Pralinette en vadrouille: Pièce montée chocolat-pistache

Aaah, l'aventure de la première pièce montée! Bon on est loin des sublimes réalisations qu'on peut voir sur certains blogs mais globalement je suis assez contente, le club d'escrime de Fabinou a beaucoup aimé! Initialement j'étais partie sur une structure en nougatine mais impossible de découper des formes, du coup j'ai revu mes plans avec des disques de carton. J'ai préféré réaliser un glaçage au chocolat (le même que pour les éclairs) pour coller les choux entre eux plutôt qu'un caramel, parce que du temps où je pouvais manger ce genre de choses j'ai toujours détesté le côté casse-dents et colle-aux-dents des choux!

Le plus dur c'est le montage, tout le reste est assez simple à réaliser (je sens que je vais me faire taper par ma Titite en disant ça!). Par contre ça prend du temps, pour ma part j'ai étalé la réalisation sur trois jours en travaillant le soir ou sur mes pauses déjeuner.

Un grand merci à Christine qui a très bien expliqué comment réaliser un cygne en pâte à choux, c'était le clou de ma pièce montée! Et puis merci aussi à mon Fabinou qui goûtait les préparations car pas facile de travailler à l'aveugle quand on ne peut pas manger soi-même ce qu'on prépare :p

Mes conseils/remarques pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'aventure:

- pas besoin d'un matériel de dingue, pour ma part je n'ai qu'un mini-four et un piston
- les choux gonflent mieux quand la pâte est encore chaude
- il est préférable de préparer les choux à l'avance -vous pouvez aussi les congeler- car en séchant ils seront plus faciles à fourrer (ils redeviendront moelleux au contact de la crème pâtissière)
- au début j'ai regretté d'avoir fait des choux de taille différente sans le faire exprès, mais finalement c'était pas mal pour boucher les trous lors du montage sur les disques de carton
- si vous pouvez, éviter de réaliser la nougatine par temps humide car elle aura tendance à coller (c'est ce qui m'est arrivé, il pleuvait ce jour-là). Ne la conservez surtout pas au frigo mais à sec dans une boîte hermétique
- je pensais que ce serait casse-gueule mais finalement l'ensemble était stable, j'ai pu la trimballer sans souci entre la cuisine et la salle-à-manger pour faire les photos. Au pire vous pouvez utiliser des cure-dents afin de fixer les choux
- je vous renvoie aux explications de Christine pour la réalisation du cygne en pâte à choux. Pour le monter de mon côté j'ai empilé deux petits choux sur le corps que j'ai ensuite recouvert de chantilly. J'ai privilégié une chantilly de coco (colorée en vert) car ça tient mieux à température ambiante qu'une chantilly classique. Pour les ailes je les ai glacées avec le glaçage au chocolat et je les ai décorées avec des petits cœurs en sucre. Elles ne tenaient pas bien sur le corps donc j'ai utilisé des cure-dents
- et maintenant la grande question: comment conserver la pièce montée? On ne peut pas la mettre au frigo à cause de la nougatine qui risque de fondre, donc de mon côté je l'ai montée le midi pour le soir et je l'ai laissée à température ambiante. Finalement c'était parfait car les crèmes ont imbibé la pâte à choux qui était toute moelleuse

(Pour 12 personnes ; 6 choux par personne)

- 203g de beurre
- 95g de crème liquide
- 650g de lait
- 387g de sucre
- 2 pincées de sel
- 245g de farine + 1,5 CS
- 1 sachet de sucre vanillé
- 295g d’eau
- 11 œufs (5 œufs + 6 jaunes)
- 2 CS de pâte de pistache
- 1 CS de jus de citron
- 240g de chocolat
- 60g d’amandes émondées (ou effilées)
- 40g de noisettes
( + 3 disques de carton de taille différente)

La pâte à choux

1) faire fondre dans une casserole 185g de beurre, 125g de lait et 250g d’eau
2) ajouter le sel et 12g de sucre, puis 225g de farine en une seule fois
3) toujours sur le feu, mélanger vigoureusement environ 1 minute pour que la pâte se dessèche (elle doit se détacher des bords de la casserole)
4) incorporer 5 œufs un par un en fouettant au batteur entre chaque
5) dresser immédiatement les choux à la poche à douille sur des plaques de four recouverte de papier sulfurisé
6) faire cuire environ 25 minutes à 180° jusqu’à ce que les choux soient bien dorés (éviter d’ouvrir la porte, sauf pour recouvrir éventuellement de papier alu sur la fin pour éviter que le dessus des choux ne brunisse)
Attention, si vous réalisez un cygne, n'oubliez pas de garder de la pâte !

La crème pâtissière au chocolat

1) fouetter au batteur 3 jaunes avec 45g de sucre et 1,5 CS de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) faire bouillir 225g de lait avec 130g de chocolat coupé en petits morceaux
3) ajouter la première préparation et remettre sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
4) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La crème pâtissière à la pistache

1) faire chauffer 300g de lait avec la pâte de pistache

2) fouetter au batteur 3 jaunes d’œufs avec 65g de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse

3) ajouter 20g de farine et battre encore un peu

4) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger

5) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe

6) mettre dans un bol, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo

La nougatine

1) préparer deux rectangles de papier sulfurisé légèrement huilés

2) mixer à peine quelques secondes les amandes et les noisettes pour obtenir de tout petits morceaux

3) les faire revenir à sec quelques minutes dans une poêle

4) mettre 125g de sucre dans une casserole et ajouter le jus de citron

5) lorsque la préparation commence à caraméliser sur feu moyen, ajouter 60g de sucre, laisser caraméliser puis ajouter encore 65g de sucre

6) laisser chauffer jusqu’à avoir une belle couleur ambrée et que tous les cristaux de sucre soient bien dissous

7) ajouter les amandes, remuer rapidement pour bien les enrober

8) verser immédiatement la préparation sur l’une des feuilles de papier sulfurisé et recouvrir de l’autre feuille

9) aplatir au rouleau à pâtisserie

10) laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux

Le glaçage au chocolat

1) faire bouillir 45g d’eau avec 20g de crème liquide, 15g de sucre et 20g de chocolat coupé en petits morceaux

2) laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis réserver

3) porter à ébullition 75g de crème liquide

4) ajouter 90g de chocolat coupé en petits morceaux puis laisser tiédir

5) ajouter 18g de beurre mou coupé en petits morceaux en remuant le moins possible

6) incorporer alors la sauce au chocolat en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène

Montage

1) inciser les petits choux avec un couteau

2) à l’aide d’une poche à douilles, fourrer la moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat et l’autre avec la crème à la pistache

3) tremper chaque chou dans le glaçage au chocolat et mettre au frigo pour qu'il fige

4) sur une belle assiette, disposer 2 rangs de choux en cercle, d’un diamètre un peu plus large que celui du plus grand disque de carton (il faut qu’ils soient stables puisque c’est la base de la pièce montée)

5) sur le disque de carton le plus grand, disposer des morceaux de nougatine sur le pourtour et recouvrir de choux ; le soulever délicatement et le disposer sur la base

6) recouvrir d’une autre rangée de choux

7) procéder de la même manière avec le second disque de carton

8) sur le dernier petit disque de carton, disposer de petits morceaux de nougatine sur le pourtour et poser le cygne

L'armada de petits choux