Opéra poires-chocolat

Et une déclinaison de plus de mon gâteau fétiche! Comme d'habitude c'est léger, frais, je crois bien que je ne me lasserai jamais des opéras...Cette fois il combine:

-le biscuit joconde de Yannick Lefort
-sa traditionnelle ganache opéra
-un poire curd super bon déniché sur ce joli blog
-et un sirop de punchage

(pour une version sans gluten, sans lactose et sans maïs comme moi: farine de riz, margarine, fécule de pomme de terre et lait de soja).

(Pour 6 personnes)

-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    25g de farine
-    125g de sucre
-    7 œufs (4 œufs + 2,5 blancs)
-    15g de Maïzena
-    30g de beurre + 2 CS
-    1 citron
-    1 grosse poire
-    100g de chocolat
-    75g de lait
-    2 CS d’alcool de poire

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le poire curd

1) peler, épépiner et couper la poire en petits morceaux

2) mixer 200g avec le citron

3) fouetter au batteur 2 œufs avec la maïzena et 80g de sucre

4) ajouter la purée de poires et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)

5) verser dans un petit bol, ajouter 2 CS de beurre et remuer une fois qu’il a fondu

6)  laisser refroidir avant de mettre au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition le lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et l’alcool de poire

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du poire curd
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant ganache opéra et poire curd (imbiber cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) mettre au frigo une nuit
5) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes