Opéra vanille-fruits de la passion

Une énième déclinaison de l'opéra, ce gâteau que j'affectionne tout particulièrement pour terminer en beauté un gros repas. Le résultat est délicieux, frais, léger, doux et légèrement acidulé en même temps, un vrai régal pour les papilles!

Il est composé:

-du biscuit Joconde de Yannick Lefort (je ne sais pas pourquoi, c'est la première fois que j'ai eu du mal à décoller les biscuits; par précaution je pense qu'à l'avenir je huilerai légèrement les feuilles de papier sulfurisé)

-d'un curd aux fruits de la passion (je me suis très fortement inspirée de cette recette, merci Edda!)

-d'une crème à la vanille

-d'un sirop de punchage à la vanille et au rhum

-et d'un glaçage aux fruits de la passion à base d'agar-agar

(les opéras sont très facilement adaptables à une version sans gluten et sans lactose : ici j'ai utilisé de la farine de riz et de la margarine)

(Pour 4 personne ou 6 après un gros repas)

-    10g de Maïzena
-    9 fruits de la passion
-    95g de beurre mou
-    95g d’amandes en poudre
-    80g de sucre glace
-    40g de farine
-    210g de sucre
-    7 œufs
-    25g de jus de citron
-    2 CS de rhum
-    3 pincées d’agar-agar
-    2 gousses de vanille
-    1 sachet de sucre vanillé

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le curd aux fruits de la passion

1) couper 5 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
2) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena et 80g de sucre
3) ajouter le jus de fruits de la passion et 45g de beurre
4) faire cuire à feu très doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe
5) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la vanille

1) faire chauffer 200g de lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, le sachet de sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du curd aux fruits de la passion
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant crème à la vanille et curd aux fruits de la passion (imbiber cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) couper 4 fruits de la passion en deux, mixer la pulpe recueillie et passer à la passoire pour enlever les pépins
5) ajouter 45g de sucre, 25g de jus de citron et l’agar agar
6) faire bouillir 30 secondes, laisser tiédir un peu puis étaler sur l’opéra
7) mettre au frigo une nuit
8) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes