Entremet léger chocolat-café

En matière de dessert pour satisfaire papa et maman chéris je suis souvent un peu limitée car il faut 1) que ça ne soit pas lourd 2) que ça ne soit pas gras 3) qu'il n'y ait pas trop de chocolat 4) que ça soit encore bon le lendemain car souvent ils en goûtent à peine une lichette le soir-même. Donc c'est un peu compliqué quand même! Je leur fais souvent des entremets mais ça devient difficile pour les mousses et les crèmes, étant donné que de mon côté je n'ai plus droit à la crème fraîche, seul ingrédient que je ne peux remplacer quand il faut la monter en chantilly...La famille de chieurs lol!

Je me suis creusée les méninges et j'ai "pondu" cet entremet qui combine différentes recettes:
-ma base habituelle de biscuits cuillères (que j'utilise pour les charlottes et le tiramisu)
-une mousse au café aérienne (j'ai rajouté de l'agar-agar)
-la ganache opéra de Yannick Lefort
-un sirop au café et au rhum pour puncher les biscuits

Au niveau de la mousse je suis relativement satisfaite mais j'ai dû augmenter la quantité de café pour que la saveur ressorte. A choisir je préfère tout de même cette recette qui est bien plus gourmande, mais qui elle contient de la crème...

Pour l'entourage j'ai utilisé une bande de papier sulfurisé que j'ai recouverte de chocolat fondu en peignant autour d'un emporte-pièces en forme de cœur posé à intervalle régulier (ensuite on applique la bande autour du gâteau et on enlève le papier juste avant de servir). Bon comme je ne suis pas bien douée ça ne fait pas très propre et ça gondole, mais je garde l'idée car avec un peu d'entraînement ça doit être joli. On va dire que c'est un coup d'essai! Mon gâteau est très haut car j'aime quand les entremets montent, montent! (mon moule à manqué ne fait que 17cm de diamètre; je me sers ensuite d'une bande de carton que je scotche pour faire le tour, croyez-moi ça marche impec).

Il faut impérativement servir le gâteau le lendemain pour que les biscuits aient eu le temps de bien imbiber et que la mousse soit prise. Il a eu énormément de succès, en fait on l'a fini à 5 (après une pizza party! enfin sauf pour moi huhu) et tout le monde s'est accordé à dire qu'il était vraiment très léger. Seul bémol: il a mal résisté au découpage, la mousse était trop aérienne pour ne pas s'affaisser un peu...


(Pour 5-6 personnes)

- 80g de farine
- 25g de beurre
- 5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 2 pincées de sel
- 160g de sucre
- 1 CS de cacao non-sucré
- 10g de café + 2 CS
- 1g d’agar-agar
- 1 cc rase de Maïzena
- 80g de chocolat
- 15g de rhum
- 310g de lait


Les bases bicolores de biscuit cuillère

1) monter 3 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, en incorporant au fur et à mesure 75g de sucre dès qu’ils commencent à être fermes
2) fouetter un peu les 3 jaunes d’œufs et les verser sur les blancs
3) mélanger très délicatement à la spatule en incorporant progressivement la farine
4) verser la moitié de la pâte dans un petit moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé
5) faire cuire environ 10-15 minutes à 180° (il doit être bien doré) et démouler dans un joli plat
6) incorporer délicatement le cacao dans l’autre moitié de la pâte, faire cuire de la même manière et démouler dans une assiette

Le sirop au café et au rhum (on sent fort le rhum!)

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et 10g de café
2) ajouter le rhum une fois le sirop refroidi

La mousse au café

1) fouetter au batteur 1 jaune d’œuf avec 50g de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 250g de lait avec 2 CS de café et l’agar-agar pendant une trentaine de secondes
3) ajouter le jaune d’œuf au lait bouillant et laisser épaissir la crème 4 minutes à feu doux en fouettant sans arrêt à la main, puis laisser refroidir en remuant régulièrement
4) monter 55g de blanc d’œuf en neige bien ferme avec 1 pincée de sel (ça correspond à 1,5 blanc d’œuf)
5) incorporer délicatement à la spatule la crème au café

La ganache au chocolat

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 60g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Montage

1) piquer les deux bases de biscuits cuillères avec une fourchette
2) puncher le biscuit doré avec le sirop au café
3) l’entourer d’une large et haute bande de carton
4) verser la mousse au café
5) déposer dessus le biscuit au cacao et l’imbiber à son tour de sirop
6) verser les 2/3 de la ganache opéra et lisser
7) mettre le 1/3 restant de ganache dans une poche à douille et laisser durcir un peu au frigo
8) décorer le dessus du gâteau
9) le lendemain, enlever délicatement la bande de carton juste avant de servir

La première base de biscuit cuillère

La ganache opéra