! Enfin de toute manière à part en France et au Maroc je n'ai jamais vraiment eu l'impression d'embêter les gens, limite ils étaient plutôt désolés pour moi. Ils se sont toujours montrés compréhensifs et se débrouillaient pour que je puisse manger quelque chose, voire me faisaient des petites faveurs (en Ecosse au petit-déj la propriétaire m'avait réservé un énorme bol de fraises pour que les autres client ne mangent pas tout!).

Voilà, j'espère que ça pourra vous aider un peu; en tous les cas on peut très bien voyager avec de multiples intolérances (de tous mes voyages je n'ai fait qu'une seule grosse erreur et je pense que c'était une contamination croisée). Le plus dur finalement c'est de se dire qu'on ne pourra plus voyager comme avant : on ne peut plus goûter les spécialités locales, on a toujours un peu la honte de descendre sa bouffe au petit-dej d'une guest-house (ça fait un peu la grosse chieuse !), on doit constamment prévoir; bref on développe un rapport à la nourriture qui est de l'ordre du besoin et non plus du plaisir. C'est le prix à payer pour vadrouiller, mais c'est finalement bien peu de choses :)

Pâtisser sans gluten et sans lactose

Voici un petit récapitulatif sur la pâtisserie sans gluten et sans lactose, en espérant que cela vous aidera si vous venez de découvrir le monde merveilleux des intolérances alimentaires...

Au début j'étais catastrophée car la pâtisserie et moi c'est une longue histoire d'amour; je me demandais si je pourrais continuer à me faire plaisir et à assouvir mon irrépressible envie de préparer des desserts, toujours plus de desserts, pour moi, mon mari, mes parents, ma sœur, mes amis, les amis de mes amis, les collègues...La mort dans l'âme je me voyais contrainte de me contenter des horribles petits gâteaux sans saveurs et étouffe-merde des rayons sans gluten!

En fait hormis quelques desserts bien particuliers que je ne peux pas adapter, je me régale toujours autant! Bref, tout ça pour dire que ne pleurez pas devant les boulangeries et les rayons des supermarchés, voici quelques trucs et astuces pour pâtisser autrement.


Les produits "c'est foutu"

-la farine de blé
-le lait de vache
-la crème
-la chantilly classique
-le beurre
-le caramel liquide tout prêt (il y a du sirop de glucose)
-la plupart des levures chimiques (et vérifiez attentivement pour la levure de boulanger)
-les arômes (naturels ou artificiels)
-le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques
-le Nutella
-les feuilles de brick
-le rhum ambré pas cher de supermarché (il y a du colorant caramel, une découverte que j'ai chèrement payée...)


Les produits "welcome!":

-la farine de riz, de châtaignes, de pois chiches, de millet, de soja, de quinoa, de sarrasin, de tapioca et de maïs (sauf si comme moi vous êtes poly-intolérante, ben oui sinon c'est pas drôle!). Pour ma part je me cantonne essentiellement à la farine de riz, de châtaigne et de soja. Il est bon de combiner différentes farines car elles n'ont pas les mêmes propriétés; je vous renvoie ici et là pour en savoir plus.

-le lait de soja, d'amande, de noisettes, de riz ou de quinoa (vérifiez qu'ils ne contiennent pas du sirop de blé, de la dextrose, de la maltodextrine ou des arômes. J'ai eu un mal de chien à trouver un lait d'amandes sans maïs ni arôme, pour info j'en ai trouvé à Carrefour)

-la crème de coco (j'utilise la marque Kara), d'amandes (j'utilise l'amande-cuisine de La Mandorle) et de soja (j'utilise la marque Leader Price bio du Franprix, ce sont de petites briques vertes).

-la chantilly de coco maison ou la bombe toute prête Soyatoo qui donne une chantilly très légère, parfaite pour accompagner un gâteau ou des fruits (mais pas assez consistante pour être incorporée dans une recette). Elle a un petit goût quand on la déguste seule mais qui disparaît en accompagnement d'autres saveurs.

-l'huile neutre et la margarine (pour cette dernière, il n'y a qu'en magasin bio que j'en trouve sans protéines de lait et sans arôme; c'est la marque Vitaquell, je crois que la Vie Claire est clean aussi)

-pour le sucre glace la marque Saint Louis est sûre (ils utilisent de la fécule de pomme de terre comme amidon) et il me semble que le Daddy aussi

-le caramel maison

-la levure Valpiform ou le bicarbonate de soude (mais attention il faut absolument lui adjoindre un peu de vinaigre de cidre pour que ça marche; rassurez-vous le goût de vinaigre disparaît entièrement à la cuisson)

-les extraits purs (attention à bien vérifier la composition)

-les huiles essentielles

-les épices pures (si la composition n'est pas précisée il peut y avoir de la farine, privilégiez les épices en vrac)

-le chocolat noir (j'utilise le Lindt ou le Côte d'Or à 70% car ils ne contiennent pas d'arômes ni de protéines de lait) et le chocolat au lait de riz (disponible ici) qui coûte la peau des fesses mais qui est trop trop bon

-la purée d'amandes ou de noisettes

-le praliné

-le Chokénut, aussi addictif que le Nutella (je trouve que c'est la 1ère pâte à tartiner qui soutient la comparaison)

-les feuilles de riz (en remplacement des feuilles de brick)

Pour la gélatine je ne sais pas trop, de mon côté je n'ai jamais aimé m'en servir et je lui préfère de loin l'agar agar. Pour le cacao, avec des bonnes marques comme Van Houten il n'y a pas de souci (à moins d'être hyper sensible et de réagir aux éventuelles traces). Concernant les colorants, de mon côté je ne préfère pas prendre de risque, GG si tu passes par là tu en utilises toi?

