Gâteau noisettes aux framboises et crème chiboust citron vert

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Lorsqu'on mange chez mes parents, en général arrivés au dessert on cale...Hier c'était fondue bourguignonne, donc j'ai prévu le coup et j'ai opté pour quelque chose de frais. Je suis partie sur la base de mon gâteau creusois qui est tendre et plutôt léger (attention de ne pas faire une base trop épaisse), et pour garnir j'ai testé la crème chiboust au citron vert d'Amuses Bouche. Elle est vraiment super bonne et se marie parfaitement avec les framboises!

Même sans thermomètre on peut la réaliser, moi je m'en passe. Et j'ai opté pour l'agar-agar à la place de la gélatine, quantité un peu au pif, je dirais environ 1 gramme (mais je pense qu'on peut faire sans au vu de la texture de la crème; d'ailleurs je ne suis même pas sûre que l'agar-agar ait fonctionné car je l'ai fait bouillir seulement une dizaine de secondes au lieu des trente préconisées).

Amuse-Bouches dit de le congeler pour une meilleure tenue et présentation; de mon côté je l'ai laissé seulement 4 heures au frigo, mais le lendemain il était bien meilleur (donc une nuit complète c'est mieux)

(Pour 8 personnes)

- 70g d’huile
- 5 œufs (2 œufs + 3 blancs)
- 110g de sucre
- 60g de noisettes en poudre
- 70g de farine
- 1 pincée de sel
- 65g de lait
- 65g de jus de citron vert (environ 2 petits citrons)
- 13g de Maïzena
- 1g d’agar-agar
- framboises


La base aux noisettes

1) mettre les noisettes en poudre dans une grande poêle et les faire torréfier quelques minutes à feu moyen (attention de ne pas les faire brunir)
3) mélanger dans un saladier la farine avec 110g de sucre et les noisettes en poudre
4) ajouter l’huile (on obtient un genre de sable, c’est normal)
5) monter 3 blancs en neige bien fermes avec la pincée de sel et les incorporer délicatement avec une spatule
6) verser la pâte dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé et faire cuire environ 20 minutes à 160° (la lame d’un couteau plongée en plein cœur doit ressortir sèche)
7) démouler et laisser refroidir

La crème chiboust au citron vert

1) faire bouillir le lait avec le jus de citron et l’agar-agar pendant une vingtaine de secondes
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 15g de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) incorporer au lait citronné et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, puis laisser refroidir
4) monter les 2 blancs en neige bien fermes
5) faire chauffer 100g de sucre avec 35g d’eau jusqu’à ce que la température atteigne 110° (environ 1 minute d'ébullition)
6) verser sur les blancs en filet tout en fouettant au batteur, puis continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient à peine tièdes
7) ajouter 1/3 des blancs à la crème et mélanger vivement
8) incorporer délicatement à la spatule le reste des blancs

Montage

1) entourer la base aux noisettes d’une large bande de carton
2) verser les 3/4 de la crème chiboust et mettre le 1/4 restant de crème dans une poche à douille
4) laisser prendre au frigo une nuit
5) le lendemain, retirer le bande et décorer le dessus du gâteau avec le reste de crème et les framboises