Macaron fleur géant vanille-framboise

L'idée de ce Macaron fleur géant vanille-framboise m'est venue lorsque j'ai vu un candidat de Top Chef réaliser un superbe macaron géant en forme de fleur. J'ai donc repris ma recette basique de coque et je me suis lancée sur l'association vanille-framboise, en utilisant la recette de ganache montée infiniment vanille de Pierre Hermé (enfin lui ne la monte pas, il sait pas ce qu'il perd!) et en testant cette ganache montée à la framboise (elle manquait un petit peu de fermeté, peut-être car j'ai utilisé des framboises décongelées pour faire le coulis). Vous aurez du surplus mais elles se congèlent sans problème.

Pour le dressage des coques géantes en forme de fleur j'ai utilisé ma bonne vieille cuillère car la poche à douille et moi on est fâchées...J'ai d'abord dessiné les fleurs sur du papier sulfurisé en utilisant un bol et un petit verre faute de compas. Bon par contre ne faites pas comme moi qui ai eu la bonne idée d'utiliser un gros feutre, le contour a déteint sur les coques j'étais verte! (c'est le cas de le dire :p). Après j'ai étalé le plus proprement possible la pâte à la cuillère, mais c'est sûr que le résultat aurait été bien plus précis à la poche à douilles...Les coques n'ont pas beaucoup monté à la cuisson, je suppose que c'est le poids du biscuit qui a dû jouer à ce niveau-là. Je pensais que j'aurais beaucoup de mal à les décoller du papier sulfurisé sans les briser et finalement ça s'est bien passé; au final c'est quand j'ai voulu refermer le macaron que j'ai cassé la coque du dessus (mais avec la déco ça se voit pas ouf!).

Pour le fourrage j'ai utilisé mon piston et j'ai placé au milieu du macaron un petit emporte-pièces en métal car j'avais peur que la coque du dessus n'écrase les ganaches; ça a marché impec. J'avoue que je ne suis pas super satisfaite de la déco car je trouve que ça fait un peu brouillon et plat, à cogiter pour la prochaine fois donc...

En tous les cas il n'en est pas resté une miette, donc apparemment tout le monde a bien aimé!


(Pour 8 personnes)

- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre
- 125g de poudre d'amande
- 370g de crème liquide entière
- 315g de chocolat blanc
- 1cc de vanille liquide
- 3 gousses de vanille
- 120g de framboises
- colorant rouge


La ganache montée à la vanille

1) fendre les gousses de vanille en deux et récupérer tous les grains
2) mettre 150g de crème liquide dans une casserole, ajouter les grains des gousses et la vanille liquide, et porter à ébullition
3) faire fondre 165g de chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
4) ajouter la crème très chaud et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène (ça peut prendre un peu de temps)
5) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour monter la ganache avant de la remettre au frigo

La ganache montée à la framboise

1) mixer les framboises pour obtenir un coulis
2) faire fondre 150g de chocolat blanc au bain-marie (sans remuer)
3) porter à ébullition 100g de crème liquide, ajouter le coulis de framboises et laisser encore chauffer 2 minutes sans cesser de remuer
4) verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène (ça peut prendre un peu de temps)
5) verser 120g de crème liquide, quelques 2 gouttes de colorant, bien mélanger et laisser refroidir
6) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) puis fouetter au batteur pour monter la ganache avant de la remettre au frigo

Le biscuit macaron

1) mixer finement le sucre glace avec les amandes en poudre et les grains de vanille restants
2) peser 30g de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige : dès qu'ils sont mousseux, incorporer 1cc de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes, ajouter à nouveau 1cc de sucre. Verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très fermes
3) ajouter quelques gouttes de colorant pour obtenir un joli rose et battre encore un peu
3) verser la préparation aux amandes en pluie sur les blancs puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Montage

1) dessiner deux grandes fleurs sur deux feuilles de papier sulfurisé
2) à l’aide de la poche à douilles ou à la cuillère, remplir les dessins et laisser croûter une nuit
3) le lendemain, faire glisser délicatement les feuilles sur des plaques de four froides
4) faire cuire environ 15 minutes à 150° (les macarons doivent avoir gonflé et être bien brillants) et attendre 2 minutes pour les décoller « à l’envers » sur des assiettes recouvertes de papier sulfurisé (attention ils se cassent facilement)
5) une fois complètement refroidis, dresser les ganaches sur la coque du dessous et recouvrir avec la coque du dessus
6) décorer avec le reste de ganache, de la pâte d’amande, des framboises fraîches, etc.
7) mettre au frigo au moins 3 heures (une nuit c’est mieux) avant de déguster

La ganache montée à la vanilleEt celle à la framboiseOn n'oublie pas de mettre un petit truc au milieu pour soutenir la coque chapeau

Forcément ça aurait été mieux sans le feutre vert sur les bords! :p