La plupart des produits en question se trouvent en magasin bio ou dans les grandes surfaces. Vérifiez TOUJOURS la composition car le gluten et le lactose se cachent vraiment partout, y compris dans les produits auxquels on ne s'y attend pas le moins du monde et ceux qui portent le logo de l'AFDIAG ou un épi barré.


Point de vue recettes

Jusqu'à présent j'ai pu adapter la plupart de mes recettes (sauf celles de la pâte feuilletée et des viennoiseries). C'est d'ailleurs pour cela que vous ne verrez jamais marqué "sans gluten et sans lactose" dans le titre des recettes que je publie, il suffit juste d'adapter les ingrédients et le tour est joué! Quelques principes :

-pour remplacer la crème liquide montée en chantilly j'utilise de la crème de coco. Celle-ci monte encore mieux que la crème normale et on obtient une chantilly bien ferme. Pour une tenue maximum il vaut mieux la faire la veille, elle va se compacter au fil des heures. Le goût de coco est prononcé mais mélangé à d'autres saveurs ça l'adoucit.

-pour les gâteaux j'utilise presque exclusivement de la farine de riz; je respecte les proportions indiquées mais si la pâte me paraît trop liquide je n'hésite pas à en rajouter un peu au jugé jusqu'à obtenir une consistance normale

-pour les biscuits j'utilise parfois 1/3 de farine de soja car elle a un petit goût biscuité très sympa. A l'instar des gâteaux, je n'hésite pas à rajouter un peu de farine si je ne parviens pas à former les biscuits

-j'ai longtemps utilisé du mix sans gluten mais j'en suis arrivée à la conclusion que ça coûtait plus cher pour un résultat identique!

-avec les farines sans gluten, les sablés auront tendance à être plus friables que les "normaux" et les gâteaux seront quant à eux beaucoup plus légers.

-pour un gâteau, si je suis en rade de margarine, je mets 2/3 d'huile par rapport au poids de beurre indiqué (pour les sablés et cookies c'est plus compliqué d'utiliser de l'huile, sauf si mentionné dans la recette). Par ailleurs vous pouvez tout à fait remplacer le beurre par de la purée d'amandes ou de noisettes, ou encore par de la compote de pommes.

-pour les sauces et les crèmes je n'utilise pas de lait de riz car il n'est pas assez "épais", sa texture ressemble davantage à de l'eau. Je trouve que le plus approprié est le lait de soja, qu'on peut d'ailleurs faire bouillir sans souci. J'utilise aussi du lait d'amande mais il a un goût moins neutre.

-le bicarbonate de soude a un goût atroce si vous en mettez trop (j'ai déjà dû jeter une fournée entière de muffins à cause de ça...), comptez environ 1 cc rase pour 200g de farine. Et je radote mais n'oubliez pas le lui adjoindre 1 ou 2 cc de vinaigre de cidre pour avoir un gâteau qui gonfle.

-dans les yaourts maison, comme on ne peut pas ajouter du lait en poudre pour épaissir, on utilise un chouïa d'agar agar, ça marche impec

-pour les cheesecakes vous pouvez utiliser du tofu soyeux à la place du fromage (comme ici ou là)


Un petit point sur le sucre

Au fil des mois je me suis rendue compte que je digérais de moins en moins le sucre blanc: à chaque fois ça me ballonnait et me provoquait quasiment les mêmes symptômes que mes intolérances. Cela fait  un an que je n'en consomme plus du tout, à la place j'utilise:

- le sirop d'agave: ça c'est the produit révélation!! Je n'utilise que ça pour les gâteaux, j'en mets la même quantité que celle indiquée de sucre (normalement ça a un pouvoir sucrant supérieur, mais comme je suis très gourmande j'aime quand on sent bien le goût sucré). L'avantage du sirop d'agave c'est qu'il apporte beaucoup de moelleux.

- le sucre complet: je l'utilise pour tous les trucs qui sont censés croustiller un peu (genre sablés, cookies...). Par contre il sucre vraiment très fort, donc je divise la quantité indiquée par 1,5. Son seul inconvénient c'est qu'il a un goût prononcé, donc pas terrible si on veut quelque chose de neutre. Dans ce cas-là je me rabats sur:

-le sucre glace bio Jean Hervé: c'est le seul que je supporte

-j'ai essayé aussi le sucre de palme (sic!) et le sucre de de coco, c'est sympa mais c'est trop cher si vous passez votre temps derrière les fourneaux comme moi



Voilà voilà, bonne pâtisserie sans "poisons" :p