12 mars 2004

Macarons aux Carambars



Ces macarons sont longtemps restés mes préférés avant d'être détrônés par les "Plaisir Sucré" de Pierre Hermé (en même temps difficile de rivaliser avec lui!). La ganache est celle du gros gâteau cœur de carambars du site Pure Gourmandise. Elle est exquise! A chaque fois je dois me faire violence pour ne pas la dévorer à la cuillère...

J'ai testé la technique de la meringue italienne (sirop de sucre bouillant qu'on verse sur les blancs) et ça m'a donné des macarons assez plats. Je trouve que c'est beaucoup d'embêtement alors qu'on peut avoir le même résultat (enfin mieux pour moi; mais j'ai dû louper quelque chose dans mon test) avec la meringue française qui est beaucoup plus simple.

Pour les trucs et astuces pour réussir ses macarons c'est ici: clic


(Pour une trentaine de petits macarons)

-3 œufs (3 blancs et 1 jaune)
-200g de sucre glace
-60g de sucre
-125g de poudre d'amande
-120g de lait
-7 Carambars
- 40g de chocolat au lait
- 10g de Maïzena
- 15g de cacao non sucré


La ganache aux Carambars

1) porter à ébullition le lait avec le chocolat au lait et les carambars en remuant régulièrement
2) bien mélanger quand tout est fondu et laisser tiédir
3) fouetter au batteur 1 jaune d’œuf avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) y incorporer 10g de maïzena et battre encore un peu
5) verser sur la première préparation et mettre à chauffer jusqu’à à ébullition quelques minutes tout en remuant sans arrêt pour que la crème épaississe
6) laisser refroidir

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec le cacao et les amandes en poudre
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
Montage

1) sur des feuilles de papier sulfurisé, disposer de manière espacée des petites cuillerées de biscuit macaron en leur donnant une forme ronde, et laisser croûter une nuit
2) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de cuisson froide
3) faire cuire environ 12 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflés et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller (attention ils se cassent facilement)
4) disposer par paire les macarons
5) remplir une poche à douille de ganache, en disposer un peu sur une des coques de chaque paire et coller avec l’autre coque
6) les mettre dans un tupperware bien hermétique et déguster le lendemain (ils sont meilleurs car la ganache a eu le temps d’imbiber le biscuit)



On voit que ceux-ci (meringue italienne) sont plus plats que ceux des autres photos réalisés avec la meringue française


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