Flan parisien (de Christophe Felder)

Je ne saurais dire combien de temps j'ai bavé sur les appétissantes photos de ce flan chez Mirliton, mais en tout cas ça fait belle lurette! Mon premier essai avait été une catastrophe intégrale...J'avais mal incorporé la Maïzena (je n'avais pas utilisé le batteur électrique), du coup en cuisant l'appareil à flan s'était séparé en deux: d'un côté de gros grumeaux et de l'autre une crème super liquide. Après une heure et demi de cuisson il n'avait toujours pas pris alors j'ai arrêté le désastre...En général je n'immortalise pas mes ratages mais là c'était quand même énorme, regardez-moi le carnage! Haha ça vous fait dégonfler les chevilles ça, je vous le dis!



J'ai précuit la pâte brisée mais en fait ça ne sert à rien car pour le coup elle était un peu trop cuite. Ce qui est difficile dans le flan c'est la cuisson: comme le cheesecake il continue de se solidifier en refroidissant, donc c'est normal qu'il ne soit pas pris en sortant du four (il doit trembloter).

Christophe Felder dit qu'il faut le déguster dans les deux heures et que le frigo est le pire ennemi du flan, mais c'est quand même bien meilleur froid...Donc je pense que le mieux c'est de le conserver à température ambiante et de le mettre au frigo 20-30 minutes avant de le manger.

Le résultat est vraiment excellent: on obtient un flan crémeux au bon goût de vanille, rien à voir avec les trucs caoutchouteux des boulangeries. Quand j'en ai amené à mon père il s'est fait un shoot au flanc tellement il avait l'air de kiffer hihi


(Pour 8 personnes)

- 250g de farine
- 125g de beurre mou
- 90g de Maïzena
- 1 CS d’extrait de vanille liquide
- 200g de sucre + 2 CS
- 5 œufs (4 œufs + 1 jaune)
- 2 gousses de vanille
- 200g de crème liquide
- 800g de lait

La pâte brisée

1) mélanger dans un saladier la farine, 2 CS de sucre et 1 pincée de sel
2) ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et travailler rapidement du bout des doigts pour l’incorporer
3) ajouter 1 jaune d’œuf et 3 CS d’eau froide
4) mélanger rapidement pour former une boule assez souple qui se tienne (si la pâte est trop friable ajouter un peu d’eau ; si elle est trop humide ajouter un peu de farine)
5) étaler finement à la main dans un moule à manqué beurré et recouvert de papier sulfurisé, puis mettre au frigo au moins ½ heure

L’appareil à flan

1) préparer un saladier avec des glaçons (ou de l’eau très froide)
2) porter à ébullition le lait, 100g de sucre et les gousse de vanille fendues en deux et grattées
3) fouetter au batteur électrique 4 œufs avec 100g de sucre, la Maïzena et l’extrait de vanille, puis incorporer la crème liquide
4) verser le lait chaud progressivement tout en mélangeant au fouet à la main
5) remettre dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de fouetter
6) plonger le fond de la casserole dans le saladier et laisser refroidir la crème
7) verser la crème sur la pâte brisée et lisser la surface
8) faire cuire 20 minutes à 210° puis 10 minutes à 240°
9) laisser complètement refroidir puis mettre au frigo 1/2 heure avant de déguster

Merci à Jacqueline qui m'a rapporté des gousses de vanillé très parfumées de Guadeloupe!

Préparation de l'appareil, on voit bien les petits grains de vanille