Aaah les opéras, qu'est-ce que j'aime ça...Parfaits pour terminer en beauté un gros repas et très facilement adaptables à un régime sans gluten et sans lactose, vivement que je teste encore de nouvelles déclinaisons! Ici j'ai choisi une version au chocolat et à la vanille et c'est celui que j'ai préféré jusqu'à présent, il est vraiment tout doux et très fin, c'est un régal.
Il est impératif d'utiliser des gousses de vanille de bonne qualité (Tahiti ou Madagascar si possible) car leur saveur doit être suffisamment puissante pour ne pas être masquée par le chocolat. A défaut, augmentez les doses. Quand vous dressez les couches de pâte à biscuit, veillez à ce qu'elles soient uniformes car s'il y a des endroits trop fins vous aurez du mal à les décoller.
(pour ma version sans gluten sans lactose j'ai utilisé de la farine de riz, du lait de soja et de la margarine. Par contre avec la margarine j'ai eu un souci au niveau de la texture de la crème à la vanille, celle-ci est redevenue liquide quand je l'ai incorporée. Du coup j'ai ajouté un poil d'agar-agar et j'ai fait bouillir 30 secondes, c'était nickel.)
(Pour 4 personnes ou 6 après un gros repas)
- 40g de farine
- 4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 85g de sucre
- 160g de chocolat
- 300g de lait
- 90g de beurre
- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 gousses de vanille
- 1cc d’huile
Le biscuit Joconde
1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit
La crème à la vanille
1) faire chauffer 200g de lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer
La ganache opéra
1) hacher 130g de chocolat
2) porter à ébullition 100g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 40g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir
Le sirop à la vanille
1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une gousse de vanille
Montage
1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de sirop à la vanille, étaler finement la ganache opéra puis la crème à la vanille
2) recouvrir du second biscuit et répéter les opérations (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) procéder de la même manière avec le dernier biscuit
4) mettre au frigo 1 nuit
5) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
6) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
7) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler délicatement au pinceau
8) mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes
- 40g de farine
- 4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 85g de sucre
- 160g de chocolat
- 300g de lait
- 90g de beurre
- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 gousses de vanille
- 1cc d’huile
Le biscuit Joconde
1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit
La crème à la vanille
1) faire chauffer 200g de lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer
La ganache opéra
1) hacher 130g de chocolat
2) porter à ébullition 100g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 40g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir
Le sirop à la vanille
1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une gousse de vanille
Montage
1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de sirop à la vanille, étaler finement la ganache opéra puis la crème à la vanille
2) recouvrir du second biscuit et répéter les opérations (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) procéder de la même manière avec le dernier biscuit
4) mettre au frigo 1 nuit
5) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
6) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
7) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler délicatement au pinceau
8) mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes
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