La pâte feuilletée on s'en fait souvent une montagne, on a tous entendu parler d'interminables pliages à faire et de ratages catastrophiques...Mais en fait c'est loin d'être compliqué, si on suit bien les étapes, la fois d'après on a même plus vraiment besoin de regarder la recette! Et ce n'est pas long à faire, les double pliages prennent 5 minutes à tout casser, il faut juste laisser reposer la pâte au frigo entre chaque.
Mais surtout le résultat est incomparable...Ca n'a STRICTEMENT rien à voir avec la pâte toute faite; quand on a osé se lancer, après on ne peut plus retourner à Herta et compagnie.
Je ne remercierai jamais assez Pascale de m'avoir donné envie de me lancer suite à ce billet sur son blog. Par contre je n'utilise pas sa technique de la croix pour enfermer le beurre car je ne trouve pas ça pratique.
Quelques points fondamentaux à respecter pour réussir sa pâte:
-le beurre doit être bien froid (s'il est mou il s'échappera plus facilement) et de bonne qualité (il s'intègre mieux à la détrempe)
-on étale délicatement au rouleau à pâtisserie, il ne faut surtout pas déchirer la pâte car le beurre partirait partout et ce serait la merdasse. Donc on y va mollo
-on farine régulièrement le plan de travail et on saupoudre à chaque fois le rectangle de pâte avant de l'étaler
-pour utiliser la pâte, on la sort du frigo un peu avant pour qu'elle soit moins dure, on tranche au couteau ce dont on a besoin, on pose le morceau sur une feuille de papier sulfurisé farinée et on étale en prenant son temps. Il ne faut surtout pas rouler en boule la pâte ni les chutes pour les réétaler, car on casserait le feuilletage. J'ai parfois du mal à la décoller du papier sulfurisé (pour la partie supérieure de la galette des rois par exemple) donc il faut bien fariner la feuille. Si c'est pour un fond on met évidemment directement la feuille avec la pâte dans le moule
-en cuisant la pâte va pas mal gonfler, donc si on veut qu'elle reste plate avec un feuilletage serré (comme pour le mille-feuilles) on la fait cuire entre deux plaques de pâtisserie (entre des feuilles de papier sulfurisé bien sûr)
Voici les étapes:
1) On met 200g de farine dans un saladier et on creuse un puits au centre
2) Dans un petit bol, on fait fondre 70g de beurre, on ajoute une pincée de sel et 80g d’eau. On mélange et on laisse refroidir
3) On verse dans le puits
4) On commence à mélanger à la cuillère puis on pétrit rapidement du bout des doigts. On arrête dès qu'on obtient une boule de pâte. Elle est moche, c'est normal !
5) On met cette boule de pâte dans du papier film et on la laisse reposer au frigo une demi-heure (je te conseille de prendre un petit papier pour noter l'heure à laquelle tu dois sortir la pâte du frigo à chaque fois, ça évite de s'embrouiller)
6) On découpe un bout de papier sulfurisé, on pose 150g de beurre très froid (tout juste sorti du frigo) et on tape dessus à coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir un petit carré. Puis on le remet au frigo 10 minutes.
7) On sort la boule de pâte du frigo, on la farine et on l'étale au rouleau en un grand carré. On pose ensuite au milieu le beurre bien froid
8) On rabat la pâte autour du carré de beurre dans le sens de la longueur
9) Puis on rabat la pâte autour du carré de beurre dans le sens de la largeur : on obtient un carré de pâte enfermant le beurre (moi j'obtiens rarement des carrés, plutôt des rectangles mais on s'en fiche)
10) Au rouleau, on étale doucement et délicatement la pâte en un grand rectangle
11) On plie la pâte en 3 « en portefeuille » de manière à obtenir un petit rectangle
12) On tourne le rectangle d'un quart de tour, on réétale la pâte en un grand rectangle et on la replie à nouveau en portefeuille
13) on vient de donner le premier double tour de feuilletage. On met à nouveau la pâte au frigo pour 30 minutes
14) on répète les opérations 10) 11) 12) encore deux fois, pour donner encore deux double-tours de feuilletage, en laissant bien reposer la pâte au frigo une demi-heure entre chaque
15) une fois qu'on a donné les 3 double-tour de feuilletage, on remet la pâte au frigo une dernière demi-heure avant de l’utiliser
Rien de tel qu'une pâte maison pour réaliser une bonne galette des rois...
